食品保鲜与包装技术

食品保鲜与包装技术课程概要第2页,共83页，2024年2月25日，星期天绪论！何谓食品？经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。主要特征？1、严格的理化和卫生标准；2、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。我国“食品卫生法”对食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。第3页,共83页，2024年2月25日，星期天绪论食品的保鲜与保藏1、！保鲜：保持食品的鲜度。鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度。2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。第4页,共83页，2024年2月25日，星期天本门课程的主要内容：1、对食品原料特性及其保鲜的探讨；2、食品包装技术的探讨。绪论第5页,共83页，2024年2月25日，星期天第一章食品原料的特性及其保鲜第6页,共83页，2024年2月25日，星期天食品加工、制造常用的原、辅料糖面粉淀粉油脂蛋白粉果蔬类食品加工、制造的常用原辅料水产类禽、畜肉类乳、蛋类粮、油类调味料、香辛料食品添加剂初加工第7页,共83页，2024年2月25日，星期天一、果蔬的基本组成及营养特征第二节果蔬原料特性及保鲜水果和蔬菜水分干物质水溶性物质非水溶性物质糖果胶有机酸多元醇水溶性维生素单宁无机盐纤维素及半纤维素原果胶淀粉脂肪色素维生素矿物质第8页,共83页，2024年2月25日，星期天一、果蔬的基本组成及营养特征1、水分水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在：（1）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件；（2）同时，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果蔬易腐败变质。2、碳水化合物主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）等，是果蔬干物质的主要成分。第9页,共83页，2024年2月25日，星期天3、有机酸果蔬具有酸味，主要是各种有机酸的存在。果蔬中有机酸主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸三种，一般称之为“果酸”。4、含氮物质主要是蛋白质和氨基酸。果实中的含氮物质较少，仅含0.2~1.2%，蔬菜中含量较多，含量在0.6~9%之间。5、脂肪植物体中，脂肪主要存在于种子和部分果实中。含不饱和脂肪酸较高的植物油脂原料容易氧化酸败。6、单宁物质属多酚类物质，果实中普遍存在，蔬菜中含量较少。7、此外，还含有色素、芳香物质、维生素、矿物质和酶。一、果蔬的基本组成及营养特征第10页,共83页，2024年2月25日，星期天二、果蔬原料的组织结构特性1、细胞一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成。（1）原生质体：构成生活细胞的基础物质，由细胞质、细胞核、线粒体、质体组成。（2）液泡：充满汁液的泡状物。含90％水，还含有水溶性糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等。（3）细胞壁：由纤维素、果胶物质组成。（一）果蔬的组织结构特点第11页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化果蔬收获后，环境温度过低，由于水分的过量蒸发也会造成细胞的质壁分离以至死亡，引起果蔬的失鲜乃至腐烂。如果环境温度过高，细胞内容物升温膨胀增压，造成果蔬的膨胀和流汁现象。因此，应维持膨胀状态，并避免增压流汁。第12页,共83页，2024年2月25日，星期天1、细胞粘着力的变化细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分离，组织变软。2、机械组织机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。3、成熟度细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组织软化。（三）其他影响果蔬组织结构的因素原果胶果胶果胶酸薄壁细胞厚壁细胞植物组织坚韧第13页,共83页，2024年2月25日，星期天三、果蔬原料采摘后的生理特性果蔬采摘后，仍是有生命的活体，其生命活动主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。！复杂生理活动的最主要的四个方面：1、呼吸作用2、果蔬的后熟与衰老3、果蔬水分的蒸发作用4、休眠与发芽这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。第14页,共83页，2024年2月25日，星期天三、果蔬原料采摘后的生理特性（一）！呼吸作用其本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。两种呼吸方式：有氧呼吸：无氧呼吸：有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量较少，消耗大，并生成对细胞具有毒性的乙醇，是不利的。控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量是防止无氧呼吸的关键。第15页,共83页，2024年2月25日，星期天呼吸与果蔬耐藏性和抗病性的关系1、呼吸作用可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物，进行自身平衡保护，防止代谢失调造成的生理障碍。2、在逆境条件下，呼吸和抗病性的关系更明显：⑴、对于病原菌，采收的伤口需要合成新细胞进行愈伤，抵御病原菌的感染；⑵、对于寄生性的病原菌，通过加厚细胞壁、分泌植保素类物质，来抵抗这些病原菌的侵入和扩展，这都需要呼吸以提供新物质的合成；⑶、对于腐生微生物侵害组织时，要分泌毒素，破坏寄主细胞的细胞壁，这些毒素其实就是一些水解酶，植物的呼吸作用可以分解、破坏、削弱这些毒素，从而抑制或终止侵染过程。第16页,共83页，2024年2月25日，星期天呼吸作用的几个基本概念：

！呼吸强度：通常指1kg果蔬1h所放出的二氧化碳毫克数，或用吸入氧的毫升数来表示。果蔬在贮藏期间，控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度，是保证果蔬贮藏期限的关键。影响呼吸强度的因素：（1）果蔬的种类、品种（2）温度（3）组织伤害及微生物（4）气体成分第17页,共83页，2024年2月25日，星期天呼吸漂移：是指果蔬生命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化的现象。果蔬按照呼吸状态可分为两类：1、高峰呼吸型：有的果蔬会出现漂移高峰值即呼吸高峰。①生长过程与成熟过程明显；②乙烯对其呼吸作用影响明显；③可以推迟高峰期的出现。2、非高峰呼吸型，即B型①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；②多在植株上成熟收获，没有后熟现象。第18页,共83页，2024年2月25日，星期天呼吸商：也称呼吸系数，即果蔬呼吸过程中释放出的二氧化碳与吸入的氧气的容积比。用RQ表示：它是果蔬呼吸性质的指标：同一底物，RQ可以表示呼吸状态，即有氧或无氧呼吸。同时，底物不同则RQ不同，因此可以通过测定RQ推测被利用和消耗的呼吸基质。第19页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的后熟：后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。果蔬的催熟：利用人工方法加速后熟过程称为催熟。加速后熟过程的因素主要有三点，即①适宜的温度，②一定的氧气含量，③促进酶活动的物质。乙烯能提高原生质对氧的渗透性，还能改变果实的酶的活动方向，由吸附状态向游离状态过度，增强果实成熟过程的水解作用，是常用的催化剂。第20页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）果蔬的后熟与衰老果蔬的衰老：是指一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段，开始发生一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。第21页,共83页，2024年2月25日，星期天（三）果蔬水分的蒸发采收前，果蔬蒸发丧失的水分由根系从土壤中得到补偿，采收后，由于水分不断蒸发，果蔬发生萎缩现象，光泽消退，失去新鲜感，这就是蒸发脱水的结果。一系列的不良影响：1、失重和失鲜：自然损耗（水分和干物质）食用品质降低2、破坏正常的代谢过程：3、降低耐贮性、抗病性第22页,共83页，2024年2月25日，星期天（四）休眠与发芽休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束田间生长时，其组织（这些都是植物的繁殖器官）积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化，新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止状态，这就是休眠。植物在休眠期间，新陈代谢、物质消耗和水分蒸发都降到最低限度。休眠是一种有利于贮藏的特性，可利用控制低温、低湿、低含氧量和适当的二氧化碳含量来延长休眠，抑制发芽。发芽：休眠的植物在适宜的环境条件下，就会迅速发芽生长，其组织积贮的营养物质迅速转移，消耗于芽的生长，本身则萎缩干空，品质急剧恶化，以至不堪食用。第23页,共83页，2024年2月25日，星期天！影响果蔬耐贮性和抗病性的四个生理活动1、呼吸作用2、果蔬的后熟与衰老3、果蔬水分的蒸发作用4、休眠与发芽第24页,共83页，2024年2月25日，星期天四、果蔬原料采收与采收后的处理（一）果蔬的成熟度与采收1、水果成熟的三个阶段：①采收成熟度：母株不再向果实输送养分②加工成熟度：化学成分和营养价值上也达到最高点③生理成熟度：过熟第25页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）果蔬采收后的必要处理1、预冷2、果蔬的分级3、特殊处理（1）涂膜（2）愈伤（3）其他处理4、催熟5、果蔬的包装6、运输第26页,共83页，2024年2月25日，星期天五、果蔬的贮藏保鲜技术（一）冷藏法冷藏法：是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，并结合温度和湿度的调节，延长贮藏期。冷藏法的原理：1、低温对微生物的影响2、低温对酶的影响3、低温对食品物料的影响第27页,共83页，2024年2月25日，星期天（一）冷藏法

果蔬冷藏时的变化：1、水分蒸发汁液浓度增加，表面水分蒸发。2、冷害当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。软化斑点、心部变色。3、串味有强烈味道的食品会将味道串给其他食品。4、微生物增殖当果蔬渐渐衰老或者有伤口时，霉菌就会在此繁殖。此外，淀粉类食物还会出现淀粉老化现象。

基本原则：既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又维持其基本的生命活动，使果蔬原料处在一种低水品的生命代谢活动状态。第28页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）气调贮藏法1、果蔬气调保鲜的基本原理和技术特点气调贮藏：通过改善食品包装内的气体组成，使食品处在不同于空气组成的环境中，从而延长食品保藏期的技术。基本原理：通过各种调节方式，改变环境气体组成，维持果蔬于缓慢且正常的生命活动，从而延缓耐贮性和抗病性的衰变，达到延长保鲜期的目的。气调技术的核心：将环境中的气体调节成与正常空气相比，具有低氧气浓度(2~6%)和高二氧化碳含量(3%以上)的气体，配合适当的温度、湿度控制来达到果蔬的保鲜。第29页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）气调贮藏法2、气调贮藏的分类和技术特点(1)CA(ControlledAtmosphereStorage):调节气体贮藏，即在气调贮藏期间，选用的调节气体的浓度一直受到保持恒定的管理，其相对应的是CAP(Packaging)气调包装；(2)MA(ModifiedAtmosphereStorage):自发气调贮藏，即最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期不再受到人为调整。由此判断一个气调系统是CA还是MA，关键看它对已经建立起来的环境气体是否具有调节和控制功能，而不是环境气体是如何建立。第30页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）气调贮藏法3、气调的具体效应⑴降低呼吸强度⑵排除有害气体的积累乙醛、乙醇、乙烯

⑶降低乙烯的催熟作用高浓度CO2可延缓乙烯的催熟

⑷减慢果胶的水解作用CO2对原果胶的水解有抑制

⑸延缓叶绿素分解⑹抑制微生物和生物（虫）第31页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）气调贮藏法4、气体调节的方法①自然呼吸调节法利用果蔬的自然呼吸作用逐渐使库内环境中的氧气减少，二氧化碳气体增多，再通过其他方法使气体的组成比例基本固定；②人工调节法利用一定的装置在库房外制取人工气体，然后将此气体导入库内，循环置换库内的气体；③自然和人工调节混合法。第32页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）气调贮藏法5、气调系统(1)气调冷藏库贮藏法以冷藏库做为一个封闭系统，主要用于大型新鲜果蔬贮存，投资较大。(2)薄膜封闭气调法用薄膜代替了冷藏库做为封闭系统。可放在普通的机械冷藏库内，使用方便，成本较低，还可在运输中应用。薄膜气调包装系统模式中同时存在着两种过程：一是产品新陈代谢的呼吸过程吸收氧气，放出二氧化碳、乙烯等；二是包装内气体透过薄膜与大气的交换过程。这两个过程使薄膜气调系统成为一个动态系统。第33页,共83页，2024年2月25日，星期天（三）其他保鲜法1、辐照保鲜食品辐照是利用射线照射食品，延迟新鲜食物的发芽或成熟等生理过程的发展，或对食品进行杀菌、消毒处理，达到保鲜的目的。特点：①辐照处理过程食品温度升高很小，可较好地保持食品原有的质地；②辐照可以在包装下及不解冻情况下辐照食品；③不会留下任何残留物；④节约能源，能耗仅为冷藏的6％。2、涂膜保鲜由于新鲜果蔬采收后仍进行着旺盛的呼吸和水分蒸发，采用果蔬涂膜，可适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的浸染而造成的腐烂损失。第34页,共83页，2024年2月25日，星期天第三节肉原料特性及贮藏保鲜第35页,共83页，2024年2月25日，星期天一、肉的营养价值与肉制品加工动物屠宰后所得的可食部分都叫做肉。肉的成分主要包括水、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和酶。“肉类食物几乎是现成地包含着身体新陈代谢所必需的最重要的材料”——恩格斯第36页,共83页，2024年2月25日，星期天1、水（2）肌肉含水约70～80％。肉中的水分通常以结合水、膨胀水、自由水3种形式存在。结合水：蛋白质分子表面的极性基团与水分子结合形成的一薄层水，占15～20％。特性：影响结合水含量的因素：第37页,共83页，2024年2月25日，星期天1、水膨胀水：指存在于肌丝、肌原纤维和肌膜之间的水特性：影响膨胀水含量的因素：第38页,共83页，2024年2月25日，星期天1、水自由水：组织间隙和较大的细胞间隙中，其量不多，占15％。（2）肉的持水性肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。

膨胀水的量，大致由两个因素决定：①物理方面，蛋白质凝胶的网状结构在其间隙中所封闭的水；②化学方面，蛋白质分子所具有的引力。第39页,共83页，2024年2月25日，星期天2、蛋白质分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、基质蛋白质。（1）肌原纤维蛋白质（40～60％）

肌球蛋白肌动蛋白肌动球蛋白第40页,共83页，2024年2月25日，星期天（2）肌浆蛋白（肌肉中的可溶蛋白质）20～30％存在于肌原纤维之内、溶解在肌浆中的蛋白质。包括肌溶蛋白、肌红蛋白及肌粒中的蛋白质等。特性：

1）肌浆蛋白易溶于水和低浓度的中性盐溶液，食肉中最易提取的蛋白质。

2）肌浆蛋白不是肌纤维的结构单位，所以将它们提取后，肉的各种形态特征及性质不会发生明显的变化。

3）肌浆蛋白不直接参加肌肉的收缩，其功能主要是参与肌纤维的物质代谢。2、蛋白质第41页,共83页，2024年2月25日，星期天（3）基质蛋白质又称间质蛋白，主要存在于结缔组织中，属于硬蛋白类，主要包括胶原蛋白和弹性蛋白。①胶原蛋白，在结缔组织中含量丰富，广泛分布于皮、骨、腱、动脉壁中。质地坚韧，不溶于一般溶剂，在酸或碱的环境中则可膨胀。②弹性蛋白，一般与胶原蛋白共存，是构成黄色的弹性纤维的蛋白质。在韧带和血管中含量最多，它的弹性较强，强度不及胶原蛋白。不溶于水及热水，不能形成明胶。2、蛋白质第42页,共83页，2024年2月25日，星期天动物脂肪主要由甘油和脂肪酸组成。脂肪酸有硬脂酸、软脂酸、油酸。多存在于皮下、肾脏周围的结缔组织中。特性1、脂肪的性质由构成脂肪的脂肪酸决定。2、脂肪的性质对消化性能有直接的影响。3、磷脂主要存在于组织脂肪中，肌肉中磷脂约占整个组织脂肪的25-50%。因磷脂在空气中暴露时，其色泽、风味会发生变化，所以磷脂会影响肉的品质。肉的氧化作用主要发生在磷脂含量高的部位。4、脂肪中的胆固醇含量较高，胆固醇直接参与机体代谢活动。摄入量少则机体会动用体内其它成分合成胆固醇，增加机体负担。3、脂肪第43页,共83页，2024年2月25日，星期天4、其他营养物质肉的浸出成分：能溶于水的浸出性物质，包括含氮和无氮浸出物，是肉风味及滋味的主要成分。矿物质：以螯合和游离状态存在，占0.8~1.2%。维生素：水溶性B族维生素含量较丰富。第44页,共83页，2024年2月25日，星期天二、肉的组织结构特点及主要物理特性（一）肉的组织结构特点第45页,共83页，2024年2月25日，星期天二、肉的组织结构特点及主要物理特性（二）肉的主要物理性状肉的物理性状包括容重、比热容、导热系数、颜色、气味、嫩度等。最重要的是颜色、嫩度和气味：肉质和嫩度肉质是指用感官所获得的品质特征。嫩度指肉入口咀嚼时组织状态所感觉的现象。肉的滋味和香气决定肉的滋味和香气的成分都是些引起复杂的生物化学反应的有机化合物。第46页,共83页，2024年2月25日，星期天三、屠宰后肉的生物变化1、肉的僵直僵直现象：即肌肉的伸展性消失及硬化现象。僵直期的变化：⑴pH值的降低和蛋白纤丝孔隙的减少导致持水性大为降低⑵第47页,共83页，2024年2月25日，星期天2、肉的成熟与自溶牲畜在僵直以后，其肉开始逐渐变松软，即僵直的解除或解僵。成熟：将解僵终了的肌肉在低温下保存使风味增加的过程。⑴自溶，主要使肌浆蛋白质的酶解。⑵其它生物化学变化，次黄嘌呤的生成。第48页,共83页，2024年2月25日，星期天3、肉的腐败肉的腐败：肉的腐败是肉成熟过程的继续，实际上是由外界感染的微生物在肉类表面繁殖所致。⑴蛋白质自溶生成的氨基酸成了微生物生长繁殖的必须营养物，使蛋白质和脂肪等发生一系列变化。蛋白质小分子氨基酸为微生物提供营养微生物繁殖分泌蛋白酶自溶第49页,共83页，2024年2月25日，星期天3、肉的腐败引起肉腐败变质的主要原因是微生物的繁殖、酶的作用和氧化作用。第50页,共83页，2024年2月25日，星期天四、肉的贮藏保鲜方法冷藏法是目前工业上最常采用的方法，一般是把肉温降至0℃左右，达到短期保鲜目的。较长时间的贮藏，仍采用-18℃以下的冻藏法。肉类在冻藏时冷却肉是在一个不冻的范围内保持低温，在生态上更接近新鲜肉，因此更受到消费者的欢迎。第51页,共83页，2024年2月25日，星期天（一）低温贮藏法1、低温保藏的基本原理(1)低温对微生物的影响温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到－10℃时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。(2)低温对酶的影响低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，甚至在温度回升后酶活更高。(3)低温对物料的影响延缓自身的生化降解反应过程。第52页,共83页，2024年2月25日，星期天2、肉类冷藏保鲜工艺控制冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度，空气的相对湿度和空气的流速等。(1)冷藏温度不仅指冷库内空气的温度，更重要指的是食品物料的温度，注意避免温度的波动；(2)空气不宜过干也不宜过湿，维持在85～90％；(3)保持一定的流速以保持室内温度的均匀和进行空气循环，但空气流速不宜过大。第53页,共83页，2024年2月25日，星期天3、肉类在冷却冷藏过程中的变化(1)水分蒸发水分蒸发也称干耗，表面收缩、硬化，形成干燥皮膜即干化层，甚至形成海绵状体，加剧脂肪的氧化。(2)寒冷收缩屠宰后的畜禽在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。(3)成熟作用在冷却贮藏的条件下，肉类在低温下缓慢地进行着成熟作用。(4)变色、变味和变质第54页,共83页，2024年2月25日，星期天第四节水产原料特性及保鲜中国捕鱼量占世界世界百分之十五，鱼和海产品消费量达到世界百分之三十三，在过去的二十五年中，人均鱼消费量几乎增长了五倍。第55页,共83页，2024年2月25日，星期天中国水产产量第56页,共83页，2024年2月25日，星期天水产原料的特性：水产原料的多样性水产资源的多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节的鱼体成分变化容易腐败变质第57页,共83页，2024年2月25日，星期天二、鱼的保鲜方法水产品的贮藏保鲜实质上就是采用降低鱼体温度来抑制微生物的生长繁殖以及组织蛋白酶的作用，延长僵硬期，抑制自溶作用，推迟腐败变质的进程。（一）冷却保鲜使鱼降温到0℃左右，在不冻结状态下可保持5～14天不腐败变质。1、冰鲜法，即用碎冰将鱼冷却，保持鱼的新鲜状态，其质量最接近鲜货水产品的生物特性。2、冷海水保鲜法，即把渔获物浸没在没有碎冰的海水里，并由制冷系统保持鱼温在－1～0℃的保鲜方法。第58页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）冻结保藏把鱼在-25～-40℃的环境中冻结，然后于-18～-30℃的条件下保藏。第59页,共83页，2024年2月25日，星期天（三）鱼的保活方法水产品活体运输的新方法越来越受到重视。水产动物活体运输的新方法有麻醉法、生态冰温法、模拟冬眠系统法。1、麻醉法：麻醉剂可使水产动物暂时失去痛觉和条件反射运动，导致鱼活动迟缓，呼吸频率减慢，肌肉松弛，鱼体内的代谢程度降低，减少了水中溶解氧的消耗。2、生态冰温法：鱼、虾、贝等冷血动物都存在一个区分生死的生态冰温零点，从此零点到冻结点的这一温度范围叫生态冰温区。置于此温度范围水产动物保持冬眠状态，呼吸和新陈代谢非常缓慢，为无水保活运输提供了条件。第60页,共83页，2024年2月25日，星期天第五节乳、蛋原料特性及保鲜温家宝：“我有一个梦，让每个中国人，首先是孩子，每天都能喝上一斤奶。”

每人每天一斤奶，意味着每人每年需要182.5公斤的牛奶，这个水平相当于2005年世界人均牛奶占有水平的一倍，相当于亚洲人均占有水平的4倍。目前，世界奶类年人均水平为70公斤，发达国家已达到200公斤。1949年，我国人均年水平仅为0.3692公斤，经过50多年的努力，今天我国人均年占有量为21.7公斤，但也仅为世界年人均水平的五分之一。第61页,共83页，2024年2月25日，星期天乳和乳制品的营养价值奶是哺乳动物的生命源泉，牛奶是新生小牛犊赖以生存发育的唯一食物。它含有为生长发育所必需的全部营养素，牛奶被公认为是比较理想的全价食品。含有优质蛋白质：蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。皮肤、毛发、肌肉等都含有质量不等的蛋白质。含有乳脂肪：奶中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，含有人体所必需的脂肪酸。奶中的胆固醇含量不多，饮用牛奶不必过分担心胆固醇的问题，有证据表明，饮奶不但不会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固醇、降脂作用。碳水化合物：主要以乳糖形式存在，分解后形成乳糖对婴儿智力发育有重要作用，并可调节胃酸。含有一定量维生素：维生素B2、维生素A较高。第62页,共83页，2024年2月25日，星期天广东省乳业的概况广东是全国三大乳品消费主要市场之一，每年广东省乳品消费量达40万吨，而且年递增率达10%—20%。同时广东食品市场是全国消费力最强、消费容量最大以及食品消费意识最强的市场之一。但是广东省人均消费乳品的水平很低，本土乳品企业较小。巨大的市场潜力也吸引国内外乳品品牌蜂拥而来。广东成为各商家全国扩张的战略高地。第63页,共83页，2024年2月25日，星期天一、乳及其贮藏特性乳：是乳畜在产犊（羔）后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。其色泽呈白色或略带黄色，不透明，味微甜并具有特有的香味。它是幼畜出生后惟一的食物，含幼畜生长发育所需的各种营养成分和保护幼畜免受感染的抗体。第64页,共83页，2024年2月25日，星期天（一）乳的组成和结构1、牛乳的组成⑴水分：水分是牛乳的主要成分之一，占87％左右。⑵乳蛋白：分为酪蛋白和乳清蛋白，还有5％左右的小分子形式的非蛋白氮。⑶乳糖：还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。⑷酯类：其中98％以上是甘油三酸酯。另外还有一些胆固醇、游离脂肪酸、磷脂等。脂肪酸一般包括4～20个碳原子，0～4个双键。⑸无机盐，以离子状态和复合物状态存在。第65页,共83页，2024年2月25日，星期天牛乳分离后各部分的成分第66页,共83页，2024年2月25日，星期天2、乳蛋白乳中主要的含氮物质，包括酪蛋白和乳清蛋白质，还有少量脂肪球膜蛋白质，以及少量的非蛋白氮。⑴酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白。酪蛋白属于结合蛋白质，是典型的磷蛋白，含较多的酸性氨基酸，是一酸性物质，主要特性如下：①酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒②酪蛋白的酸沉淀③酪蛋白的凝乳酶凝固（一）乳的组成和结构第67页,共83页，2024年2月25日，星期天酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒一般认为其结合方式是一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶凝固（一）乳的组成和结构第68页,共83页，2024年2月25日，星期天⑵乳清蛋白质用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离除去，剩余的液体就是乳清。将乳清蛋白包括乳白蛋白和乳球蛋白，是热凝固性蛋白质加热则凝固。其粒子分散度高，水合力强，在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍能保持其分散状态。（一）乳的组成和结构第69页,共83页，2024年2月25日，星期天3、乳酯类约有97～99％的乳脂肪，和近1％的磷脂，还有少量游离脂肪酸及甾醇等物质。⑴乳脂肪不溶于水，而以脂肪球状态分散于乳浆中，形成乳浊液。脂肪球之所以能稳定分散于乳浆，主要是由于其表面有一层脂肪球膜：（一）乳的组成和结构第70页,共83页，2024年2月25日，星期天⑵乳脂肪的脂肪酸组成其与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高，这是乳脂肪风味良好及易于消化的重要原因。但是亚麻酸这一必需脂肪酸含量较少，以牛乳为主食喂养婴儿时需要添加亚麻酸。（一）乳的组成和结构第71页,共83页，2024年2月25日，星期天4、乳糖乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含4.7％的乳糖。它的甜味为蔗糖的1/6，乳糖是葡萄糖和半乳糖结合的双糖，在炼乳中呈结晶状存在，结晶的大小和炼乳的口感有密切关系。由于部分人缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状。（一）乳的组成和结构第72页,共83页，2024年2月25日，星期天（二）乳的保鲜及加工特性1、异常乳由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。第73页,共83页，2024年2月25日，星期天2、加工用原料乳的技术要求采用健康母牛挤出的新鲜天然乳汁。一般不使用初乳和末乳。原料乳内不得含有有害的化学残留物及肉眼可见的杂质。具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有外来异味。为