食源性疾患及其预防

食源性疾患及其预防我国“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等的污染较为突出。蔬菜中农药、重金属和亚硝酸盐分别超标31.1%、23.5%和12.1%，其中尤以有机磷农药残留最为突出。在每年上报的食物中毒死亡者中有相当一部分是由于使用了国家明令禁止生产和使用的甲胺磷、双氟磷、氟乙酰胺、毒鼠强和克伦特罗（“瘦肉精”）等农、兽药残留引起的。据估计，人类肿瘤的85-90％为环境因素所致。通过食物链的富集，人类从食品中摄取了种类繁多且浓度高于环境浓度的有毒、有害物质。按美国毒物控制法登记的化学物质，大约有66,000种，且每年有300-700种新化合物引入经济用途(包括食品添加剂、食品包装材料等食品加工中直接使用和农药、兽药、化肥、饲料添加剂等农业投入品)。我国食品的安全性问题

第2页,共33页，2024年2月25日，星期天化肥、农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用，使用的农药仍以杀虫剂为主，占总用量的68％，其中有机磷杀虫剂占整个杀虫剂用量的70％以上；杀菌剂和除草剂占总用量的18.7％和12.5％，它们会造成食品污染，从而使蔬菜、粮食中农药残留超标。用于“催熟”水果等的植物生长调节剂可能具有雌激素样活性，通过食物链进入人体后，会造成女性性早熟，男性性特征不明显等人体身体发育不正常现象（称为内分泌干扰效应）。造成我国食物污染的直接原因系源头污染

第3页,共33页，2024年2月25日，星期天世界性的安全问题全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人WHO估计对中国食品工业出口的影响盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油第4页,共33页，2024年2月25日，星期天中国卫生部通报，2005年第二季度共收到重大食物中毒事件报告67起，中毒2129人，死亡59人发展中国家

痢疾（食源或水源性）：每年两百万人死于痢疾工业国家30%的人口患有痢疾每百万有20人死于痢疾全世界40-60亿例食源性痢疾（据WHO2002年统计数字）每年在美国７６００万食源性疾病３２５０００住院治疗５０００死亡澳大利亚每天有11500人患食源性疾病第5页,共33页，2024年2月25日，星期天欧洲食源性疾病——弧菌病趋势第6页,共33页，2024年2月25日，星期天食源性疾病凡是通过摄食进入人体的制病因素，使人体患感染性的或中毒性的疾病，都称为食源性疾患。急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害对人体的危害第一节概述第7页,共33页，2024年2月25日，星期天一、急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。第8页,共33页，2024年2月25日，星期天急性感染与中毒分类急性感染急性中毒细菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生虫感染（食源性寄生虫感染）细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化学性中毒（化学性食物中毒）动物毒素中毒（动物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）第9页,共33页，2024年2月25日，星期天二、发生急性并发症的估计虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因三、食物过敏除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑、鼻炎、打喷嚏、气喘和各种胃肠道症状（如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等）。第10页,共33页，2024年2月25日，星期天四、慢性危害蓄积性毒性：如多氯联苯污染所致米糠油中毒事件、镉污染引起的痛痛病等；免疫毒性：影响机体免疫系统，使免疫功能受到抑制或使机体抵抗力降低；

遗传毒性：包括生殖毒性、胚胎毒性、繁殖毒性以及致畸性影响等；

行为毒性：指对正常的神经系统结构和功能带来的损害性改变；

致癌作用：指一些致癌因子作用于正常细胞，并使其转化为肿瘤细胞的过程。第11页,共33页，2024年2月25日，星期天第二节食物中毒概述一、食物中毒的概念食物中毒系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。二、食物中毒的特征1.潜伏期短，一般数分钟到数小时，爆发流行；2.病人临床表现相似，且多以急性胃肠道炎症为主；3.发病的范围有限，发病与食入某种食物有关；4.人与人之间不传染；5.有明显的季节性和区域性。第12页,共33页，2024年2月25日，星期天三、食物中毒的分类感染性食物中毒毒素性食物中毒2.有毒动植物食物中毒3.化学性食物中毒4.真菌毒素食物中毒有毒动物中毒有毒植物中毒1.细菌性食物中毒第13页,共33页，2024年2月25日，星期天4.食物中毒发生的原因①原料选择不严格；②食品在加工、运输、储存。销售等过程中不注意卫生；③食品储藏不当；如马铃薯发芽，粮食霉变及食品中亚硝酸盐含量增高④加工烹调不当；如加热不彻底⑤食品从业人员本身带菌，卫生习惯不好；⑥有毒化学物质混入食物并达到中毒剂量。第14页,共33页，2024年2月25日，星期天第三节细菌性食物中毒细菌性食物中毒的分类分类病原菌感染型沙门氏菌，大肠杆菌O157:H7李斯特菌，产气荚膜梭菌空肠弯曲菌/结肠弯曲菌，小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黄色葡萄球菌，蜡样芽孢杆菌第15页,共33页，2024年2月25日，星期天1.肠胃性食物中毒①沙门氏菌在食品中繁殖后，并不影响食品的色、香、味。病原：

引起食物中毒常见菌株：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌（可产生肠毒素）流行病学特点：

A.多见于夏秋季，患病类型不完全一致

B.中毒食品：中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源：生前感染，宰后污染

C.发病率及影响因素活菌数量、菌型及个体易感性第16页,共33页，2024年2月25日，星期天中毒机制污染食物

消化道

肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖

肠系膜淋巴结

血液网状内皮系统炎症

内毒素

菌血症发热腹泻临床表现：

多为急性胃肠炎型：潜伏期12～24小时，突然恶心，头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力，呕吐，腹痛，腹泻（黄色或黄绿色水样便为主），发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3～7天，痊后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。第17页,共33页，2024年2月25日，星期天②副溶血性弧菌（嗜盐菌）

中毒的食物主要是水产品，肉类，咸菜及凉菜也能受到污染

对低温及高浓度的NaCI抵抗力强。品种检出率（%）带鱼海蛰乌贼大黄鱼对虾41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海产品病原：副溶血性弧菌

A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。

B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。

C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。

D.溶血，致病性与溶血能力平行。

E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血第18页,共33页，2024年2月25日，星期天中毒机制：与沙门氏菌属食物中毒相同；所产耐热性溶血毒素可引起肠炎，但不是引起中毒的主要原因。临床表现：潜伏期11~18小时，最短4~6小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，痊后良好。③大肠杆菌

有些菌株产生肠毒素，不同的血清类型如O157:H7少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。流行特点：中毒多发生在3-9月中毒食品：动物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鲜榨果汁及蔬菜。第19页,共33页，2024年2月25日，星期天④变形杆菌

主要污染动物性食品，尤其水产品较多。⑤葡萄球菌

主要污染肉制品、剩饭、奶及奶制品。

耐高温，煮沸30分钟还具有制病性。⑥产气夹膜杆菌

耐热，分别很广，分泌强烈的外毒素。第20页,共33页，2024年2月25日，星期天2.神经性食物中毒（肉毒毒素）产生神经毒素，死亡率高毒素强，无色，无味，不易被察觉生物武器肉毒杆菌素除皱美容利用的就是它可以阻断神经和肌肉之间信息传导的功效。和化学剥皮、胶原注射等手术相比，肉毒杆菌毒素去皱确实是目前国际上最先进的去皱技术，它有损伤小、无创伤、不影响工作、见效快的优点，只需要在皱纹处注射一针肉毒素，3到14天后皱纹就会逐渐展平。肉毒杆菌毒素是由于麻痹了肌肉使得肌肉没有跳动能力而消除了皱纹，所以偶尔会产生头痛、过敏、复视、表情不自然的不良反应。注射一次肉毒素的有效时间是4个月到半年，要想长期有效，每年需要注射3到4次。病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为18—30℃。第21页,共33页，2024年2月25日，星期天第四节有毒动植物食物中毒一、有毒动物食物中毒河豚毒素鱼类组胺中毒有毒贝类部分鱼贝类含有的海洋生物毒素鱼贝类分布器官生物毒素河豚卵巢、肝脏、血液、肠道河豚毒素滤食性贝类消化腺、性腺麻痹性贝类毒素（PSP）腹泻性贝类毒素（DSP）神经性贝类毒素（NSP）失忆性贝类毒素（ASP）第22页,共33页，2024年2月25日，星期天河豚鱼中毒的临床表现河豚毒素可引起中枢神经麻痹。潜伏期短。典型症状是口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。河豚鱼，又称鸡泡鱼，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。主要产在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。有上百个品种，但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素（TTX），在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。第23页,共33页，2024年2月25日，星期天

鱼胆中毒

草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼（胖头鱼）和鲤鱼等鱼类的鱼胆有毒。中毒发生机理尚不清楚。一般认为胆汁毒素可引起脑、心、肝、肾等脏器的损害。潜伏期较短一般在14小时之内，短的半小时左右。多数患者有恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻、稀水便或糊状大便。由于腹痛、呕吐剧烈。部分患者有头痛、低热、嗜睡、四肢发麻、眼球震颤、严重时可发生抽搐，甚至昏迷。肝脏、肾脏受损。严重中毒者可发生急性溶血。第24页,共33页，2024年2月25日，星期天贝类中毒

某些无毒可供食用的贝类如贻贝、蛤类、螺类、牡蛎等，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状。第25页,共33页，2024年2月25日，星期天中毒特点为神经麻痹，故称麻痹性贝类中毒。中毒症状主要表现为：突然发病，唇、舌麻木，肢端麻痹，头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。第26页,共33页，2024年2月25日，星期天组胺中毒致病因素

组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。

中毒特点

特点是发病快、症状轻、恢复快。一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者，个别患者出现哮喘。一般体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。

第27页,共33页，2024年2月25日，星期天二、有毒植物食物中毒毒蕈

有毒蘑菇，毒性强，有多种毒素。发芽马铃薯

龙葵素（甙）四季豆

两种有毒物质皂甙和豆素（植物血球凝集素）豆浆

胰蛋白酶抑制剂植物血球凝集素新鲜黄花菜

秋水仙碱进入人体被氧化成二秋水仙碱，有剧毒苦杏仁

含氰甙类植物，摄入人体会产生氰氢酸，有剧毒第28页,共33页，2024年2月25日，星期天四季豆引起食物中毒

四季豆又称扁豆、云豆等，其豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，豆粒中含血细胞凝集素，具有血细胞凝集作用。当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。潜伏期短，多数为2～4小时。消化系统：主要表现为急性胃肠炎症状，上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重