【酒水成本控制问题及改善措施探究：以S臣洲际酒店为例开题报告文献综述3500字】

课题名称酒水成本控制问题及改善措施研究—以S臣洲际酒店为例专业酒店财务管理指导教师学生姓名学号1班级课题类型成果形式应用研究论文开题报告选题的目的和意义（一）选题的背景和研究目的上海，作为国内数一数二的国际化大都市，吸引了大量的国际大型酒店集团来这里经营，这也导致了酒店业在上海的竞争十分激烈。在这种大环境的情况下，市场相对饱和甚至局部过剩的局面导致酒店企业利润空间受到严重的限制，酒店若想要利润最大化，就需要对自己的成本进行控制和管理。而酒水作为酒店经营的一项重要内容之一，对其进行成本控制就显得尤为重要。（二）选题意义1.理论意义：酒水的盈利通常在酒店的餐饮部运营中能提供大量的利润，然而，我国酒店的酒水成本控制的研究现状却是：实证研究只局限于案例的研究，并且大多数的实证研究只是描述某一企业在某个成本控制上的成功案例，没有从数据上，模型上对酒店成本控制进行大样本的统计分析以及提出改善措施。酒店对酒水成本控制可以提高使用率，减少原料和人力的消耗，使酒店获得较大的经济效益。酒水成本控制的效果关系到酒水质量和价格，关系到酒店经营收入和利润。2.现实意义：论文的研究通过笔者的实习经历，结合上海锦江汤臣洲际酒店的实际数据，将酒店成本控制中的酒水成本控制作为主要研究对象，以现代企业成本控制理论为依据，找出当前酒水成本控制工作中存在的问题，并尝试提出酒水成本控制的改善措施。首先是规范酒店酒水采购流程控制机制，包括加强酒水采购计划管理、优化采购价格形成机制和加强对供应商的管理与评价，其次是提高酒水库存管理水平，包括做好入库验收环节的标准管控工作，最后是配套实施成本控制优化保障措施，包括提高酒店全员对酒水的成本控制意识、强化酒店成本预算管理和细化成本核算指标及核算方法。二、本课题的研究现状和主要参考文献（一）文献综述1.定义酒水成本控制包含了对原料和员工的控制，因此，酒水的经营是一个从采购到销售的非常完整的过程，许多环节与现金联系紧密，如采购，销售，因此，现金是酒水成本控制中的重中之重，综合来看，酒水成本控制的主要内容是：原料、员工、现金。（1）原料酒水控制中的原料主要指各品种酒以及饮料，它们的价值在酒水成本中占有最大的比例。对酒水的控制，主要通过采购、验收、储存、发放、调制各环节实现。酒水成本控制的主要原则是：价格合理、品种合适、质量合格、口味合意，即“四合”原则。但是，原料不仅仅只是指饮料，还包括鸡尾酒装饰物，量具、量杯等，管理者需要对此进行严加控制。（2）员工对于员工的管理主要体现在两个方面：一是要根据酒店的需求，确定需要有技能或是职能的员工，并且根据工作的长期发展和职工素质确定如何培训员工技能等问题。二是对员工行为的控制。如果员工素质不够高，则有可能会发生员工的个人欲望增长，导致其为了自己的欲望做出有损酒店利益的行为，如偷窃饮料，给客人的酒水里掺水等。因此，对员工的道德素养的培训或是在招聘时选择有良好的道德素质的员工显得尤为重要，有利于成本的控制。（3）现金现金具有形式简单，携带方便，不易辨别是酒店的还是私人的特点，也因而导致了很多时候会造成现金的流失。因此，管理者应该采取有效的措施，来防止现金的流失，例如：首先应该制定完善可行的规章制度，比如每个员工所持有的备用金为多少，员工应该如何为现金的缺失负责等等，其实，酒店应该采用最新的收银系统和现金储存箱，最后，酒店应该建立一套完整的登记制度，使酒水的每笔支出和来源都有据可依。2.酒水成本控制相关研究肖宏（2013）认为应该将酒水类“瓶装酒类”指标再细分为“红酒类”、“白酒类”、“洋酒类”。做为成本控制管理及预算考核点。并在二级库及直拨仓库中相应的设置“红酒类”、“白酒类”、“洋酒类”二级仓库进行成本核算。聂晓伟，李敏（2009）认为在酒水控制中，降低人力成本的根本途径是通过提高劳动生产率来增强人工成本的合理性。酒店人工成本的合理性程度可以用两个直观的指标来反映：一是人均产值；二是每百元营业额负担的工资成本。通常，酒店的人均产值越高，其劳动生产率越高，，人工成本越合理，每百元营业额负担的人工成本越小，人工成本管理越好。Paul（1994）通过分析酒店成本构成，发现多数酒店固定成本比例较高，使得盈亏平衡点处于较高位置，这在一定程度上将大大降低酒店的盈利能力。对于酒店盈亏平衡分析多是采用传统的量本利（CVP）模型，但是这种模型是针对确定性的已知条件，当决策影响因素具有不确定性时，传统模型将不在适用。为此，Pual以一个威尔士酒店为例，建立了考虑成本结构等不确定性因素的决策控制模型。龚艳(2008年)提出，为了提高经济效益，经济型酒店就必须加强酒店的成本控制。此文讨论了加强经济型酒店成本控制的主要途径。第一条途径是酒店通过连锁经营来实现规模经济。第二条途径是酒店采用先进的科学技术来降低经营成本。第三条途径是酒店通过强化员工的成本控制意识，来减少浪费。第四条途径是酒店实施科学的成本控制方法来降低成本。酒店可以选择的成本控制方法有主要消耗指标控制法、制度控制法、标准成本控制法和预算控制法。同时，此文提出了经济型酒店成本控制的具体措施。这些措施有投资成本控制和运营成本控制，包括酒店物料消耗成本控制、人工成本控制和能源消耗成本控制。（二）主要参考文献

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