食品卫生二食物中毒

食品卫生二食物中毒种类食物中毒食源性肠道传染病、寄生虫病、变态反应性疾病、慢性中毒和营养不均衡引起的退行性疾病。

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食物中毒（foodpoisoning)

细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒霉菌及其毒素食物中毒

一、食物中毒的定义、特征和分类二、常见的食物中毒第3页,共75页，2024年2月25日，星期天一、食物中毒的定义、特征和分类第4页,共75页，2024年2月25日，星期天1.definition

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。第5页,共75页，2024年2月25日，星期天Twoelements原因：①

摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品

②把有毒有害物质当作食品摄入特征：非传染性急性、亚急性疾病。第6页,共75页，2024年2月25日，星期天Questions

摄入含有毒物质食物导致的致癌、致畸、致突变？甲肝病毒污染毛蚶引起的甲型肝炎?华枝睾吸虫引起的肝吸虫病？暴食暴饮引起的急性胃肠炎？第7页,共75页，2024年2月25日，星期天

发病均与食物有关系中毒者在相近的时间内都食用过同样的食物未食者不中毒停止食用该物后发病很快停止，发病曲线突然上升后呈突然下降的趋势2.Characteristics第8页,共75页，2024年2月25日，星期天

潜伏期短，发病突然，呈爆发性

病人有类似的临床表现不具传染性

第9页,共75页，2024年2月25日，星期天3.Classification

细菌性食物中毒化学性食物中毒有毒动植物中毒霉菌及其霉菌毒素食物中毒

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二、常见食物中毒第11页,共75页，2024年2月25日，星期天1.细菌性食物中毒

中毒性食物：动物性食品表现：消化道症状（1）细菌性食物中毒的共同特征第12页,共75页，2024年2月25日，星期天发生原因：

繁殖毒素中毒致病菌活菌感染第13页,共75页，2024年2月25日，星期天(2)常见类型沙门氏菌大肠埃希氏菌副溶血性弧菌：海产品腹痛（多在脐部周围呈阵发性的绞痛，血水样便）

第14页,共75页，2024年2月25日，星期天变形杆菌：

肉毒梭菌：臭豆腐

葡萄球菌：椰毒假单胞菌酵米面亚种

第15页,共75页，2024年2月25日，星期天(3)沙门氏菌食物中毒1）病原体

鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌外界生活力强

不污染蛋白质，被污染的食品无感观性状变化

第16页,共75页，2024年2月25日，星期天中毒的食品：动物性食品，特别是畜肉食品生前感染感染的来源

宰后感染

2）流行病学特点第17页,共75页，2024年2月25日，星期天3）临床表现畏冷头晕，头痛，全身酸痛恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样便偶有粘液便或血便

发热39℃左右

第18页,共75页，2024年2月25日，星期天4）发病机制

活菌内毒素共同作用大量沙门氏菌侵入人体大量繁殖（潜伏期）经淋巴系统血液体温升高（寒颤、头晕、头痛、食欲不振）内毒素胃肠道（肠粘膜发炎、水肿、充血）恶心、呕吐、腹痛、腹泻活菌侵蚀肠粘膜细胞，引起感染性食物中毒一部分进入肠粘膜固有层被吞噬细胞吞噬或者杀灭体温升高刺激体温调节中心第19页,共75页，2024年2月25日，星期天流行病学特点

①中毒食品多为动物性食品

②中毒者在短时间内都吃过相同的食物，症状相似，潜伏期为6－12h

5）诊断治疗

诊断：第20页,共75页，2024年2月25日，星期天症状畏冷头晕，头痛，全身酸痛恶心，呕吐，阵发性腹痛，腹泻，水样便偶有粘液便或血便高烧，发热39℃左右，重者引起抽搐

第21页,共75页，2024年2月25日，星期天实验室检查

①由可疑食物或患者呕吐物、粪便中检出血清型相同的沙门氏菌

②如果没有可疑食品，从几个病人的呕吐物或者粪便中检出血清型相同的沙门氏菌

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③有必要时可观察由可疑食物或患者呕吐物、粪便中分离出的沙门氏菌与病人早期血清及恢复期血清的凝集效价，恢复期明显增高（一般4倍）

第23页,共75页，2024年2月25日，星期天（4）肉毒梭菌食物中毒1）中毒的食品植物食品，发酵性食品，如臭豆腐、豆鼓、豆酱

第24页,共75页，2024年2月25日，星期天2）病原革兰阳性厌氧菌，有芽孢，耐热产生肉毒素肉毒素：强烈的神经毒，不耐热

第25页,共75页，2024年2月25日，星期天3）临床表现

胃肠症状对称性颅神经损害症状：视力模糊，张目困难，咀嚼吞咽困难

呼吸麻痹症状：胸部有压迫感，呼吸困难

第26页,共75页，2024年2月25日，星期天4）中毒机制

肉毒素神经毒素中枢神经的颅骨神经核、神经肌肉接头抑制胆碱释放引起肌肉麻痹和神经肌肉麻痹第27页,共75页，2024年2月25日，星期天肉毒素美容去除皱纹？抑制周围神经末梢突触前膜乙酰胆碱的释放，阻断神经肌肉之间信息的传导

第28页,共75页，2024年2月25日，星期天（5）葡萄球菌食物中毒1）病原革兰氏阳性兼性厌氧菌，抵抗力强，耐热肠毒素：产生条件：温度31－37，含蛋白质和淀粉丰富，氧压低多种血清型：A毒性最强，B最耐热（100度，持续2小时）第29页,共75页，2024年2月25日，星期天2）流行特点：

中毒食品：肉类，乳类及乳制品;剩饭

感染来源：化脓杆菌，上呼吸道感染者鼻腔带菌率可达到80％，化脓部位易使食品污染，第30页,共75页，2024年2月25日，星期天3）临床表现：潜伏期短，2－5h，反复剧烈呕吐4）预防措施第31页,共75页，2024年2月25日，星期天类型中毒机制潜伏期(小时)临床特点污染食物沙门氏菌 活菌感染 6~12 高热、黄绿色动物性食品食物中毒 +内毒素 水样便致病性大肠肝菌 活菌感染 4~48 发热、米泔水各类食品食物中毒 或肠毒素 样或脓血便， 有里急后重感副溶血性弧菌 活菌感染 2~40 发热明显，脐海产品，食物中毒+肠毒素+ 部阵发性绞痛咸菜耐热性溶血素 血水样便葡萄球菌 肠毒素 1~6呕吐明显，奶制品，食物中毒 水样便肉类，米饭肉毒杆菌肉毒毒素 12~36肌肉麻痹，自制发酵食物中毒 神经功能不全食品、罐头第32页,共75页，2024年2月25日，星期天2.化学性食物中毒1）食物中亚硝酸盐的来源

①贮存过久、腐烂变质、放置过久的熟菜含有大量的亚硝酸盐。

（1）亚硝酸盐食物中毒第33页,共75页，2024年2月25日，星期天②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失

③用苦井水煮食且放置过夜，其食物中含有大量亚硝酸盐。④腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。⑥食用蔬菜过多且消化功能欠佳的儿童，蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。第34页,共75页，2024年2月25日，星期天2）症状口唇、指甲、全身皮肤发紫等组织缺氧表现；头晕、头痛、呼吸急促

第35页,共75页，2024年2月25日，星期天3）机制血红蛋白中的二价铁被氧化成三价铁，造成组织缺氧

第36页,共75页，2024年2月25日，星期天4）治疗治疗：采用还原物质预防：针对亚硝酸盐产生环节

第37页,共75页，2024年2月25日，星期天5）预防①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜

②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；腌菜时选用新鲜菜，第38页,共75页，2024年2月25日，星期天④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜第39页,共75页，2024年2月25日，星期天

本身有毒:贝类，河豚鱼加工处理不当，没有去除和破坏毒素保存不当：

3、有毒动植物中毒

第40页,共75页，2024年2月25日，星期天(1)河豚鱼中毒

第41页,共75页，2024年2月25日，星期天中毒机制与临床表现

阻碍神经肌肉的传导作用肌肉麻痹河豚毒素 扩张外周血管血压下降

第42页,共75页，2024年2月25日，星期天防治措施

治疗措施：尚无特效解毒药，以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。第43页,共75页，2024年2月25日，星期天

(2)毒蘑菇中毒（3）氰甙类食物中毒：苦杏仁、枇杷仁，木薯（4）豆角：

第44页,共75页，2024年2月25日，星期天(2)毒蘑菇中毒报道：2002年8月，江苏省发生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。2003年9月9日，沧州八名民工因误吃毒蕈引起中毒，造成两人死亡。第45页,共75页，2024年2月25日，星期天认识毒蕈

毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。第46页,共75页，2024年2月25日，星期天

中毒类型毒蕈名称肝肾损伤型

褐磷小伞、磷柄白毒伞、毒伞

溶血型

鹿花菌

神经精神型

大毒粘滑菌、毒蝇伞、洁小菇胃肠类型

毒紅菇、墨汁鬼伞

临床分型的常见毒蕈第47页,共75页，2024年2月25日，星期天褐磷小伞磷柄白毒伞肝肾损伤型

第48页,共75页，2024年2月25日，星期天鹿花菌

溶血型

第49页,共75页，2024年2月25日，星期天大毒粘滑菌毒蝇伞神经精神型洁小菇第50页,共75页，2024年2月25日，星期天墨汁鬼伞毒紅菇胃肠类型第51页,共75页，2024年2月25日，星期天

四、食物中毒的调查与处理

(一)抢救中毒患者并立即报告

(二)现场调查

1.中毒情况调查

2.初步确定可疑食物

3.现场一般卫生情况调查

4.采样送检

5.进一步调查

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(三)现场处理

1.封存一切中毒食品，对接触过中毒食物的工具、容器及厨房内桌面、家具、地面一律进行消毒。

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2.对发生中毒的单位应针对造成中毒的原因提出改善措施并督促改进。暂时调离有传染病、上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事人员，制定和完善卫生管理制度。

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3.对有关人员进行食品卫生法、食品卫生科学知识的教育。

4.对中毒单位和肇事者按食品卫生法规给予处治。

5.对食物中毒的调查资料进行整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。

第55页,共75页，2024年2月25日，星期天病例讨论例：1987年10月31日晚8时起，某区中心医院肠道门诊部在较短时间内，相继接受20余名诉说恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻（大便为水样便，伴有黏液和血液），发烧（37-39度）病人进行急诊治疗。问题1：此时应该做些什么？第56页,共75页，2024年2月25日，星期天2.要准确判断还要做什么工作？怎么做（设计方案）？第57页,共75页，2024年2月25日，星期天4.该饭店发生的食物中毒是属于哪种类型？为什么？本次患病情况是否符合该型流行特点？第58页,共75页，2024年2月25日，星期天（1）病人吐泻物样本内容样本数

细菌检验结果患者粪便78副溶血性弧菌阳性70份（89.7%）变形杆菌阳性1份（1.2%）呕吐物10副溶血性弧菌阳性1份（10%）第59页,共75页，2024年2月25日，星期天（2）健康带菌检查熟食操作人员：咽试：金黄色葡萄球菌肠道带菌检查：阴性食用宴席食品者：副溶血性弧菌第60页,共75页，2024年2月25日，星期天（3）水：未检出致病菌（4）剩余熟食：19份

13份副溶血性弧菌

5份腊样芽孢杆菌

1份变形杆菌第61页,共75页，2024年2月25日，星期天（5）剩余生河吓：感官质量尚可检出副溶血性弧菌挥发性盐基氮19.88mg/kg（6）血清凝集效价测定：

7例患者菌明显上升，5名对照均为阴性第62页,共75页，2024年2月25日，星期天（7）熟食车间工具、用具、容器环节采样24份，检出副溶血性弧菌3份，大肠杆菌类22份（8）简易动物实验患者呕吐物种分离出的副溶血性弧菌菌株制备相当于8×106个/ml菌液，注射小白鼠，1小时候均发病，5~6小时陆续死亡。生理盐水注射对照组无恙。第63页,共75页，2024年2月25日，星期天5.根据上述实验室检验结果，是否可对这起食物中毒事故作出病因诊断？依据是什么？第64页,共75页，2024年2月25日，星期天其他常见的食品卫生问题第65页,共75页，2024年2月25日，星期天一.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.产毒特征：

1）少数菌种中个别菌株产毒

2）产毒株与非产毒株难区别

3）产毒能力具可变性和易变性

4）产毒菌株与毒素间无严格专一性

5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒第66页,共75页，2024年2月25日，星期天

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米

第67页,共75页，2024年2月25日，星期天5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，

aw<0.7霉菌不能生长相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒，温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧第68页,共75页，2024年2月25日，星期天6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：

A．食品使用价值降低或丧失；

B.人类中毒7.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致