中国茶叶文化史

中国茶叶文化史中国茶叶文化史先解决几个问题中国是茶树的原产地吗？世界认可吗？何谓原产地？科学界看某种植物的原产地需满足三点：文献记载何地最早原生树的发现语间学的源流考证从这三点来看，其实还有许多人不认可中国是茶树的原产地。早在1824年英国军人勃鲁氏在印度东北的阿萨姆发现了大茶树，“我，英国公民勃鲁士，于1824年在印度阿萨姆邦发现了世界上最古老的大茶树，其中最大者树高43英尺（13.1米），径围3英尺（0.91米）。1753年，瑞典博物学家卡尔·林奈先生不是把茶的学名定为中国茶树吗？从我在印度发现最古老茶树这件事看来，茶树的原生地并不在中国，茶树的学名应该另定，茶叶的历史当改写，愿林奈先生在天之灵安息！”英国植物学家勃来克、勃朗、叶卜生和日本加藤繁等人都执此观点。（原产地印度一元论）(1835年，印度茶业委员会就组织了科学调查团，去研究这些野生大茶树，参与考察的植学家瓦里茨博士和格里弗博士都断言：勃鲁士的“最古老的野生茶树”与中国传入的茶树国属中国茶树变种，不过未受人工栽培已久，在品质上稍差而已，树龄不超过150年。)中国有文献记载饮茶史，已成体系的是唐朝的《茶经》（公元760年），而印度的饮茶记录，最早是18世纪80年代（即1780年左右），自中国传入。（原产地二元论大叶茶原种在印度，小叶茶原种在中国）荷半的科恩司徒如此认为。还有一种“多元论”认为，“凡是自然条件有得于茶树生长的地区都是原产地”，代表是美国的威廉·乌克斯。事实是：从英国人宣布印度是世界茶树原产地后，1950年代至1990年代，在云南西双版纳境内发现的八达大茶树（2012年枯死）和南糯山古茶树（1994年枯死），在红河金平发现的金平大茶树和在普洱发现邦崴大茶树，都被证实是世界上最为古老的大茶树。1957年开始，我国组织了多次卓有成效的茶树资源考察。第一年就在云南勐海南糯山发现树龄800年以上的栽培型古茶树，1961年在云南勐海县巴达山的原始森林中发现1800年的野生茶树王。1992年，在云南普洱市澜沧县的云南邦威古茶山发现1000年左右的过渡型茶树王。茶树原产地（云南境内的茶树王）现凤庆县小湾镇锦秀村香竹菁境内有树龄长达3200多年的香竹箐栽培型古茶树——锦秀茶王（又叫锦秀茶祖）(根部周长5.8米，树高10.6米，树干直径1.84米)1982年北京市农展馆馆长王广志先生以同位素方法，推断其树龄超过三千二百年后，2005年，美国茶叶学会会长奥斯丁对其考察认为，锦绣茶祖是迄今世界上发现的最大的古茶树，如果考虑到它是栽培型的，对人类茶文化的历史将具有无以伦比的意义。勐库大雪山位于双江县城的西北部，1997年发现被专家一致认为是迄今世界上已发现的海拔最高、分布面积最广、种群密度最大的野生古茶树群落，在发现的古茶树中，树龄为2700年的1号大茶树无疑最为抢眼，株高16.8米，基围3.25米，胸围3.1米。镇沅县九甲乡千家寨的茫茫原始森林中，生长着的两株野生“茶树王”。一高一矮，一公一母分别有2700年(树高25.6米，树幅22×20米，基部干径1.12米，胸径0.89米)、2600年(树高19.5米，树幅16.5米×18米；最低分枝10米，基部干径1.02米。)历史，是迄今为止我国发现的年代最古老的野生茶树王。1991年3月在澜沧县富东乡邦崴发现1700多年“世界过渡形茶树王”。此与巴达野生型茶树王、南糯山栽培型茶树王并称“三王”，被业界视为世界茶叶起源于中国云南的铁证。1961年，巴达发现茶树王，经科技人员现场测量，当时测得这株野生大茶树树高34米，经考证，树龄超过1800年。形状奇特，比一般栽培型茶树含量高，直至现在茶树仍四季郁郁葱葱。“茶树王”的发现改写了英国茶叶专家认定的世界大叶种茶起源于印度的论断。1951年12月，省茶叶研究所周鹏举在僾尼猎人的带领下，深入山箐之中，发现了一株高5．5米、基部干径达1．38米的古茶树。这株古茶树虽然老态龙钟，但依然枝繁叶茂，被尊称为“茶树王"。1954年，著名植物学家蔡希陶到南糯山考察，由周鹏举的带路跋山涉水到了“茶树王”所在地考察。1957年，国内茶叶界许多专家、教授、学者不远万里，不辞劳苦纷纷赶赴南糯山，与云南省茶叶研究所科技人员一起，对茶树王进行多学科综合考察论证，最终保守地认为茶树王树龄达800多年，属栽培型“古茶树王”，茶叶使用原始社会时期——药用A、上古时有传说神农氏用茶《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解”茶的功用：解毒、清凉解热、消炎（日晒、虫虰、细菌性肠炎）、减肥（代谢过度）、降脂、防蛀（牙）、清肝明目、解烟毒、防辐射、抗衰老……B、周武王时期《尔雅》（周公旦作）记载“槚，苦茶”C、《华阳国志·巴志》记载，周初巴蜀给武王的贡品中有“园有方蒻、香茗”食用两广等地的擂茶、基诺族的凉拌茶、日本的抹茶、杭州的龙井虾仁……饮用汉：《华阳国志》“自西汉至晋，二百年间，涪陵、什邡、南安（今剑阁）、武阳（今彭山）皆出名茶。”湖北江陵马山西汉墓群、马王堆汉墓（西汉）皆发现一箱茶叶西汉王褒《僮约》“武阳买茶、烹茶尽具”三国：以茶代酒《三国志·吴书·韦曜传》记载：吴主孙皓昏庸，每与大臣宴，竟日不息，韦曜自幼好学，能文，但不善酒，孙皓暗地赐以茶水代酒。晋：以茶待客·养廉·清谈A、《晋书》记载，东晋名士陆纳任吴兴太守，卫将军谢安常到府拜访，陆纳以果品茶水相待，侄子陆椒备酒馔待客，客走被责。B、清谈家王濛好饮茶，每以茶待客，有人不爱饮茶，以为苦，每欲去王濛家便曰“今日有水厄”南北朝：宗教·祭祀·玄学佛·道·儒皆饮茶，道练内丹，茶可升清降浊通经络，佛家参禅（静心，自悟），茶使人不眠陈务妻年轻守寡，好茶，房宅下多古墓，常以茶祭地下亡魂，一日鬼魂梦中相谢，次日得钱十万养活孩子。《南史·齐本纪》齐武帝遗诏说“我死之后，灵前不用牺牲祭，只要供些糕饼、果脯、茶酒就可以了。”晋元帝时有老婆婆街市卖茶，竟日不少，得钱送穷人，州官以有伤“风化”捕之，入夜，老婆婆带茶具飞走。唐：开饮茶先河陆羽33岁左右著《茶经》，第一本茶书专论，有品茶，茶具、茶艺等介绍，名满天下。传说识南零水（与湖州刺史李季卿在扬州相遇，取扬子江心南零水），谷帘泉（应洪州御史萧瑜之邀，做客洪州，萧瑜派兵取谷帘泉，2天后到。江州刺史张又新到，也带谷帘泉，士兵过鄱阳湖打翻水，以鄱阳湖水代谷帘泉）常伯熊，茶艺表演始祖。煎茶法（备茶：包括炙茶﹑碾茶和罗茶三项。饼茶文火上烤炙﹐并注意掌握火候﹐勤于翻动﹐使之受火均匀﹐等茶饼烤出像蛤蟆背部突起的小疙瘩﹐不再冒湿气﹐而散发清香时为止。随将烤好的茶饼放入特定的容器中﹐以防止其香气散发﹐在冷却后即可碾茶。继而将碾成粉末状的末茶过茶罗﹐使之更加精细﹐剔除未碾碎的粗梗﹑碎片﹐然后放入竹盒之内备用；备水﹕煎茶以山泉水为上﹐江中清流水为中﹐井水汲取多者为下。而山泉水又以乳泉漫流者为上。并将所取水用滤水囊过滤﹑澄清﹐去掉泥淀杂质﹐放在水方之中﹐置瓢﹑杓其上；生火煮水﹕将事先备好﹐宜于煎茶的木炭(或其它无异味的干枯树枝)用炭挝(小木锤)打碎﹐投入风炉之中点燃煮水。在此之前置交床(支架)将鍑(大口锅)固定好﹐注水于鍑中；调盐水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作"一沸"。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作"二沸"。水波翻腾，称作"三沸"。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的"华"，分茶﹕每碗中沫饽要均匀﹐因沫饽是茶之精华。何谓沫饽﹖薄者曰沫﹐厚者曰饽﹐细者曰花。《茶经·五之煮》“凡酌”一节﹐对此作了精彩的描述﹕花﹐就像枣花漂浮在圆形的水面上﹐又像在深潭回转﹐或如在小州边转弯的流水面上刚出水之青萍﹐又像在晴朗的天空中漂浮着鱼磷般美丽的浮云﹔沫﹐就像绿钱草浮在水边﹐又像菊花的花瓣﹐撒落在杯盘之中﹔饽﹐是把第一次煮茶沉渣再煮﹐水一沸腾﹐就又有许多的花和沫累迭起来﹐白花花的如积雪一样。饮茶﹕洁器﹕）煮茶法：直接采茶树生叶烹煮成羹汤而饮，饮茶类似喝蔬茶汤，此羹汤吴人又称之为“茗粥”“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采早法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。唐代煮茶，往往加盐葱、姜、桂等佐料。庵茶法：将茶叶先碾碎，再煎熬、烤干、舂捣，然后放在瓶子或细口瓦器中，灌上沸水浸泡后饮用，称庵茶。公元783年唐德宗征茶税宋：茶艺普及街坊皆茶馆，贩夫走卒皆饮茶《清明河上图》徵宗赵佶著《大观茶论》，北苑皇家贡茶龙团凤饼：宋时制为圆饼形贡茶，上有龙凤纹。北宋的贡茶。在北宋初期的太平兴国三年（977），宋太宗遣使丁渭至建安北苑(今福建省建瓯市东峰镇)，监督制造一种皇家专用的茶，因茶饼上印有龙凤形的纹饰，就叫“龙凤团茶”。皇帝用的龙凤茶，茶饼表面的花纹用纯金镂刻而成，1041年蔡襄为福建漕（即转运使）监造御茶，始造小龙团茶，十饼一斤，第一年只得10斤，当时估价为每斤黄金二两，仁宗爱茶，中书省和枢密院二府八位大臣只赐一饼，每人只得八分之一，到1062年时小龙团茶产量增加，两府八臣各得一饼，欧阳修是其中之一。《渑水燕谈录·事志》：“建茶盛於江南，近岁制作尤精，龙凤团茶最为上品，一斤八饼。庆歷中，蔡君謨为福建运使，始造小团以充岁贡，一斤二十饼，所谓上品龙茶者也。仁宗尤所珍惜，虽宰臣未尝輒赐，惟郊礼致斋之夕，两府各四人，共赐一饼。宫人翦金为龙凤花贴其上，八人分蓄之，以为奇玩，不敢自试，有嘉客，出而传玩。”亦省称“龙凤”。宋欧阳修《归田录》卷二：“茶之品，莫贵於龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆歷中蔡君謨为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品絶精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两……宫人往往鏤金花於其上，盖其贵重如此。”点茶法：点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。其实，点茶就是把茶瓶里烧好的水注入茶盏中。具体操作是：在点茶时，先用瓶煎水，对候汤要求与唐代是一样的。而后将研细茶末放入茶盏，放入少许沸水，先调成膏。所谓调膏，就是视茶盏大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水，将茶末调成浓膏状，以粘稠为度。接着就是一手点茶，通常用的是执壶往茶盏点水。点水时，要有节制，落水点要准，不能破坏茶面。与此同时，还要将另一只手用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花(泡沫)，称之为“运筅”或“击拂”。在实际操作过程中，注水和击拂是同时进行的。所以，严格说来，要创造出点茶的最佳效果:一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是茶筅击拂得视情而有轻重缓急的运用。只有这样，才能点出最佳效果的茶汤来。斗茶：每年清明节期间，新茶初出，最适合参斗。古人斗茶，或十几人，或五六人，大都为一些名流雅士，还有店铺的老板，街坊亦争相围观，像今天看一场球赛一样热闹。斗茶品以茶“新”为贵，斗茶用水以“活”为上。一斗汤色，二斗水痕。首先看茶汤色泽是否鲜白，纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。汤色能反映茶的采制技艺，茶汤纯白，表明采茶肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸茶火候不足；色泛灰，说明蒸茶火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，说明烘焙过了火候。其次看汤花持续时间长短。宋代主要饮用团饼茶，调制时先将茶饼烤炙碾细，然后烧水煎煮。如果研碾细腻，点茶、点汤、击拂都恰到好处，汤花就匀细，可以紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名曰“咬盏”。点茶、点汤，指茶、汤的调制，即茶汤煎煮沏泡技艺。点汤的同时，用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，称为击拂。反之，若汤花不能咬盏，而是很快散开，汤与盏相接的地方立即露出“水痕”，这就输定了。水痕出现的早晚，是茶汤优劣的依据。斗茶以水痕晚出为胜，早出为负。元：煮饮清饮的源流统治者贬低中原文化，看不惯宋时精制茶，散茶为主要饮茶方式，但在开疆拓土时，又将茶叶带到世界各地。煮饮清饮的源流。茗茶：采嫩芽，去青气，煮饮末子茶：采茶焙干磨细储存，用时点茶。毛茶：茶中加入核桃、松子、芝麻、杏、栗等物，一起连吃带饮。腊茶：团茶，量极少，多用于宫廷。明：散茶盛行朱元璋来自底层，便民出发，化团为散，宫廷也用散茶，散茶开始盛行；宁王朱权，改蒸青团茶为蒸青叶茶，提倡便捷饮茶。以茶表达志向。明人饮茶：焚香、备器、煮水、碾茶、茶粉点泡，茶筅击打、加入茉莉等香花，饮茶时设果品，是宋点茶与元毛茶的接合。因为清饮增多，紫砂壶出现。茶论、茶诗、茶画增多。清：传茶世界，因茶战争清帝入关，为征服人心，勤政爱民，学习汉文化，此乃东方所常用的饮品。”17世纪末，中国茶叶随同欧洲移民一起来到美洲新大陆。1773年，为了抗争英国征收红茶税，愤怒的美国民众将停泊在波士顿港的英国船上的茶叶全部掀翻港海中，这件事后来成了美国独立战争的导火索。而到了1784年，乔治•华盛顿还专门派出了一艘“中国皇后号”前往大清王朝运回茶叶等物质。华盛顿希望看到这艘船前往中国，与中国结成新的纽带，希望中国开辟新的地平线，建立新的伙伴关系。还因此引发了鸦片战争。英王室与德国人喜欢正山小种；英国