5.2 HACCP之关键控制点

智慧健康学院食品安全与质量控制Foodsafetyandqualitycontrol智慧健康学院HACCP之关键点EquipmentandFacilitiesRequirementsforGMP潜在危害的评估关键点的确定

潜在危害的评估Part01潜在危害的评估表1给大家列出了潜在危害的可能性评价表。表中，把潜在危害出现的可能性分为5个级别，即：可能会频繁出现的、可能会经常出现的、只是偶尔出现的、很少出现的、不可能出现的。每一种可能性危害的出现都会对客户或者生产本身造成一定的影响，这些危害导致的后果也不尽相同，如表2所示。最严重的危害是5级水平，称之为“灾难性”危害，这种危害“食用会导致终端消费者死亡”其次是4级危害，称之为“严重性”危害，这种危害“食用会导致终端消费者严重疾病或伤害及客户完全不可接受”潜在危害的评估对运输管道的要求再次为3级危害称之为“中度”危害，这种危害“使用会导致终端消费者轻微疾病或长期不断食用可能对健康造成影响”轻微”危害则为2级危害，这种危害“食用会导致终端消费者不适”最后是“可忽略”的危害，级别为1级，这种危害”食用会导致终端消费者不适，但不会导致疾病或伤害”上述两方面是对危害潜在出现的“可能性”及危害的“严重程度”给予的分类。这对于判断是否为“关键危害”起到十分重要的作用。关键点的确定Part02食品安全与质量控制关键点的确定010302当危害能被预防时，这些点可以确定为CCP例如，通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在成品中的生长（例，PH调节或防腐剂的添加）通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长。能将危害消除的点可以确定为CCP例如：在蒸煮的过程中，病原体被杀死。金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能通过冷冻杀死能将危害降低至可接受水平的点可以确定为CCP例如：外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少或降低到可接受水平。“关键控制点”就是通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个关键控制点所产生的危害经过控制得以防止、消除或降至可接受水平。关键控制点的控制有一定要求，并非一有危害就要设为关键控制点。一般下列几种情况通常是关键控制点：实际食品加工生产过程中，一种危害有时可由几个CCP来控制。例如：鲭鱼罐头生产中，组胺这一危害因素，需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实际生产中的加热杀菌工序，可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长，也可以防止鱼肉组织中组氨的形成和化学危害被减少或降低至可接受水平。由此可见，关键控制点具有变化的特点；而且，值得注意的是食品中危害的引入点不一定就是危害的控制点关键点的确定食品安全与质量控制关键点的确定此外，也可以借助CCP判断树来确定关键控制点。