高考生物复习第十二单元生物技术实践第一讲传统发酵技术的应用全国公开课一等奖百校联赛示范课赛课特等奖P

第一讲传统发酵技术应用第1页果酒制作果醋制作酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃菌种原理条件温度空气时间

菌

菌前期：

氧后期：

氧需充分氧气10～12d7～8d酵母醋酸需不需酒精发酵(1)O2、糖源充分：糖→(2)有O2、无糖：乙醇→

→醋酸最适为无氧呼吸产生第2页冲洗

果酒

果醋

红葡萄皮色素进入发酵液

人工培养

第3页蛋白酶

第4页铺厚些

第5页灭菌后

第6页以抑制微生物生长

12%

调味、杀菌

15～18℃

第7页乳酸菌和假丝酵母

乳酸

抑制杂菌生长

第8页第9页中毒

亚硝胺

对氨基苯磺酸

玫瑰红色

第10页[网络构建]第11页(2)制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种比较项目乳酸菌酵母菌醋酸菌毛霉生物学分类原核生物真核生物原核生物真核生物代谢类型异养厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型生产应用制作酸奶、泡菜酿酒、发面酿醋制作腐乳对氧需求厌氧前期需氧，后期厌氧一直需氧一直需氧[网络构建]第12页考点一发酵技术比较考点一考点二项目内容果酒和果醋制作腐乳制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量作用菌类果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉假丝酵母和乳酸菌①酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇②醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物假丝酵母和乳酸菌将糖转化为乳酸和醇类原理第13页考点一考点一考点二项目内容果酒和果醋制作腐乳制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量原料选择

新鲜葡萄(或苹果)

豆腐

大白菜、花椰菜等新鲜洁净蔬菜

试验流程

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

→发酵→成品测亚硝酸盐含量：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

第14页考点一考点一考点二项目内容果酒和果醋制作腐乳制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量操作注意事项共同点①材料选择与处理②预防发酵液被污染③控制好发酵条件①材料用量②预防杂菌污染③控制温度及酒精含量①泡菜坛选择②腌制条件(无氧)③测定亚硝酸盐含量操作都是天然发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物作用或直接获取代谢产物第15页考点一考点一考点二装置图结构或操作目充气口排气口长而弯曲胶管出料口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口用来排出CO2预防空气中微生物污染便于取料，及时监测发酵进行情况第16页考点一考点一考点二第17页考点一考点一考点二解析试题答案

第18页考点一考点一考点二解析试题答案

第19页考点一考点一考点二解析试题答案

第20页考点二发酵技术中注意事项考点一考点二项目说明材料选择与处理预防发酵液被污染选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗洁净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管第21页考点二考点一考点二项目说明发酵条件控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目标是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，预防发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌繁殖和醋发酵③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气第22页考点二考点一考点二项目说明水控制盐控制酒控制温度控制发酵时间香辛料含水量约70%，用含水量过高豆腐制腐乳，不易成形盐浓度过高会影响腐乳口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒精含量普通控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度为15～18℃，适合毛霉生长控制在6个月左右含有调味和杀菌作用，也会影响腐乳风味或质量第23页考点二考点一考点二第24页考点二考点一考点二发酵时期发酵早期发酵中期发酵后期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)最多(乳酸抑制其它菌活动)降低(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)少积累、增多、pH下降继续增多，pH继续下降乳酸菌乳酸亚硝酸盐增加(硝酸盐还原菌作用)下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)第25页考点二考点一考点二发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐含量改变曲线注意亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成，而不是硝化细菌氧化氨形成第26页考点二考点一考点二第27页考点二考点一考点二第28页考点二考点一考点二解析试题答案

第29页考点二考点一考点二解析试题答案

第30页考点二考点一考点二解析试题答案

第31页考点二考点一考点二解析试题答案

第32页考向一果酒制作考向一考向二解析试题答案

第33页考向一考向一考向二解析试题答案

第34页考向一考向一考向二解析试题答案

第35页考向一考向一考向二解析试题答案

第36页考向二泡菜制作考向一考向二解析试题答案第37页考向二考向一考向二解析试题答案第38页考向二考向一考向二解析试题答案第39页考向二考向一考向二解析试题答案第40页考向二考向一考向二解析试题答案第41页解析试题答案第42页解析试题答案第43页解析试题答案第44页食盐浓度(%)乳酸菌发酵时间(d)12345678910

4普通

优选

7普通

优选

10普通

优选

解析试题答案第45页解析试题答案第46页解析试