《中式面点工艺》课件-项目三认识常用面点原料

面点常用原料及应用一、面粉1、面粉的种类高筋粉又称强筋面粉或面包粉中筋粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一种具有中等筋力的面粉低筋粉又称弱筋面粉或糕点粉它们都是用哪种面粉制作而成的？2、面粉的主要成分面粉的主要化学成分有蛋白质、糖类、脂肪、矿物质、水分、维生素和酶类通过学习大家考虑面粉中各种主要成分的作用？3、面粉的品质鉴定1、面粉干湿程度的鉴别2、从颜色上鉴别面粉的优劣3、从气味和滋味上鉴定面粉质量的好坏4、面粉的保管如果你是酒店的仓库保管员你将如何保管面粉？二、糖类糖的种类糖在面点中的应用糖在面点中的应用糖在西式面点中的作用1、增加面点制品的甜度和提高营养价值。2、提供酵母繁殖的营养物质，使面点制品起发。3、增加制品的色泽和香味。4、调节面点制品中面筋的膨润度。5、改进成品的组织状态。6、面点制品食糖量过高时会使制品组织发硬，甚至会抑制制品的起发。三、油脂油脂是油和脂的总称。其分子结构是一个甘油分子和三个脂肪酸综合而成的甘油三酯。1、油脂的种类（1）动物油（2）植物油奶油适于制作西式糕点中的裱花猪油适于制作起酥点心大豆油芝麻油花生油椰子油鲜奶蛋塔.杏仁扭酥.椰子酥条.吉士巧克力曲奇.奶香芝麻饼.椰皇酥...

棕榈油（3）人造奶油人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油还要好，是奶油的良好的代用品。你听说过反式脂肪酸吗？

反式脂肪酸也叫反式脂肪，就是人造奶油或人造黄油，它是食品加工业者在制造植物油(植物油产品，植物油资讯)的过程中，通过微生物与氢化技术产生的一种人造植物油脂。

反式脂肪酸可引发动脉阻塞究竟多少食物中含有反式脂肪酸呢？专业调查显示：市面上出售的动物脂，如果出现“精制”“精炼”等字眼，那么在加工的过程中就有可能出现反式脂肪酸。2、油脂在西式面点中的作用1、提高食品的营养价值。2、使食品具有良好的风味和色泽。3、调节面团中面筋的膨润度，提高可塑性。4、改善成品的组织状态，使成品柔软光亮。5、具有起酥性。四、蛋品西点制作中使用的蛋的种类较多，常用的有鲜蛋、冰蛋和蛋粉。蛋在西式面点中的作用：1、提高成品的营养价值，增加成品的天然风味。2、蛋清的发泡性能3、蛋黄的乳化性能。4、蛋液可改变主坯的颜色。五、水我国规定：饮用水的硬度不得超过25度。饮用水的PH值在6.5-8.5之间，最佳值为7.4；水在西式面点中的作用：1、调节面团的膨润度水量的多少直接影响成品的品质，水量少，则面团硬，制成的制品嚼劲儿足；水量多，则面团软，难操作，成品易变形。2、使淀粉糊化3、帮助酵母生长及繁殖4、促进酶对蛋白质和淀粉的水解5、溶剂作用6、保持制品柔软湿润7、控制面团的温度六、食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工序的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。在生活中你接触过的食品添加剂多吗？

1、面包改良剂2、乳化剂3、酶制剂4、抗氧化剂5、食品强化剂6、食用香精7、凝胶剂8、调味剂七、巧克力巧克力是一个外来词Chocolate的译音。它主原料是可可豆(像椰子般的果实，在树干上会开花结果)。1、巧克力的特性2、巧克力的种类3、巧克力在西式面点中的作用（1）巧克力与蛋糕的完美结合，创造了“巧克力蛋糕食品文化”（2）巧克力装饰使西点食品锦上添花（3）巧克力的使用增加了西点食品的花式品种八、其他原料1、蛋糕油蛋糕油的主要成分是化学合成品———单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂。在西式糕点行业中，蛋糕油主要被用于同鸡蛋、面粉、水一起搅拌，制成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起制成所谓的“鲜奶油”，制成各种图案，涂于蛋糕表层和夹层。2、塔塔粉塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。作为餐饮业中的新星，面对食品加工和食品安全中出现的种种问题，我们该何去何从？小结：

从上面也可以看出人造奶油基本都加入了部分氢化油，可以使液态的油形成固态，这样赋予了人造奶油不同的熔点和硬度，方便不同场合的操作，另一方面也可以延长产品的保存期。当然氢化油食用过多对人的心血管疾病有一定危害。

另外人造奶油大部分加入的是植物油，比如大豆油、棕榈油等等色泽浅的植物油，所以很多产品加入了β-胡萝卜素，这样做出的产品就和天然奶油的黄颜色相似。

从健康角度来看，烘焙制作使用天然奶油更健康，当然这样的成本也是很高的。我们需要告知消费者内情，将制作的品种尽量安全、健康。在面点制