食品感官评定小组及人员

食品感官评定小组及人员感官评定的类型根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。从事评定工作的评价组也相应地被分为分析型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。第2页,共24页，2024年2月25日，星期天第一节分析型评定及人员第3页,共24页，2024年2月25日，星期天一、分析型评定的作用与任务通过感官分辨、评价试样的性质第4页,共24页，2024年2月25日，星期天评价员与评价小组评价小组（panel）以感官评定为目的而选定的具有特定资格人的团体。评价小组的成员称为评价员（assessor）。具有感官评价小组所要求的特定资格人员称为评价员。第5页,共24页，2024年2月25日，星期天分析型评价组的任务检出样品与标准品之间或样品与样品之间的差异以及差异的程度，客观评价样品的特性。第6页,共24页，2024年2月25日，星期天分析型评价员的经验与培训分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大影响。经验是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。培训是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。第7页,共24页，2024年2月25日，星期天分析型评价员分级分析型评价员按其能力一般可分为三级

初级评价员（primary

assessor）

具有一般感官评价能力的评价员

优选评价员（selected

assessor）具有较高感官评价能力的评价员

专家（expert）对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员第8页,共24页，2024年2月25日，星期天评价员选择和培训

招聘、筛选↓

按一般原理和方法培训←↓为特定目的选择评价员↓监督、实施第9页,共24页，2024年2月25日，星期天二、分析型感官试验人员的要求生理能力和心理能力第10页,共24页，2024年2月25日，星期天生理能力要求生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外，还要求：1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有再现原结果的能力。第11页,共24页，2024年2月25日，星期天

按照感官评定业务与性质的不同，分析型感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。1、对差异检出人员的一般要求为：A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用；B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟；C、工作时注意力集中，能排除各种干扰；D、处理果断，有协调能力；E、能不断总结、积累工作经验。第12页,共24页，2024年2月25日，星期天2、对特性评价人员的一般要求A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性；B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析；C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比方法。第13页,共24页，2024年2月25日，星期天三、分析型感官试验人员的考核

建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行考核。考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。1）感官灵敏度考核食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝对阈限和差别阈限来衡量。A.嗅觉灵敏度的考核B.味觉灵敏度的考核第14页,共24页，2024年2月25日，星期天2）复现性考核：复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的检查，看其结果能否一致。

复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能力的标志之一。3）相容性考核：考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛盾的程度。4）标准性考核：考核分析人员对标准了解和掌握的程度。第15页,共24页，2024年2月25日，星期天第16页,共24页，2024年2月25日，星期天第17页,共24页，2024年2月25日，星期天第18页,共24页，2024年2月25日，星期天第19页,共24页，2024年2月25日，星期天第20页,共24页，2024年2月25日，星期天四、分析型感官试验人员的培训培训是为了提高评定员的能力而进行系统性的有计划的感官评价实践。培训内容主要包括：

感官质量标准，对标准条文的理解；

感官灵敏度，记忆能力；

感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。

第21页,共24页，2024年2月25日，星期天第二节嗜好型评定及人员第22页,共24页，2024年2月25日，星期天一、嗜好型评定的作用及任务通过试样调查人的反映状况，探求消费者所需要的感官质量特性。第23页,共24页，2024年2月25日，星期天嗜好型评定的作用及任