老年人营养配餐方案

22/24老年人营养配餐方案第一部分老年人营养配餐原则 2第二部分老年人能量需求评估 4第三部分老年人蛋白质需求评估 6第四部分老年人碳水化合物需求评估 8第五部分老年人脂质需求评估 10第六部分老年人维生素需求评估 12第七部分老年人矿物质需求评估 16第八部分老年人水分需求评估 18第九部分老年人特殊膳食需求 20第十部分老年人营养配餐方案举例 22

第一部分老年人营养配餐原则老年人营养配餐原则

随着年龄的增长，老年人的身体机能逐渐衰退，对营养的需求也发生了一系列变化。为了保证老年人的身体健康，在饮食中应注意以下几个原则：

1.营养均衡

老年人应摄入均衡的营养，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。

碳水化合物是人体的主要能量来源，应占总热量的55%～60%。老年人应多吃富含碳水化合物的食物，如米饭、面条、馒头、玉米等。

蛋白质是人体组织修复和更新的原料，应占总热量的10%～15%。老年人应多吃富含蛋白质的食物，如瘦肉、禽肉、鱼虾、蛋类、豆类等。

脂肪是人体能量的储存形式，应占总热量的20%～25%。老年人应多吃富含不饱和脂肪酸的食物，如植物油、鱼油、坚果等。

维生素和矿物质是人体必需的营养素，应占总热量的1%～2%。老年人应多吃富含维生素和矿物质的食物，如新鲜蔬菜、水果、牛奶、酸奶等。

2.适量摄入能量

老年人的能量需求低于年轻人，一般应控制在1600～2000千卡/天。超重或肥胖的老年人应进一步减少能量摄入。

3.控制盐和糖的摄入

老年人应控制盐的摄入量，每日不超过6克。高盐饮食会增加高血压、心脏病和中风的风险。

老年人应控制糖的摄入量，每日不超过50克。高糖饮食会增加糖尿病、肥胖和龋齿的风险。

4.多吃蔬菜水果

蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，对老年人的身体健康非常有益。老年人每天应吃300～500克蔬菜和200～350克水果。

5.适量饮水

老年人应每天喝6～8杯水。水可以帮助老年人保持身体水分平衡，减少便秘和其他健康问题。

6.规律进餐

老年人应规律进餐，每天吃三顿正餐和两顿加餐。正餐应保证营养均衡，加餐可吃些水果、酸奶、坚果等健康零食。

7.适当补充营养剂

一些老年人可能需要补充营养剂，如维生素D、钙和叶酸等。在服用营养剂之前，应咨询医生或营养师。

8.避免暴饮暴食

老年人应避免暴饮暴食，以免加重消化系统负担。

9.注意饮食卫生

老年人应注意饮食卫生，避免食用不干净的食物和水。

10.结合自身情况制定饮食计划

老年人在制定饮食计划时，应结合自身的健康状况、饮食习惯和经济条件等因素。第二部分老年人能量需求评估老年人能量需求评估

1.基础代谢率（BMR）

BMR是维持人体基本生命活动（如呼吸、心跳、体温调节等）所需的能量。老年人BMR可通过以下公式估算：

-男性：BMR（千卡/日）=66.5+13.8×体重（千克）+5.0×身高（厘米）-6.8×年龄（岁）

-女性：BMR（千卡/日）=655+9.6×体重（千克）+1.9×身高（厘米）-4.7×年龄（岁）

2.活动能量消耗（TEE）

TEE是除维持基本生命活动外，进行日常活动（如行走、运动等）所需的能量。老年人的TEE可通过以下公式估算：

TEE=BMR×活动水平系数

活动水平系数根据老年人的活动能力和参与的活动类型而定，常见分为以下四种：

-久坐不动：1.0

-轻度活动（如散步、园艺等）：1.1-1.2

-中度活动（如慢跑、游泳等）：1.3-1.5

-重度活动（如登山、骑自行车等）：1.6-1.7

3.能量需求评估

老年人的能量需求可通过以下公式估算：

能量需求（千卡/日）=BMR+TEE

4.影响老年人能量需求的因素

除了年龄、体重、身高、性别和活动水平外，还有一些因素会影响老年人的能量需求，包括：

-健康状况：患有某些疾病，如癌症、心脏病、肾病等，可能会增加能量需求。

-药物使用：某些药物，如激素、利尿剂、降压药等，可能会影响能量需求。

-饮食习惯：不良的饮食习惯，如高脂、高糖、低纤维饮食，可能会导致能量需求增加。

-环境温度：生活在寒冷环境中的老年人，能量需求可能会增加。

5.老年人能量需求的特殊性

老年人的能量需求与年轻人相比具有以下特点：

-基础代谢率下降：老年人的BMR随着年龄的增长而下降，主要原因是肌肉质量减少和身体活动量减少。

-活动能量消耗减少：老年人的活动水平通常低于年轻人，导致TEE减少。

-能量储存增加：老年人往往会储存更多的脂肪，导致总能量需求增加。

-营养吸收率下降：老年人的消化吸收功能下降，导致对营养素的吸收率降低，从而影响能量摄入。

6.老年人能量需求的评估意义

评估老年人的能量需求具有以下意义：

-制定合理膳食计划：能量需求评估是制定合理膳食计划的基础，可确保老年人摄入足够的能量以满足其身体需要。

-预防营养不良：能量需求评估可帮助识别营养不良风险较高的老年人，并及时采取干预措施，预防营养不良的发生。

-改善老年人健康状况：满足老年人的能量需求有助于维持其整体健康状况，降低患病风险，提高生活质量。第三部分老年人蛋白质需求评估老年人蛋白质需求评估

蛋白质需求评估是老年人营养配餐方案中的一项重要内容。蛋白质是人体必需的营养素，在人体组织、器官和细胞的构建、修复和更新过程中发挥着重要作用。随着年龄的增长，老年人的蛋白质需求量会逐渐增加，这是由于老年人肌肉质量下降，体内蛋白质合成速度减缓，蛋白质分解速度加快等因素造成的。

1.依据蛋白质需求量来评估

老年人蛋白质需求量评估主要依据以下几个因素：

*年龄：随着年龄的增长，老年人的蛋白质需求量逐渐增加。一般来说，65岁以上的老年人每日蛋白质需求量为0.8-1.0克/公斤体重，80岁以上的老年人每日蛋白质需求量为1.0-1.2克/公斤体重。

*体重：体重是影响老年人蛋白质需求量的另一个重要因素。体重越重，蛋白质需求量越大。

*健康状况：如果老年人患有某些疾病，如慢性肾脏病、肝脏疾病等，其蛋白质需求量可能更高。

*身体活动水平：如果老年人身体活动水平较高，其蛋白质需求量也可能更高。

2.根据蛋白质摄入量进行评估

可以通过以下几个方法评估老年人蛋白质摄入量：

*食物摄入调查：通过询问老年人过去24小时或更长时间的食物摄入情况，来评估其蛋白质摄入量。

*营养素分析：通过分析老年人食物摄入量中的蛋白质含量，来评估其蛋白质摄入量。

*血液检查：通过检测老年人血液中的蛋白质水平，来评估其蛋白质摄入量。

3.评估结果的应用

在评估老年人蛋白质需求量和摄入量后，营养师会根据评估结果制定个性化的营养配餐方案，以确保老年人能够获得足够的蛋白质。

4.注意事项

蛋白质摄入过多或过少都会对老年人的健康产生不利影响。

*蛋白质摄入过多可能导致肾脏负担加重、骨质疏松等问题。

*蛋白质摄入过少可能导致肌肉丢失、免疫力下降、伤口愈合缓慢等问题。

因此，老年人在蛋白质的摄入量上要适量而不过度。第四部分老年人碳水化合物需求评估#老年人碳水化合物需求评估

一、老年人碳水化合物需求量

老年人碳水化合物需求量约为每日每千克体重3-5克，占总能量的55-60%。碳水化合物是人体的主要能量来源，为机体提供能量，维持血糖水平稳定，并参与蛋白质和脂肪的代谢。

二、碳水化合物摄入不足的危害

碳水化合物摄入不足可导致以下问题：

1.能量不足：碳水化合物是人体的主要能量来源，摄入不足可导致能量不足，进而导致疲劳、虚弱、体重减轻等症状。

2.血糖不稳定：碳水化合物摄入不足可导致血糖不稳定，进而导致低血糖和高血糖的发生。

3.蛋白质和脂肪代谢异常：碳水化合物摄入不足可导致蛋白质和脂肪代谢异常，进而导致肌肉流失、脂肪堆积等问题。

4.便秘：碳水化合物摄入不足可导致便秘，因为膳食纤维主要存在于碳水化合物中，摄入不足可导致膳食纤维摄入不足，从而导致便秘。

三、碳水化合物摄入过多的危害

碳水化合物摄入过多可导致以下问题：

1.体重增加：碳水化合物摄入过多可导致体重增加，因为碳水化合物是人体的主要能量来源，摄入过多可导致能量过剩，从而导致体重增加。

2.糖尿病：碳水化合物摄入过多可导致糖尿病，因为碳水化合物在人体内转化为葡萄糖，摄入过多可导致血糖水平升高，从而导致糖尿病的发生。

3.心血管疾病：碳水化合物摄入过多可导致心血管疾病，因为碳水化合物摄入过多可导致体重增加、血糖升高，这些因素均可增加心血管疾病的发生风险。

四、老年人碳水化合物摄入建议

老年人应选择富含碳水化合物的食物，如谷物、水果、蔬菜等。每天应摄入约3-5份谷物、2-4份水果和3-5份蔬菜。同时，应避免摄入含糖饮料和加工食品，因为这些食物富含精制碳水化合物，摄入过多可导致体重增加、糖尿病和心血管疾病的发生风险增加。

五、富含碳水化合物的食物

以下是一些富含碳水化合物的食物：

1.谷物：大米、小麦、玉米、燕麦、小米等。

2.水果：苹果、香蕉、橘子、梨、葡萄等。

3.蔬菜：土豆、红薯、山药、南瓜、胡萝卜等。

4.豆类：大豆、红豆、绿豆、黑豆等。

5.坚果：核桃、花生、杏仁、腰果等。

老年人应选择这些富含碳水化合物的食物，以满足身体对碳水化合物的需求。第五部分老年人脂质需求评估老年人脂质需求评估

一、脂质需求量

老年人脂质需求量与年龄、性别、健康状况、活动水平等因素有关。一般来说，老年男性每日脂质需求量为65-70克，老年女性每日脂质需求量为55-60克。

二、脂质来源

老年人脂质摄入应以植物油为主，动物油为辅。植物油富含不饱和脂肪酸，有利于降低血脂和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。动物油富含饱和脂肪酸，摄入过多会增加患心脑血管疾病的风险。

三、脂质摄入注意事项

1.限制饱和脂肪酸的摄入。饱和脂肪酸主要存在于动物油、奶油、黄油、全脂牛奶、奶酪、肥肉等食物中。过多摄入饱和脂肪酸会增加患心脑血管疾病的风险。

2.增加不饱和脂肪酸的摄入。不饱和脂肪酸主要存在于植物油、坚果、种子、鳄梨、橄榄等食物中。不饱和脂肪酸有助于降低血脂和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。

3.选择优质的蛋白质来源。蛋白质是脂质代谢的重要原料。老年人应选择优质的蛋白质来源，如鱼、虾、鸡、鸭、瘦肉、大豆、豆制品等。

4.适量摄入碳水化合物。碳水化合物是人体的主要能量来源。老年人应适量摄入碳水化合物，以满足机体对能量的需求。

5.限制酒精的摄入。酒精会干扰脂质代谢，增加患脂肪肝、高脂血症、心脑血管疾病的风险。老年人应限制酒精的摄入，男性每日酒精摄入量不超过25克，女性每日酒精摄入量不超过15克。

6.定期监测血脂水平。老年人应定期监测血脂水平，以了解脂质代谢状况，及时调整饮食和生活方式。

四、脂质摄入与疾病的关系

1.心脑血管疾病：过多摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加患心脑血管疾病的风险。不饱和脂肪酸有助于降低血脂和胆固醇水平，预防心脑血管疾病。

2.肥胖：过多摄入脂质会增加肥胖的风险。肥胖是多种慢性疾病的危险因素，如心脑血管疾病、糖尿病、高血压等。

3.脂肪肝：过多摄入脂质会增加患脂肪肝的风险。脂肪肝是肝脏疾病的一种，可发展为肝硬化、肝癌等严重疾病。

4.糖尿病：过多摄入脂质会增加患糖尿病的风险。糖尿病是一种慢性代谢疾病，可导致多种并发症，如心脑血管疾病、肾脏疾病、视网膜病变等。

5.癌症：过多摄入脂质会增加患某些癌症的风险，如乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等。

五、脂质需求评估方法

1.膳食记录法：老年人记录每日的饮食摄入情况，包括食物种类、数量、烹调方法等。通过膳食记录法可以评估老年人脂质摄入量。

2.血脂检查法：通过血脂检查可以了解老年人血脂水平，包括总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇、高密度脂蛋白胆固醇等。血脂检查结果可以帮助评估老年人脂质代谢状况。

3.体重指数法：体重指数（BMI）是体重（千克）除以身高（米）的平方。BMI可以用来评估老年人是否超重或肥胖。超重或肥胖的老年人脂质摄入量通常较高。

4.腰围测量法：腰围测量法可以用来评估老年人腹型肥胖状况。腹型肥胖的老年人脂质代谢异常的风险较高。

5.身体成分分析法：身体成分分析法可以用来评估老年人身体脂肪含量和肌肉含量。身体脂肪含量较高、肌肉含量较低的老年人脂质代谢异常的风险较高。第六部分老年人维生素需求评估一、老年人维生素需求评估方法

1.膳食评估法

通过对老年人膳食摄入情况的调查和分析，评估其维生素摄入量是否充足。常用的膳食评估方法包括：

*24小时回忆法：回顾老年人在过去24小时内所吃的所有食物及其数量。

*食物频率调查表：询问老年人在一定时期内（如过去一个月或一年）的饮食频率。

*食物记录法：老年人每天将所吃的食物及其数量记录下来。

2.血清维生素浓度测定法

通过测定老年人血清中维生素的浓度，评估其维生素营养状况。常用的血清维生素浓度测定方法包括：

*维生素A：血清视黄醇浓度。

*维生素D：血清25-羟基维生素D浓度。

*维生素E：血清生育酚浓度。

*维生素C：血清维生素C浓度。

*维生素B1：血清硫胺素浓度。

*维生素B2：血清核黄素浓度。

*维生素B6：血清吡哆醇浓度。

*维生素B12：血清维生素B12浓度。

*叶酸：血清叶酸浓度。

*烟酸：血清尼克酸浓度。

3.身体检查和症状体征评估法

通过对老年人身体检查和症状体征的评估，发现维生素缺乏或不足的早期表现。常用的身体检查和症状体征评估方法包括：

*维生素A缺乏：皮肤粗糙、干燥、角化过度，夜盲症，视力下降，免疫力低下。

*维生素D缺乏：骨质疏松，肌肉无力，易跌倒，骨折风险增加。

*维生素E缺乏：神经系统损害，视力下降，肌肉无力，免疫力低下。

*维生素C缺乏：坏血病，皮肤瘀斑、出血倾向，牙龈出血，伤口愈合不良。

*维生素B1缺乏：脚气病，神经系统损害，肌肉无力，心力衰竭，消化系统症状。

*维生素B2缺乏：口角炎，舌炎，皮炎，视力下降，免疫力低下。

*维生素B6缺乏：周围神经炎，贫血，免疫力低下。

*维生素B12缺乏：巨幼红细胞性贫血，神经系统损害，精神异常。

*叶酸缺乏：巨幼红细胞性贫血，神经系统损害。

*烟酸缺乏：糙皮病，皮炎，腹泻，精神异常。

二、老年人维生素需求量

老年人维生素需求量因年龄、性别、健康状况等因素而异。中国营养学会推荐的老年人维生素需求量如下表所示：

|维生素|男性（60-69岁）|男性（70岁以上）|女性（60-69岁）|女性（70岁以上）|

||||||

|维生素A|600μgRAE/天|600μgRAE/天|500μgRAE/天|500μgRAE/天|

|维生素D|15μg/天|15μg/天|15μg/天|15μg/天|

|维生素E|15mg/天|15mg/天|11mg/天|11mg/天|

|维生素C|100mg/天|100mg/天|75mg/天|75mg/天|

|维生素B1|1.2mg/天|1.2mg/天|1.1mg/天|1.1mg/天|

|维生素B2|1.3mg/天|1.3mg/天|1.1mg/天|1.1mg/天|

|维生素B6|1.7mg/天|1.7mg/天|1.5mg/天|1.5mg/天|

|维生素B12|2.4μg/天|2.4μg/天|2.4μg/天|2.4μg/天|

|叶酸|400μg/天|400μg/天|400μg/天|400μg/天|

|烟酸|13mg/天|13mg/天|11mg/天|11mg/天|

三、老年人维生素缺乏或不足的危害

老年人维生素缺乏或不足会导致多种健康问题，包括：

*免疫力低下：维生素A、C、D、E、B6、B12、叶酸等维生素缺乏或不足会导致免疫力低下，增加老年人感染疾病的风险。

*骨质疏松：维生素D缺乏或不足会导致骨质疏松，增加老年人骨折的风险。

*肌肉无力：维生素D、E、B1、B6、B12等维生素缺乏或不足会导致肌肉无力，增加老年人跌倒的风险。

*神经系统损害：维生素B1、B2、B6、B12等维生素缺乏或不足会导致神经系统损害，出现麻木、刺痛、疼痛等症状。

*皮肤问题：维生素A、C、E、烟酸等维生素缺乏或不足会导致皮肤问题，如皮肤粗糙、干燥、角化过度，皮肤瘀斑、出血倾向等。

*消化系统问题：维生素B1、B2、B6、烟酸等维生素缺乏或不足会导致消化系统问题，如腹泻、便秘、消化不良等。

*精神异常：维生素B1、B3、B6、B12、叶酸等维生素缺乏或不足会导致精神异常，如焦虑、抑郁、记忆力减退、痴呆等。

四、老年人维生素补充建议

为了预防和纠正维生素缺乏或不足，老年人应注意均衡饮食，多吃富含维生素的食物。如果老年人饮食中摄入的维生素不足，可以考虑服用维生素补充剂。在服用维生素补充剂之前，应咨询医生或营养师，以确定合适的剂量和种类。第七部分老年人矿物质需求评估老年人矿物质需求评估

随着老年人的年龄增长，身体对矿物质的需求也会发生变化。老年人矿物质需求评估是根据老年人的生理特点和健康状况，结合饮食摄入情况，对老年人矿物质摄入是否充足进行评估的过程。

#1.老年人矿物质需求量

老年人对矿物质的需求量与成年人相比有所不同。总体而言，老年人对矿物质的需求量较低，但对于某些矿物质，如钙、铁、锌等，需求量可能更高。

1.1钙

钙是人体中含量最多的矿物质，对于骨骼和牙齿的健康非常重要。随着年龄的增长，老年人骨质流失的速度加快，对钙的需求量也随之增加。建议老年人每天摄取1000-1200毫克的钙。

1.2铁

铁是人体生成红细胞的重要矿物质。老年人由于胃肠道吸收功能减退，对铁的吸收利用率较低，因此对铁的需求量可能更高。建议老年人每天摄取8-10毫克的铁。

1.3锌

锌是人体中含量第二多的微量元素，参与多种生理过程，包括免疫功能、伤口愈合、味觉和嗅觉等。老年人由于锌的吸收利用率降低，对锌的需求量可能更高。建议老年人每天摄取12-15毫克的锌。

1.4其他矿物质

除了钙、铁、锌等矿物质外，老年人还需关注其他矿物质的摄入，如钾、镁、磷、碘等。这些矿物质同样对老年人的健康非常重要，但需求量可能较低。

#2.老年人矿物质需求评估方法

老年人矿物质需求评估可以通过多种方法进行，包括：

2.1膳食调查

膳食调查是评估老年人矿物质摄入情况最常用的方法。通过询问老年人的饮食习惯，记录其每日膳食摄入情况，可以计算出老年人对各种矿物质的摄入量。

2.2生化指标检测

生化指标检测是评估老年人矿物质状态的另一种方法。通过检测老年人的血清或尿液中的矿物质含量，可以了解老年人对矿物质的吸收利用情况。

2.3临床症状评估

临床症状评估是评估老年人矿物质缺乏或过多的另一种方法。通过观察老年人的身体状况，是否有矿物质缺乏或过多的相关症状，可以初步判断老年人矿物质状态。

#3.老年人矿物质缺乏或过多的处理

如果老年人矿物质缺乏或过多，可以通过以下方法进行处理：

3.1饮食调整

对于矿物质缺乏的老年人，可以通过调整饮食结构，增加富含该矿物质的食物摄入量来纠正矿物质缺乏。对于矿物质过多的老年人，可以通过限制富含该矿物质的食物摄入量来降低矿物质摄入量。

3.2补充剂治疗

对于矿物质缺乏严重的老年人，可以考虑补充剂治疗。补充剂治疗应在医生的指导下进行，以免出现矿物质过多的情况。

3.3其他治疗

对于因疾病等原因导致的矿物质缺乏或过多，应针对原发疾病进行治疗。第八部分老年人水分需求评估老年人水分需求评估

1.每日水分摄入量

老年人每日水分摄入量应为30-35ml/kg体重。其中，饮水量应为1500-2000ml，其余水分可从食物中获取。

2.尿液颜色

老年人尿液颜色应为淡黄色或无色。如果尿液颜色发黄或发暗，则说明水分摄入不足。

3.皮肤弹性

老年人皮肤弹性应良好。如果皮肤弹性差，则说明水分摄入不足。

4.口渴感觉

老年人应有正常的口渴感觉。如果口渴感觉迟钝或消失，则说明水分摄入不足。

5.体重变化

老年人体重应保持稳定。如果体重下降或增加过快，则说明水分摄入不足或过多。

6.血清钠水平

老年人血清钠水平应为135-145mmol/L。如果血清钠水平升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

7.尿比重

老年人尿比重应为1.003-1.030。如果尿比重升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

8.血浆渗透压

老年人血浆渗透压应为280-295mOsm/kg。如果血浆渗透压升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

9.血清钾水平

老年人血清钾水平应为3.5-5.1mmol/L。如果血清钾水平升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

10.血清氯化物水平

老年人血清氯化物水平应为98-108mmol/L。如果血清氯化物水平升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

11.血清肌酐水平

老年人血清肌酐水平应为44-133umol/L。如果血清肌酐水平升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。

12.血清尿素氮水平

老年人血清尿素氮水平应为2.5-7.1mmol/L。如果血清尿素氮水平升高或降低，则说明水分摄入不足或过多。第九部分老年人特殊膳食需求老年人特殊膳食需求：

1.老年人能量需求：

老年人随年龄增长，基础代谢率下降，能量需求减少。一般来说，男性每天需要1800-2000千卡，女性每天需要1600-1800千卡。但是，对于体重超重或肥胖的老年人，应适当减少能量摄入，避免能量过剩而导致体重增加。

2.老年人蛋白质需求：

老年人蛋白质需求量比年轻人略高，一般为每天每公斤体重0.8-1.0克。这是因为老年人肌肉合成能力下降，蛋白质分解速度加快，需要更多的蛋白质来维持肌肉量和功能。

3.老年人碳水化合物需求：

碳水化合物是老年人能量的主要来源，应占总能量摄入的50%-60%。建议选择复杂碳水化合物，如全谷物、薯类、豆类，它们的血糖指数较低，可以帮助控制血糖水平。

4.老年人脂肪需求：

脂肪是老年人能量的重要来源之一，也为脂溶性维生素的吸收提供了载体。老年人每天脂肪摄入量应占总能量摄入的20%-30%。应选择富含不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、菜籽油、玉米油等，避免摄入过多的饱和脂肪酸和