中等职业学校学业水平考试《烹饪原料知识》课程考试大纲

福建省中等职业学校学业水平考试《烹饪原料知识》课程考试大纲Ⅰ.考试内容本考试大纲以教育部《中等职业学校专业教学标准》为指导，结合我省中职学校《烹饪原料知识》课程教学的实际情况而制定。一、考试目标与要求（一）考试目标中等职业学校《烹饪原料知识》学业水平考试坚持本学科的基础知识与实践应用的相统一，在考查考生对烹饪原料基础知识的了解的基础上，重在测试理解和掌握原料知识的能力。（二）考试要求根据中等职业学校培养目标对烹饪原料知识的要求，学业水平考试将考查学生了解（A）理解（B）掌握（C）这三种能力，具体要求如下：1.了解（A）要求对某一概念、知识内容，能够准确再认、再现，即知道“是什么”。相应的行为动词：了解、认识、知道。2.理解（B）要求对某一概念、知识内容，在了解基础上，能够深刻领会相关知识、原理、方法，并藉此解释、分析现象，辨明正误，即明白“为什么”。相应的行为动词：理解、熟悉、领会。3.掌握（C）要求能够灵活运用相关原理、法则和方法，综合分析、解决实际问题，即清楚“怎么办”。相应的行为动词：掌握、应用、运用。二、考试具体范围与要求考试内容考试要求考试说明烹饪原料概述烹饪原料的概念A了解烹饪原料的概念及发展概况。烹饪原料的分类及营养B1．了解烹饪原料基本营养成分；2．理解烹饪原料的分类及其分类原则。烹饪原料的检验A了解烹饪原料品质检验的依据和标准。烹饪原料的保管A知道影响烹饪原料质量变化的因素及常见保管方法。粮食类原料粮食类原料的概念A/B1．了解粮食类原料的名称、组织结构；2．理解粮食类原料的营养特点；3．了解粮食原料在烹饪中的应用。粮食类原料品质检验及烹饪应用B/C1．了解粮食类原料的品质检验；2．掌握粮食类原料的烹饪应用；3．理解大米、面粉、杂粮的产地、产季、品质特点或营养。粮食类制品在烹饪中的应用C能根据粮食类制品的品质特点，掌握其在烹饪中的应用。蔬菜类原料的分类A1．了解蔬菜类原料的概念及营养成分；2．掌握常用蔬菜类原料的分类；3．常见蔬菜的外形、品种、产地、产季、营养。蔬菜类原料品质检验A了解蔬菜及蔬菜制品原料的品质特点与检验。蔬菜类制品B1．理解蔬菜类制品的品质检验；2．掌握蔬菜类制品的种类；3．掌握笋干（玉兰片）、金针菜、榨菜、泡菜、冬菜的产地、产季。蔬菜及蔬菜类制品原料在烹饪中的应用C能根据各种蔬菜及蔬菜制品的品质特点掌握其烹饪应用。食用菌藻地衣蕨类原料的分类A/B1．了解菌藻地衣蕨类原料的分类、结构；2．了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、银耳、木耳、竹荪、紫菜、海带、食用蕨菜的产地、产季、外形。食用菌藻类原料品质鉴别及保管A了解常见食用菌藻类原料的品质要求及鉴别方法。食用菌藻类原料在烹饪中的应用C能根据常见食用菌藻类原料的烹饪特性掌握其在烹饪中的运用。畜禽类原料的基础知识A1．了解常用畜禽类原料的概念及营养成分；2．了解畜禽类原料的组织结构及部位分档；（如：颈肉、前肘、前猪蹄、里脊、外脊、五花肋条、后臀尖、脊排骨、肋排骨；）3．了解常见的畜禽类原料的种类。畜禽类原料品质检验A了解畜禽类原料的品质标准及质量检验。畜禽类原料的保管C掌握畜禽类原料的保管方法。畜禽类原料在烹饪中的应用C能根据畜禽类原料的烹饪特性，合理使用相关原料。常见的蛋、乳及蛋、乳制品类A1.了解常见乳及乳制品的种类；2.合理运用乳及乳制品；3.掌握蛋的营养成分、蛋的结构、常用鲜蛋及常用蛋制品、蛋的保管。畜禽肉制品A/C了解畜禽肉制品的分类；2．了解畜禽肉制品的品种；掌握火腿的产地、品质特点、产季、烹饪应用及保管；3．了解其他畜禽制品。水产类原料的基础知识B/C1.理解水产类原料的组织结构、营养成分及特点；2.了解常用水产类原料的名称、产地、产季及营养。水产类原料品质检验和保管B/C掌握常用水产类原料的品质特点、品质检验和保管方法。水产类原料在烹饪中的应用C能根据水产类原料的烹饪特性及食用禁忌，合理使用相关原料和烹调方法。水产类制品1．了解水产类制品的分类及特点；2．了解水产类制品的品种（鱼翅、海参、鱼子、干贝、海蜇皮、海米）产地、产季、品质检验及烹饪应用。果品类原料的基础知识A1．了解果品类原料的分类；2．了解果品的结构特点、主要营养成分。果品类原料的种类与果制品A/B1．了解常用鲜果的名称、产地、产季、上市季节及营养；2．了解常用干果、果干及糖制果品类的名称、产地、产季、营养等。果品类原料的品质鉴别A了解果品类原料的品质要求及鉴别方法。果品类原料在烹饪中的应用C能根据果品类原料的烹饪特性，合理使用相关原料。调味品基础知识A/C掌握调味品类原料的概念、分类及烹饪作用。调味品类原料的种类A/C1．了解常用调味品类（咸、甜、酸、香、鲜、辣、苦味）原料的名称、产地、分类及在烹饪中的作用；2．了解常用调味品类原料的性质、特点；3．了解复合调味品（沙茶酱、番茄沙司、海鲜酱、紫菜酱、蒜头酱、辣椒油）的产地、营养等；4．掌握常用调味品类原料的烹饪运用。调味品类原料的品质鉴别与保管A/C1．了解常用调味品类原料的品质要求；2．掌握常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法。佐助类原料基础知识A/C1．了解佐助类原料的概念；2．掌握佐助类原料的分类及烹饪运用。食用油脂A/C了解食用油脂的概念及营养；掌握食用油脂在烹饪中的作用；了解常用食用油脂品质检验及保管；4．掌握常用食用油脂的种类、产地、营养及在烹饪中的应用。芡粉A/C了解芡粉的特点；掌握芡粉在烹饪中的作用；了解常用芡粉。食品添加剂C了解食品添加剂的种类；掌握常用食品添加剂在烹饪中的应用。Ⅱ.考试形式及试卷结构一、考试形式1.考试采用闭卷、笔试形式，考试不使用计算器；2.卷Ⅰ（合格性考试）满分为150分，考试时间为90分钟；3.卷Ⅱ（等级性考试）满分为100分，考试时间为60分钟。二、内容及分值比例主要知识点分值比例（约占）烹饪原料概述10%粮食类原料10