六张表格锁住厨房成本

六张表格锁住厨房成本进购统计表下单进货表菜品出品统计表仓库领料表总、分水表抄表统计每天值班日志表三、二、四、五、一、六、Part1一、每天值班日志表一、每天值班日志表所谓值班日志，即每天的值班班长察看后需要记录厨房工作流程与事项，记录内容包括抄表、厨房卫生、菜品投诉、值班细节和安全等等，并最后注明离店时间。记录过程中如果发现浪费严重的现象就要立即汇报上级，第二天则召集员工商量整改意见。值班班长记录完毕后，厨师长还需要审核，如果值班班长的记录情况属实，厨师长则需要签字确认。（附图）一、每天值班日志表Part2二、进购统计表二、进购统计表现在很多厨房的原料和出品不符，如：乳鸽本月进购1200只，而出品不到1000只，且没有库存；辽参进购200头，而出品150头就没有了，等等。出现这些情况就表明厨房内部的成本控制很混乱。当相关管理人员追究责任时，有的出品人员就相互扯皮，很委屈得说：“我1只也没有浪费，那可能是前台出问题了”，把问题都推到了前台身上。尽管管理人员费尽了心思，但是最终收效甚微。二、进购统计表针对上述情况，可以用一张表格，问题立即解决，这样不仅可以避免员工之间相互推脱责任，而且更重要的是出品成本得到了有效控制。有了这张表格就可以对每天按只进购的原料及出品的菜品数量进行详细统计。比如说，辽参今日出品与库存相加的和，必须等于进购的数量与昨天的库存数量相加的和。表格由出品人员当天填写，出品要与前台电脑进行对照，当天给厨师长签字上交酒店财务会计。二、进购统计表Part3三、下单进货表三、下单进货表小编根据自己的经验还总结了这样一个经验：下单也在一定程度上影响了酒店的成本。要求厨房少下单，勤下单，尽量做到可用可不用的原料尽量不用，保证冰柜不能有太多的库存。三、下单进货表厨房还应该在验菜程序上把好关。每天各档口必须有验菜人，负责验菜。每天的值班班长为总负责人，主要负责最后的检查和把关，将检查结果汇报给厨师长，坚决杜绝不合格的原料进入厨房。厨师长检查时，一经发现有不合格的原料，不仅要给厨房以重罚，而且如果原料不合格，要责令验菜人员买单并加以罚款。三、下单进货表同时，各档口负责人要经常考察市场，及时掌握市场信息，及时收罗市场上出现的新原料、新调料，以及新的价格调整（尤其注意降价信息）等。我们对调查市场有功者给予100——200元的奖励。三、下单进货表Part4四、菜品出品统计表四、菜品出品统计表也许有人会有这样的疑问：菜品统计也能与成本控制挂钩吗？其实，菜品统计不仅与成本控制有关，而且它还可以影响酒店成本。即菜品统计工作做好了，则可以节省成本；反之，则会给酒店带来很大程度的浪费。可以对菜品进行分工，菜品固定有专人出品，并且专门设计一个菜品出品统计表，表上包括菜品名称、进购原料数量、出品份量和库存情况等几项内容，看上去一目了然。该表一律由出品人员填写，当天填好当天让厨师长签字认可。四、菜品出品统计表四、菜品出品统计表出品人员填表之前首先要明确以下三项内容：第一，菜中的每一款都进购了多少原料？第二，此种菜品最后出品多少份？最后，还必须清楚此款菜品是否存在浪费现象？四、菜品出品统计表比如，按照菜品出品分工，二灶师傅的菜品为酸辣干肚和杭椒牛柳两道菜，他今天出品干肚28份，杭椒牛柳45份，二灶师傅可以通过填表参照标准菜谱落实菜品成本是否到位。就拿杭椒牛柳来说，今天出品人员统计的情况是：进购杭椒60斤，牛柳40斤；在昨日无库存的情况下，今天出品45份无库存。但是按照标准菜谱这道菜应该出品50份，实际出品和标准出品有5份的差距。那二灶师傅就要追查其中原因，是配菜不到位，存放不到位，还是原料进购质量差出净率低等？与此同时，厨师长还要对不达标者给予一定程度的惩罚。四、菜品出品统计表除此之外，菜品出品有时也会出现实际出品超过标准出品的情况。这样出品多了，是不是节省成本或提高利润了呢？实际上，即便是出品多了，也存在一定程度的浪费，且菜品质量严重受到影响。比如说，在某酒店，二灶师傅的菜品杭椒牛柳最后出品了55份，参照标准菜谱多出品了5份，那出品人员也要受到相应处罚，因为菜品本身存在弄虚作假、偷工减料，欺骗顾客。这样一张表格就可以轻松搞定各档口人员成本控制工作。Part5五、仓库领料表五、仓库领料表为了让领料更加节约化、合理化，对领料各档口固定一人并规定强制领料时间，一般集中在中午13：45分——14：15分；晚上20：40分——21：15分，在此时间内其余任何人都不许进仓库领料。之所以选择这段时间，是因为这个时间段为厨房菜品出品刚收尾时间，酱料基本上都用的差不多，领料人认真填写领料单后可以把酱料等一次性领完。五、仓库领料表很多酒店厨房领料安排在早上刚上班时，这个时间领料存在很多弊端：第一，领料不全；第二，餐前准备不到位影响厨房整体工作效率。五、仓库领料表规定任何部门不许在餐前到仓库领料，如果出现违反现象，则每次罚款10元，情节严重者加倍惩罚。刚开始执行时很难，工作一忙不是缺这就是缺那，经过一段时间磨合，领料人把所有领料出品写在一张单上一一对照，这样工作效率提高了，酱料也节省了（厨房禁止库存任何酱料）。五、仓库领料表各档口都有一本明细账。厨师长对各档口菜品毛利十天一核算，对不达标者要给予提示和追查原因，这样可以杜绝月底盘存时毛利不到的现象发生。五、仓库领料表Part6六、总、分水表抄表统计六、总、分水表抄表统计为了更好的节水，可以在后厨装上了一部总水表，各个档口（面点、凉菜、炒灶、砧板、水台、洗碗、洗菜等）都装上分水表，厨房用水实行分部门分档口进行管理。每天值班班长在晚上下班时要对各水表进行抄表统计，并将实际情况如实记录在值班日志上。第二天厨师长签字时要对日志上出现的异常情况进行处理。六、总、分水表抄表统计例：正常情况下厨房总用水量为30吨，而有一天值班日志上记录为45吨，那后厨用水绝对存在浪费现象。后来厨师长在查找原因时发现水台或炒灶用水异常。因为正常日用量为5吨，而今天用了13吨水，说明水台、炒灶用水严重存在浪费。追查原因后厨师长会进行处理，坚决杜绝再次发生。这个办法实施以后，虽然刚开始我并没有对各档口定量，但是每名员工用水都很小心，知道如何充分利用水，如：洗菜的水可以去冲地等等。六、总、分水表抄表统计时间各档口用水量是否正常面点凉菜炒灶砧板水台洗碗、洗菜为了提高员工素质，可以从以下两个方面入手：1、加强员工成本意识的培训。让他们从思想上认识到控制成本、降低成本的重要性，这不仅影响到企业的生存和发