食品工艺学植物蛋白饮料

食品工艺学植物蛋白饮料植物蛋白饮料的定义植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。每100ml成品蛋白质含量不低于0.5％。

第2页,共23页，2024年2月25日，星期天按加工原料不同，分四大类：豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；椰子乳(汁)饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、

南瓜子、葵花子等为原料制成。植物蛋白的分类第3页,共23页，2024年2月25日，星期天大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。豆乳饮料第4页,共23页，2024年2月25日，星期天豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用，抗肿瘤活性，抗溶血，抗氧化，抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。有色人种部分饮用牛奶易出现“乳糖不适应症”的腹泻现象。而豆奶不含乳糖，不会出现此类问题豆奶的生理效应第5页,共23页，2024年2月25日，星期天第6页,共23页，2024年2月25日，星期天大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。大豆中的酶类和抗营养因子第7页,共23页，2024年2月25日，星期天脂肪氧化酶——豆腥味。脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。脂肪氧化酶第8页,共23页，2024年2月25日，星期天胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。耐热性强，不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。胰蛋白酶抑制因子第9页,共23页，2024年2月25日，星期天是大豆各种酶中活性最强的酶，也是大豆的抗营养因子之一，但易受热失活。国内外均将脲酶作为大豆抗营养因子活力的一种指标酶。脲酶第10页,共23页，2024年2月25日，星期天花生蛋白饮料杏仁露饮料核桃乳饮料发酵型植物蛋白饮料4123豆奶生产工艺简介第11页,共23页，2024年2月25日，星期天豆奶生产工艺选豆除杂脱皮清洗浸泡磨浆过滤调配高温瞬时杀菌脱臭均质包装第12页,共23页，2024年2月25日，星期天原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离调配高温瞬时灭菌（UHT)与脱臭均质杀菌包装工艺要点第13页,共23页，2024年2月25日，星期天花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品花生蛋白饮料第14页,共23页，2024年2月25日，星期天杏仁（Semenarmeniacaeamarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏（PrunusarmeniacaL.）或山杏（PrunusarmeniacaLVaransuMasim）等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15000t，多以低价原料形式出口。杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。杏仁露饮料第15页,共23页，2024年2月25日，星期天杏仁露饮料杏仁选拣去皮脱毒软化粗、精磨分离调配灌封均质杀菌冷却保温检验包装成品第16页,共23页，2024年2月25日，星期天核桃乳饮料核桃仁除杂去内衣热烫漂洗粗磨、精磨加热、均质装罐杀菌冷却成品分离、调配第17页,共23页，2024年2月25日，星期天以植物仔仁为原料，经乳酸菌发酵而制得的一种饮料。优点：即保留植物蛋白饮料的营养成分，又含有活性乳酸菌，可抑制人体内有害微生物；利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭，对植物仔仁乳液进行蛋白质降解，产酸，制成品色泽乳白、口感细腻，且有温和酸味和爽快风味；添加部分牛乳，具有动物、植物营养物质的综合互补。发酵型植物蛋白饮料第18页,共23页，2024年2月25日，星期天发酵型植物蛋白饮料加工工艺植物籽仁试管菌种三角瓶生产发酵剂原料预处理磨浆过滤灭菌发酵发酵凝乳脱脂奶粉+水奶液调制均质灭菌成品第19页,共23页，2024年2月25日，星期天原料预处理及制浆原料与非发酵型植物蛋白饮料原料相同；用水浸泡，软化蛋白质，提高蛋白质提取率；加水磨浆，用120～150目滤网或3000r/min离心机除去仔仁中的纤维素；胶体磨精磨，增强浆液乳化度。发酵型植物蛋白饮料加工工艺第20页,共23页，2024年2月25日，星期天发酵培养基制备培养基配制：纯植物仔仁浆液；植物仔仁浆液与脱脂牛乳混合液，脱脂牛乳液作诱发剂，控制在10％，约占仔仁浆液的20％。培养基配制后，均质处理，颗粒更微细化,浆液乳化效果提高。均质压力13～23Mp，均质温度65～75℃。然后加热杀菌，宜采用超高温瞬时灭菌，冷却至45℃。

发酵型植物蛋白饮料加工工艺第21页,共23页，2024年2月25日，星期天菌种培养发酵型植物蛋白饮料常采用的菌种有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等；培养方法是将菌种先在脱脂奶粉液中纯培养，然后逐步传代驯化，使之成为以植物仔仁为主要原料的植物性乳酸菌饮料的生产菌种。发酵型植物蛋白饮料加工工艺第22页,共23页，2024年2月25日，星期天接种与发酵乳糖是乳酸菌发酵过程中不可缺少的营养物质，植物蛋白浆液中缺少此种糖