《白酒酿造技术》课件-白酒生过程物质变化

中国传统白酒的酿造白酒生过程物质变化白酒生产机理：原料浸润与蒸煮白酒风味物质的形成淀粉的糖化与发酵010302白酒生产机理：原料浸润与蒸煮淀粉的糖化与发酵01润水后的原料吸收了水分，发生了一定程度的膨胀，在高温蒸煮条件下，原料在润水的基础上使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、进而糊化，以利于淀粉酶的作用。白酒生产机理：原料浸润与蒸煮白酒风味物质的形成淀粉的糖化与发酵010302向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化发酵剂，就进入了糖化发酵的关键工艺阶段。在白酒生产中，除了液态法白酒是先糖化、后发酵外，固态或半固态发酵的白酒，均是糖化和发酵同时进行的。 02淀粉的糖化与发酵白酒生产机理：白酒中除了水和酒精外，还含有多种微量成分，这些微量成分虽然含量少，但却对白酒风味起着决定性作用，故称其为风味物质。主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类物质。03白酒风味物质的形成点击此处添加小标题白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。按生产方法分类固态发酵法白酒半固态发酵法白酒0102生产方法酒醅含水60%左右，发酵物料处于固态状态，例如，大区就、麸曲酒及部分小曲酒。有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化候固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。配醅蓄浆发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄浆继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5.低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题01在此处添加小标题在此处添加小标题在此处添加小标题010302多菌种混合发酵添加关键字

固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的为微生物带入到醅中，他们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。发酵的原理添加关键字（粮食）淀粉糖乙醇（酒）简单说就是淀粉转化成糖，糖转化成酒精的过程发酵用的必须品添加关键字1、发酵桶（塑料桶或者瓦缸）2、搅拌棒（木棒、不锈钢）3、温度计、笔记本、ph试纸4、地秤、克秤酒精发酵的机理醇类物质的生成白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇，也可以说，甲醇是在发酵过程中从原料内释放出来的。酒精发酵的机理乙酸又名醋酸，在各种酒类中都有其存在，它是丁酸、己酸及其酯类形成的主要前提物质。乙酸主要通过以下途径生成：

（1）乙醇的氧化；

（2）发酵过程中伴随酒精的生成而生成；

（3）葡萄糖发酵生成乙醛，乙醛经过歧化反应，生成乙酸。酒精发酵的机理丁酸又名酪酸，由丁酸菌或异性乳酸菌发酵生成

（1）丁酸菌将葡萄糖或含氮物质发酵生成丁酸；

（2）乙酸、乙醇经丁酸菌作用脱水而成；

（3）有的细菌直接从乳酸发酵生成乙酸，两分子乙酸缩合加氢还原成丁酸；

（4）有的细菌把乳酸发酵生成丁酸时，需要有乙酸参加。酒精发酵的机理己酸主要是由以下两种方式生成。

（1）由乙醇、乙酸合成丁酸、己酸；当乙酸量较多时，主要产物为丁酸；而当乙醇比乙酸占优势时，主要产物才为己酸。因此，酒精发酵越好，生成的己酸及其酯类才越多。

（2）葡萄糖发酵生成己酸。

酒精发酵的机理乳酸主要由乳酸菌发酵生成的，其中经异性乳酸菌发酵而生成，在白酒生产中较为普遍。大体有以下反应途径：

（1）葡萄糖发酵生成乳酸。酒精发酵的机理是发酵过程中细菌、杆菌产生的酸，与乙醇发生的酯化反应产生的。酯类物质的产生酒精发酵的机理主要是因为酿酒过程中控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味；或者发酵温度太高;条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

醛类物质的产生酒精发酵的机理酒体中芳香族化合物主要来源于蛋白质或者氨基酸。这类化合物的感官特征一般都具有类似药草、幸香及烟熏的气味。酒体中存在的芳香族化合物主要有酪醇、4—乙基愈创木酚、丁香酸等，这类化合物在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%，在酒体中呈味作用不是很明显。定义在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在酿酒工艺中，向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化发酵剂，就进入了糖化发酵的关键阶段。指的是把谷类，马铃薯或其他含有淀粉的物质中的淀粉，通过淀粉酶的作用转化成糖的过程。淀粉的酶解：产物在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字糖化作用一开始，就生成中间产物及最终产物，但以中间产物为主。淀粉糊精、赤色糊精、无色糊精、四糖、三糖、双糖(麦芽糖)、葡萄糖，淀粉的酶解：特性在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字随着糖化作用的不断进行，碳水化合物的平均相对分子质量、物料黏度及比旋度等会逐渐降低；但还原性逐渐增强，对碘的呈色反应渐趋消失。淀粉的酶解：葡萄糖在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字分子式：C6H12O6它是自然界分布最广泛的单糖。葡萄糖含五个羟基，一个醛基，具有多元醇和醛的性质。无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性，易溶于水。在碱性条件下加热易分解。淀粉的糖化：水解在此处添加关键字在此处添加关键字在此处添加关键字淀粉的糖化：淀粉的糖化：蛋白质其它无质蛋白质脂肪有机磷化物果胶单宁淀粉的糖化：蛋白质蛋白质在蛋白酶类的作用下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等提供营养。淀粉的糖化：脂肪脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。一部分甘油为微生物的营养源；脂肪酸的一部分受曲霉及细菌的β–氧化作用，除去2个碳原子而生成各种低级脂肪酸。淀粉的糖化：果胶果胶在果胶酶的作用下，水解生成果胶酸和甲醇。淀粉的糖化：单宁单宁在单宁酶的作用下生成丁香酸。淀粉的糖化：有机磷化物在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的生长和发酵提供了磷源。1固态发酵法白酒原料的润水润水的程度或润料时间的长度，有原料的特性、水温、润料方法、蒸料方式以及发夹工艺而定。原料的浸润中的物质变化：1固态发酵法白酒原料的润水浓香大曲酒的生产，以酸性酒醅拌和软料，因淀粉可以在酸性条件下较易润水及糊化，又为多轮次发酵，故润料只需2h左右。原料的浸润中的物质变化：2小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化洗米中的成分变化，主要流失淀粉、钾、磷酸以及维生素。原料的浸润中的物质变化：2小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化若间歇式水洗4次，则白米减重约2.3%，粗脂肪约65%、灰分约49%流失。原料的浸润中的物质变化：2小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化浸米时，米中的钾和磷易溶出，洗米和浸米共溶出钾约50%。边浸边流1h，钾流失60%-70%，磷酸流失20%。原料的浸润中的物质变化：2小曲酒生产中大米浸洗时的物质变化浸米时，钠、镁、糖分、淀粉、蛋白质、脂质及维生素等，均有不同程度的溶出，相反，水中的钙以及铁却被米粒吸收。原料的浸润中的物质变化：淀粉的膨胀水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加。原料蒸煮时的变化：1淀粉的糊化随着温度的不断上升，淀粉颗粒可膨胀的原来的50--100倍。到70℃时淀粉颗粒解体，形成均一的黏稠体。原料蒸煮时的变化：2淀粉的液化糊化后品温继续上升至130℃左右时，因支链淀粉的溶解，网状结构的破坏，淀粉溶液成为黏度较低的易流动的醪液。原料蒸煮时的变化：3熟淀粉的返生经固态蒸煮后的原料，若长时间放置，自然冷却失水，则以被α-化的淀粉又会回到原来的β-淀粉状。原料蒸煮时的变化：4原料蒸煮时的变化：生化变化当原料蒸煮的温度达到50～60℃时，其中的淀粉酶被活化，将淀粉分解为糊精和糖，这种现象为“自糖化”。原料蒸煮时的变化：35含氮物、脂肪及果胶的变化含氮物品温在140℃以前，蛋白质发生凝固及部分变性，可溶性含氮量下降；140～158℃时，可溶性含氮量增加。含氮物、脂肪及果胶的变化脂肪脂肪在原料蒸煮中的变化很小。在液态发酵法的原料高压蒸煮中也只有5%～6%的脂类发生变化。含氮物、脂肪及果胶的变化果胶在蒸煮时，原料中的果胶质水解，甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。温度越高，时间越长，甲醇生成越多。含氮物、脂肪及果胶的变化其他物质蒸料过程中，还有很多微量成分会分解、生成或挥发。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有机酸，故使酸度增高。含氮物、脂肪及果胶的变化其他物质若大米的蒸饭时间较长，则不饱和脂肪酸减少的多，而醋酸异戊酯等酯类成分却增加。含氮物、脂肪及果胶的变化其他物质物料在蒸煮过程中的含水量也是增加的。

己糖的变化

在高压蒸煮过程中，葡萄糖和果糖等己糖可脱水及分解为其他物质。如：5-羟甲基糠醛，2-羰基戊酸，甲酸等等。蒸煮时的变化——糖的变化

美拉德反应指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又被称为羰胺反应。蒸煮时的变化——糖的变化

美拉德反应

己糖或戊糖在高温下与低分子含氮物反应生成氨基糖。为窖泥提供人工的腐殖质，有利于微生物生长。蒸煮时的变化——糖的变化

焦糖化反应

焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应。蒸煮时的变化——糖的变化

焦糖化反应

当原料的蒸煮温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成黑色的无定形产物。焦糖的产生不仅浪费了糖，还会降低糖化酶和酵母的活力。蒸煮时的变化——糖的变化

纤维素变化

纤维素是由葡萄糖组成的大分子多糖。不溶于水及一般有机溶剂。是植物细胞壁的主要成分。纤维素是自然界中分布最广、含量最多的一种多糖蒸煮时的变化

纤维素变化

纤维素为细胞壁主要成分，在蒸粮时主要表现为吸水膨胀。蒸煮时的变化

半纤维素变化

半纤维素是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，这些糖是五碳糖和六碳糖，包括木糖、阿拉伯糖和半乳糖等。蒸煮时的变化

半纤维素变化

半纤维素多为聚戊糖及少量多聚己糖。在高温下，聚戊糖分解产物并不能被利用，但多聚己糖则可分解为糊精和葡萄糖。蒸煮时的变化蒸煮时的变化纤维素部分纤维素、半纤维素在纤维素酶及半纤维素酶的催化下，水解为上了的葡萄糖，纤维二糖及木糖等糖。蒸煮时的变化蒸馏原理蒸馏原理：以热能为媒介讲液体混合物部分分气化，利用混合物中各组的挥发度不同使各组分得以分离。其中沸点低的组分为易挥发组分（轻组分）沸点高的组分为难挥发组分（重组分）蒸馏原理蒸馏原理简单蒸馏时间歇非稳定操作，在蒸馏过程中系统的温度和汽液相组成均随时间改变。釜内任一时刻的汽液两相组成互成平衡蒸馏釜的原料液持续加热沸腾汽化，产生的蒸汽由釜顶连续引入冷凝器得馏出液产品蒸馏原理平衡蒸馏原理定义：平衡蒸馏是液体的一次部分气化或蒸汽的一次部分冷凝的蒸馏操作。蒸馏原理精馏原理精馏是多次而且同时运用部分气化和部分冷凝的方法，使液体较完全分离，获得接近组分的单元操作。蒸馏原理蒸馏原理蒸馏原理蒸馏过程中物质的变化在蒸馏过程中随酒精度的降低"下降平衡上升-下降”趋势蒸馏过程中物质的变化已酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长面下降低度酒中乳酸乙酯下降较为明显。

蒸馏过程中物质的变化乙酸乙酯基本没有变化，丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变.

蒸馏过程中物质的变化正丙醇含量在断花前的前段呈现精微增加,断花后正丁醇含量有少许增加与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少。

蒸馏过程中物质的变化正已醇在后期含品稍微有增加，贮存后醇类物质变化不大:总酸在断花后的各段消中增加量显善,乙酸的增加趋势和总酸相假，不同的是总酸星平隐增

蒸馏过程中物质的变化贮存后总酸有较大幅度的增加，贮存期越长增量越多,乙酸和酸稍有上升趋势:乙肝和乙缩膜变化趋势基本相同，

一、酒母的定义

酒母是指含有大量能将糖类转化为酒精的酵母等的人工培养液。制酒母过程中的物种变化：

二、培养酒母的目的

主要目的：提高出酒率。酒母将糖转化为酒精是通过菌体内的酒化酶的作用来完成的，所以，酒母培养的标准就是是培养液中有足够数量的、活的、健壮的酵母菌。制酒母过程中的物种变化：

三、酒母的培养过程

主要阶段：迟缓期、对数期、稳定期、衰亡期

制酒母过程中的物种