《果露酒酿造技术》课件-葡萄酒

葡萄酒课前引入大家知道酒的分类吗？饮料酒分为：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。其中发酵酒又分为:果酒、啤酒与其他发酵酒。大家喝过果酒么？有什么说得出来名字的果酒？大家是否认识这些葡萄酒？有没有酿制葡萄酒的经验？带着这些疑问，我们开始进行今天的学习。第一部分葡萄酒基础知识1）葡萄酒的概念2）葡萄酒的分类3）葡萄酒的常识大类认识：发酵酒发酵酒：

借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒。生产原理：

先糖化再酒化“发酵是没有空气的生命运动”生产工艺：

糖化——发酵——过滤——灭菌分类：水果酒

代表是葡萄酒（原汁~气泡~强化~加香~）

谷物发酵酒（啤酒~黄酒~清酒~）【三分钟带你看自制葡萄酒发酵】大类认识：发酵酒大类认识：发酵酒果酒与葡萄酒的认识果酒：是指将含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或浸泡等工艺精心酿制调配而成的各种低度饮料酒。我国通常以原料果实名称来命名果酒，如葡萄酒、草莓酒。果酒与葡萄酒的认识葡萄酒：指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒。注：《葡萄酿酒技术规范》我国与国际标准的区别：指以新鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的酒精含量不低于7%的饮料酒。葡萄酒的起源和发展中国葡萄酒的发展：我国有2000多年的葡萄酒历史，相传汉武帝建元年间，张骞出使西域，古西域非常盛产葡萄以及汗血宝马，于是我国从西域引进了栽培的酿酒葡萄，至东汉末年，天下大乱，种植葡萄的难度提高，到魏晋南北朝的时候，我国的葡萄酒文化才慢慢恢复。有诗为证：蒲萄四时芳醇，瑠璃千钟旧宾。夜饮舞迟销烛，朝醒弦促催人。——西晋·陆机《饮酒乐》蒲萄酒,金叵罗,吴姬十五细马驮。——唐·李白《对酒》但在1892年，我国张弼士先生在山东烟台引进了欧美葡萄170余种，25万余株，才建立起我国第一个近代的新型葡萄酒厂，即张裕酿酒公司，这也是我国葡萄酒生产走上工业化生产的开端。葡萄酒的起源和发展

西方葡萄酒的起源：在自然界中，葡萄从树上掉落因本身的重量撞击地面而破碎，葡萄糖粉与微生物自然接触产生发酵。葡萄起源时间一般推测在西元前八千到六千年左右，在古代波斯地区即现今的伊朗，有用陶罐保存新鲜葡萄的传统，葡萄受挤压破裂后，流出汁液保存在容器底部，并形成了初始的发酵液，因为风味绝佳，于是波斯开始产生了葡萄酒的酿造产业。古希腊，爱琴海盆地有十分发达的农业，随着贸易的扩大，葡萄酒开始成为重要的贸易货品之一，贸易范围到埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。后古罗马文明兴起，河流作为罗马的重要交通路线在主要的河流沿岸建立了很多葡萄种植区。这些地区包括：法国勃艮第、波尔多、香槟、阿尔萨斯、隆河谷等等。世界葡萄酒发展概况现代葡萄酒的发展：葡萄酒业的规模化和大发展是近百年来的事情，现在葡萄酒业已遍布全球五大洲。老牌葡萄酒生产大国当数法国和意大利，所产葡萄酒最负盛名，产量也居世界前列。但葡萄酒的生产大国不再局限于西欧国家，在美洲、大洋洲、非洲也崛起了一些葡萄酒生产大国。其次则是西班牙、葡萄牙、德国、英国、保加利亚、斯洛文尼亚等欧洲国家。在拉丁美洲，智利是第一大葡萄酒生产国和出口国，在全世界排第四位，位列法国、意大利、西班牙之后。此外，墨西哥、阿根廷也是拉丁美洲葡萄酒业比较发达的国家。葡萄酒如何分类？

法国拉菲1982红葡萄酒

张裕干红葡萄酒哈宝普诺贵腐甜白葡萄酒葡萄酒的分类1按成色分类：1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。

2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。3．桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。在风味上具有新鲜感和明显的果香。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。葡萄酒的七种分类方法葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法2按CO2的含量分类：1．静酒：不含CO2的酒为静酒。

2．起泡酒或气酒：

①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒，因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

即：天然气酒叫起泡酒酒内CO2是发酵中自然产生的，而人工方法加入CO2称为汽酒。葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法3按酿造方法分类：天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法酿造方法分类：1天然葡萄酒2加强型雪莉葡萄酒3加香型味美思葡萄酒4白兰地葡萄蒸馏酒葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法3按酒内糖含量分类：1．干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精。品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之间。微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。

3．半甜葡萄酒：含糖量在12-45克/升之间，味略甜。具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。

4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，在发酵尚未完成时即停止发酵。具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。葡萄酒的分类糖含量分类：《国际酿酒常规惯例》中干型葡萄酒有两种情况：

一是剩余糖份不超过4g/L（不管葡萄酒中的总酸和总糖的量分别是多少，也不管他们二者之间的差值是多少）；

二是当葡萄酒中的总酸和总糖二者之间的差值不超过2g/L时，剩余糖份最高可以是9g/L。葡萄酒的分类提问：假设你买了一支琼瑶浆葡萄酒（Gewürztraminer），销售人员告诉你这百分百是干型葡萄酒，但是，当你喝酒时，发现它是甜的，这到底是怎么回事？酒香的影响这是因为酒的香气会影响我们对葡萄酒干还是甜的判断。举个例子，假如你嗅闻一支完全熟成的葡萄酒，闻到了黑色浆果和香蕉酸奶的香气，你下意识地将这些香气与你熟悉的甜品联系起来并将这些香气传送给大脑神经，即使你还没有喝这支酒，但是你潜意识里已经认为这支酒是甜的了。

味觉感知的影响我们的味蕾对葡萄酒甜度的感知受到葡萄酒的结构构成的影响。当葡萄酒中的酸度和苦味增强时，能够遮盖葡萄酒的甜味。这就像柠檬水一样，你不喜欢那么酸的柠檬汁，就会加点糖进去形成酸酸甜甜的柠檬水，掩盖掉那尖刻的酸，味道就好多了。

葡萄酒的分类提问：假设你买了一支琼瑶浆葡萄酒（Gewürztraminer），销售人员告诉你这百分百是干型葡萄酒，但是，当你喝酒时，发现它是甜的，这到底是怎么回事？事实上，很多酸度很高的干型葡萄酒，如德国雷司令干白（DryGermanRiesling）和匈牙利福尔明干白（DryFurmint），都含有比例较高的残余糖份以平衡葡萄酒中的酸味，但尝起来的时候也不甜。你可以做个小试验，在葡萄酒中加入一定量的白砂糖，待糖充分溶解后分成两杯，一杯中加入一点柠檬汁，另一杯不加，最后你会发现加了柠檬汁的那杯没不怎么甜，没加柠檬汁的那杯则特别甜。这说明，葡萄酒中的口味平衡是很细微的。想要辨别其中的细微差别，需要对各类型葡萄酒的风味（特别是甜度）在脑海中形成一个感知体系。葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法

按地区分类：即使是同一条河的两岸，所种植葡萄的品质也会因土壤、气候、光照方面的差别而有明显不同。注：为大师级红酒提供原料的葡萄园区亩产量必须少于600公斤，葡萄才有可能达到含糖量不低于21度的最佳成熟度。

按时间分类：这类葡萄酒酒标上标注的年份一般指的是葡萄采摘的年份，不同年份天气状况不同，葡萄品质也不尽相同。

按品种分类：多数葡萄酒采用单一品种酿制，除法国等特殊产区外，绝大多数葡萄酒都会在酒标上标注酿酒葡萄名称。也有葡萄酒也会采用不同品种进行混酿，以达到取长补短的效果。葡萄酒的分类葡萄酒的七种分类方法

按葡萄来源1．家葡萄酒：以人工培植的酿酒品种葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品直接以葡萄酒命名。国内葡萄酒生产厂家大都以生产家葡萄酒为主。2．山葡萄酒：以野生葡萄为原料酿成的葡萄酒，产品以山葡萄酒或葡萄酒命名。葡萄酒的常识基本成分：单宁酒精酒酸糖份

单宁的存在：葡萄皮、梗、籽、橡木桶单宁的作用：葡萄酒的骨架天然的抗氧化剂

葡萄酒的酒精度：

一般7度~16.2度为什么在这个范围？原因：酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止发酵了

有超过16.2度的葡萄酒吗？答：有，加强型葡萄酒

葡萄本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸等

葡萄酒中的糖：通常是浆果中未经发酵的部分酿酒葡萄的品种认知白色品种红色品种酿酒品种鲜食品种制干品种制罐品种兼用品种红葡萄酒白葡萄酒起泡葡萄酒白兰地常见酿酒葡萄品种介绍白葡萄酒：龙眼、贵人香、雷司令、白羽、灰比诺红葡萄酒：法国兰、佳丽酿、玫瑰香、黑比诺、赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠山葡萄酒：公酿1号、公酿2号、北醇、北玫、北红、双庆、左山一调色品种：烟74号、紫北塞赤霞珠（CabernetSauvignon)世界栽培面积最大的酿酒葡萄品种。晚熟，适应性强。国际名种，酒质极优，需橡木桶贮藏。其酒主要味道特性是青椒、黑醋粟味、香料味、烟熏味、橡木味、香草味、咖啡香气。赤霞珠红酒味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味；如果是相当成熟的赤霞珠葡萄，它的味道较浓郁，通常带很明显的黑莓味。美国加州及智利的赤霞珠红酒通常略带薄荷味道。经橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木、香草味道，加州、智利、澳洲、法国、意大利所出产的赤霞珠红酒味道也相当不错

梅洛（Merlot)适应性弱，根系浅，常出现营养生长不良，新梢细弱。适宜在肥沃的沙质土壤和夏季干旱、光照充足的地区种植。使用砧木是梅鹿辄栽培的关键技术措施。其酒主要味道特性是青椒、黑醋栗味、巧克力及香料味。与赤霞珠葡萄有所不同，其果皮较薄，较赤霞珠红酒更温和，而赤霞珠红酒较强劲。用相当成熟的梅鹿辄葡萄来酿造的葡萄酒富含黑醋粟、黑莓、蓝莓、巧克力及略带香料味。法国波尔多、美国加州、智利所出产的梅洛红葡萄酒，最能表达梅洛葡萄的原始味道。

黑皮诺（PinotNoir)国际酿酒名种，中熟、产量低，喜光照，抗病性弱。黑皮诺比较娇贵，是个体弱多病的葡萄品种，偏好凉爽的环境，能适应的产区不多，但酿造出的葡萄酒口感细致优雅，尤其是在法国勃艮第(Burgundy)，那种鲜明，多层次的水果香与细致的酒体，让人回味不绝，无法忘怀。黑皮诺有着覆盆子、樱桃和草苺等红色浆果的突出香气。其酒主要味道特性是草莓味、红莓子味、可乐味、香料味及野味。如果采用较成熟的黑皮诺葡萄来酿造葡萄酒，便会散发出果酱味、黑松露味、野味及皮革的味道。

西拉（Syrah/Shiraz）国际酿酒名种，中熟、产量低，喜光照，抗病性弱。中晚熟，适宜性强，产量稳定。酿造高档葡萄酒的世界名种，其酒主要味道特性是烟熏、黑莓、胡椒、薄荷及干枣味。最具代表性的地区是法国罗纳山谷所产西拉葡萄酒，澳洲的维省及部份西澳等较清凉的气候地区所出产的酒都具有薄荷及香料味，但在较暖的气候环境所出产的酒就富有红莓及黑莓的味道，而陈年的酒更有巧克力味、烟熏味及野味。美国加州、智利出产的酒，味道始终不及法国和澳洲两国酿制的酒。认识一下

黑醋栗又名黑加仑，多年生落叶灌木，天山分布较广。营养丰富，抗衰老。《WolvenStorm》--Priscilla.TheWitcher.3Youfleemydreamcomethemorning.Yourscent-berriestart,lilacsweet.译文：清晨时分你逃离我的梦境。苦如黑醋栗，甜如丁香。分布：山东蓬莱、龙口、河北怀来、涿鹿。面积不足万亩。特性：中晚熟，生长势旺，不易早期丰产。酒质极优，酒色深艳，果香典型。是酿造张裕解百纳干红的主要品种。有多种营养系芽变。蛇龙珠（CabernetGernischet)品丽珠（CabernetFranc)晚熟，适应性较强，生长势旺，易丰产。酒质优良，是赤霞珠的伴侣品种，在赤霞珠产区，可适当发展。其酒主要味道特性是青草、红莓子味及铅笔芯的气味。产自法国波尔多区的酒味道较芳香，酒体柔润且富含红莓子、红黑醋粟味道，而产自较北面的罗瓦尔区或意大利东北部区的酒往往会有青草的气息，经常被称为“富有铅笔芯气味”的葡萄品种。

佳美(Gamay)

特点：中熟、易丰产、抗病性弱。

佳美葡萄采用独特的二氧化碳浸渍法酿造工艺，生产桃红葡萄酒，带有紫罗兰或玫瑰红色，清淡、有果味，适合鲜饮。其酒主要味道特性是香蕉、口香糖、樱桃及草莓味。佳美葡萄是法国布根地宝祖利区的著名葡萄品种，在宝祖利区出产的葡萄酒是采用纯正的佳美葡萄酿造而成,果味芳香、新鲜,而且富含香蕉，樱桃及草莓的气味。一般佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间饮用，因为较清凉（但不是冰冻的那种）的佳美葡萄酒更能散发出独具的新鲜果香玫瑰香（MuscatHambury）

分布：渤海产区。特性：中熟，易早期丰产喜矿物质元素丰富的滨海土壤，天津汉沽和山东龙口的玫瑰香，极具可口的麝香味，是鲜食和酿酒的优良品种。可酿造具有浓郁果香型的优质葡萄酒。烟73

张裕公司园艺师冯贻标以玫瑰香和紫北塞杂交培育的染色品种。中熟、生长势中庸，易丰产，较抗病，适应性强。分布：我国酿酒红葡萄产区广泛种植。特点：果汁深紫色，酒质优良，是我国改善红葡萄酒颜色的最好的品种，有发展潜力，但不易酿造高档葡萄酒。霞多丽（Chardonnay)国际名种，中熟，抗寒性强，适应性广，抗病性较弱。酒质极优，淡金黄色，其酒主要味道特性是西柚、菠萝、牛油、果仁味。霞多丽个性多变，能适应各种气候，冷热皆宜，因此广受欢迎，随着风土条件与酿造师风格的不同，霞多丽酿造的白葡萄酒可以说是千变万化。柠檬，苹果，杏桃，菠萝，百香果，桃子，柑桔和李子都是霞多丽中经常出现的香气。一般酒富含西柚、菠萝、苹果味，经橡木桶蕴藏后，更具有优香的香草、牛油及干果仁味。长相思(SauvignonBlanc)长相思同样是源自法国波尔多地区的葡萄品种。以纯净清爽风味的白葡萄酒最为出名。柠檬、青苹果梨、奇异果、百香果、番石榴、白桃和油桃都是长相思常见的香气。。雷司令(Riesling)雷司令在寒凉地区的表现非常优秀，可以将产区风土的特征表现得淋漓尽致。根据产地和采收时节的不同，除了丰富的花香果香，它不仅可以酿造出带有矿石味和汽油味的干白葡萄酒，还可以产出极高品质的甜酒，以及带有蜂蜜气息的贵腐酒。雷司令有着花香、杏子、油桃、桃子、苹果、梨等果香。赛美蓉（Semillon）【品种特性】：赛美容起源于法国波尔多，也是一款芳香类葡萄品种，喜欢生长在阳光充足但气候凉爽的地区。赛美容皮很薄，在适宜的气候条件下会感染贵腐菌，从而酿造出甜美的贵腐甜葡萄酒。【典型香气】：主要以柑橘类水果、橙子、甜瓜、梨、杏子、蜜桃、等香气为主。偶尔有蜂蜜、无花果、雪茄、烤榛子等香气。【主要产区】：法国波尔多：经常与长相思混酿，酿造贵腐甜酒。金黄的酒液，香气丰富且浓郁，口感圆润饱满，酸甜平衡，粘稠感中带有一丝蜂蜜的甜美。澳大利亚猎人谷：使用单一赛美容酿造干性葡萄酒，酒体轻盈，酒精度数低，酸度较高，年轻时带有柑橘类水果🍊的香气，陈年后有蜂蜜、坚果、蜜饯水果等复杂香气。是酿制贵腐葡萄酒不可或缺的品种，即可酿制甜型酒又可酿制干型酒。白玉霓（Ugniblanc)分布：山东莱阳、天津蓟县、河北怀来、上海等地，面积近万亩(0.07万公顷)。特性：晚熟，抗病性强，适应性强，易丰产。酿制白兰地酒的世界名种，也可酿制佐餐葡萄酒和起泡酒。为提高质量，应限产在1500kg/亩。课后作业（1）酿酒用的优良品种有哪些？举例（2）葡萄为什么可以带梗发酵？回答（3）葡萄破碎时为什么不能把籽压破？回答（4）试述单宁在酿酒中的作用？回答（5）预习下一章《葡萄酒酿造原理》。不检查1989年，世界卫生组织（WHO）世界心血管疾病控制系统启动了名为“莫尼卡项目”的流行病学调查。调查发现：法国标准人群（35～64岁）中冠心病的死亡率男性约为英国的1/2，为美国的1/4；女性约为英国的1/3，为美国的1/4。“法兰西奇迹”：调查显示，在不同国家地区中，饮食结构中最大的差别是酒类。法国人与英国人和美国人的饮食结构基本相同，显著区别是，英国人爱喝一种叫威士忌的蒸馏烈性酒；美国人则爱喝啤酒，人均啤酒消费量居世界首位；法国人则钟情于可口好喝、并带有浪漫色彩的葡萄酒。葡萄酒的常识基本成分：单宁酒精酒酸糖份

单宁的存在：葡萄皮、梗、籽、橡木桶单宁的作用：葡萄酒的骨架天然的抗氧化剂

葡萄酒的酒精度：

一般7度~16.2度为什么在这个范围？原因：酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止发酵了

有超过16.2度的葡萄酒吗？答：有，加强型葡萄酒

葡萄本身的酸：酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸等

葡萄酒中的糖：通常是浆果中未经发酵的部分葡萄酒的饮料特征：碱性饮料

葡萄酒是含酒精饮料中唯一的碱性饮料。葡萄酒来自天然葡萄，它同其他水果类、蔬菜类、豆制品等均为碱性食物。而如粮食类、肉类、禽蛋类、河鲜类等等，大多是生理酸性食物，不利于人体保持在弱碱性状态。葡萄酒的营养功能与作用葡萄酒的营养功能与作用葡萄酒成分：在1950年人们能够分析的葡萄酒成分只有50多种，随着技术的进步和仪器分析精密程度的提高，能够分析出来的葡萄酒成分也越来越多。在1986年时已经分析出的葡萄酒成分多达600多种。目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此是生物学纯水。也被称为“生命之水”。酒精是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香气和风,味物质的支撑物它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。葡萄酒的营养功能与作用糖和甘油葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分千型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。酸葡萄酒中的酸主要有两大类:葡萄浆果本身的酸:酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸。发酵产生的酸:乳酸、珀酸和醋酸等。葡萄酒的营养功能与作用丹宁和色素在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性，而色素则主要影响葡萄酒的颜色。其它物质在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如醋类、高级醋、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc等)和各种氨基酸营养成分和芳香物质。葡萄酒中显著成分的认识多酚类化合物是存在于若干果实中的一大类化合物，具有强大的抗氧化能力，来源主要为茶类、葡萄、橄榄、红酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄榄多酚、红酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之称。红酒中的多酚化合物超过50种，是目前所发现抗氧化物种类最多、抗氧化范围最广的物质。包括花青素、儿茶素、没食子酸(统称为单宁)和白黎芦醇的混合物。多酚类物质的共同特点是都有一定量的R·OH基（还原基），能形成有抗氧化作用的氢自由基，以消除超氧阴离子和羟自由基等自由基的活从而保护组织免受氧化作用的损害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。葡萄酒中显著成分的认识单宁：1796年，Seguin定义了一个专门术语Tannin(单宁)来表示植物水浸提物中能使生皮转化为革的化学成分。后来通过研究逐渐认识到，植物浸提物中能产生糅制作用的是一系列多酚类化合物，即单宁。天然状态存在的单宁颜色通常很浅，为淡黄色至浅棕色无晶粉末，但很容易被氧氧化，氧化偶合成红棕色或褐色的醌类产物，成为食品色素的一部分，如形成红茶和红葡萄酒漂亮的色泽。红葡萄酒中单宁的来源1葡萄本身(籽、皮、梗)为缩合单宁2为储酒之橡木桶

为水解单宁葡萄酒中显著成分的认识白藜芦醇：是植物生长过程中对真菌侵染产生应激反应的产物,是葡萄中的一种重要的植物抗毒素，是一种天然的抗氧化剂。①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可预防癌症的发生及发展，可用于治疗乳腺癌等疾病。注：不同地区也能影响葡萄酒中白藜芦醇的含量，一般认为欧洲品种的葡萄（如黑比诺、美乐）比其他品种具有更高的白藜芦醇；酿酒葡萄品种中白藜芦醇含量明显高于鲜食品种。就葡萄酒的品种而言：红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。葡萄酒中显著成分的认识白藜芦醇：是植物生长过程中对真菌侵染产生应激反应的产物,是葡萄中的一种重要的植物抗毒素，是一种天然的抗氧化剂。①具有抗动脉粥样硬化、冠心病、缺血性心脏病及高血脂症的作用。②具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。③具有可降低血液粘稠度、抗血小板凝集、抗血栓作用。④可预防癌症的发生及发展，可用于治疗乳腺癌等疾病。注：不同地区也能影响葡萄酒中白藜芦醇的含量，一般认为欧洲品种的葡萄（如黑比诺、美乐）比其他品种具有更高的白藜芦醇；酿酒葡萄品种中白藜芦醇含量明显高于鲜食品种。就葡萄酒的品种而言：红葡萄酒＞白葡萄酒＞加强葡萄酒。葡萄酒的营养功能与作用调节神经在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，葡萄酒中的维生素B1又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。在饮用葡萄酒时，舌和口内的各种味觉细胞受到刺激使我们处于舒适欣快的状态中。这是一种精神平衡状态，可以平息焦虑的心情，从而有效地抑制或解除应激。葡萄酒的营养功能与作用助消化作用60一100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化;红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。葡萄酒的营养功能与作用对心血管病的防治

动脉硬化的主要原因是低密度胆固醇含量过高，一旦其与活性氧结合，便会堆积在血管内壁上，导致血管逐渐变得越来越狭窄。适量萄萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度，将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。此外，萄萄酒中的多酚进入体内的消化系统后，会在血液中加速胆固醇的转化，即降低LDL的含量，同时多酚还会与LDL结合。与多酚结合后的LDL非常稳定，不再与活性氧结合。在动脉管壁中，多酚还能稳定构成各种膜的胶原纤维，抑制组胺酸酶的活性避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，从而加强防止动脉硬化的效果。葡萄酒的营养功能与作用健全内脏机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。杀菌作用古时欧洲有用葡萄酒冲刷伤口防止感染及饮用热葡萄酒防治感冒或流感的记载。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。葡萄酒的营养功能与作用抗衰老研究人员发现，葡萄酒，尤其是干红葡萄酒中的花色素苷和丹宁等多酚类化合物具有活性氧消除功能。1994年部分人员测试了红葡萄酒在人体血液中的抗氧化能力，发现喝下红萄酒后抗氧化活性就开始上升，90分钟后达到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。消除活性氧的另一种重要方式是由抗氧化剂向其提供一个氢离子，使其产生还原反应而将其除去。葡萄酒中的没食子酸、儿茶酚.棚皮酮、花青素、2，3一和2，5一二经基苯甲酸等都能与活性氧基团起还原作用而将其除去葡萄酒的营养功能与作用2葡萄酒具有六大生理作用：

增进食欲；营养作用；助消化作用；减肥作用；情绪调节作用；抑菌作用1增进食欲：提供葡萄酒特殊风味及口感，刺激神经中枢为饮食提供愉悦感受。2营养作用：提供能量，维生素与矿物质的摄入能防止贫血，增强体力。3助消化作用：调整结肠的功能，提升肠道肌肉运动能力，有助于胆汁和胰腺的分泌。4减肥作用：白藜芦醇能抑制脂肪细胞对葡萄糖的吸收能力，抑制压力性的暴食。5抑菌作用：发酵产生的益生元结构可以调节微生物组成，抑制非有益菌的生长。6情绪调节作用：可解除人心理上的应激状态，缓解情绪压力。3葡萄酒的营养特征从营养学的观点看，葡萄酒的化学成分比较安全，是矿物质和维生素的主要来源，可以为人体提供能量，促进新陈代谢，对人体具有多种益处。1.热量：干红葡萄酒热值相当于牛奶的热值。1升10度的干红葡萄酒的热值约为2350千焦，主要是酒精被氧化时提供的热能。2.氨基酸：葡萄酒中含有氨基酸22～25种之多。包括了8种人体自身不能合成的“必需氨基酸”。3.维生素：包括12种维生素，多种B族维生素以及维生素C和维生素P等人体所需的营养成份，尤其烟酸的含量是水果和蔬菜中最高的。4.矿物质：葡萄酒内含有多种矿物质，如钙、镁、磷、钠、氯、硫、铁、铜、铝、锌、硒、碘和钴等。葡萄酒中钾镁的比例恰好相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。三高三低：高氨基酸含量、高维生素含量、高矿物质含量；

低酒度、低含糖、低热量。葡萄酒的营养功能与作用过度饮酒的危害1、对神经的危害：导致短时间内大量乙醇蓄积在脑组织，抑制大脑皮层活动。另外，长期过度饮酒可产生依赖性，突然停酒时，可出现兴奋、惊厥等表现。2、对肝脏的危害：导致酒精性肝炎和酒精性肝硬化的发生。3、对胃肠道的危害：导致胃黏膜损伤，诱发消化性溃疡和胃炎，影响维生素B12和叶酸的摄入，从而导致贫血。4、对心血管的危害：导致急性乙醇中毒的症状与心肌损伤，诱发心律失常，甚至出现晕厥和猝死。课后作业（1）什么是葡萄酒？（2）例举写出葡萄酒的分类代表及特点。（3）谈一谈我国葡萄酒的发展趋势。

在三个问题中选两个