《西式烹饪工艺》课件-2.7蛋黄酱、油醋汁

少司制作——冷少司——蛋黄酱、油醋汁——冷少司（saladdressing）西餐冷菜的调味汁，冷少司的制作技术是西餐最重要的技术之一。

促进和增加冷菜和点心味道的调味汁。

西餐冷少司分类蛋黄酱类：千岛汁、鸡尾酒汁、塔塔汁、凯撒汁、法汁等

。油醋汁类：意大利红醋汁、白醋汁等。混合汁水类：牛油果汁、金枪鱼小牛肉汁、辣根汁、芥末汁、蓝芝士汁、蜂蜜芥末汁等。

油醋汁类蛋黄酱类混合汁水类调制冷少司常用调味原料1、油类：橄榄油、威臣色拉油2、酸性原料类：红酒醋、白酒醋、白醋、意大利黑醋、柠檬等。

3、腌制类：酸黄瓜、白辣根、黑水橄榄、青水橄榄、水瓜柳等

4、奶制品类：

淡奶油、酸奶油、芝士粉、酸奶5、香草类：百里香、欧芹、牛膝草等常用10种。6、其他类：番茄酱、黄芥末、辣椒汁等调制冷少司的常用的原料--油类Oliveoil

橄榄油Wessonoil

威臣色拉油调制冷少司的常用的原料--酸性原料Redwinevinegar

红酒醋Whitewinevinegar

白酒醋Whitevinegar

白醋Balsamicvinegar

意大利香醋（黑醋）调制冷少司的常用的原料--腌制类Gherkin

酸青瓜Horseradish

白辣根Greenolive

青水榄Blackolive

黑水榄Caper

水瓜榴调制冷少司常用调味原料--奶制品Plainyoghurt

原味酸奶Parmesancheesepowder

帕玛臣芝士粉Lightcream

淡奶油Sourcream

酸奶油调制冷少司常用调味原料--香草类莳萝迷迭香

茴香

香叶罗勒细叶芹阿里根奴牛膝草鼠尾草

百里香香葱

Dryherbs干香料&Freshherbs新鲜香料调制冷少司常用调料原料--其他Ketchuptomato

番茄沙司Tabasco

辣椒汁Fishsauce

鱼露Dijonmustard

大藏芥末Worcestershire

李派林急汁冷少司的作用1、确定和增加菜肴的口味2、增加菜肴的营养成分3、增加菜肴的美感4、改善菜肴的口味

冷少司教学案例之一

蛋黄酱配水果沙拉

蛋黄酱（英文：Mayonnaise）起源于法国，将鸡蛋清、鸡蛋黄分开，然后在鸡蛋黄中逐渐加入油，再加入调味品，制作而成的调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司。是最重要的乳化少司。乳化少司就是将两种原本无法融合的液体强制混合并形成一种稳定的化合物。

蛋黄酱（Mayonnaise）的起源

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。蛋黄酱制作原理---乳化作用

蛋黄酱是一种水包油型乳状液，乳化是蛋黄酱生产的技术关键。在乳化剂作用下，经过高速搅拌机的搅拌和胶体磨的均质，使蛋黄酱成为一种稳定的乳状液。由于油与水是互不相溶的液体，为使产品稳定，必须进行乳化。乳化不仅要靠强烈搅拌使分散相微粒化，均匀地分散于连续相中，且需要乳化剂存在。蛋黄就是起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而成的卵磷蛋白形成的。其不仅可以降低油水两相间的表面张力，有利于分散相微粒化，同时也因乳化剂分布在微粒表面，防止了微粒的合并。蛋黄酱营养成分

蛋黄酱含有丰富的碳水化合物，蛋白质和脂肪等营养成分，蛋黄酱所含的热量在所有沙拉酱中是最高的。专家认为，这主要是由于蛋黄酱的原料一半以上来源于食用油，其次则是蛋黄，另加少许糖、食盐和醋。一汤匙蛋黄酱含热量110千卡，含脂肪12克，比相同分量的巧克力还高。蛋黄酱制作配方鸡蛋黄eggyolk1个色拉油oil500毫升盐salt2克法式芥末mustard适量

白胡椒粉whitepepper适量白醋winevinegar适量柠檬汁lemonjuice30毫升蛋黄酱制作方法1.蛋黄蛋白分离后，蛋白不用。2.将蛋黄打散后，一滴一滴的加入后，继续搅打，让油与蛋液融合后再加，再搅打。（不能一次加入太多，否则会分液）3.略稠时加入少量白醋，继续搅打，加油，继续搅打，此时可一勺一勺加油。4.再加入少量柠檬汁，继续搅打加油，继续搅打，此时可一勺一勺加油。5.一直搅打至全部吸收后，呈半凝固状态。加入食盐、白胡椒粉、芥末汁调味搅匀即成。蛋黄酱制作要点1.蛋黄酱用油应选用脱色、无异味的色拉油或橄榄油等优质植物油。2.蛋黄要选用新鲜的鸡蛋黄。3.加油时，特别是一开始要逐滴地加入。4.朝一个方向搅拌。5.盐不宜放得过早。蛋黄酱成品标准色泽：浅黄、均匀、有光泽。形态：稠糊状，表面无浮油，具有一定的弹性和黏性。口味：清香、具有适口的酸、咸味。口感:绵软、细腻、爽滑。蛋黄酱衍生酱汁：千岛汁、鸡尾酒汁、塔塔汁、凯撒汁、法汁等。蛋黄酱应用---水果沙拉1.将新鲜水果切成均匀的小块用冰块保鲜。2.在蛋黄酱中按照蛋黄酱和酸奶比例4:1混合均匀，并加入适量的白糖或蜂蜜或炼乳，调成甜口的酱汁备用。3.将水果块摆入盘中，将酱汁挤在上面即可。冷少司教学案例之二

意大利红醋汁配时蔬

意大利油醋汁ItalianVinaigretteDressing又称红油醋汁，是西餐各式沙拉的配料之一它广泛用于各种西餐沙拉、蘸料以及冷盘调味料。

在法餐和意餐中，一般很少使用传统的油醋汁，因为它的口味

过于单调，一般加入如香草、蒜蓉、辣椒油、果汁、干酪等调出千变万化的口味。

意大利红醋汁原料

芥末15克、青椒25克、红圆椒15克、洋葱15克、橄榄油50克、红葡萄酒15克、红酒醋10克、牛膝草3克、盐、胡椒粉适量

意大利红醋汁制作过程

步骤1：将红葡萄酒用小火浓缩。

步骤2：将青椒、红圆椒、洋葱切成碎粒。

步骤3：用橄榄油慢慢将芥末顺同一方向调开，加入红酒醋、白醋和浓缩的红葡萄酒。

步骤4：最后加入切好的碎粒和盐、胡椒、牛膝草即可。步骤5：将洗好的时蔬与之搭配装盘即可

意大利红醋汁成品特点

色泽艳丽、口味丰富微酸，开胃爽口。

油醋汁的制作关键

1.油醋比例为3:1或者2:1为宜2.红葡萄酒浓缩适中，3.酱汁口味清淡，不能过咸或过辣2.千岛汁ThousandIslandSauce

原料：蛋黄酱、番茄沙司、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、青椒、红甜椒、牛奶、盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁

制作：

（1）将洗净消毒后的洋葱、青椒、红甜椒、熟鸡蛋和酸黄瓜切成细粒。

（2）将切细的粒加入到蛋黄酱内，再加入番茄沙司，搅匀后成粉红色汁水。

（3）用牛奶将拌好的汁水稀释至适当的厚度，加入盐、胡椒、李派林汁、辣椒汁、柠檬汁，搅匀即可。

提示：味道不宜太酸，要控制番茄沙司的量。

蛋黄酱衍生冷少司2kgmayonnaise100gboiledeggs200ggherkin200gonion150ggreenpepper100gredpepper20gparsley50gblackolive300gketchup30gTabasco蛋黄酱煮鸡蛋酸青瓜洋葱青椒红椒法香黑水榄番茄沙司辣椒汁Dressingrecipe汁酱配方Thousandislanddressing3.鸡尾汁CocktailSauce（咯爹汁）原料：蛋黄酱、辣汁、白兰地酒、番茄沙司、盐、胡椒、李派林汁、柠檬汁

制作：

（1）将番茄沙司加入蛋黄酱内搅拌均匀成粉红色。

（2）加入辣汁、盐、胡椒、白兰地酒、李派林汁、柠檬汁调味即可。

提示：白兰地酒要最后加入，以免酒味挥发。

4.太太(他他)汁TartareSauce（鞑旦汁）原料：蛋黄酱、洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳、李派林汁、盐、胡椒

制作：

（1）将洋葱、熟鸡蛋、酸黄瓜、水瓜柳切成碎粒。

（2）将切好的碎粒加入蛋黄酱中搅拌均匀。

（3）加入李派林、盐、胡椒调味即可。

提示：汁水要有一定厚度。一般配于炸制海鲜。5.恺撒汁CaesarDressing

（凯撒汁）原料：鸡蛋黄、芥末、蒜末、银鱼柳、洋葱末、水瓜柳、辣汁、柠檬汁、橄榄油

制作：

（1）将鸡蛋黄和芥末混合，加入切成泥状的银鱼柳，慢慢淋入橄榄油，边淋边用打蛋器将蛋液顺同一方法匀速搅打至涨发。

（2）加入柠檬汁，将汁水稀释至适当厚度。

（3）加入蒜末、洋葱末、水瓜柳、辣汁，调味即可。

提示：恺撒汁与生菜拌好，放上巴美臣芝士片、烟肉片、面包丁，即成恺撒色拉。

6.法（国）汁FrenchDressing

原料：蛋黄酱、干葱头、洋葱、青椒、红甜椒、冷牛清汤、盐、胡椒、混合香料（他拉根草、牛膝草等）、大蒜

制作：

（1）将干葱头、洋葱、大蒜、青椒、红甜椒切成碎粒。

（2）把切好的碎粒加入蛋黄酱中拌匀。

（3）慢慢加入牛清汤，并轻轻搅拌，使其稀释，最后加入盐、胡椒、混合香料调味即可。

提示：汁水不宜做太厚。

7.沙巴央汁SabayonSauce

原料：鸡蛋黄、白糖、马撒拉酒

制作：将鸡蛋黄放入一盛器内，再将这一盛器放在另一个较大的装有温水的盛器中，加入白糖、马撒拉酒，一边隔水加热，一边搅打，直至蛋黄涨发、起稠即可。

提示：沙巴央汁可做成咸汁（糖改盐，需将马撒拉酒换成红葡萄酒）。2eggyolks15gDijonmustard15glemonjuice250mloliveoilorvegetableoilSaltandpepper

鸡蛋黄大藏芥末柠檬汁橄榄油或植物油盐和白胡椒Dressingrecipe汁酱配方Mayonnaise蛋黄酱2kgmayonnaise100gboiledeggs200ggherkin200gonion150ggreenpepper100gredpepper20gparsley50gblackolive300gketchup30gTabasco蛋黄酱煮鸡蛋酸青瓜洋葱青椒红椒法香黑水榄番茄沙司辣椒汁Dressingrecipe汁酱配方Thousandislanddressing1000mlmayonnaise50glemonjuice15ggarlic-minced30mlWorcestershire30gDijonmustard10gpaprika蛋黄酱柠檬汁蒜茸李派林急汁大藏芥末柿椒粉Dressingrecipe汁酱配方Frenchdressing法汁800mlmayonnaise160glemonjuice100gparmesancheesepowder

15ggarlic/minced30ganchovyfillet30mlWorcestershire30gDijonmustard蛋黄酱柠檬汁帕玛臣芝士粉蒜茸银鱼柳李派林急汁大藏芥末Dressingrecipe汁酱配方Caesardressing凯撒汁15gcaper/c15gdill/c15gparsley/c250mlmayonnaise15mllemonjuice水瓜榴刁草法香蛋黄酱柠檬汁Dressingrecipe汁酱配方Tartardressing挞挞汁1Lplainyoghourt200gcucumber50gchilipowder50gcuminseed5gsalt原味酸奶黄瓜辣椒粉小茴香籽盐Dressingrecipe汁酱配方Yoghourtcucumberdressing酸奶黄瓜汁300mlredwinevinegar400mlE.Voliveoil300mloliveoil100gonion30gfreshthyme红葡萄酒醋初榨橄榄油橄榄油洋葱新鲜百里香Dressingrecipe汁酱配方Redwinevinaigrette红酒油醋汁300mlwhitewinevinegar400mlE.Voliveoil300mloliveoil100gonion30gfreshthyme白葡萄酒醋初榨橄榄油橄榄油洋葱新鲜百里香Dressingrecipe汁酱配方whitewinevinaigrette白酒油醋汁300mlbalsamicvinegar400mlE.Voliveoil300mloliveoil意大利香醋初榨橄榄油橄榄油Dressingrecipe汁酱配方Balsamicdressing黑醋汁150gshallot200ggarlic150gredchili500mlwhitevinegar200gwhitesugar200mlfishsauce50gcoriander干葱蒜小米椒白醋白糖鱼露香菜Dressingrecipe汁酱配方Thaistylechilidressing泰式辣椒汁450gbasil-picked300gparsley120gpinenut120gparmesan300mloliveoil300mlvegetableoil15ggarlic5gsalt新鲜罗勒叶法香松仁帕玛臣芝士粉橄榄油色拉油蒜茸盐Dressingrecipe汁酱配方Pesto紫苏酱500mlmayonnaise300mlsourcream200mlmilk80ggarlicpowder30gblackpepperpowder80gparmesancheese50gbluecheese30gparsley蛋黄酱酸奶油牛奶大蒜粉黑胡椒粉帕玛臣芝士粉蓝芝士法香Dressingrecipe汁酱配方Ranchdressing农场汁400mlmayonnaise50glemonjuice500mlE.Voliveoil100mlhoney200gDijonmustard蛋黄酱柠檬汁初榨橄榄油蜂蜜大藏芥末Dressingrecipe汁酱配方Honeymustarddressing蜂蜜芥末汁200gginger200mlcream700mlmayonnaise80mlwasabi姜奶油蛋黄酱青芥末Dressingrecipe汁酱配方Creamygingerdressing姜味奶油汁250mlketchup15mlWorcestershire15ghorseradish15mlcidervinegarJuiceof1lemon3or4dropsTabasco30mlcream(Thickened)番茄沙司李派林急汁白辣根苹果醋柠檬汁辣椒汁奶油（打起）Dressingrecipe汁酱配方Cocktailsauce鸡尾汁2kgmango0.3LE.Voliveoil0.5kgonion0.3kgcoriander0.1Lredvinegar80mlTabasco5gsalt芒果初榨橄榄油洋葱香菜红醋辣椒汁盐Dressingrecipe汁酱配方Mangodressing芒果汁0.4LSunquickorange0.4LE.Voliveoil60gDijonmustard