食用菌各级菌种的制作

食用菌各级菌种的制作人工培育的菌种有母种、原种和栽培种之分。1）母种（一级菌种）：用孢子分离或组织分离等培育的菌丝体称为母种。2）原种（二级菌种）：把母种扩大到木屑、棉籽壳等为主的培养料上的菌种称为原种。3）栽培种（三级菌种）：由原种扩大培养成为生产上使用的菌种称为栽培种。

一般1支试管菌种可繁殖4-6瓶原种，每瓶原种又可扩大繁殖60-100瓶栽培种。食用菌菌种第2页,共98页，2024年2月25日，星期天

原种和栽培种的生产，无论是培养基成分，配制方法和灭菌方法基本上是相同的。1）原种：是由试管斜面培养基培养的母种作种源接种而成，主要用于繁殖栽培种，也可直接用于生产。（母种→原种）2）栽培种：由原种作种源扩大而成，只能用于生产。（原种→栽培种）第3页,共98页，2024年2月25日，星期天一、常用培养料的配方和配制方法

培养料木屑——米糠培养料：木生菇类，如：木耳、银耳、香菇；谷粒——多种菇类。棉籽壳——米糠培养料：多种菇类。第4页,共98页，2024年2月25日，星期天1、木屑米糠培养基（适用于木腐菌食用菌菌丝生长）木屑78%、麸皮或米糠20%、石膏1%、蔗糖1%、水适量。2、棉籽壳麸皮培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）棉籽壳78%、麸皮20%、蔗糖1%、石膏1%、水适量。3、棉籽壳木屑综合培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）木屑32%

、棉籽壳50%、麸皮15%

、石膏1%、蔗糖1%

、过磷酸钙0.5%

、尿素0.5%，水适量。4、麦粒培养基（适用于大多数食用菌菌丝生长）小麦98%

、石膏2%、水适量。一、常用培养料的配方和配制方法

第5页,共98页，2024年2月25日，星期天⑴掌握碳氮比例食用菌对碳和氮的需要有一个比例，简称碳氮比（C／Ｎ）。菌丝体生长阶段：C／Ｎ=20∶1；子实体形成阶段：C／Ｎ=30-40∶1。二、培养基（料）配制原则第6页,共98页，2024年2月25日，星期天⑵选好培养材料选不含杀菌物质的木屑杉、松、樟等树种，含酚、酯、精油等杀菌物质，会抑制食用菌生长。要用必须经过处理，如：蒸煮、晒等。二、培养基（料）配制原则第7页,共98页，2024年2月25日，星期天⑶注意物理性状培养原料要注意颗粒粗细、质地软硬程度，以及持水性能等物理性状。⑷调节酸碱度各种食用菌需要的pH值不同，配制培养料时，应选用NaOH、石灰、盐酸或过磷酸钙等物质调节pH值。霉菌比食用菌喜欢更低的pH值，生产上有时为了控制这类杂菌的发生，往往将pH值适当调高0.5-1。二、培养基（料）配制原则第8页,共98页，2024年2月25日，星期天⑴米糠、麸皮作用作用：补充氮源和维生素。稻草、麦秸、木屑、棉籽壳等纤维素原料，含氮量低。如：木屑含氮量0.03%以下。麸皮：含氮量比米糠多，但维生素不如米糠。米糠：含氮量比麸皮少。用量：一般10%-20%，过多易引起污染。三、培养基原料用途的几点说明第9页,共98页，2024年2月25日，星期天⑵加糖的作用①初期补充碳源，用量1%-5%。②诱导胞外酶的产生。纤维素原料，食用菌利用缓慢。加入少量白糖作为食用菌初期补充碳源，促进菌丝快速生长，同时诱导纤维素酶的产生，更好地利用纤维素。

三、培养基原料用途的几点说明第10页,共98页，2024年2月25日，星期天⑶Ca2＋作用①提供食用菌钙离子：原料中加石膏、CaCO3或过磷酸钙、骨粉提供食用菌钙离子；②钙不断中和食用菌产生的有机酸；③钙还能中和单宁。三、培养基原料用途的几点说明第11页,共98页，2024年2月25日，星期天

按配方称取原料→拌料→调节含水量65%左右→装袋→灭菌（1.5kg／cm2，1.5-2h）→冷却→接种（接入黄豆大小一块菌种）→培养（25℃-27℃）→菌丝长满瓶（袋）→培养7d-8d→扩大成栽培种。四、原种、栽培种的制作方法含水量65%左右判断：用手紧握培养料，手指缝中有水珠渗出，但不滴下。第12页,共98页，2024年2月25日，星期天

接种后的原种，一般在3d~5d左右菌丝恢复生长，应每天全面检查杂菌情况，如有污染及时剔除；如发现接种块无新菌丝萌发，则认为是死菌，应及时补种。正常：菌丝白色杂菌：黄、红、绿、黑死菌：补种五、杂菌检查（菌种检查）第13页,共98页，2024年2月25日，星期天三、原种、栽培种的接种接原种用接种耙取蚕豆大母种

放于瓶中料面上第14页,共98页，2024年2月25日，星期天第15页,共98页，2024年2月25日，星期天接栽培种用接种匙（镊、铲）取枣大原种放于袋的两端或瓶中料面上第16页,共98页，2024年2月25日，星期天栽培种接种第17页,共98页，2024年2月25日，星期天四、菌种培养(一)培养条件场所清洁空气清新光线暗空气湿度

60%-70%温度约25℃第18页,共98页，2024年2月25日，星期天（二）技术环节1.母种

培养及时挑拣污染管分离的母种要纯化→出菇试验→使用控制菌龄（即将长满斜面）培养时间5~10天第19页,共98页，2024年2月25日，星期天第20页,共98页，2024年2月25日，星期天母种培养第21页,共98页，2024年2月25日，星期天

2.原种

栽培种

的培养培养时间：约30天勿堆放过挤及时挑拣污染瓶（袋）栽培种的菌袋缺氧时可刺孔增氧控制菌龄（菌丝长满后7~10天使用）第22页,共98页，2024年2月25日，星期天第23页,共98页，2024年2月25日，星期天第24页,共98页，2024年2月25日，星期天二、菌种质量的鉴定形态特征、生理特性、

栽培性状、经济效益等鉴定

项目（一）母种质量的鉴定、菌丝白、整齐、粗壮、

有弹性、萌发快等1.外观好差丝干燥、收缩、自溶

产生红褐色液体等第25页,共98页，2024年2月25日，星期天退化母种好母种第26页,共98页，2024年2月25日，星期天2.鉴定耐干湿性试验接入母种→正常生长原种

培养基

含水量＜50%＞70%耐高温性试验仍正常生长适温培养7天

30~35℃锻炼24h

再适温培养第27页,共98页，2024年2月25日，星期天出菇试验栽培出菇快

产量高

品质好

抗逆性强第28页,共98页，2024年2月25日，星期天（二）原种、栽培种质量的鉴定

具有菌丝白（符合该菌种的颜色）

均匀、粗壮、有菇香味

接种后萌发快菌种种类品种名称菌种级别代时生产厂家接种日期合格菌种用于生产没有无杂色、无黄水、无结皮、无原基、无干缩脱壁等现象第29页,共98页，2024年2月25日，星期天第30页,共98页，2024年2月25日，星期天黄水污染第31页,共98页，2024年2月25日，星期天食用菌菌种的保存

无论是母种、原种或栽培种，如果未及时使用，其菌丝就会很快衰老，降低生产力，影响产量和质量。因此，菌种必须进行适当的保存，其目的是防止退化，确保菌种纯一，防止杂菌感染。

菌种保存的基本原理，主要是通过采用低温、干燥与缺氧的条件，以中止菌种的繁殖，降低其新陈代谢，使之处于休眠状态。第32页,共98页，2024年2月25日，星期天1.斜面低温保存法将斜面菌种，置于冰箱内，在4℃左右低温下保存，以后每隔2～3个月转管移接一次。这种保存方法适于大多数食用菌菌种。但草菇菌种在5℃以下很快死亡；所以草菇的菌种，不必放在冰箱中，置于室温保存即可。为了延长保存时间，试管口处要用塑料薄膜包扎，以防培养基干固。在农村没有冰箱设备的，可把母种试管，用石蜡封口，再用塑料薄膜包封，沉放于清凉的井底保存。

第33页,共98页，2024年2月25日，星期天2.液体石蜡保存法食用菌的菌丝体都可用此法保存，方法简单，只在斜面菌种试管内，注入一层已灭过菌的液体石蜡，注入量以高出斜面1厘米为宜，使菌种与空气隔绝，降低其新陈代谢的活动，然后在棉塞外包以塑料薄膜，直立存放于室内干燥处或低温下保存，一般可保存一年以上。使用液体石蜡菌种时，只要用接种针从斜面上挑取少许菌体，放在新鲜的培养基上；经过培养，即可应用，原种则重新蜡封，继续保存。第34页,共98页，2024年2月25日，星期天第35页,共98页，2024年2月25日，星期天3.木屑试管菌种保存法用杂木屑按原种的培养基配制装入大号试管，容量为管高的三分之二，擦净管口塞紧棉塞，用牛皮纸包扎管口后高压灭菌，然后移入母种，在25～28℃下培养，待长满菌丝后，立即移到低温干燥环境保存、或埋于尿素、硝酸铵或地洞中保存，效果更好，并能延长保存时间。第36页,共98页，2024年2月25日，星期天4.冷冻干燥保藏法

这种方法采用真空、干燥、低温等手段，使菌种新陈代谢活动处于相对静止状态，在低温下快速冷冻，又在低温下真空干燥，而使菌细胞的结构与成分保持原来状态而保存菌种。第37页,共98页，2024年2月25日，星期天

还有沙土保存法、液氮超低温保藏法、滤纸片保存法、菌丝球生理盐水保藏法、麦粒保藏法、干孢子真空保藏法等。这里不一一介绍。要根据自己的工作需要及具体条件而定，一边保存，一边还要分离，复壮，做好选育工作，延续菌种的优良性能。第38页,共98页，2024年2月25日，星期天

原种和栽培种培养好后，应立即用于扩接栽培种或栽培生产，不宜保存过久，时间越长，生活力越差，也越容易感染杂菌。若因特殊情况不能及时使用，原种瓶口用牛皮纸包好，置4～14℃条件下可保藏一年左右。栽培种短期保存也可放于阴凉、干燥通风的室内，但种瓶不宜堆叠过高，以免堆内发热，加速菌丝老化。第39页,共98页，2024年2月25日，星期天如何防止食用菌菌种退化

菌种退化：在菌种传代、保藏和长期栽培过程中，某些原来的优良性状可能会消失或变弱，造成遗传的变异，出现长势弱、抗性差、出菇迟、产量低品质低劣等现象。菌种退化会导致菌丝体生长缓慢，对环境、杂菌等的抵抗力变弱，子实体形成期提前或推后，出菇潮次不明显等现象。1、引起菌种退化的原因很多：遗传变异、不良环境条件、杂菌污染、自然退化第40页,共98页，2024年2月25日，星期天2、防止菌种退化的措施有：（1）选优分离（2）更换培养基的营养成分（3）有性繁殖（4）适宜条件培养菌种（5）选优去劣第41页,共98页，2024年2月25日，星期天第一节食用菌的形态结构一、食用菌的基本组成二、菌丝体的形态结构三、子实体的形态结构

第二章食用菌学基础知识第42页,共98页，2024年2月25日，星期天结构菌丝体子实体有

性孢子一、食用菌的基本组成第43页,共98页，2024年2月25日，星期天在分类学上，食用菌属于真菌界中的担子菌门和子囊菌门。食用菌形态上有菌丝体和子实体两种形式。食用菌的子实体一般都比较大，直径和高度可达2-40cm，所以又称食用菌为大型真菌。

菌丝体是食用菌的营养结构，主要功能是分解基质，吸收、输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代。第44页,共98页，2024年2月25日，星期天菌丝体（营养体）子实体（繁殖体）子实体（繁殖体）第45页,共98页，2024年2月25日，星期天多为担子菌门的真菌主要进行有性繁殖无光合作用多为腐生菌前期为菌丝体后期为大型子实体食

用

菌

特

点第46页,共98页，2024年2月25日，星期天食用菌形态（伞菌为例）子实体菌丝体

食用菌繁殖器官，主要功能是产生孢子，繁殖后代。菌盖菌柄

食用菌营养器官，主要功能是分解基质，吸收营养。一次菌丝体（初生菌丝体）---单核菌丝次生菌丝体----双核菌丝三生菌丝---结实性双核菌丝菌托菌环第47页,共98页，2024年2月25日，星期天1.概念(一)菌丝及菌丝体的正常形态结构菌丝：在培养基上向各个方向呈辐射状延伸、分支的每一根细线，称为菌丝。细胞管状，壁薄、透明，细胞内含有一个、两个或多个细胞核。菌丝体：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体二、菌丝及菌丝体的形态结构第48页,共98页，2024年2月25日，星期天菌丝形态

1孢子

2孢子膨大

3孢子萌发

4菌丝分枝

5菌丝体

6放大的菌

丝体

a细胞壁

b细胞核

c细胞质

d细胞隔膜第49页,共98页，2024年2月25日，星期天

集聚时多呈白色绒毛状孢子萌发或菌丝片断伸长分支吸收水分和养料，是营养器官在菌丝尖端，向四周辐射伸展2.概况生长点作用来源特征第50页,共98页，2024年2月25日，星期天

？蘑菇圈蘑菇圈(fairyring):也叫仙人圈，仙人环，是由于蘑菇菌丝辐射生长的缘故。菌丝由中间一点向四周辐射生长，时间长了，中心点及老化的菌丝相继死去，外面的生活力强，于是形成了自然的菌丝体环，并长成蘑菇圈。第51页,共98页，2024年2月25日，星期天3.菌丝体的划分菌丝体部位基内菌丝：基质内的菌丝气生菌丝：空气中的菌丝

根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目初生菌丝次生菌丝三生菌丝第52页,共98页，2024年2月25日，星期天特点菌丝细，分支少，生长慢，

生长期短，一般不结实。①初生菌丝刚从担孢子萌发出的菌丝概念特征初期无隔，单细胞多核菌丝

很快生隔为多细胞单核菌丝第53页,共98页，2024年2月25日，星期天第54页,共98页，2024年2月25日，星期天第55页,共98页，2024年2月25日，星期天

②次生菌丝两初生菌丝质配而成来源多细胞双核菌丝

细胞壁上有锁把状突起特征特点粗壮，分支多，生长快

多以锁状联合方式分裂

生理成熟时形成子实体生长期长第56页,共98页，2024年2月25日，星期天质配

结果质配始第57页,共98页，2024年2月25日，星期天突起第58页,共98页，2024年2月25日，星期天部位：次生菌丝顶端细胞实质：有丝分裂结果：菌丝伸长分支痕迹：丝壁有突起锁状联合锁状联合过程第59页,共98页，2024年2月25日，星期天第60页,共98页，2024年2月25日，星期天第61页,共98页，2024年2月25日，星期天

是已组织化的次生菌丝③三生菌丝第62页,共98页，2024年2月25日，星期天(二)菌丝体特殊形态菌索形似根须状，顶端有生长点菌核坚硬块状物的休眠体子座容纳子实体的棒状或头状结构适应不良环境或利于繁殖作用第63页,共98页，2024年2月25日，星期天蜜环菌

的菌索第64页,共98页，2024年2月25日，星期天茯苓菌核第65页,共98页，2024年2月25日，星期天冬虫夏

草子座第66页,共98页，2024年2月25日，星期天

蝙蝠蛾幼虫被虫草菌(Cordycepssinensis)感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。

第67页,共98页，2024年2月25日，星期天产生有性孢子的肉质或胶质的

大型菌丝组织体概念（一）概况成熟的次生菌丝扭结分化而成来源产生有性孢子的部位繁殖器官、食用部分作用三、子实体的形态结构第68页,共98页，2024年2月25日，星期天猴头菌（头状）杏鲍菇（保龄球状）双孢菇（伞状）（二）子实体的形态特征第69页,共98页，2024年2月25日，星期天马勃（球状）银耳（叶状）榆耳（耳状）珊瑚菌（树枝状）牛舌菌（舌状）第70页,共98页，2024年2月25日，星期天角勺（匙状）块菌(块状)金耳（脑状）竹荪（笔状）第71页,共98页，2024年2月25日，星期天肉球菌杯菌牛肝菌绣球菌喇叭菌第72页,共98页，2024年2月25日，星期天（三）子实体的宏观结构特征都有部分有菌环

菌托结构菌盖

菌柄第73页,共98页，2024年2月25日，星期天⑴菌盖

组成质地：肉质、胶质、木栓质等

组成：丝状菌丝或泡囊状菌丝菌肉表皮（各色）菌褶或菌管菌盖下面，产担孢子部位有子实层（生担孢子）第74页,共98页，2024年2月25日，星期天⑵菌柄支撑菌盖，输送养料次要食用部位作用着生方式中生偏生侧生第75页,共98页，2024年2月25日，星期天中生偏生侧生第76页,共98页，2024年2月25日，星期天⑵菌柄菌柄与菌褶的着生关系直生延生弯生离生第77页,共98页，2024年2月25日，星期天⑶菌环和菌托菌幕外菌幕：包被整个幼小子实体的膜

内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜菌环内菌幕被撑破

残留在菌柄上的单层或双层环状膜第78页,共98页，2024年2月25日，星期天菌环第79页,共98页，2024年2月25日，星期天1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状；

6.蛛网状；7-8.破裂后附着菌盖边沿第80页,共98页，2024年2月25日，星期天菌托外菌幕被撑破

残留在菌柄基部发育成的

杯状、苞状或环圈状的构造第81页,共98页，2024年2月25日，星期天

1．苞状,2.鞘状,3.鳞茎状,4.杯状,5.杵状,

6.瓣裂,7.菌托退化,8.带状,9.数圈颗粒状

第82页,共98页，2024年2月25日，星期天

位于菌盖皮层下的松软组织叫菌肉。菌肉是菌盖的实体部分，也是菇、蕈最有食用价值的部分。绝大多数食用菌的菌肉为肉质，易腐烂。少数为蜡质，革质和胶质等。菌肉的颜色绝大部分是白色，受伤后不变色，但也有些食用菌的菌肉受伤后会变色。菌肉是由生殖菌丝和联络菌丝组成的密丝组织。1、菌肉（四）子实体的微观结构特征

第83页,共98页，2024年2月25日，星期天1、丝状菌肉；2、泡囊状态菌肉

菌肉的构造分为两大类：一类菌肉全部由丝状的菌丝体组成，称丝状菌肉。另一类菌肉大部分由泡囊状细胞及少数丝状菌丝组成称泡囊状菌肉。泡囊状细胞是菌丝分支膨大而来，常失去再生能力，如红菇属的某些种。第84页,共98页，2024年2月25日，星期天菌肉的风味对某些食用菌来说也是分类的依据之一。许多食用菌的命名就是根据其风味而来的。如香菇，鸡油菌（杏菌），鲍鱼菇等。第85页,共98页，2024年2月25日，星期天2、子实层子实层是担子菌或子囊菌的繁殖器官。子实层子囊菌的子实层由子囊和侧丝构成。担子菌的子实层比子囊孢菌要复杂，主要有担子、担孢子、囊状体，有的还有侧丝。第86页,共98页，2024年2月25日，星期天

大多数的担子菌的子实层位于菌褶两侧，但牛肝菌位于菌管内壁，喇叭菌平铺于菌盖外侧，猴头菌平铺于各个肉刺上，珊瑚菌分布于全部分枝表面。侧丝和囊状体是不育的。子实层实际上是由菌盖内的菌肉菌丝向下生长形成的产孢组织，是菌肉的组成部分。最靠近菌肉两侧的菌丝生长成为狭长、分枝多的紧密区，成为下子实层，由下子实层向外再产生栅状排列的担子或囊状体，由这些担子或囊状体组成子实层。因此，可认为子实层便是菌褶两侧的表生覆盖物。担子、担孢子、囊状体的形态特征是分类的重要依据。

第87页,共98页，2024年2月25日，星期天（1）子囊孢子和担孢子

子囊菌的子囊孢子和担子菌的担孢子，都是有性孢子。子囊孢子是在子囊内产生的内生孢子，一般为8个。担孢子则是在担子上产生的外生孢子，1个担子上一般为4个。它们的形成过程比较复杂。

第88页,共98页，2024年2月25日，星期天担子和子囊担子和子囊分别是担子菌和子囊菌子实层的产孢组织。担子的构造和形状有很大差异，是一个很重要的分类标准。担子的主要形式：无隔担子

A、筒状担子（蘑菇等）：担子呈圆筒形或棒状、单细胞、无隔膜、典型的在顶端形成4个小梗，每个小梗产一担孢子。

B、叉担子（桂花耳等）：担子不分隔，幼时呈棒状，成熟时上部呈二叉或形成两个长臂，每臂先端产生一小尖并形成一个担孢子。有隔担子

C、纵隔担子（银耳等）：双核菌丝顶端细胞形成棒状或梨形的幼担子。经核配，减数分裂后