生日蛋糕采购生日蛋糕的生产工艺

第一节HACCP计划 1一、食品安全小组体系 1二、产品描述 4三、危害评价准则和危害分级 6四、工艺危害分析表 10五、原物料、包材危害分析表 18六、HACCP计划表 28七、HACCP验证程序 31第二节加工基本方式 36一、工艺流程图 36二、工艺描述 38第三节现场卫生控制 40一、个人卫生标准 40二、裱花间卫生标准 41三、设备器具 42第一节HACCP计划一、食品安全小组体系为了贯彻执行GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，加强对食品安全管理体系运行的领导，特任命安全小组组成人员如下：HACCP小组名单姓名组内职务部门职务小组职责学历及专业备注XX组长厂部厂长负责HACCP体系建立的领导工作及工厂硬件改造任务法律专业/20年XX副组长品控部经理负责审核体系文件及质量管理规划；组织相关部门全员推动质量相关工作；协助厂长完成HACCP计划工作。食品科学与工程/20年XX执行组长品控部副经理1.负责建立体系文件及运行实施；2.负责组织前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责顾客投诉事件的原因调查。食品科学与工程/17年XX组员品控部质量顾问1.负责修改和发放HACCP计划；2.参与前提方案、HACCP计划的验证工作；3.负责合格供方评价。分析化学/30年XX组员生产部经理1.组织落实HACCP计划、前提方案；2.督促各生产车间做好现场管理工作。食品生产/14年XX组员生产部主任1.在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案；2.负责CCP的监视、纠偏工作；3.负责对CCP偏离期间生产的产品进行评估和处理；4.监督员工严格执行工艺规定；5.监督做好生产中各种记录并对其进行审核。食品科学与工程/12年XX组员仓库主管1.做好仓库的物料统计盘点工作；2.做好仓库环境卫生工作；3.做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质；4.做好仓库物料周转安排工作。物流管理/10年XX组员研发部经理1.审核产品工艺流程，以确保其与实际相符；2.协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作；3.评价因软硬件改造对工艺、产品风味带来的影响。食品科学/10年XX组员采购部主管1.从合格供应商处采购原材料；2.组织对供应商进行现场审核。采购与供应管理/13年XX组员工程部主管1.做好设备维护保养计划并实施；2.监督做好设备的维修和维护、保养工作。机械维修/6年XX组员人事部经理负责公司人事管理及培训工作。工商管理/15年XX组员销售部经理负责产品投诉事件和顾客满意度调查。食品生产/15年XX组员研发部工艺工程师负责信息采集和文件编撰。研究生/食品科学与工程（表格根据实际情况填写）二、产品描述产品名称生日蛋糕产品标准GB/T31059-2014原料及辅料成分主辅料蛋白液、蛋黄液、白砂糖、大豆油、稀奶油、低筋粉、水、干酪、糖粉、果酱、甜菜汁添加剂复配焙烤食品酸度调节剂（塔塔粉）、复配膨松剂（泡打粉）、红曲粉主要感观指标形态：完整、不变形、不析水、表面无裂纹；色泽：色泽均匀正常，装饰材料色泽正常；气味：应具有蛋糕的香味和奶油的香味，无异味；口感：口感细腻凉爽、装饰材料符合其应有的风味，无异味；组织：组织细腻、均匀。理化指标项目指标干燥失重/（g/100g）≤60蛋白质/（g/100g）≥3脂肪/（g/100g）≥5总糖/（g/100g）≤50卫生指标项目指标酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5过氧化值（以脂肪计）/(g/100g)≤0.25铅（以Pb计）/（mg/kg）≤0.5铝的残留量（干样品，以AL计）/（mg/kg）≤100黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）n=5,c=2,m=104,M=105大肠菌群/(cfu/g)n=5,c=2,m=10,M=102沙门氏菌n=5,c=0,m=金黄色葡萄球菌/(cfu/g)n=5,c=1,m=100,M=103霉菌计数/（cfu/g）≤150包装方式、材料底卡、吸塑盒储藏条件0~4℃冷藏保存运输方式严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输产品供应对象经销商、消费者标签及使用说明注明产品名称、生产日期、净含量、配料、保质期、贮存条件、生产厂商、生产地址、SC编号、执行标准、联系方式等，符合GB7718、GB28050要求产品预期用途佐餐，适用于广大消费群食用，销售对象无特殊限制消费者食用方法开袋即食保质期限冷藏保存2天敏感人群对小麦制品\蛋制品\乳制品\大豆制品等过敏者慎用三、危害评价准则和危害分级1.危害确定（1）可通过以下途径来确定产品中的化学性危害、生物性危害及物理性危害。①从过去产品生产经验中得知的危害②从配料表中进行分析③从即有的消费者有食品安全的投诉事件④从过去不合格产品发生得知⑤从食品微生物学、食品安全法规及国际国内最新相关食品标准⑥小组成员头脑风暴法（2）应用以上方法对产品从接收至储存运输的每个工序来确定危害，并建立危害分析工作单。2.显著危害的判定方法：按危害的可能性和危害的严重性评估，将危害分为四级，如下表：危害的风险评价危害的可能性频繁经常偶尔很少不可能危害的严重性灾难性AABBC严重AABCC中度BBCCD轻微CCCCD可忽略CCDDD注：（1）危害发生的概率（可能性）：频繁——经常发生，消费者持续暴露；经常——发生几次，消费者经常暴露；偶尔——将会发生或零星发生；很少——可能发生，很少发生在消费者身上；不可能——极少发生在消费者身上。（2）危害发生的后果（严重性）：灾难性——导致死亡；严重——导致严重疾病或伤害；中度——导致一般性疾病或伤害；轻微——导致轻微性疾病；可忽略——导致不适，但不会导致疾病或伤害。（3）危害的风险评价：按不同颜色分别表示极高风险（A），高风险（B），中等风险（C），低风险（D）。（4）极高风险&高风险判定为显著危害，并由判断树确定是否为CCP关键控制点。3.关键控制点的判定方法对于已识别的显著危害主要通过“CCP判断树”进行分析，以确定关键控制点。CCP判断树：四、工艺危害分析表原料名称确定本步骤中引入的、受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗（是/否）对显著危害的判断提出依据危害可接受水平危害评估应用什么预防措施来防止是否是关键控制点频率严重性风险结果原辅料验收生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少严重C－CCP2控制否化学性危害：过敏原交叉污染否按过敏原管理规定进行管理污染可能性小各原料卫生标准很少严重C－PRP.OPRP.过敏源控制程序控制否物理性危害：异物混入否生产前经过挑选、过筛，成品经过目视检查、金检无杂质很少中度C－OPRP、CCP3控制否仓库储存生物性危害：致病菌、霉菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死各原料验收标准很少严重C－OPRP控制否化学性危害：过敏原交叉污染否按过敏原管理规定进行管理污染可能性小很少严重C－PRP.OPRP.过敏源控制程序控制否物理性危害：异物混入否生产前经过挑选、过筛，成品经过金检无杂质很少中度C－OPRP、CCP3控制否面粉过筛生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少严重C－CCP2控制否化学性危害：润滑油否以往的记录中未发生过润滑油污染很少严重C清洁消毒SOP&预防性维护保养计划否物理性危害：异物混入否生产前经过挑选、过筛，成品经过金检很少中度C－OPRP、CCP3控制否原料预处理生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少中度C—CCP2控制否化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：异物混入否生产前经过挑选、过筛，成品经过金检很少中度C－OPRP、CCP3控制否配料、称量生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少中度C－CCP2控制否化学性危害：添加剂超标是称量过量会导致严重化学危害符合GB2760-2014《食品添加剂使用标准》经常严重A－CCP1控制是物理性危害：异物混入否配料前经过挑选、过筛，成品经过目视检查、金检很少中度C－OPRP、CCP3控制否水处理生物危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少中度C－CCP2控制否物理危害：水垢、杂质否终端采用滤芯过滤。很少严重C－PRP控制否化学危害：重金属否采购食品级涉水材料及管件。很少中度C－PRP控制否搅拌生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死很少严重C－CCP2控制否化学性危害：润滑油否以往的记录中未发生过润滑油污染很少严重C清洁消毒SOP&预防性维护保养计划否物理性危害：异物混入否以往的记录中未发生过混入，成品经过目视检查、金检很少中度CCCP3&预防性维护保养计划否烘烤生物性危害：致病菌是烘烤不达标不能彻底杀死致病菌经常严重A－CCP2控制是化学性危害：润滑油否以往的记录中未发生过润滑油污染很少严重C清洁消毒SOP&预防性维护保养计划否物理性危害：异物混入否以往的记录中未发生过混入，成品经过目视检查、金检很少中度CCCP3&预防性维护保养计划否冷却生物性危害：致病菌否冷却空气经过净化过滤很少严重C清洁消毒SOP&预防性维护保养计划控制否化学性危害：过敏原交叉污染否按过敏原管理规定进行管理污染可能性小很少严重C－OPRP.过敏源控制程序控制否物理性危害：无否此过程无物理性危害否半成品生物性危害：致病菌否按半成品仓库管理规定进行管理，污染可能性小很少中度C－OPRP控制否暂存化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：无否此过程无物理性危害否刻模生物性危害：致病菌否人员手部及工器具经清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化学性危害：消毒剂残留否消毒液浓度严格控制很少严重C－OPRP控制否物理性危害：无否此过程无物理性危害否奶油原料称量、打发生物性危害：致病菌否设备、人员手部经清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化学性危害：润滑油否以往的记录中未发生过润滑油污染很少严重C—清洁消毒SOP、预防性维护保养计划否物理性危害：异物混入否以往的记录中未发生过混入，成品经过目视检查、金检很少中度C—CCP3、预防性维护保养计划否组装生物性危害：致病菌否人员手部及工器具经清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：异物混入否以往的记录中未发生过混入，成品经过目视检查、金检很少中度C—CCP3、OPRP控制否冷冻生物性危害：致病菌否冷库温度低，污染可能性小很少中度C－OPRP控制否化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：无否此过程无物理性危害否装饰生物性危害：致病菌否人员手部及工器具经清洗消毒很少中度C－OPRP控制否化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：无否此过程无物理性危害否包材消毒生物性危害：致病菌否包材消毒后致病菌污染可能性小很少严重C－OPRP控制否化学性危害：否否此过程无化学性危害否物理性危害：无否此过程无物理性危害否检验生物性危害：致病菌否设备、人员手部经清洗消毒很少严重C－OPRP控制否包装化学性危害：过敏原交叉污染否按过敏原管理规定进行管理污染可能性小很少严重C－OPRP.过敏源控制程序控制否物理性危害：无否此过程无物理性危害否金检生物性危害：无否此过程无生物性危害否化学性危害：无否此过程无化学性危害否物理性危害：金属杂质是前工序可能带入或掉落金属物质，后续工序无法消除无异物经常严重A－CCP3控制是贴标入库生物性危害：无否按冷库、成品库管理规定进行管理污染可能性小很少严重C－OPRP.仓库控制程序控制否化学性危害：无否已经封口不会产生化学污染否物理性危害：无否已经封口不会产生物理污染否配送生物性危害：车辆不清洁卫生，有污物和病虫鼠害活动。冷藏（冻）车辆温度不达标否每车检查冷藏（冻）车温度，每车装货前都经过检查确认后才可装货很少严重C－OPRP控制否化学性危害：与有毒有害化学品、过敏原同车运输。否与运输商合同约定专车专用，不能运送非食品很少严重C－OPRP控制否物理性危害：无否已经封口不会产生物理污染否五、原物料、包材危害分析表原料名称确定本步骤中引入的、受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害显著吗（是/否）对显著危害的

判断提出依据危害可接受水平危害评估应用什么预防措施来防止是否是关键控制点频率严重性风险结果低筋粉生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB2715-2016《粮食》标准很少中度C－CCP2控制否化学性危害：过敏原、农药残留、重金属超标、黄曲霉毒素B1、呕吐毒素、增白剂否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：金属、木刺、橡胶、塑料片、面粉虫否过筛可控制此危害很少严重C—OPRP控制否大豆油生物性危害：无否符合GB1535-2003《大豆油》标准否化学性危害：酸价、过氧化值、否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过此类超标很少严重C—OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否白砂糖生物性危害：致病菌、螨否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB317-2006《白砂糖》标准很少中度C－CCP2控制否化学性危害：砷、铅、二氧化硫否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否复配焙烤食品酸度调节剂生物性危害：无否符合GB26687-2011《复配食品添加剂通则》标准否化学性危害：砷、铅否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否复配膨松剂生物性危害：无否符合GB26687-2011《复配食品添加剂通则》标准否化学性危害：砷、铅否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否甜菜汁生物性危害：无否符合Q/MBAD0003S否化学性危害：砷、铅否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否红曲粉生物性危害：无否符合GB4926《红曲米（粉）》标准否化学性危害：砷、铅否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否蛋黄液、蛋白液生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB2749-2015《蛋与蛋制品》标准很少中度C－CCP2控制否化学性危害：重金属否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否水生物性危害：总大肠菌群否外检报告显示未发生过大肠菌群超标。符合GB5749-2006《生活饮用水》标准很少中度C－OPRP控制否化学性危害：砷、铅、汞、硝酸盐否外检报告显示未发生过此类超标很少严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否稀奶油生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB19646-2010《稀奶油、奶油和无水奶油》很少中度C－CCP2控制否化学性危害：铅、砷、过敏原否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过此类超标。很少严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否干酪生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB5420-2010《干酪》很少中度C－CCP2控制否化学性危害：砷、过敏原否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过此类超标。经常严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否糖粉生物性危害：致病菌、螨否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合QB/T4092-2010《糖霜》标准很少中度C－CCP2控制否化学性危害：铅、砷否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过此类超标。经常严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否果馅生物性危害：致病菌否后道生产过程经过高温烘烤，微生物都能被杀死符合GB/T22474-2008《果酱》标准很少中度C－OPRP控制否化学性危害：砷、铅、汞、铬、镉否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过此类超标。很少严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否吸塑盒生物性危害：致病菌否后道过程经过包材灭菌，微生物都能被杀死符合GB18006.1-2009《塑料一次性餐饮具通用技术要求》标准很少中度C－OPRP控制否化学性危害：砷、铅、否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否底卡生物性危害：致病菌否后道过程经过包材灭菌，微生物都能被杀死符合GB11680-89《食品包装用原纸卫生标准》很少中度C－OPRP控制否化学性危害：砷、铅、否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。不可能严重C－OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否烤盘纸生物性危害：致病菌否后道过程经过包材灭菌，微生物都能被杀死符合GB11680-89《食品包装用原纸卫生标准》标准很少中度C－OPRP控制否化学性危害：砷、铅否原料供应商已对此危害进行了控制，供应商外检报告显示未发生过重金属超标，发生的可能性很小。很少严重C—OPRP控制否物理性危害：杂质异物否使用过程中未发现异物反馈，成品可通过金检检查出金属异物很少中度C—OPRP、CCP3控制否六、HACCP计划表1.关键控制点CCP2.危害3.关键限值（CL）监控系统10.纠正措施11.验证12.记录456789对象时机方法仪器频次监控者CCP1配料添加剂过量使用复配焙烤食品酸度调节剂：≤30.0g/kg复配膨松剂：≤45g/kg红曲粉：按GB2760适量添加添加剂用量配料时用电子秤精确称量，并记录用量；复核用量电子秤每批配料员1.重新称量、配置；2.用校准砝码验证称的准确性；3.扣留及处理从上次检查正常起的所有半成品及成品4.形成记录1.配料工每批搅拌前复核，2.QC每日巡检审核，3.品控部每年外校电子秤一次，并定期内校电子秤1.配料记录表；2.巡检记录3.纠正记录4.检定报告5.电子秤校准记录CCP2烘烤致病菌超标烘烤上下火温度170±5℃；烘烤时间18±1min；烤炉烘烤温度时间温度、时间显示和记录仪温度计、计时器每炉烘烤操作工1.如偏离，停止烘烤，调整温度和时间，半成品重新烘烤或对半成品进行隔离、评估；2扣留及处理从上次检查正常起的所有半成品及成品4.形成记录1.生产主管每日审核烘烤CCP点记录；2.品控部对成品进行出厂检验；3.品控每天验证烘烤记录1.烘烤CCP点记录表；2.检验报告；3.纠正记录；4.品控巡检记录CCP3金属检测金属异物Fe：φ≥1.5mm；No-Fe：φ≥2.0mm；Sus316：φ≥2.5mm金检机是否正常运行包装完毕时1.产品全部过金属探测器检测；2.用铁直径1.5mm，不锈钢3162.5mm和非铁2.0mm的标准探测片检测金属探测仪是否正常工作金属探测仪生产开始、结束、停机再开机；过程中1次/2h；包装工人1.隔离从上次检查正常起到发现异常时所有产品；2.查找原因，维修/更换金检机；3.所有隔离产品全通过运行正常的金属探测仪检测确认无金属污染；4.形成记录1.生产部和品控部每天复查金检记录并签字；2.QC在每天对金属探测仪进行检测，并验证操作员工是否按照既定的操作规程进行设备测试。3.供应商年度检验报告1.金探记录表；2.纠正记录；3.厂家年度检验报告4.品控巡检表七、HACCP验证程序1.目的规定验证的活动及其方法，确保对食品安全管理的单独要素和整体绩效进行验证，以对食品安全管理提供信任。2.适用范围适用于与食品安全相关的管理要素和管理体系整体绩效的验证活动的策划、执行和对结果的分析、利用。3.职责（1）食品安全小组负责食品安全的验证和结果的分析利用。（2）管理者代表负责食品安全验证的组织和结果的审核，结果利用的批准。（3）各部门参与和配合完成食品安全的验证。4.程序（1）单项验证的策划①危害分析的验证见《危害分析控制程序》有关规定。②基础设施和维护方案、操作性前提方案的验证见《前提方案控制程序》有关规定。③HACCP计划的验证见《HACCP计划控制程序》有关规定。④危害水平低于确定的可接受水平的验证见4.2⑤食品安全管理的其他程序和文件得以实施且有效的验证通过内部审核进行，具体按《内部审核程序》规定进行。（2）危害水平低于确定的可接受水平的验证①目的：验证终产品的危害水平低于确定的可接受水平。②方法：抽样进行实验室检验，抽样检验时应另行编制抽样检验计划。③频率：首次运行或变更后重新运行、其他各单项验证存在不确定因素或出现潜在不安全危害时和不超过六个月的时间间隔进行。当连续三次验证均确认危害水平显著低于可接受水平的最低要求时，且其他的验证没有显示变化时，验证频率可减少到每年一次。④职责：由HACCP小组负责。⑤记录：编写验证抽样检验计划，填写抽样记录表，获得检验报告和验证分析报告。对验证不合格按《纠正/预防措施控制程序》要求进行处理。（3）单项验证结果的分析①应对所策划的验证的每个结果进行系统的评价，可结合整体食品安全管理体系的初始确认进行。②当验证不能证明与策划的安排相符合时，应采取包括但不限于以下措施：1）对当前的危害分析的预备信息、更新程序和沟通渠道进行评审；2）对危害分析结论进行评审，必要时重新分析；3）对操作性前提方案和HACCP计划进行评审，必要时对控制措施进行调整；4）对基础设施和维护方案进行的评审；5）对人力资源管理和培训活动有效性的评价。③保持采取任何措施的记录。这些记录在食品安全小组中得到沟通。④当验证是基于终产品的抽样检测，且该测试的样品表明不满足食品安全危害的可接受水平时，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品按《不合格品和潜在不安全品控制程序》规定处理。（4）验证活动结果的分析①食品安全小组应分析验证活动的结果，包括内部审核的结果。通过分析，以达到下述目的：1）确认体系的整体运行满足策划的安排、标准的要求和管理体系的要求；2）识别管理体系改进或更新的需求；3）识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势；4）建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案；5）提供证据证明已采取纠正和纠正措施的有效性。②验证活动结果的分析可通过整体食品安全管理体系的确认的方式进行：1）安全管理体系的初始确认，在体系的试运行期间进行。2）周期性确认，在每次内部审核时进行。3）特殊情况下的确认，包括管理体系不明原因的失误，如大批量不合格产品的产生，过程、产品或包装发生的重大变化，以及确定的新危害。③应进行食品安全管理体系的确认，记录分析的结果和由此产生的活动，并向最高管理者报告，作为管理评审和管理体系更新的输入，也是公司与公共卫生主管部门和顾客沟通的重要信息。④食品安全管理体系的确认应包括控制措施组合的确认。证实控制措施组合能够达到已确定的食品安全危害控制所要求的预期水平，否则，应对控制措施进行修改和重新评价。⑤单项验证的分析和验证活动结果的分析（整体食品安全管理体系的确认）显示体系有不符合或需要预防、更新情况，按《纠正／预防措施控制程序》要求处理。⑥食品安全验证表明对一些危害控制的不适当，且通过修改控制措施是不可行时，应当考虑通过适当的信息或标签将信息充分地提供给顾客。5.相关文件（1）《前提方案控制程序》（2）《危害分析控制程序》（3）《HACCP计划控制程序》（4）《内部审核程序》（5）《不合格品控制程序》（6）《纠正/预防措施控制程序》6.相关记录（1）《操作性前提方案验证报告》（2）《危害分析验证报告》（3）《HACCP计划验证报告》第二节加工基本方式一、工艺流程图附：水工艺流程图二、工艺描述1.原料辅料及包材的验收：验收员根据原料验收规格书对各种原料、馅料、辅料、包材验收合格后，入相应仓库贮存。2.原料辅料及包材的贮存：原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；内包材在储存中应注意防护，避免受到污染；按产品储存要求进行储存，以防变质。3.原料预处理：从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将内包装的表面灰尘擦干净，避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。4.配料、筛选：配料称量前，各原料需要进行异物筛选后使用，小麦粉需过30目筛后使用；称量前需检查电子秤是否准确；各原料需严格按照工艺配方准确称量，添加剂严格按照标准量使用，不能超标。5.搅拌：①将预处理后的泡打粉、小麦粉、稀奶油、大豆油混合搅拌一下，倒入打蛋机中，低速搅拌；搅拌均匀后再加入蛋黄液，搅拌至物料细腻均匀无颗粒；②蛋白打发：将蛋白液、复配焙烤食品酸度调节剂（塔塔粉）、白砂糖等倒入打蛋器中，搅拌至硬性发泡；③取1/3步骤②物料倒入步骤①物料中，翻拌均匀，再倒入到剩余的步骤②物料中，翻拌均匀即可。6.烘烤：将面糊灌入烤盘中，抹平，按照工艺规格书中的温度、时间设定进行烘烤（烘烤时间18±1min，温度170±5℃），观察烘烤后的产品表面是否呈金黄色，无僵缩、生焦、碎皮现象。7.冷却：将产品放入冷却室，将其完全冷却。8.半成品暂存：将冷却后的蛋糕半成品置于推车架上，并用保鲜膜将整个车架包裹严实后置于0~4℃冷藏库中，暂存不超过两天。9.刻模：将整张蛋糕胚去皮，用不锈钢模具刻胚（模具直径根据实际工艺尺寸定制，蛋糕胚即刻即用，不可提前刻好备用）。10.奶油原料称量、打发：将奶油原料混合，先中档搅打，再换成高档搅打，打至奶油光滑细腻。11.组装：在冷加工环境中，按照工艺规格书要求将蛋糕胚和奶油进行组装。12.冷冻：将组装好的半成品至于冷冻室（-18℃）中，冷冻至产品完全凝固。13.装饰：按照工艺要求在冷冻蛋糕表面均匀地筛上薄薄一层糖粉，并用奶油、果酱点缀装