学校中央厨房餐饮管理服务方案

1.对本项目的认识、管理服务整体设想及总体目标(一)餐饮服务的工作重点2.原料分批分期、定制定点与即时采购方法的拟定以及出入库管理5.膳食服务人员分时工作的合理安排与衔接6.与学校相应部门进行信息沟通和传递以及相关事宜协调(二)餐饮服务的工作难点1、就餐人员中午时段的集中与早、晚就餐人员的分散加大了食堂餐饮服务人力成本控制、人力资源调配方面的难度。2、菜式风味如何满足就餐人员不同的口味需求是难度之3、就餐人员难以确定，如何拟订食品原料的采购计划，避免过剩和浪费是工作难度之一。1.2.管理服务整体设想通过我司多年来对供餐工作的体会和总结，我们深感身上的责任和压力，深感做好供餐工作，特别对服务与品质有着更高标准的餐饮，是需要付出更多努力的，也深感我们的工作与各所学校师生的服务要求会有着相应的差异，但我们有信心，因为我们一直都在努力着。针对此次项目方案，我们的承诺口号是“诚信与合作”。(1)积极配合膳食监管人员的工作，以认真合作的态度投入到供餐工作中去；(2)以双赢的原则与各所学校进行合作，树立行业最高(3)加强各所学校师生与我司员工，管理者与被管理者，供应方与被供应方之间的沟通与了解，使合作建立在发展的基3、树立利益共享理念，将最实惠的产品服务于各所学校师生，严格控制采购成本、生产成本和流通成本。从管理中控制损耗，提高劳动生产力以求得利润，实行微利经营战略，追求长远合作为真正目标。从管理上降低成本，从运作环节上求效益，真正做到让各所学校师生满意。4、发挥我公司在食堂经营技术管理上的优势，更加适合各所学校的广大师生，使之成为独有的特色品牌，让计划于设想成为现实，将饮食提高到文化的层面。5、加强食品在采购加工、流通等过程中的安全与卫生管理。将各项保障工作落到实处，建立周密的安全防护规程与体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。6、加强员工教育与培训，提高员工素质，提升服务标准。遵纪守法，树立企业良好的行业道德观，做到服务于人、责任7、在品质上，走传统与创新相结合的品质保障之路，在原创的基础上，大胆创新，追求完美，建立严格的工艺操作流8、在菜品搭配中，合理膳食结构，着重体现绿色健康及9、建立有效的投诉跟进机制和合适各所学校企业文化的解决途径，对投诉的问题，责任不清不放过，没有处理结果不放过，没有改进方法不放过。10、完善服务流程，构建统一服务品质，推行个性化服务需求，打造卓越服务成果，培养完美服务团队，用真情感动客11、在管理上，制度明确，培训到位，严格考核，责任到菜品制作设想针对各所学校师生的特点及性质，计划分以下几个步骤对是指主食米、面及杂粮。黄色代表各种豆类食物，以豆腐、豆芽菜等为主。红色代表畜禽肉类，按照对人体健康的有益程度而先后排列为鱼肉、鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉等。绿色代表各种新鲜蔬菜和水果，以深绿色的叶菜最佳。黑色代表可食的黑色动植物，如乌鸡、甲鱼、海带、黑米、黑豆、黑芝麻及各类食用菌。如果你每天的餐桌上都“五彩缤纷”,就可做到营养均衡，即不会发生营养不良，又不至于营养过剩而诱发高血脂等3、多食一些粗品杂粮和天然含糖食品，如玉米棒、地瓜、南瓜、山药、白薯等绿色健康食品。菜系特点我司在食堂计划推出的菜系特点描述及汤、面点制做。主要推出以下四种菜系：鲁菜、川菜、粤菜、湘菜1、川菜的特点以麻辣为主，包括二十三种味型，代表菜有回锅肉、鱼香肉2、、鲁菜主要以咸鲜味辣，烩炖为主，如小鸡炖蘑菇、3、、粤菜的特点分为：客家菜、广东菜、东江菜。客家菜以咸鲜味淡、回味甜，主要以盐熵、煲类独具，代表菜有盐临鸡、凉瓜排骨煲等。广州菜以本味、海鲜见长，咸鲜为主。东江菜以味淡汁浓、砂锅见长，素有“无鸡不清、无鸭不4、湘菜主要以辣为主，咸为辅，辣而不燥，咸鲜味辣，代表菜有毛氏红烧肉、三杯鸭等。5、汤的制作分为春、夏、秋、冬四季，根据山东地区气候特点，春季以润肺增加免疫力煲制较好，如干白菜靓汤猪肺；夏季以降火驱热解毒，如清补凉茶、凉瓜排骨靓汤；秋季以祛毒补血，如花生猪手靓汤；冬季以滋补、补肾较好，如老虎汤、中式分为南式与北式，南式以蒸炸为主，如小笼包、馒头、油条等；北式主要以烩煎为主，如拉面、刀削面、饺子、煎饺菜谱制作色、香、味、形、养的搭配原则1、根据原料品种如鸡、鸭、鱼、肉、蛋、豆制品、海产、瓜果、根、茎、2、根据口味差别如咸、鲜、淡、辣、甜、麻、中式、西式进行搭配。3、根据菜品色泽如红、黑、黄、绿、白、紫、多彩进行搭配。如丝、沫、丁、块、条、片、球进行搭配。如煲、罐、面、卤水、烧腊、水煮、炖汤进行搭配。低糖、低脂、高蛋白、高钙、多种维生素、氨基酸、矿物菜品制作中的膳食平衡原则1、基本要求(1)食物要多样(2)饥饱要适当(3)油脂要适量(4)粗细要搭配(5)食盐要限量(每日不超过6克为宜)(6)饮酒要节制(7)甜食要少吃(8)三餐要合理以科学发展观为主线，全面履行安全责任目标，加强饮食安全建设，完善和创新监管机制，提高管理水平，规范食品加工和设施设备使用行为，提升饭菜和服务质量，保障师生饮食安全，为和谐饮食做出应有贡献。1、达到“六个确保”:确保食品安全，确保餐厅运作稳定和师生就餐满意，确保信息沟通平台畅通，确保设施设备正常运转，确保工作流程规范，确保员工队伍稳定。2、实施“六个零目标”:重大食品安全事故为零，重大设备事故为零，重大经济损失事故为零，重特大治安、刑事案件为零，员工犯罪、严重违纪为零，师生群体上访为零。1.确保一般食品安全事故为零，重大责任事故为零。2.全面五常和落实五四制度，综合考评达90分以上。3.新进员工员工培训率达100%,员工流失了控制在5%以4.师生满意对餐厅满意率达到90%以上。6.水电暖汽等保持健康运行，实现安全生产无事故。2.制定和落实基础餐标准，切实提高基础餐质量，在保证基本餐的情况下，大力实行菜品创新，充分利用技术创新，调味品的重新组合，挖掘山东特色菜系改良，每月要推出5-10个创新菜，做到安全、营养，让师生来评价菜品的质量，用创3.加强自身学习，学习高校餐厅管理模式，顺应餐饮不断2.与招标文件中需求内容有关的总体服务响应为了保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制定本食品安全客理工作流程。1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、qs认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处置。6、每一批次的进货情况具体记录进货台帐，账目保管期1、设立食品储存仓库。专门用于存放查验合格的食品。2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。食品安全管理制度4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期6、天天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。1、运输食品时运输车和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接3、直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。1、每天对学校食堂的食品进行查验。质检人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。2、对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处置消费者退货事宜。4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要7、政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处置流程依照《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进行保管，以备查验。为规范唐口镇唐口中学西校区餐厅食品采购索证、索票和进货验收行为，提高唐口镇唐口中学西校区餐厅的食品卫生水食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食品索证管理规定》,特制定本方案。唐口镇唐口中学西校区餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品安全法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品(食用油及食品原料);食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的资质证明(卫生许可证复印件和(或)营业执照复印件)。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和(或)营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清1.产品一般卫生状况(包装是否完整清洁、是否有感官不良)、产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。2.从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不能提供检验报告或者检验报告复印件3.采购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监督原料采购索证台账》,其中畜禽产品、蔬菜、豆制品记录在等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。需妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、2、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。4、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉、等。5、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。7、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。8、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。9、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。原材料验收、粗加工标准(细则见附件)6、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度，7、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。8、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。原材料验收、粗加工标准原料分类除去老叶、根、食品清新鲜洁白，表面无黑色斑点，里面无大白菜烂心、无开花、坏叶不超过4片。率80%。除去老皮、根、食品清表皮光洁，无黑心、无空心，小的不低于0.5斤，大的不超过3斤。率92%。除去蒂、籽、食品清洗无异味，尾部新鲜、硬朗、硬而不尖椒青，长度不短于10公分。除去老叶、根、食品清蔬菜大头菜类烂心。率80%。长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部蒜苔老硬不能超过1寸，没有冻伤(中间抽看，防冻烂)。除去蒂、头、食品清洗机清洗3分钟；净菜率除去老皮、根、食品清直径2公分、长度1公寸，大而均匀、色泽鲜艳。率92%。初加工去蒂、食品清洗新鲜、长度40公分左右，长而结实，豆角折断为实心、无虫。机清洗3分钟；净菜率洗机清洗3分钟；净菜1.5斤以上，无黄叶、虫叶、结实无洗机清洗3分钟；净菜机清洗3分钟；净菜率洗机清洗5分钟；净菜洗机清洗3分钟；净菜验收标准粗加工标准除去叶、梗、食品清洗直径1公寸，洁白而无黑点斑点，箱花菜装则防冻烂。表面蓓蕾平展，无开花、发黄现象，西兰花无异味臭味，外表如有潮表色则证明初加工除去叶、梗、食品清洗机清洗3分钟；净菜率80%。刨皮、去籽、食品清洗冬瓜个小、结实、检查表皮无松软感。机清洗3分钟；净菜率个大、金黄色、无芽、黑色则烂，白生姜色则嫩。分钟；净菜率92%;刨皮、去头尾、食品清丝瓜头尾粗细较均匀，皮嫩、有弹力。洗机清洗3分钟；净菜率90%。除去叶、根、食品清洗嫩绿色折断无筋，无烂心；进口西芹西芹则棵大、杆长、节稀。大而圆滑、无泥土伤疤、无发芽、发土豆绿。洗5分钟；净菜率85%。除去蒂、食品清洗机清西红柿红而不软，硬而不青。洗3分钟；净菜率90%。果型匀称，上色红亮均匀，无干疤、苹果水果类桃子挺、每斤3个。清洗机洗涤3分钟。斑点、75mm、每斤3个。果型匀称，无干疤、裂口、果肉硬清洗机洗涤3分钟。加盐浸泡5分钟后食品加盐浸泡5分钟后食品去老皮、食品清洗机清机清洗3分钟；净菜率刨皮、食品清洗机清洗5机清洗3分钟；净菜率果型匀称，无干疤、裂口、腐烂、每香蕉斤3个。按配餐标准每斤加工10猪皮干净无猪毛，猪肉肥瘦均匀，颜食品清洗机清洗6分钟肉质紧密无淋巴瘤，色泽新鲜有弹精肉食品清洗机清洗6分钟肉馅肉色要好，不能有淤血、淋巴瘤。后，按4肥6瘦肉绞馅食品清洗机清洗6分钟净猪蹄新鲜无毛、前蹄带筋、大小均匀。后，按配餐标准加工。肉类肉色泽新鲜有弹性、肉质紧密、无注单冰无毛、无於血、每个150克左单冰无毛、无於血、每个100克左鸡上腿单冰无毛、无於血、每斤8个大小均翅根海鲜鱼类类的鱼眼睛凹陷，色泽浑浊不清，呈微成三角形去除、尾鲜鱼眼睛凸起，澄清有光泽，不新鲜刀鱼：头部下方1厘米浸泡化冻、清水清洗后洗机清洗6分钟后，按每斤加工12块，食品清后，根据需要加工片或块、食品清洗机清洗6鲜鱼锶紧闭，锶片呈鲜红色，无黏液和污物，不新鲜的鱼锶发暗，呈灰红，灰紫或灰色，有污垢。每斤加工6-8块，洗涤黄花鱼：清除鱼鳃及内偏口鱼：清除鱼鳃及内脏洗涤后打花刀摆盘并新鲜的鳞片整齐，排列紧密，有黏液和光泽，轮层明显；不新鲜的鱼鳞片鲅鱼：头部下方1厘米松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败成三角形去除、尾部五的鱼鳞片不仅松弛，并有大片脱落现每条加工6-8块，洗涤曲度、虾身较挺、不新鲜的虾尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯不新鲜的虾皮壳发暗，原色变为红色应选择体型完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，头节与躯体紧浸泡清洗后烹饪浸泡清洗后烹饪连，肉体硬实而有韧性，须足无损璠足卷体，体表无污秽黏附，无异常气味的生虾为好。选购和验收时应注意冻虾仁的外包装是否完整、清洁，好的虾仁应是肉质虾仁清洁、完整，呈淡青色或乳白色，坏的虾仁则肉体不整洁、组织松软、色泽变红，具有酸臭味。外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但有光泽；每斤7-9个；透视鉴别：新鲜蛋用光照，能透光，呈桔红色，气室小而透亮，蛋黄轮廓类嗅觉鉴别：新鲜的蛋用鼻闻，清新、摇荡鉴别：将蛋轻轻摇动，听不到声音或感觉不到振动的为新鲜蛋；黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，内厚黑，富于光黑木耳泽，体干不霉，无杂质和碎者为优，干货类属山珍类干料干爽、不霉烂、朵小柄凉水浸泡回软后去除根干香茹短、大小均匀、无虫蛀、无杂质、保清洗干净持相应的色泽，是检验干香菇质量的清洗干净凉水浸泡回软后去除根鸡蛋清洗蛋表杂物后蒸制浸泡化冻后清洗腌制质量好的粉丝，粉条细长，白净，晶莹透明、丝条均匀、整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、紫菜属海产红藻类植物，因鲜紫菜叶较宽大，经干制成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质优。壳色红艳油润，果实开口而不含或少花椒含籽粒，无枝干及杂质、不破碎污染色泽棕红，多大均匀，呈八角形，骨大料朵饱满干裂、香气浓郁，破碎和脱壳不超过10%。没有碎米和爆腰米的品质较好，相反大米白，没有腹白的米，体积小、硬度低、易碎、蛋白质含量低，品质差；纹的米，易碎、品味较差);清水清洗三遍后蒸制质清洗干净凉水浸泡回软后去除杂温水浸泡回软清洗干净度小的米，品质就差，易手成碎米；外，对其新鲜度和卫生状况的检查是最主要的方面。新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和其它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质感粗糙、口味差。之间，含水量正常的面粉用手捏有滑不同而不同，颜色越白精度越高，但其维生素含量低，如果保管时间越长或保管条件潮湿，面粉的颜色就会加含量高，品质就好，但也有一点的含量标准，如果过高其它成分就相应减较淡，如果带有腐败味，霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块现象表明已变质；新鲜程度是鉴定面粉品质的基本味，颜色较黄，如果带有腐败味，霉味，颜色发灰发白并结块则是陈玉米面；新鲜程度是鉴定玉米面质量的基玉米面识别添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反复捻搓几下，然后，轻轻地将玉米面滑落，待玉米面都落光后，双手心若沾满细粉面状或浅黄或深黄的东西，即是掺兑的颜料。淀粉的品质因不同的加工原料而有差其固有品质外，应从其加工纯度是否纯度愈高，杂质愈少，含水量愈低，食用油生调和油油脂的气味可以说明原料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及其它异味。脂多无任何滋味.品质较差的油脂可能如猪油为白色、豆油为深黄色、花生油为淡黄色；如色泽加深或有异常现完全透明，如油脂中存在过多的水分蛋白质.磷脂蜡及其它油质和变质油所产生的高熔物质均能引起油脂浑浊，包装食品其包装盒或标签上须注明食定型品名称、生产日期、生产厂家、生产类包装食品的内容和重量必须和包装上品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆根据使用要求切块、淖豆腐豆制水品牌厂家生产、新鲜有弹性、带有豆根据使用要求切丝、淖豆腐皮香味；粘手、发酸证明已变质不能食水理保持原材料主食副食上架存放整齐，标示规范，主副食贮一、食品原材料保管要求(1)食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个(2)食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存(3)食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素(4)定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；(5)不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。(6)厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热后，方可继续出售。二、低温原料保管1、冰冻原材料的储藏规范(1)定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10℃以下，使食品完全处于冻(2)原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；(3)实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。(4)需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；(5)每日定期检查冷冻柜的温度情况；定义：冷藏原材料的温度要控制在2~5℃左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。(1)加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜(3)外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存(4)易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放(5)每日定期检查冷藏柜的温度情况；3、冷冻、冷藏原料时注意事项(1)存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳(2)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；(3)有强烈特殊气味的食品原材料(如虾、奶制品等)要于其他原料分开单独存放，应在密封的容器中进行冷藏，以(4)指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；(5)定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21℃之间，存放区域保持干燥。1.应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。2.放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。3.一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和情况下，陈料放于新料的上面；5.合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；6.定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器四、调味品类保管定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。1.常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；2.常温袋装调味品(如盐、味精、胡椒粉等),拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新3.低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理定义：油类可分为植物性油脂(如色拉油、菜籽油)存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂(如猪油、牛油、鸡油等)储藏于冷藏柜内。1.植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；2.动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜4.应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。六、储藏间、操作间卫生管理1、食品储藏间必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离，主食和副食分离。2、食品储藏间周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。3、储藏间内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风4、储藏间内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品5、储藏间内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地10厘米以上。6、食品储藏间设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品进行验收和登记；掌握食品的进出状态，尽量缩短存储时间。过程中的交叉感染我公司所经营的唐口镇唐口中学西校区餐厅均按“生进熟出”的单一流向合理布局各功能区，按照标准完善各功能区域设施；更衣间、副食品库、主食品库、操作间、售饭间，布局操作间三防设施齐全，除烟除尘设备正常运转，地面平整易清洗保洁，排水流畅；面案、菜案和植物性原料洗涤池、动消毒间独立分区，消毒柜、保洁柜正常使用；有足够的冷冻、冷藏设备，做到按时、规范、足量留样；唐口镇唐口中学西校区餐厅厨房配备有不锈钢餐桌，照明灯具、电风扇、换气扇、应急灯、灭蝇灭蚊灯等，消防器材一大厅设有售饭窗口，安装射频自动售饭系统。设立安装监控设施，优化环境，方便师生就餐。保持唐口镇唐口中学西校区餐厅干净、整洁，具有良好的环境卫生，严防食品加工过程中的交叉感染，保证食物不被污1、唐口镇唐口中学西校区餐厅管理人员要随时检查餐厅的环境卫生，并作好检查记录。2、唐口镇唐口中学西校区餐厅经理至少每天不定时检查一次校区餐厅的卫生情况，并作好记载。1)、唐口镇唐口中学西校区餐厅内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，消水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。2)、从业人员的个人卫生：从业人员是否做到“四勤”,是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。3)、唐口镇唐口中学西校区餐厅的“三防”设施有无损坏4)、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。5)、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂6)、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定要为确保各所学校食品安全，防控食物中毒事件发生，切实保障师生身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神，结合学校实际情况，我公司制定一、加强食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制加强对食品安全管理工作的领导，全面落实学校食品安全责任制度。建立健全以食堂经理为第一责任人的学校食品安全责任制，专职食品安全管理人员要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好学校食堂、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及食堂安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。二、配合学校成立学校学生食堂食品安全管理监督领导小组我公司拟派的食堂项目经理、食品安全管理人员、学校相关负责人、老师代表、家长代表、学生代表组成食堂食品安全管理监督领导小组，为切实保障学校师生饮食健康、安全，监督领导小组公平、公正的对食堂卫生，安全管理进行全程监控。对不符合要求的坚决予以整改或剔除，消除一切安全隐患。加强制度的培训和学习。加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使学校从食品安全管理人员到现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。食堂所有从业人员都要在开学之初对以下这些制度进行深入学习和制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大资金投入，改善食堂卫生条件根据学校及上级相关部门提出的整改要求，加大学校食堂经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在厨房设施设备改造过程中统筹考虑食堂设施和条件的改善，把学校食堂建设纳入安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善食堂卫生及就餐环境，最大限度地消除食品五、加强日常经营管理，建立健全台帐食堂成立以项目经理为组长的食品采购监督委员会，监督成员包括学校相关负责人、家长代表、学生代表。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食七、加大检查力度，确保食品安全无隐患项目经理全面负责学校食堂食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员，具体负责监督检查学校食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查食堂加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查食堂食品原料的入库验收。发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。八、加强学生安全教育，提高学生安全防范意识配合学校加强学生食品安全教育，结合传染病流行、食物中毒发生规律，大力开展爱国卫生运动和健康教育。学校可以安排必要的课时并通过讲座或利用宣传栏、报栏等开展多种形式的健康教育，教育学生不吃生或半生食品，不吃不洁食品、过期食品，不在无证饭店、路边摊点用餐，不向流动食品摊贩购买食品。教育学生饭前便后要洗手，做到“吃熟食、喝开水、洗净手”,严防病从口入，让学生养成良好的卫生习惯，增强广大师生的自我防护意识。(一)食品卫生制度一、卫生检查制度1、卫生管理人员应每天进行卫生检查；6、检查食品加工、储存、制作、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修1、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；2、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食3、建立仓库进出库专人验收台帐登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。1、注意饭菜和盛饭菜器具的清洁卫生及消毒。2、盛饭菜的碗、碟、盆、桶及炒菜、分菜的食具要经常用清水洗净，开水消毒然后用纱罩罩好备用，切菜用的砧板和菜刀，不使用前和使用后，必须洗净，擦洗干净竖置。3、剩余的菜饭必须放在纱窗柜内，以防老鼠、蟑螂、蝇、4、炊事员必须用碗盛菜品味，不准用菜勺、锅铲或用手直接尝菜味，不把尝过的剩汤菜倒回锅盆内。5、洗手后再淘米，要放在水池内淘，把米内的糠壳，谷尖头和杂物淘干净才能上甑。6、食堂地面每天必须打扫三次(开餐后进行)案桌及餐8、洗蔬菜要一片一片地洗净，用清水冲洗两遍以上，切菜时要注意切除腐烂变质部分。9、每天下班前必须认真负责地将本组的卫生区域打扫干净后，方可下班。10、收拾各种物品用具，要注意摆设整齐，做到生熟分开11、分餐时，宜少和别人谈话，谈话时宜轻声，以免唾沫12、就餐后剩余的饭菜，应倒进餐桌盛饭的盆子里，不准1、出入依次排队，相互谦让，不拥挤起哄，举止文雅，2、餐后请将餐具送到指定地点，养成文明就餐习惯。4、用餐时保持盯面整洁，剩余饭菜随餐具及时清理。5、餐具按要求摆放在固定地点，不准随意摆放。8、尊重工作人员劳动，有建议及时与伙管会联系，或将书面建议投入意见箱内。五、食堂服务制度1、坚持服务于人，树立全心全意为就餐者服务的观念。2、工作人员进入工作区域必须穿工作服，戴工作帽，配带工作牌，做到衣冠端正、穿戴整齐、清洁卫生。3、按时开饭，保证饭菜供应。冬季保证热菜热饭。开餐前饭菜应做好“四防”(防尘、防蝇、防鼠、防毒)4、态度诚恳，用语文明，礼貌待人，热情周到，主动介绍饭菜品种、价格与口味，耐心回答询问，严禁与就餐人员发5、讲究菜品的色、香、味、型，保证质量，努力降低就餐者的伙食消费标准，积极引导消费，努力增加主、副食供应7、严格把好食品卫生关，杜绝中毒事件发生。1、学生就餐时学校每天每餐都有学生食堂管理人员值班。2、值班员必须按时到岗(开餐前20分钟必须到学生就餐地点值班至就餐结束)。3、协助学生值勤员抓好学生就餐排队问题。4、倾听学生就餐意见，并及时解决。若不能及时解决的，要如实登记好，并向主管领导汇报。6、负责检查食堂各部门工人的劳动纪律及操作、着装是7、负责监督学校食堂、操作间、储藏室、餐厅等场所的8、协助学校食堂管理人员的其他工作。七、食堂安全保卫制度1、为了保护公共财产的安全，确保正常的生产和工作秩序，加强安全保卫管理工作，强化安全保卫工作意识，学生食堂管理员要把安全保卫工作摆在议事日程上，教育食品从业人2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，以防止投毒事件的发生，确保学生用4、加强消防管理，提高消防意识，认真学习消防基本知5、加强对和面机、升降机、切肉机、打浆机、冰柜、消毒柜、蒸气柜、锅炉、冲水桶、抽油烟机等用具器皿的检查，发现有问题应立即切断电源，停止使用，并向有关领导报告。6、各种机械用具的操作应严格按有关操作规程操作。7、加强对各种机械操作人员的培训，做到不培训不上岗。8、严禁任何人员将有害物品带进操作间、存放间、预处理间、餐厅等。加强对各种用具器皿的消毒保洁工作。9、工作人员在加工或出售食品时，严禁制作或出售腐败、变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有有毒物质或者被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。10、严禁制作木薯、苦杏仁、河豚鱼、猪甲状腺、有毒磨菇和发芽的土豆等；禁止出售没有炒熟的四季豆。严禁购用来路不明的大鼓桶油。11、凉菜、卤菜、过夜剩菜，都要加热(摄氏75度)后，12、工作人员患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病(如疥疮、手指化脓，上呼吸道炎症、口腔疾病)时，应立即报告，停止工作。待彻底治愈后，再恢复原来的工作。如发现有以上情况隐瞒不报者，立即解除劳动合同，如造成传染，要追究其经济赔偿或刑事责任。13、食品贮存应当分类、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。15、下班时，最后至少要有两人同时离开，离开时应收拾好物品，关好水电，检查好火，栓好门，下好锁。(二)食品卫生监督管理学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行教育行政部门管理督查、卫生行政部门监督指导、学校具体实施的工作原则。具体职责：1、卫生行政与教育行政管理机构职责：(1)各级卫生行政部门根据《食品安全法》的规定要求，负责辖区内学校食堂食品安全工作的监督管理。(2)教育行政部门负责所辖学校的食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。(3)各级卫生和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校内的食品安全(4)卫生、教育行政部门以及学校所属的卫生安全管理机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的业务指导和督促。尤其是将学生食或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对师生食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立建全由分管校长负责的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管学生的用餐工作。按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，并加强食品安检查范围包括：学校食堂为学生提供食品的场所。2.检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的3.检查学校内食堂的卫生条件、卫生防护设施情况。4.检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施5.检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所卫生以及防蝇、防尘、防鼠6.检查食品的分类存放情况。注意非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。7.检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁8.检查学校内小卖部食品的种类、出厂日期、保质期、卫生质量，检查是否存(1)在食品卫生检查中，同时对现场进行卫生学调查和食(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规(3)在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠件，应保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、处理。六、对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品卫生知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重七、食品卫生管理员的责任和义务主要包括以下几方面：2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐和卫生管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的卫生行为。4、对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的一、从业人员卫生管理标准(一)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。(二)操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》(三)接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，2.使用卫生间后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或操鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位8.从事任何可能会污染双手的活动后。(四)专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。(五)不得将私人物品带入食品处理区。(六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污(七)进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。二、从业人员卫生管理制度食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作由专业的培训师负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习甲，勤理发，勤洗澡，勤换衣服和工作服。“四不”:即不留长指甲、戴手饰、涂指甲油；不留长发、蓄胡须；不在操作时吸烟；不随地吐痰，乱扔废物。良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，(手是肠道传染病传播的重要途径，所以在食品加工过程中勤洗手是非常重要的)。工作时穿戴清洁的白色工作衣、品落入食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的)。不准在操作间内吸烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。公司做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。1、食品安全监督部安排对食品经营人员每年进行健康检2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，人员健康状况进行日常监督管理。3、食品经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产5、留意政府发布的传染性疾病的新闻，及时评估对从业人员健康造成的影响，如有疑问及时向疾病预防控制中心查询，6、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，按照有关规定及时督促办理后才能上岗。1、食堂整体环境整洁，物品摆放有序；3、地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；二、粗切配间2、公用具清洁无锈斑、霉斑，归类、定位摆放，标示清3、地面清洁干燥、无残渣，地沟、地沟盖清洁、畅通、4、清洁池必须标示明显，清洁不堵塞、无油腻污垢；2、仓库保持干燥通分。地面、货架、墙面、房顶、换气扇等应保持清洁无积灰、无蛛网、无虫害、无鼠屎、无霉斑。1、保持地面，清洁干燥。地面、墙面、吊扇、房顶等设2、灶台清洁，脱排不油腻积垢，灶台底部无残渣，不积3、操作台保持内外清洁、无油腻、调味品规范存放；4、工用具、货架清洁、无油腻、无附着物，标识明显、5、厨房地沟必须保持清洁通畅，无残渣、无异味，并做好地沟杀虫去味工作。1、操作台、货架、地架必须清洁、无污垢，每天清洗消2、地面清洁干燥、无积水、无油腻。墙面、房顶、窗台、窗棱、空调、排气扇等均要求清洁卫生；5、备餐间内使用的工用具必须全部消毒、保证无菌状态；6、专间工作服必须干净，每天更换清洗。1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均设有废弃物容器。废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识。2.废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。3.废弃物及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时4.在加工经营场所外适当地点设置结构密闭的废弃物临成立垃圾减量分类工作领导小组。组长由食堂负责人领导担任，明确责任部门、责任人和具体工作人员。制订工作方案。主要内容包括工作目标、工作任务、工作进度、工作要求、经费预算、保障措施等。完善相应管理制度。把低碳办公和绿色就餐有关要求纳入食堂用品采购制度、饭堂管理制度、卫生管理制度。规范收集容器。容器配置以节约为原则，优先利用现有的容器，可采取加贴分类标识改造。容器上标识应采用规范的图案和颜色，标识尺寸尽可能大，标识材质应选用防晒防水车贴我公司将在学校设置专用回收收集设施(可回收利用垃圾专用垃圾桶):1、对于食品包装方面产生的包装垃圾，我司确保所有的食品垃圾当天或下一次送货的时候完全回收，不让任何的食品垃圾外流，造成对学校环境有丝毫的污染。2、各种产品外包装为环保产品，可回收再利用，由我们当天送货结束返程或次日送货时回收到仓储中心进行统一无害化处理，具体实施方式由我司与学校沟通后获得一致的方案实为了进一步加强贵司食品卫生安全工作，防止发生集体食物中毒事件，保障员工身心健康和安全，我方采取多重措施，确保唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全。一、加强领导，落实责任唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全工作关系着广大员工的身体健康和生命安全，关系着贵司正常的工作和社会稳维护人民群众根本利益的具体体现。1、食品卫生安全管理工作组织机构健全成立了由唐口镇唐口中学西校区餐厅经理任组长的食品卫生工作领导小组，以强烈的政治责任感，狠抓唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全工作，实行一把手亲自抓，分管领导全责任制。定期、不定期地组织人员学习食品安全的知识。我公司制定了一系列安全工作条例，安全教育制度等。严格按照高唐口镇唐口中学西校区餐厅工作人员的政治意识、法律意识、规范意识、责任意识，从严要求，严防死守，杜绝食物中毒的2、认真组织唐口镇唐口中学西校区餐厅从业人员学习有关食品卫生管理的法律、法规及文件精神，进一步加强对唐口镇唐口中学西校区餐厅从业人员管理，使人员的配备符合食品卫生工作要求，从而增强了从业人员对食品安全的忧患意识。同时，建立了从业人员健康管理档案，定期进行健康查体并领取健康证书，做到了从业人员持有有效的体检合格证上岗。3、增强规范意识，确保广大师生的健康，为此我们建立了一套行之有效，切实可行的管理、监督、考核制度，把有关责任分解落实到各个环节和人员身上，做到时时、事事都有人负责、有人把关、有人检查、有人监督。在食品卫生安全检查中，我们强调不管哪一个环节责任人，决不能得过且过，敷衍了事，更不能视而不见，充耳不闻，把强化责任意识放在安全工作的首位，使食品卫生工作向纵深发展。加强对工作环境进行清洁并保持使唐口镇唐口中学西校区餐厅工作环境经常性的清洁卫生。严格执行唐口镇唐口中学西校区餐厅“四防”,有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施。安装了换气扇和抽油烟机，有效的做好唐口镇唐口中学西校区餐厅、储藏室及制作间的空气流通。三、落实索证、索票制度食材采购严格实行食品及原料的准入制度。坚决杜绝国家禁止使用的或来历不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关对供应商进行实地考察，商定定点供应商。唐口镇唐口中学西校区餐厅采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品时，及时索要其卫生许可证、产品质量检测报告等。建立健全食品及原料进货台账。建立严格的进货检查验收制度，进货验收后，检验人员要签字负责，并注意产品保质期，原料、食品储存必须在保质期内使用，严格避免出现过期食品及原料。食品及原料的存放，严格按照管理要求进行分类存放。四、严格执行消毒制度唐口镇唐口中学西校区餐厅备有有效的洗涤消毒设施和餐具架，能够使餐具和炊具保持清洁。消毒用具与其他用具分开存放，消毒人员能够掌握消毒液消毒和高温消毒的基本消毒常识，所有餐具在清洗后及时进行消毒，消毒时间不少于45分钟。餐具、炊具消毒效果能够达到规定要求。五、加强食品加工制作管理食品加工和制作环境中禁止存放有毒、有害物品以及个人生活物品。原料、半成品和成品的存放，按照区域规划进行分类存放和加工。购买原料和食品注意保质期，做到有计划的少买勤买，杜绝使用超期变质等影响食品安全的可以食品和原料。食品原料加工清洗过程，严格按照操作规程要求进行操作，清洗彻底，生熟分开加工和存放，严格杜绝未加工清洗与已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。豆类食品煮熟煮透，确保食品无毒副作用。冰箱冰柜中存放的食品，存放时间超过2小时，食用前必须加热。六、加强食品留样管理按照规定要求购买单独存放食品留样的冰箱，并购置足够数量的存放食品样品的保鲜盒。食品留样有专人负责管理和清理处理，留样食品存放时间必须达到48小时以上。专”管理制度。做到食品添加剂有专人负责、专柜存放、专用唐口镇唐口中学西校区餐厅集体用餐的卫生管理坚持预防为主的工作方针，遵守卫生管理部门管理督查、卫生行政部门监督指导、具体实施的工作原则。根据《食品安全法》第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对师生食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。严格按照《食品安全法》的有关规定，建立由唐口镇唐口中学西校区餐厅经理为第一责任人的食品安全责任制。建立建全的食品卫生管理机构和规章制度，并有专人分管用餐工作。为确保唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全，防控食物中毒事件发生，切实保障就餐人员的身体健康。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和上级有关文件精神，结合实际情况，我公司制定相关食品卫生控制方案如下：一、食品安全管理工作的领导，落实岗位安全责任制加强对食品安全管理工作的领导，全面落实食品安全责任制度。建立健全以唐口镇唐口中学西校区餐厅经理为第一责任人的食品安全责任制，专职食品安全管理人员要明确并承担其相应岗位、环节的责任。进一步完善食品安全工作各项措施，切实抓好唐口镇唐口中学西校区餐厅、饮用水设施、垃圾及污水处理等重点部位的卫生管理；切实抓好食品的采购、贮存、加工、出售以及唐口镇唐口中学西校区餐厅安全保卫等重要环节的管理；落实责任到人。二、唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全管理监督领导小组我公司拟派的唐口镇唐口中学西校区餐厅负责人、食品安全管理人员、师生代表组成唐口镇唐口中学西校区餐厅食品安全管理监督领导小组，为切实保障就餐人员饮食健康、安全，监督领导小组公平、公正的对唐口镇唐口中学西校区餐厅卫生，安全管理进行全程监控。对不符合要求的坚决予以整改或剔除，消除一切安全隐患。加强制度的培训和学习。加强食品从业人员的食品安全知识、卫生知识培训工作，使食品安全管理人员和现场操作人员都明白有关食品安全的法规，掌握应知应会的岗位知识，自觉执行有关法律法规和操作规程，消除工作过程的食品安全隐患，提高个人卫生意识，从源头上消除食品安全隐患。唐口镇唐口中学西校区餐厅所有从业人员都要对以下这些制度进行深入学制订卫生检查计划、规定检查时间、检查项目及考核标准，每次检查应有记录并存档，相关的卫生管理制度及条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。建立从业人员健康管理档案，每年组织从业人员进行健康检查，必须有健康证明方可上岗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突发事件的应急处理机制和报告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。四、加大资金投入，改善唐口镇唐口中学西校区根据上级相关部门提出的整改要求，加大唐口镇唐口中学西校区餐厅经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等改造，在厨房设施设备改造过程中统筹考虑唐口镇唐口中学西校区餐厅设施和条件的改善，把唐口镇唐口中学西校区餐厅建设纳入安全工程，严格按照食品安全管理有关要求，配置设备、设施，改善唐口镇唐口中学西校区餐厅卫生及就餐环境，最大限度地消除食品安全隐患。六、建立监督机制、加强监管力度唐口镇唐口中学西校区餐厅成立项目经理为组长的食品采购监督委员会。监督委员会建立例会制度，每月月底召开一次监督委员会例会，审核供货商资质，查验进货证、票，依据当月时令采购物价，测算采购成本及盈亏状况，通报近期采购价格，接受监督检查，确保食品合理价格和质量安全。七、加大检查力度，确保食品安全无隐患项目经理全面负责唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全管理工作。设立食品卫生监督管理员，具体负责监督检查唐口镇唐口中学西校区餐厅食品卫生安全，以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。加强对食品卫生的监管工作，督促落实各项食品安全管理制度，定期检查唐口镇唐口中学西校区餐厅加工及经营场所卫生，对食品原料进货、验货、加工、留样、销售及消毒等流程加大监督监管。不定期参与和检查唐口镇唐口中学西校区餐厅食品原料的入库验收。发现质量不合格、价格过高或供货资质有问题的现象应及时提出制止。八、加强安全教育，提高安全防范意识配合食品安全教育，结合传染病流行、食物中毒发生规律，大力开展爱国卫生运动和健康教育。安排必要的课时并通过讲座或利用宣传栏、报栏等开展多种形式的健康教育，教育师生不吃生或半生食品，不吃不洁食品、过期食品，不在无证饭店、路边摊点用餐，不向流动食品摊贩购买食品。教育师生饭前便让其养成良好的卫生习惯，增强师生的自我防护意识。随着经济的迅速发展，我国居民的生活水平、消费水平显著提高，学生的营养状况不断改善，生长发育速度加快。但是目前膳食结构不合理，营养不均衡，饮食不科学的问题十分突出。如中小学生普遍存在偏食、挑食、厌食等情况。有的学生只喝色素饮料，不喝茶和白开水；有的学生只爱吃肉、蛋而不吃蔬菜和水果；有的在家养成爱吃零食的习惯，正餐吃饭不正经吃；有的富裕家庭滥服高级补品、营养品，反而造成孩子发育不正常或营养不良；有的家长对孩子就餐“只讲高档，不会讲营养”等等此类现象造成了营养不良与营养过剩的两极分化。据有关调查结果表明：我国中小学生锌缺乏、缺铁性贫血、维生素A缺乏等发生率居高不下。另一方面因营养过剩、糖的摄入过多，造成的肥胖、高血压、糖尿病、厌食症的儿童有增无减，呈逐年上升趋势；有的城市肥胖发生率超过10%,严重影响了儿童和青少年的身体健康与全面发展。青少年营养健康状况关系个人成长发育和全面发展，关系国家未来和民族兴旺。小学、初中阶段的学生正是长身体的时候，为了确保学生在学校能吃到营养健康的美食。我公司结合招标文件的餐品营养搭配建议，结合实际情况，我公司公共营养师、营养保健师和食品安全管理师及厨师协商制定每周菜单，保证满足大多数学生的口味偏好和营养需求。2.2.1.每周食谱(四套)一周的菜单示例(一)早上中午主食、冬瓜烧鸡八宝粥、馒头、茶周一鸡蛋一个土豆丝、烧菠菜米粥主食汤、水煎包、主食、毛血旺、蒜葱油饼、小米南瓜周二粥、茶鸡蛋一个条、鲮鱼油麦菜头主食、大烩菜、手花卷、馒头、麦仁周三汤、茶鸡蛋一个豆、西红柿炒鸡蛋油条、胡辣汤、茶周四鸡蛋一个苏肉、酸辣白菜主食、雪菜条子豆浆、油饼、茶鸡周五蛋一个锅花菜、芹菜炒肉片以上菜品种类可根据实际情况及季节变换，经贵校同意后做相应调整!黑米粥、菜盒肉、家常豆腐、干胡辣汤、炸馍片、瓜、干煽豆角、小雪菜肉馅饼撕包菜、鸡块烧土红萝卜丝炒粉条薹肉丝、酸菜粉粥、炒油麦菜、馒醋溜土豆丝八宝下午小米汤、馒头、炒一周的菜单示例(二)早上绿豆主食粥、馒周一头、茶鸡蛋一个茄子排骨炖玉米、豆豉青椒周二豆浆、八宝粥小白菜炒千张大块红烧肉、鸡块炖西小米南瓜粥、茶鸡周三蛋一个、馒头煎豆腐西葫芦炒鸡皮、辣椒鸡包子、煎饼茸油麦菜茶鸡蛋一个、油周五卷、小米粥、胡辣肉丝面、水晶包菜、毛血旺、干煽翅中、蒜茸油麦菜瓜黑米山药粥、馒头、烧茄子、小米绿豆汤丁、西红柿炒鸡蛋、蒜头、葱油饼、炒冬主食南瓜粥、馒葫芦、炒上海青、香葱炒四季豆黑米粥、手抓饼、丝、洋葱木耳炒肉片、饼、炒豆腐红薯玉米粥、肉馅瓜、馒头中午卤面、苦瓜炒鸡蛋、烧鸡蛋面汤、海米冬以上菜品种类可根据实际情况及季节变换，经贵校同意后做相应调整!一周的菜单示例(三)早上中午主食、鲜汤大骨头、花周一馒头、黑米粥、煎下午馒头、咸菜、煎鸡周二蛋、八宝粥主食、腐乳肉、香菇青菜、西红柿鸡蛋主食、清蒸鱼块、紫茄馒头、鸡蛋面汤、面筋泡、炒土豆丝胡辣汤、炸油饼、周三茶鸡蛋一个豆腐、刀削面主食、排骨炖冬瓜、鱼主食南瓜粥、馒周四头、包子蛋、上汤娃娃菜西红柿炖牛腩、蒜蓉西馒头、咸卷、玉米周五粥、卤鸡蛋炒粉皮、炒面兰花、莲菜鸡丁、包菜香肉丝、黄花菜炒鸡炒豆角、炒豆苗、麻辣馒头、玉米粥、拌馒头、红薯玉米粥、荆芥拌黄瓜绿豆小米粥、馒头、酱香饼、炒茄丁以上菜品种类可根据实际情况及季节变换，经贵校同意后做相应调整!一周的菜单示例(四)早上中午主食、红烧肉、烧豆小米粥、响刀黄周一瓜、馒头、鸡蛋蛋花汤玉米粥、花卷、土周二豆丝、鸡蛋菜、蒜蓉油麦菜、捞面豆腐串、红油面筋主食、土豆炖排骨、韭周三木耳拌洋葱、鸡蛋柿蛋花汤鸡蛋汤、炒西葫周四芦、油卷、鸡蛋茄子、时令青菜、西红炸油饼、包子、胡主食、香菇鸡块、鱼香蛋菜鸡蛋、烧青菜、西红馒头、卤面、煎鸡主食、烧鱼块、炒包炒豆干腐、蒜蓉空心菜、紫菜酸辣黄豆芽、芹菜下午八宝粥、水煎包、柿汤辣汤玉米粥、炒绿豆周五芽、馒头、鸡蛋主食、回锅肉、香菇鸡块、烧豆角、西红柿汤千层饼、水煎包以上菜品种类可根据实际情况及季节变换，经贵校同意后做相应调整!2.2.2.制定中学生营养餐食谱的科学依据1、以《中国学生营养餐供给量》为标准，依据《中国居民膳食指南》及《膳食平衡宝塔》理论为基础。2、初中学生能量供给量每人每日应为2400千卡左右的能量，即早、晚餐各占30%,午餐占40%的标准而设计。3、明确中小学生全天营养素供给量的具体摄入量，即：蛋白质占15%,脂肪占25%,碳水化合物占60%。4、根据中小学生不同年龄的营养需求、饮食口味和具体情况制定食谱。膳食，做到一周内各类营养素的合理，以满足学生成长发育的2、主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细做，除米饭外每天搭配营养粥及面食。和钙，食谱应尽量选用此类营养素含量高的食物。如：豆腐、鸡鸭肝、海带、胡萝卜等，每周吃一次含铁丰富的动物内脏，为补充钙、碘、除经常提供含钙丰富的食物外，每天上午第二节课间应补充200毫升的原汁豆浆，每月至少吃一次海带或其5、制定学生营养餐食谱，应结合季节性，烹制菜肴时应考虑到各种烹调方法对营养素的保存及科学合理、营养搭配，力争做到每周食谱不同样，全天食物颜色超过5-7种。6、由于学生用脑多，应适量在课间时补充一些富含不饱合脂肪酸的健脑益智食品。有效的开展饮食行为教育，对中小学生健康成长很有必要13-15岁年龄段的初中生一日的能量，各类营养素的合理1、每生全天应摄入的总能量：2400千卡2、早、中、晚能量比各占总能量的30%、40%、30%,即早餐720千卡、午餐960千卡、晚餐720千卡；3、三餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占总能量的 克(2400×25%÷9),碳结合中国人员的饮食习惯等情况，制定出一月菜单共贵方参阅。下一个星期的菜单在本周五前报到采购人处审核，通过后执行。2.3.供应时间保障措施2、运输安排：安排恒温货车进行较远距离配送，选择最短的路径的并根据蔬菜不能的碰撞的特点，选择路况最好的运3、由于配送运输独有的特点，合理规划配送路线对配送成本的影响要比一般运输大得多，所以必须在全面计划的基础上，制定高效的运输路线，选择合理的运输方式和运输工具，通常把汽车作为主要的运输工具。选择驾驶经验丰富的驾驶员配送，这也是整个配送网络优化的关键环节。合理确定配送路线就是经最少的环节，以最快的速度把食品运至学校食堂，以根据国家《餐饮服务许可管理办法》以及《江西省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法》的有关规定，餐饮服务单位应当配备相应级别的食品安全管理员，方可申请办理餐饮服务许可事项。通过系统的食品安全法律法规和食品安全专业知识培训，确保餐饮服务单位能够自觉并有效地做好自身食品安全管理工作，从而推动餐饮服务业整体食品安全保障水平的提高，切实培训作为公司发展的基础，列入公司管理章程，定期组织培训，邀请我省，我市医药，药监、疾控中心、医院、卫生部门，主管单位等有关专家到我司培训，要求各级管理人员，生产者、外协单位积极参与配合。1、公司餐饮服务人员、单位食品安全管理人员。1、公司入职满一年，身体健康并具有餐饮从业人员健康2、具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经每年4次，每季度组织一次不同内容的培训讲座，由公司行政中心列出详细培训内容和培训时间表，每季度的第一周安排实施培训，要求培训期间任何人员不得无故请假，轮岗轮休的人员参与其他时间段的培训。初级每期培训时间为2天。公司培训中心一楼培训室七、课程安排时间课程安排学时4221科目备注食品安全法律法规第上午食品安全法律法规、标准下午天食品安全知识食品安全知识上午食品采购、贮存、加工、备餐第和配送过程的安全控制2天天理食品采购、贮存、加工、备餐天下午和配送过程的安全控制食品安全法律法规、标准32食品安全专业知识清洁和消毒、人员卫生场所、设备实施、工具及昆虫第鼠害控制三上午餐饮服务单位自身食品安全管22定期对员工培训关于食品安全卫生及规范操作的培训，让每一位员工养成良好的日常行为规范，具有食品安全卫生意识；如何正确、安全的操作食堂内设施设备；以及食品在初加工、烹制、售卖、保鲜等环节中应如何正确处理；食品的有毒有害的变化过程及如何避免；餐具的清洗、消毒、放置；原材料的验收、入库、摆放、储存、使用等重要知识。定期对员工进行安全教育，增强安全意识和消防法制观念，让每一位员工都自觉重视安全工作，牢固树立“安全工作无小事，时时处处讲安全”的思想意识，切实做好防范于未然。每月定期对员工进行消防知识培训，是每一位员工都能掌握消防知识，能熟悉各种消防器材的性能和使用方法，定期对消防设备设施进行检查，确保其处于可用状态，对易燃易爆品妥善处按照配送人员考核制度来培训。一、考核内容(一)、素质考核1、责任心强，能自动自发地工作，起表率作用2、职业道德与操守，品德廉洁，言行诚信注重个人举止，维护公司形象3、服从工作安排，勤勉、诚恳(二)、仪容仪表着装整齐和衣服干净整齐(三、)团队精神(四、)纪律(五)、产品知识产品知识的学习能力及产品知识1、对顾客的服务送货的速度1.1责任心强，能自动自发地工作，起表率作用得5分，如果不能主动工作得-2分，做事情没有责任心-31.2.职业道德与操守，注重个人举止，维护公司形象，如果损公司形象得分，个人不注重形象-31.3服从工作安排，勤勉、不能服从安排得分，1.4.工作努力，份内工作非常完善，工作不努力得分，工作完成不好-2分1.5.品德廉洁，言行诚信，道德品质，不诚实得分2.仪容仪表着装整齐和衣服干净可得3分，有一项不合格一分不得分3.团队精神团队成为一体，努力大家一起形成一个好的氛围可得分3分4、纪律4.1能够协助负责人营运5分4.2遵守公司制度5分5.产品知识，能够准确运用产品知识10分6.1送货的速度按照公司制度准时给顾客送货10分6.2对顾客的服务态度，对顾客礼貌，合理的礼貌用语10分7.活动执行能力。能准确的给顾客活动的价格及赠品，能够熟练知道这期产品的促销10分8.建议有好的建议5分三、绩效考核金额配送员绩效考核金额每月300元，根据员工的得分情况按比例领取考核奖四、考核办法物流部经理负责对配送员进行打分考核，并于每月3日前将上个月的考核情况报人事部备案。1.加工的面粉必须有QS认证标识，经检查确认无发霉、虫蛀、变质等情况下方可使用。2.面食操作间应实施封闭，配备防蝇、防尘、防鼠和冰箱等设施，易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与其它原料分开存放，防止交义污染。每餐工作前半小时应使用紫外线灯对空气消毒。3.面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗、消毒的材料，并设置专用半成品或成品盛放架。4.制作面点前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净，制作点心用原料要以销定量、制作时食用色素、香精等到食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。5.成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，防鼠。工作结束后将刀、砧板、容器、用具、面台、搅拌机等食品机械洗刷干净。6.从业人员应根据当天面点加工量，每天到食品库房领取面粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。1.粗加工间应分设肉类(包括水产品)和蔬菜洗涤池，并且有明显标志。2.加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。3.盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。4.加工过肉类(包括水产品)的操作台、砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾5.加工过蔬菜的操作台、砧板及容器，要及时清洗、晾干。6.保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等7.采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止腐烂变质。操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的生分环节。为此，特制定烹调间管理制度。一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高食品卫生安全意识和法制意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，努力提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。五、学校食堂严禁加工野生菌、皮蛋等凉菜和海鲜类食品。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其六、操作人员在加工时要严格按照卫生要求操作，养成良好的卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏等，便七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲成汤汁直接放入口中品尝。八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹