职业学院旅游大类+烹饪工艺与营养专业人才培养方案

X版烹饪工艺与营养专业人才培养方案（三年制，普招）一、专业代码与名称专业名称：烹饪工艺与营养专业专业代码：540202二、招生对象及学制1.招生对象：高中阶段教育毕业生或具备同等学力者2.学制：3年3.修业年限：2－5年三、职业面向（一）职业面向通过对餐饮行业、企业的调研，参照烹饪工艺与营养专业国家教学标准，结合区域经济发展实际，确定本专业的职业面向如下表。所属专业大类（代码）所属专业类（代码）对应行业（代码）主要职业类别（代码）主要岗位类别或技术领域职业资格证书或技能等级证书举例旅游大类（54）餐饮类（5402）住宿业（61）餐饮业（62）中餐烹饪人员（4-31）西餐烹饪人员（4-32）营养西餐人员（4-34）餐厅服务人员（4-35）其他餐饮服务人员（4-39）1.中式烹调师2.西式烹调师3.中式面点师4.西式面点师5.营养师6.餐厅服务人员中式烹调师（四级、高级）西式烹调师（四级、高级）中式面点师（四级、高级）西式面点师（四级、高级）高级营养师表1：烹饪工艺与营养专业职业面向（二）职业生涯发展路径图1：烹饪工艺与营养专业人才职业生涯金字塔四、人才培养目标及规格（一）人才培养目标培养理想信念坚定、德技并修、全面发展，具有一定的科学文化水平、良好的职业道德和工匠精神、较强的就业创业能力，具有支撑终身发展、适应时代要求的关键能力；掌握烹调工艺与营养专业知识和技术技能，面向餐饮行业，培养在餐饮企业、饭店餐饮部门及各类企事业单位餐饮服务部门的烹调加工、营养配餐、厨政管理、餐饮管理等岗位群工作，能够从事现代餐饮生产与管理、营养配餐、产品研发等工作的高素质技术技能人才，具有学科视野开阔、行业适应面宽、实际操作能力强等职业特点。（二）人才培养规格本专业毕业生应在知识、能力和素质等方面达到以下要求：1.基本知识（1）掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识。（2）熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防等知识。（3）掌握与本专业相关的英语、现代信息基础、体育、劳动技能等知识；（4）掌握烹饪原料、烹饪制作、食品卫生、膳食营养、烹饪美学等方面的基本知识和理论；（5）掌握基础的中西餐烹饪技艺，能熟练地制作中西餐常见菜肴和面点，特别是能较好地掌握各地菜肴及川菜名菜、面点和小吃的全面操作技能；（6）能策划大中型宴会，并设计筵席菜单和提供技术支持，能适应星级饭店或较高级的烹饪技术工作岗位；（7）掌握酒店餐饮业经营管理的基本理论和基本技能，能胜任厨政管理工作；（8）了解中式烹饪业的发展趋势，熟悉餐饮市场，有新菜品的创新、研发能力；了解如食品科学、食品工程及旅游管理等相关学科的基本知识，具有一专多能的知识结构；（9）能熟练掌握计算机的基本知识，并具有较好的操作实践能力；（10）掌握一门外语，达到国家规定的等级水平。2.技术技能（1）具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力。（2）具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力。（3）切配能力：能够熟悉原材料的产地和质地，熟悉掌握各种刀法，上浆切配以及烹调前的调味，并能熟练掌握现代化的切配加工设备，能够合理根据需求，具有一定的切配能力。（4）打荷能力：能够熟悉各原材料的排菜和小料的切配，各种调味料的属性以及菜肴的装饰和美化，掌握一定食品雕刻技能和面塑制作、糖艺制作，并能够很好地协助炉灶师傅，加工菜肴的烹调能力。（5）炉灶能力：具备各种烹调技法，熟练掌握油温及火候的应用，掌握各大菜系名菜制作，具备一定的创新菜肴制作能力。根据不同原材料的特性，不同的烹调技法，制作出鲜美可口的菜肴。能辅助管理人员管理好厨房，并熟悉厨房打荷、切配等岗位职责的能力。（6）面点制作能力：能够掌握各种面粉的特性，并根据不同面粉的特性，掌握四大面团（水调面团、膨松面团、油酥面团、杂色面团）的调制操作和馅心的制作方法，具备面点制作的基本功。（7）西点制作能力：掌握西式面点原料特性，熟悉面包、蛋糕、甜点等不同种类的西式面点的制作工艺流程及相关工具的使用，同时具备西式面点厨房的管理能力。（8）西餐制作能力：了解西餐风味流派及其发展历史、饮食文化、就餐礼节、餐饮服务等基本知识，了解餐饮企业西餐厨房组织管理、岗位设置及基本工作职责分工；熟悉西餐厨房各岗位流程、标准、衔接配合，具备厨房各岗位职责要求的基本工作能力。（9）管理能力：具备厨房各个岗位职责并精通运筹帷幄，厨房的运作，根据厨房的大小，合理配备厨房，根据当地风味特色，设计研发相应菜肴，根据不同季节，推出不同菜品，建立卫生管理制度。加强与前厅的配合，能够很好的衔接并合理安排后厨工作的能力。（10）较强的计算机应用能力：能熟练使用Windows操作系统和Office软件；能熟练地在因特网上检索信息、浏览信息、下载文件、收发电子邮件。（11）较强的语言文字表达能力：能针对不同场合，恰当地使用语言与他人交流；能有效运用信息撰写比较规范的常用应用文，如调查报告、工作计划、工作总结等。（12）自主学习、自我提高能力：能不断更新知识，善于接受新事物、学习新技术，具有自我提高的意识。（13）自我控制、管理与评价能力：具有自我教育和管理的意识和能力，确定符合实际的个人发展方向，并制定切实可行的发展规划，安排并有效利用时间完成阶段工作任务和学习计划；有正确的评价（自我、他人）能力。（14）科技创新能力：学生勤于思考、乐于探索、发现及解决问题的创新能力，能独立或合作完成新菜品、新配方的研制工作。3.职业素养立德树人，以培养高素质、有特长的技术技能人才为目标：（1）坚决拥护中国共产党领导和我国社会主义制度，在习近平新时代中国特色社会主义思想指引下，践行社会主义核心价值观，具有深厚的爱国情感和中华民族自豪感。（2）崇尚宪法、遵法守纪、崇德向善、诚实守信、尊重生命、热爱劳动，履行道德准则和行为规范，具有社会责任感和社会参与意识。（3）具有质量意识、环保意识、安全意识、信息素养、工匠精神、创新思维。（4）勇于奋斗、乐观向上，具有自我管理能力、职业生涯规划的意识，有较强的集体意识和团队合作精神。（5）具有健康的体魄、心理和健全的人格，掌握基本运动知识和一两项运动技能，养成良好的健身与卫生习惯，良好的行为习惯。（6）具有一定的审美和人文素养，能够形成一两项艺术特长或爱好。4.思政目标（1）牢固树立共产主义远大理想和中国特色社会主义共同理想；（2）筑牢四个意识，坚定四个自信，切实做到两个维护；（3）坚决拥护党的路线、方针和政策，立志担当新时代民族复兴时代重任；（4）根植爱国主义情怀，听党话、跟党走，扎根人民、奉献国家；（5）积极践行社会主义核心价值观，树立正确的世界观、人生观和价值观；（6）坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。（7）培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质。课程设置及要求（一）课程体系开发思路图2：课程体系开发流程图（二）职业能力分析通过调研，并邀请烹饪行业专家进行职业岗位、工作任务与职业能力分析，确定典型工作任务和职业能力如下：表2：烹饪工艺与营养专业典型工作任务与职业能力分析表职业岗位典型工作任务核心职业能力对应课程职业技能等级证书/职业资格证书要求1.中式烹调师技术岗位群（原料的初加工员、原料的切配员、打荷员、炉灶工、冷菜员等）1-1原料切配1-2打荷1-3菜肴制作1-4装饰菜肴1-5菜肴成品质量1.具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作；2.掌握各类菜肴制作基本技法及工艺流程，具备制作标准菜肴口味，能制作常见菜肴品种；3.掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。《烹饪原料与初加工》《烹饪化学》《川菜制作技术》《食品雕刻与菜肴装饰》《宴席设计与制作》《地方特色菜肴制作》《现代厨政管理》《冷拼艺术》四级中式烹调师2.中式面点师技术岗位群2-1中式点心制作1.掌握各类面点制作基本技法及工艺流程，能制作主要面点品种。2.熟悉主要风味流派的面点特色与技艺特点，能制作代表性风味面点。《中式面点工艺与实训》四级中式面点师3.西式面点师技术岗位群3-1西式点心制作1.掌握西餐面点制作常用成型、熟制技法，能制作各类面包、甜点。了解常用原料的营养成分，懂得基本的营养搭配。2.掌握基本的西餐烹调技术。3.掌握西餐面点厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。《西式面点工艺与实训》《西式烹调工艺与实训》四级西式面点师4.营养师岗位群4-1营养基础知识4-2营养餐制作1.熟悉营养基础知识；2.具备营养配餐、营养餐制作等能力；《烹饪营养及配餐》《宴席设计与制作》四级公共营养师5.西式烹调师岗位群5-1原料初加工5-2西餐制作1.掌握西餐刀工技术，能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料2.熟练制作各类基础汤汁，能正确运用常用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜菜肴，3.熟练调制各种冷汁，能综合运用常用西餐冷菜加工、烹调技法制作各种西餐冷菜菜肴。4.掌握基本西点制作技术。5.掌握西餐冷菜、热菜和基础厨房常用设施、设备、工具的使用和保养方法。《西式烹调工艺与实训》《西式面点工艺与实训》《烹饪原料与初加工》《专业英语》四级西式烹调师（三）课程体系构成通过对烹饪营养与卫生专业相关企业及用人单位人才需求的调研，将企业岗位设置及职业能力进行梳理，依据能力层次划分课程结构，整合具有交叉内容课程，结合人才培养目标，合理设置课程，主要包括公共基础课14门、公共选修课程9门（其中限选课程4门、任选课程5门），专业（技能）基础课程9门、专业（技能）核心课程8门、专业（技能）集中实践环节课程3门，专业拓展课程或选修课8门（其中限选课程4门、任选课程4门），共计51门课程。2．公共基础课表3：烹饪工艺与营养专业公共基础必修课程一览表课程名称学分学时开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书道德与法律3541、2毛中概论4723、4形势与政策2361、2、3、4国家安全教育1163、4习近平新时特色社会主义思想概论3544大学生职业生涯规划0.581大学生就业指导0.5104大学生创新创业3362、3、4体育2641、2体育方向课2643、4#信息技术4641全国计算机等级考试一级证书#职场通用英语71121、2国防教育与军事训练21001劳动技术教育1*60大学生健康教育1*20212表5：烹饪工艺与营养专业公共选修课程一览表课程类型课程名称学分学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书限选课程四史中国共产党史1161、2新中国史改革开放史社会主义发展史艺术教育（4选1）音乐鉴赏116美术鉴赏舞蹈鉴赏书法鉴赏实验实训安全教育1∗161模块内任选一门（必选）中华优秀传统文化1∗162模块内任选一门（必选）任选课程大学语文2484大学英语2483素质拓展课12∗322由学校根据有关文件规定，统一开设关于国家安全教育、节能减排、绿色环保、金融知识、社会责任、人口资源、海洋科学、管理等人文素养、科学素养方面等方面的任选课程素质拓展课22∗323素质拓展课32∗3243．专业（技能）课表6：烹饪工艺与营养专业基础课程一览表课程名称学时学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书专业基础平台课程烹饪原料与初加工7241三、四级中式烹调师烹饪化学462.54烹饪营养与配餐7243营养师、健康管理师现代厨政管理3623中国饮食文化3622食品雕刻与菜肴装饰7241宴席设计与制作7244冷拼艺术7242餐饮信息管理技术3624表7：烹饪工艺与营养专业核心课程一览表课程名称学时学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书▲★川菜制作技术16442三、四级中式烹调师▲★川菜制作技术26443三、四级中式烹调师▲★川菜制作技术36444三、四级中式烹调师▲★中式面点工艺16442三、四级中式面点师▲★中式面点工艺26443三、四级中式面点师▲★西式面点工艺16441三、四级西式面点师▲★西式面点工艺26442三、四级西式面点师▲地方特色菜肴制作6444三、四级中式烹调师表8：烹饪工艺与营养专业集中实践课程一览表课程名称学时学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书或职业技能等级/职业资格证书※跟岗学习30065毕业设计*10035顶岗实习40086表9：烹饪工艺与营养专业拓展课程一览表课程类型课程名称学时学分开课学期课证融通课程所对应的通用能力证书和职业技能等级/职业资格证书备注限选课程西式烹调工艺3624三、四级西式烹调师学生根据兴趣爱好任选三门或以上药膳食疗3623餐饮服务与管理3624选修课程餐饮会计实务3623餐饮市场营销实务3623美食摄影技术3623沟通技巧3624烹饪英语3623说明：“”标记表示专业群共享课程，“▲”标记表示专业核心课程“#”标记表示通用能力证书课证融通课程，“★”标记表示职业技能等级/职业资格证书或“1+X”证书课证融通课程，“※”标记表示企业（订单）课程。（四）核心课程简介根据烹饪工艺与营养专业主要岗位群任职要求，通过对烹饪工艺与营养专业主要职业岗位典型工作任务分析，明确岗位核心能力培养所需的知识、技能和素质，并结合对应岗位、职业技能大赛技能和职业资格证书的相关标准，序化得到培养专业核心能力的专业核心课程。1.1.川菜制作技术（1、2、3）课程名称川菜制作技术课程代码学分12学时216理论学时54实践学时162课程目标知识目标：通过学习掌握不同菜肴的原料组成、特点、制作方法、工艺流程、制作的难点等相关知识，同时掌握菜肴设计的基本原则和方法。能力目标：熟练掌握菜肴制作过程中的刀工、勺工、菜肴造型及冷热菜制作工艺，能运用烹饪工艺的原理解决烹饪中的疑难问题。掌握火锅、卤菜、烧烤等烹饪专项技能，提高学生技能水平的综合竞争力。素质目标：具备勤奋的精神，同时具备解决问题的能力、思维能力、学习能力、团队精神，树立质量意识、安全意识、规范意识和创新意识。思政目标：（1）坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。（2）培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质课程内容本课程对四川地区菜肴进行了科学性和针对性的选择，充分体现了教学品种的地方性、传统性、时代性和实用性。通过示范教学和一定数量品种的专门训练，使学生较熟练地掌握各教学品种的用料、工艺流程和具体的制作方法、制作关键、质量标准、适用范围及相近品种，并形成一定的理论联系实际的能力、独立进行工艺实践的能力、科学配菜和科学烹调的能力及创新能力。教学要求加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。2.中式面点工艺（1、2）课程名称面点工艺课程代码学分8学时128理论学时36实践学时108课程目标知识目标：熟知中式面点调制、馅料制作、面点成形及成熟的原理。能力目标：掌握中式面点制作的各个环节和工艺程序，通过大量的示范和操作练习使学生熟练掌握中式面点的操作技能。素质目标：了解厨房工作的相关理论，增强对专业的了解和认识，提高适应行业的能力。思政目标：（1）坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。（2）培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质课程内容本课程以培养学生动手能力为主线，融理论教学与实践教学为一体，教学中突出动手技能的实践，要求学生通过对面点专业的理论了解，掌握操作各种中点的原理和方式方法，把握和面的技巧,馅心的调制,成形的包捏,和火候的的掌握,和各类烹调方法的应用.，形成理论联系实践的思维模式，将学生培养成为高素的、既懂理论又会操作的应用型人才。教学要求加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。3.西式面点工艺（1、2）课程名称西点制作技术课程代码学分8学时144理论学时36实践学时108课程目标知识目标：掌握西式面团调制、馅料制作、面点成形及成熟的原理。能力目标：掌握西式面点制作的各个环节和工艺程序，通过大量的示范和操作练习使学生熟练掌握西式面点的操作技能。素质目标：了解厨房工作的相关理论，增强对专业的了解和认识，提高适应行业的能力。思政目标：（1）坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。（2）培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质课程内容本门课程系统阐述了西式面点制作工艺的基本理论，通过学习使学生掌握水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等面团的形成原理、调制方法和调制的关键及其应用。教学要求加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。4.地方特色菜肴制作课程名称地方特色菜肴制作课程代码学分4学时72理论学时18实践学时54课程目标知识目标：熟悉粤菜、鲁菜、淮扬菜等地方菜肴的相关理论知识。能力目标：掌握的粤菜、鲁菜、淮扬菜各个环节和工艺程序，通过大量的示范和操作练习使学生熟练掌握面点的操作技能。素质目标：具备勤奋的精神，同时具备解决问题的能力、思维能力、学习能力、团队精神，树立质量意识、安全意识、规范意识和创新意识。思政目标：（1）坚持良好的品德修养，培育工匠品格和劳模精神。（2）培养“严谨专注、敬业专业、精益求精、追求卓越”良好品质课程内容本课程的教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际，学以致用和因材施教的原则，通过对行业中运用比较比较广泛的粤菜、鲁菜、淮扬菜制作过程等加以训练，开拓学生的视野，充分做到学以致用。教学要求加强对学生实际职业能力的培养，强化案例教学或项目教学，注重以任务引领型案例或项目诱发学生兴趣，使学生在项目活动中掌握相关的知识和技能。六、教学进程总体安排（一）教学进程教学进程表见附表1表10：烹饪工艺与营养专业教学进程表2022级烹饪工艺与营养专业教学计划进程表课程类型序号课程编号课程名称课程类别考核方法学分总学时理论学时实训学时周学时备注1期2期3期4期5期6期18+018+018+018+04+120+24公共课程必修课11211111001道德与法律(1)B考查1.52620621211112001道德与法律(2)B1.528226221211111002毛中概论(1)B考查236306231211111003形势与政策(1)B考查0.586211211112003形势与政策(2)B0.586211211113003形势与政策(3)B0.5108211211114003形势与政策(4)B0.51082141211111004国家安全教育（1）B考查0.588011211112004国家安全教育（2）B0.5880151211112005习近平新时特色社会主义思想概论B354486361311110001大学生职业生涯规划B考查0.586211311110002大学生就业指导B0.51064171311111003大学生创新创业（1）B0.5128411311112003大学生创新创业（2）B0.5128411311113003大学生创新创业（3）B0.51284181611131005体育(1)C考查128141421611132005体育(2)C1361818291611131021体育方向课(1)C考查132102221611132021体育方向课(2)C13210222100211130013信息技术B考试46432324/理工#4/文管#110611111015职场通用英语（1）A考试3.5525204#0611112015职场通用英语（2）A考试3.5606004121411130009国防教育与军事训练C考查210016844W131411130010劳动技术教育C考查2*600*60****142011111011大学生健康教育（1）A考查1*20*200*1411112011大学生健康教育（2）B考查112482限选课151211311001四史（1）A考查0.5880101211312001四史（2）A考查0.58801161001210002艺术教育A考查1161241/理工1/文管172001310001实验实训安全教育A考查1*16*160*182001310002中华优秀传统文化A考查1*16*160*任选课190701311001大学语文（1）A考查12424020701312001大学语文（2）A考查1242402200601310003大学英语A考查2484804211515310001素质拓展课1A考查2*32*320*221515310002素质拓展课2A考查2*32*320*231515310003素质拓展课3A考查2*32*320*公共基础课程合计44.5698444254专业（技能）课程专业（技能）必修课专业（技能）基础课24烹饪原料与初加工B考试47236364★25烹饪化学A考查2.546460326烹饪营养与配餐B考试47218544★27现代厨政管理A考查236360228中国饮食文化A考查236360229食品雕刻与菜肴装饰B考查47218544★30宴席设计与制作B考查47218544★31冷拼艺术B考查47218544★32餐饮信息管理技术B考查23618182小计28.5514244270专业（技能）核心课33川菜制作技术1B考试47218544▲★34川菜制作技术2B考试47218544▲★35川菜制作技术3B考试47218544▲★36中式面点工艺1B考试47218544▲★37中式面点工艺2B考试47218544▲★38西式面点工艺1B考试47218544▲★39西式面点工艺2B考试47218544▲★40地方特色菜肴制作B考试47218544▲★小计32576144432专业（技能）集中实践课41跟岗实习技能训练课B考查6300※42毕业设计（论文）C考查3*10043顶岗实习B考查8400小计17700专业（技能）必修课合计专业（技能）拓展课限选课程44西式烹调工艺B考查2361818445药膳食疗B考查2361818446餐饮服务与管理B考查23618184任选课程47餐饮会计实务A考查236360448餐饮市场营销实务A考查236360449美食摄影技术B考查2361818450沟通技巧A考查236360451烹饪英语A考查2363604小计81445490专业（技能）课程合计85.51934442792专业总计13026328861046说明：1.课程类型:A—纯理论课；B—理实一体课，C—纯实践（实训）课；2.“●”标记表示专业群平台课程，“▲”标记表示专业核心课程，“#”标记表示通用能力证书课证融通课程，“★”标记表示职业技能等级证书课证融通课程，“※”标记表示企业（订单）课程。3.按学期总周数实施全程教学的课程其学时用“周学时”表示，对只实施阶段性教学的课程，其学时按如下二种方法表示：①周序课程学时以“周数”表示，例如“2W”表示该课程连续安排2周；②讲座型课程学时以“学时”表示，例如“4H”表示该课程安排4学时的讲座。4.专业拓展课程不少于8学分，其中：限选课可以包括校企共育课程；任选课可为1+X课程，课证融通课程，赛证融通课程等。（二）集中实践教学安排表11:烹饪工艺与营养专业集中教学周安排表学年学期实践教学理论教学周数本学期总周数名称场地周数一1入学教育及军训校内418三5毕业设计（论文）校内4418跟岗实习专项技能训练课校外14186顶岗实习校外6个月024合计（三）学时、学分分配表12:烹饪工艺与营养专业教学学时、学分分配与分析表课程性质学分学时总学时理论学时实践学时公共基础课程必修课程34.5666416250选修课程限选课程432284任选课程1096960专业（技能）课程必修课程专业（技能）基础课程28.5514244270专业（技能）核心课程32576144432集中实践课程177000700选修课程限选课程61085454任选课程1018016218合计142287211441728学时比例分析课程性质学时小计比例课程性质学时小计比例公共基础课程79427.6%专业课程207872.4%必修课245685.5%选修课41614.5%理论课时114439.8%实践课时172860.2%课内课时217275.6%集中实践课时70024.4%活动体系的设计与安排（含参加社团、社会调研与实践、各类第二课堂活动等）表13:活动体系构成表活动形式主要内容可获得的学分备注社团活动（含校内竞赛）类校内各类社团活动0.5分/次累计最高2分0.5-2社会调研与实践类社会调研与实践0.5分/次累计最高2分0.5-2第二课堂活动社会调研与实践0.5分/次累计最高2分0.5-2烹饪（其他）技能竞赛类市级竞赛一等奖2分、二等奖1.5分、三等奖1分省级竞赛一等奖3分，二等奖2.5分、三等奖2分累计最高5分1-5八、劳动教育设计与安排劳动技术教育共60学时，可以根据专业特色进行设计，规定前4学期通过参加劳动实践取得成绩，获得学分，每学期0.5学分，共计2学分，成绩不合格者，须利用其课余时间和节假日，参加劳动实践，并获确认，计算劳动实践课时、成绩，否则不能毕业。每学期根据学生工作部的安排实施。九、培养体系构成及毕业学分最低要求表14:培养体系学分构成及最低毕业学分课程模块提供可选学分最低毕业学分公共课程必修课32.532.5限选课44任选课106专业基础课程必修课28.528.5专业核心课程必修课3232专业拓展课程限选课68任选课10集中性实践教学环节必修课1717选修课活动体系115劳动技术教育22合计153135说明：1.公共课程任选课，由教务处统一开通选课端。2.专业拓展课程中限选课设置：可以包括校企共育课程。3.专业拓展课程中任选课设置：1+X课程，课证融通课程，赛证融通课程等。十、毕业条件本专业学生必须达到下列要求方可毕业：修业年限要求修业2-5年限，不超过6年（含休学）。毕业学分要求学生在校期间须修够本专业人才培养方案规定的所有学分，思想品德合格、体育达标，获得职业资格证、专业技能等级证或专业技能测试合格，劳动技术教育体系、活动体系考核合格，获得学院规定最低毕业学分为135分，其中最低必修学分为117分。毕业条件审核见表15。表15:毕业审核构成表考核项目考核要求思想品德理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识课程学习按要求完成相关课程学习职业资格证书烹饪类四级职业资格证书计算机等级证书获全国计算机等级考试一级或以上证书劳动教育积极参与并按要求完成相关的劳动教育活动体系积极参与并按要求完成相关的活动毕业总学分135分——153分非学历教育学分认定与转换要求鼓励学生积极参与各类提升技术、技能和能力的学习活动，在线学习，创新创业活动，参加1+X职业技能等级证书、职业资格证书，参加职业技能培训及竞赛等方式，获取各类非学历教育学习成果，按照《四川职业技术学院非学历教育学习成果认证与转换实施方案（试行）》的要求，转换为相应的课程学分。十一、人才培养方案的实施及条件保障（一）人才培养方案的实施根据企业工作任务要求确定岗位（群），以岗位（群）工作过程的要求为导向，密切开展校企合作，职业能力与职业素质并重，实施“双主体、一主线、五阶递进”的人才培养模式。在保证教学总体目标完成的条件下，灵活安排各学年教学时间，工作时间和学习时间相互交融，课程学习和专业实训相互融入，不断提升职业能力和职业素质，最终实现人才培养规格与社会用人单位岗位需求的最大限度符合。“双主体、一主线、五阶递进”的人才培养模式。即：双主体：是指在学校、企业双主体共同办学、协同育人，最大限度地实现校企深度合作，将企业文化引入课堂，将行业专家带入课堂，为国家、社会、行业培养更高层次的餐饮人才。一主线：以培养学生的职业素养为主线，将爱党爱国、敬业奉献、职业道德、等思政要素贯穿整个教学过程中。通过德育教育、人文素质教育与职业道德养成，使学生在获得相应职业领域的职业能力和素质基础上，具有可持续学习和发展的空间。注重在教学过程中对学生素质的培养，同时将社会实践、大师课堂、技能竞赛等方式融入到教学过程，全面提高学生的综合素质。五阶递进：将三年的学制划分为五个实施阶段，按照学生认知规律，对应“五阶段递进”实践学习过程，将职业能力培养设计成由低到高的递进层次，形成集基本技能、专项技能、综合技能、跟岗学习、顶岗实习于一体的目标培养体系。图3.“双主体、一主线、五阶递进”的人才培养模式2.实施“三教改革”，强力推进课堂革命按照学校的安排部署，打造一支高水平“双师”教学团队，组织教师关注专业发展前沿，参加专业提升研修和培训，夯实教师专业理论基础；组建专业研究团队，积极参与教材、精品在线开放课程、专业教学资源库建设等，提升教学研究能力；充分利用信息化手段开展专业教学，提升课堂管理水平和教学效果。加强校企合作共同编写高标准教材，关注区域产业发展新业态、新模式，校企联合基于岗位实际工作过程对教学内容进行模块化组织重构，开发紧密贴近企业生产实际需求、注重能力培养的项目化教学内容和教材；结合专业特点，深度挖掘思政教育元素，在教学内容中有机融入劳动教育、工匠精神、职业道德等内容，落实“课程思政”要求。根据“1+X”证书制度试点的需求，及时将新技术、新工艺、新规范融入到自编立体式教材中。普及项目教学、案例教学、情境教学、模块化教学等教学方式，广泛运用启发式、探究式、讨论式、参与式等教学方法，推广翻转课堂、混合式教学、理实一体教学等新型教学模式。探索开展实施“校内课堂+企业课堂”的“双课堂”教学改革，向课堂要质量，提高育人成效。充分利用网络平台，引导教师创新“互联网+职业教育”背景下新型教学模式和方式方法的实践应用，开展课堂革命，培养学生动手能力。3.对接岗位核心能力，实施分类分层教学深化教学方法改革，根据人才培养目标、课程特点、学生的文化水平和专业认知水平等实际情况进行分类施教、因材施教、因需施教。根据本专业的岗位设置有针对性的“一专多向”创新教学模式，即在适当时候根据学生学习基础和兴趣爱好分为中餐烹饪、中西面点、职教师资等三个方向进行分层分类教学，以突出烹饪专业职业技能特点，更好地适应社会需求。4.突出职教特色，改革学习评价体系根据课程类型与课程特点，创建多维度课程评价表，结合企业、学生、教师、社会、家长多元分类评价，并利用线上、线下双平台记录学生的成长，确保评价的科学性和时效性。5.加强质量管理，确保人才培养质量（1）健全教学质量监控管理制度，遵循国家标准与省级标准，根据专业人才培养目标与规格，完善包括专业教学标准、人才培养方案、课程标准、专业技能考核标准、毕业设计考核标准等的标准体系，并建立标准的检查评价机制。（2）完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进，健全巡课、听课、评教、评学机制，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，强化教学组织功能，定期开展公开课、示范课等教研活动。（3）建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。（4）专业教学团队组织充分利用评价分析结果有效改进专业教学，持续提高人才培养质量。（二）实施条件保障1.师资配置：（专业师资团队由校企合作共同组建形成）（1）队伍结构学生数与本专业专任教师数比例不高于18：1。建设双师结构教学团队，要求教师具有较强的技术应用能力，“双师型”教师一般不低于70%。从事专业课程教学和实践实训指导的专任教师必须具备扎实的专业理论知识、丰富的专业应用实践经验。师资队伍也由两部分组成，包括一定数量的专任教师和相对稳定的兼职教师。（2）专业带头人专业带头人原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内烹饪行业、专业发展，能广泛联系行业企业，了解行业企业对本专业人才的需求实际，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本领域具有一定的专业影响力。（3）专任教师专任教师应具有高校教师资格和本专业领域相关证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有烹饪等相关专业本科及以上学历；具有扎实的本专业相关理论功底和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；有每5年累计不少于6个月的企业实践经历。（4）兼职教师兼职教师主要从本专业相关的行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。表15烹饪工艺与营养专业教学团队一览表（企业专业教师）专任教师结构兼职教师类别职业资格等级学历专业带头人骨干教师“双师”教师高级技师技师高级硕士本科大专1231320323表16烹饪工艺与营养专业师资配置要求一览表（企业专业教师）序号课程名称教师要求专职/兼职数量学历/职称能力素质1烹饪原料与初加工1/1本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有烹饪原料鉴别与加工的能力2烹饪化学1/0本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有烹饪技能和烹饪化学的专业知识3烹饪营养与配餐1/0本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有丰富的烹饪营养知识及配制营养餐的能力4西点基础1/0本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有丰富的西点制作技术5川菜制作技术2/2本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有川菜制作的专业知识和技能。6面点工艺1/1本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有中式面点的专业知识和技能7西点制作技术1/1本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有丰富的西点制作技术，两年以上工作经历8食品雕刻与菜肴装饰1/0本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有食品雕刻专业知识和技能9宴席设计与制作0/1本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有菜肴制作的专业知识和技能，两年以上一线工作经历10西餐工艺0/1本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有西餐制作的专业知识和技能。11冷拼艺术1/0本科以上/相关专业高级职业资格证书以上具有食品雕刻和冷拼专业知识和技能12地方特色菜肴制