霉菌在食品科学和生物环境中的应用

霉菌在食品科学和生物环境中的应用淀粉的糖化米酒的酿制酱油的酿造豆腐乳食醋霉菌在食品工业中的应用霉菌及其对食品的影响第2页,共25页，2024年2月25日，星期天一、食醋原料：酿醋原料过去长江以南习惯上用糯米和大米为主；长江以北则多用高粱、小米酿醋。目前多采用粗粮，但好醋仍采用粮食。

菌种：（1）曲霉菌

作为糖化剂多用

（2）酵母菌

进行酒精发酵（3）醋酸菌

第3页,共25页，2024年2月25日，星期天发酵机理：（1）淀粉糖化（2）酒精发酵

（3）醋酸发酵

（4）蛋白酶的水解作用

（5）合成芳香酯类的酯化作用

第4页,共25页，2024年2月25日，星期天淀粉的糖化糖化曲是发酵工业中普遍使用的淀粉糖化剂。种类很多，如大曲、小曲、麦曲和麸曲等。曲中菌类复杂，曲霉菌是酒精和白酒生产中常用的糖化菌，含有许多活性强的糖化酶，能把原料中的淀粉转变成可发酵性糖。在酒精和白酒生产中应用最广的是黑曲霉。黑曲霉是好气性菌，生长时需要有足够的空气。因此，在制备固体曲时，除供给其生长繁殖必需的营养、温度和湿度外，还必须进行适当的通风，以供给曲霉呼吸用氧。第5页,共25页，2024年2月25日，星期天二、淀粉的糖化糖化是一个过程，这个过程本身和氧气没有直接关系，但是因为要先保证霉菌生长，所以是需要氧气的。曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉、毛霉等，这些霉菌常常是比较优良的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而红曲霉只有一定糖化力。第6页,共25页，2024年2月25日，星期天三、米酒的酿制

我国在大曲中应用曲霉．特别是米曲霉，已有悠久的历史。日本过去也采用纯种米曲霉酿酒，后来发现甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代替，以提高淀粉利用率。

酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。第7页,共25页，2024年2月25日，星期天第8页,共25页，2024年2月25日，星期天三、米酒的酿制发酵过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。第9页,共25页，2024年2月25日，星期天第10页,共25页，2024年2月25日，星期天四、酱油的酿造酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富，味道鲜美，在我国已有两千多年的历史。它是用蛋白质原料(如豆饼、豆柏等)和淀粉质原料(如麸皮、面粉、小麦等)，利用曲霉及其他微生物的共同发酵作用酿制而成的。

酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不产黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品风味好。第11页,共25页，2024年2月25日，星期天第12页,共25页，2024年2月25日，星期天

酿造酱油高盐稀态酱油

低盐固态酱油

配制酱油酱油的生产过程视频（桌面）第13页,共25页，2024年2月25日，星期天酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收，即可作小菜，又是调味品，具有特有的色、香、味，价格便宜，是一种受欢迎的大众化调味品。

酱类第14页,共25页，2024年2月25日，星期天用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉，生产上常用的有沪酿3.042，黄曲霉Cr-1菌株（不产生毒素），黑曲霉等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力，它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味。

酱类第15页,共25页，2024年2月25日，星期天市场上的豆酱种类繁多，其生产酿造工艺也不尽相同，生产用原辅料差异很大。下面是大豆酱的生产工艺。第16页,共25页，2024年2月25日，星期天1)制曲工艺流程

水面粉种曲

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大豆→洗净→浸泡→蒸煮→冷却→混合→接种→

厚层通风培养→大豆曲

2)制曲原料的处理

大豆洗净、浸泡及蒸熟；面粉在过去采用炒焙方法，现在有些厂家直接利用生面粉而不预以处理。

第17页,共25页，2024年2月25日，星期天3)制曲操作

制曲时原料配比为大豆100kg，标准粉40~60kg。种曲用量为0.15%~0.3%，种曲使用时先与面粉拌和。为了使豆酱中麸皮含量减少，种曲最好用分离出的孢子（曲精）；由于豆粒较大，水分不易散发，制曲时间适当延长。4)制酱

工艺流程第18页,共25页，2024年2月25日，星期天

先将大豆曲倒入发酵容器内，表面扒平，稍予压实，很快会自然升温至40℃左右。在将准备好的14.5oB′热盐水（加热至60~65℃）加至面层，让它逐渐全部渗入曲内。最后面层加封面用细盐一层，并将盖盖好。大豆曲加入热盐水后，醅温即能达到45℃左右，以后维持此温度10d，酱醅就成熟。发酵完毕，补加240Be′盐水及所需细盐（包括封面盐），压缩空气或翻酱机充分搅拌，务使所加的细盐全部溶化，同时混合均匀，在室温中后发酵即的成品。

②制酱工艺

第19页,共25页，2024年2月25日，星期天配制→澄清→盐水加热

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大豆曲→发酵容器→自然升温→加第一次盐水→酱醅保温发酵→加第二次盐水及盐→翻酱→成品

第20页,共25页，2024年2月25日，星期天五、豆腐乳第21页,共25页，2024年2月25日，星期天1、腌制腐乳：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。第22页,共25页，2024年2月25日，星期天毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬。第23页,共25页，2024年2月25日，星期天霉菌的适应温度广泛，PH范围4.5到6.5，能在较恶劣的环境中生存,对某些特殊物质有很强的去除力，如镰刀霉分解无机氰化物的能力很强，对废水中氰化物的去除率达90%以上,某些霉菌还可以处理含硝基(NO3-)的废水，这些都为霉菌在环境工程上的应用创造了条件。第24页,共25页，2024年2月25日，星期天1、厕所和生活污水处理：用生态聚合液处理生活污水，在水源口加生态聚合液发酵液，使生态聚合发酵液渗入污水