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文档简介
干制原料涨发工艺干制原料的涨发工艺
干货原料涨发：也称干料泡发，就是用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形态和质地，同时去除原料中的杂志和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。为了贮藏、运输、某种风味需要日晒、风吹、烘烤、腌渍等干货原料的涨发方法（一）、水发的方法1.冷水发：指用室温的水，将干制原料直接静置涨发的过程。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜。2.温水发（60℃）3.热水发①煮发：涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态的过程。②焖发：将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定的温度。③蒸发：将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发的过程。④泡发：将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发的过程。（二）、碱发的方法①生碱水：10kg冷水＋500g碱面=5%生碱水溶液②熟碱水：9kg开水＋350g碱面＋200g石灰➯冷却沉淀后取清液③火碱水：10kg冷水＋火碱35g➱拌匀即成操作要点：浓度、温度、时间、漂洗。干鱿鱼干墨鱼（三）、油发的方法油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段—高油温膨化阶段—复水阶段干制猪皮（四）、盐发的方法低温盐焐制阶段—高温盐膨化阶段—复水阶段干制蹄筋干货原料涨发的基本要求：1.熟悉干制品原料的产地和品种性质。2.能鉴别原料的品质性能。3.必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一个
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