毕业论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺

毕业论文(设计)低糖南瓜脯的加工工艺江苏畜牧兽医职业技术学院论文（设计）PAGE学号：200904053326毕业论文（设计）低糖南瓜脯的加工工艺TheprocessingtechnicofLow—Sugarpreservedpumpkin王晓涵WangXiaoHan指导老师：张焕新班级：食安检093系（部）：食品科技系专业：食品安全与检验答辩时间：二0一二年六月PAGE7低糖南瓜脯的加工工艺【摘要】以老熟的南瓜为主要原料，研究南瓜保健食品—低糖南瓜脯的制作工艺，以CMC、明胶、黄原胶的等对南瓜脯的饱满度、透明度的影响为研究对象，通过正交试验设计确定最优工艺参数为：两次抽真空渗糖方法，30％葡萄糖、30％蔗糖和40％淀粉糖浆组成糖清夜。根据实验结果可知，最佳保形条件为1.2％CMC采用胶体磨方式处理。关键词真空渗糖；低糖；透明度；南瓜脯TheprocessingtechnicofLow—SugarpreservedpumpkinAbstractTakingpumpkinedasmainmaterial,thetechnologyoflow-sugarpreservedpumpkinwasresearched,whichpossessthetraitofhealthcare.TheeffectsofCMC,gelatinandxanthangumonthedegreeofsaturationanddiaphaneityofpreservedpumpkinweretakenasthestudyingobjectswasinvolvedinthispaper.Throughorthogonaltesttodeterminetheoptimumtechnologyparameters:vacuumpermeabilitysugarmethodtwotimes,30%glucose,30%sucroseand40%starchsyrupcompositionsugarclearnight.Accordingtotheresultoftheexperimentcanknow,Thebestconditionsfortheformisadd1.2％CMC,usethecolloidmillthewaytohandleKeywordsVacuuminfiltrationLow—sugarTransparencyPreservedpumpkin引言南瓜〔Cucurbitamoschata（Duch.）Poiret〕是葫芦科南瓜属植物，又名番瓜，金瓜，饭瓜。含有丰富的果胶，蛋白质，淀粉，糖类，维生素，以及多种氨基酸等，具有较高的营养价值和药用价值。南瓜以碳水化合物为主（约57％），是很好的低脂食品。南瓜中还含有南瓜子碱，葫芦巴碱，生物碱，果胶，叶黄素，可溶性纤维等多种生理活性物质。其中可溶性纤维，果胶能和体内多余的胆固醇结合，降低血脂，并且在一定程度上降低亚硝胺化合物所造成的致癌危险，增强肝、肾细胞的修复能力；葫芦巴碱、多糖等独特成分可刺激胰岛素分泌，调节内分泌，是控制和辅助治疗糖尿病以及由糖尿病所引起的肾病、肝病、高血压等疾病的食疗佳品；另外南瓜中丰富的瓜氨酸可以驱除寄生虫，对于治疗血吸虫病以及晚期血吸虫腹水等症状均有一定的疗效。此外南瓜还具有防治动脉硬化、防治溃疡、明目、降脂和医治喘病的辅助效果，是一种天然的保健食品。南瓜产品的开发日益受到世界各国的重视。目前已开发的南瓜产品有:南瓜粉、南瓜蜜饯、南瓜泥、南瓜酱、南瓜脯等。传统果脯由于加工处理的时间长，糖渍的温度高，果实中营养物质损失严重，尤其是Vc；传统果脯由于含糖量高达68％—75％，不仅掩盖了原果的风味，而且也不符合现代营养学观点。因此在这里探索了一种改进工艺，一方面缩短了加工时间，另一方面降低了南瓜脯的含糖量，降低其甜度并保存较高的Vc等营养物质的含量，以及取得最佳保形条件，以满足人们对营养健康食品的要求。1材料与方法1.1材料与设备1.1.1材料南瓜、柠檬酸、蔗糖、淀粉糖浆、葡萄糖、羧甲基纤维素、苯甲酸钠、黄原胶、明胶、Cacl2、Nacl、Zncl2、Mgcl2、CMC、Na3po4，均为市售食用级。1.1.2设备去皮刀、清洗机、电热恒温两用（鼓风或非鼓风）干燥箱、真空泵以及真空装置等。1.2工艺流程挑选南瓜→清洗、去皮→清洗、切分→去瓤、去籽、切片→电解质浸泡→真空抽气→配糖液→真空渗糖→糖渍→干燥→真空包装→成品。1.3操作要点1.3.1挑选南瓜选用新鲜，无病斑无机械伤，无变质无霉烂，色泽金黄、风味浓，肉厚的成熟老瓜，要求无污染、无病虫害。1.3.2清洗、去皮用清水将南瓜表面的污物洗干净。用去皮刀去皮或者人工去皮，去皮过程中要注意保护果肉以减少损失。1.3.3清洗、切分把洗净去蒂、去皮的南瓜再次清洗干净，用不锈钢刀切分成两半。1.3.4去瓤、去籽、切片把两半瓜分别去瓤、去籽，注意一定要把籽去干净，不能有残留。然后把瓜洗干净，再切成5cm×2cm×1cm大小的瓜片。不可过薄或过厚，过薄成品收缩过多，影响外观与口感；过厚则不易渗糖，影响产品透明度。1.3.5电解质浸泡浓度均为1％的Nacl、Cacl2、Mgcl2、Na3po4的混合溶液为电解质溶液。其中的Cacl2对果品有硬化作用。浸泡时间为1.5—2h。

1.3.6真空抽气配抽空液抽空液含糖量为5％—10％，另外含有0.2％柠檬酸和0.2％Cacl2。抽空液与南瓜片的重量比为1:1。抽真空由于南瓜果肉细胞间隙里有大量空气，不利于糖液渗入，所以需要抽空。把南瓜片和抽空液一起倒入真空罐内，关闭排气孔，抽真空5min，使罐内真空度达到93.3KPa，然后关闭气门，保持40min，温度保持在25—30℃，再缓慢放气，缓解真空状态。然后将真空处理的南瓜片连同原抽空液一起移入大缸中，在50℃或常温下浸泡12h。第一次抽真空必须将果肉抽到完全透明为止。1.3.7配糖液蔗糖30％，葡萄糖30％，淀粉糖浆40％，均按总糖计。

1.3.8真空渗糖将南瓜片捞出来之后，加入40％糖液，同时再添加0.03％苯甲酸钠、1％甘油、1％的羧甲基纤维，进行真空渗糖（糖液中加入CMC、黄原胶、和明胶，再然后分别采用胶体磨处理方式和不处理方式进行渗糖）。1.3.9糖渍将南瓜片浸泡在糖液中糖渍24—26h。然后将南瓜片捞出来，用清水冲洗一遍，以除去表面多于糖液，然后再摆在竹屉上将糖液沥干。1.3.10干燥将沥干的南瓜片送入非鼓风干燥箱中先在50℃下干燥1h，然后升温到70℃，继续干燥16h，干燥至表面透明，干爽不黏手为止。干燥中要注意烤盘的装载量以及厚度，另外在干燥过程中最好要进行翻盘或倒盘，使果脯受热均匀。烘制后的成品含糖量达45%左右，水分降至20%左右。2结果与分析2.1.CMC黄原胶明胶保形实验针对低糖果脯不饱满、不透明的问题，解决方法为：使用胶体处理方式在真空渗糖阶段添加亲水性胶体，使之渗入果肉内部，填充果体组织，使产品饱满。胶体处理方式对果体的影响见下表2.1.1表2.1.1胶体处理方式对果脯的影响处理方式 感官评定胶体磨 条形完整饱满，透明度好，有韧性未处理条形较差，透明度差以亲水性胶体的种类、浓度以及处理方式对保形效果的影响，选取3因素3水平进行正交实验（见下表2.1.2、表2.1.3）。对产品进行品尝打分，评分标准见下表2.1.4。表2.1.2正交试验因素水平设计水平因素A（胶体种类）B浓度（％）C处理方式1CMC0.4胶体磨Ⅱ2明胶0.8胶体磨Ⅰ3黄原胶1.2未处理注：胶体磨处理Ⅱ，转齿和定齿间距0.17mm，胶体磨处理Ⅰ，转齿和定齿间距0.35mm。表2.1.3正交试验结果试验号ABC感官评分1A1B1C119.32A1B2C221.33A1B3C318.94A2B1C216.95A2B2C316.36A2B3C120.37A3B1C312.98A3B2C122.39A3B3C220.9K159.248.961.9K253.059.458.5K355.659.547.4k119.716.320.6k217.719.819.5k318.519.815.8R2.03.54.8对产品进行感官评价，评分标准见下表2.1.4表2.1.4低糖南瓜脯感官评定规则项目制品品质评分（分）表面皱缩干瘪0—10外形评定有一定饱满度，略有流糖现象11—15无破裂，不黏手，饱满度好16—20色泽暗淡，透明度差0—10色泽评定色泽略显金黄，稍有透明感11—15色泽金黄，有光泽16—20无香味，略有异味，粗糙，入口有粉粒感0—30滋味评定无异味，南瓜味比较淡，甜味突出或过淡，酸味不足，31—50入口南瓜风味明显，酸甜适中，软硬适中51—60从上述分析可知因素C对结果的影响最大。影响因素顺序为C→B→A，也就是说胶体溶液的处理方式对保形的影响最大，其次就是浓度、胶体种类。这是因为胶体的保形效果在很大程度上取决于它的渗透性。若渗透性好，胶体物质就能够充分渗透到果肉内部，达到良好的保形效果，是成品饱满透明而有韧性。采用胶体磨处理可以有效地减小胶体的半径，使渗透性大大增加。再配合合理的渗透工艺和盐渍处理，最终获得理想的保形效果。根据实验结果，最佳保形条件为A1B3C1。2.2.保质条件选择低糖南瓜脯由于含糖量控制在45％左右，抑制微生物的效果相应减弱，所以采用了以下几种方法来延长低糖南瓜脯的保质期。见下表2.2.1：表2.2.1几种保质处理效果比较食盐苯甲酸钠1％1.5％2.13％0.005％0.010％0.15％★★★★★★★★☆●●●○●●注：口感：良好★★，好★，差☆；保质期：一年●，半年○。由表5可以知道，食盐降低水分活度，从而提高产品的适口性。苯甲酸钠为防腐剂，并且添加到一定量之后有异味，不被人接受。所以添加食盐可以达到良好的保质效果。3讨论与结论（1）本工艺采用30％蔗糖、30％葡萄糖和40％淀粉糖浆组成的糖渍液，使成品的甜度降低，含糖45％左右，符合现代营养科学的要求。同时，成品外观饱满，在果脯贮藏过程中控制返砂和流糖现象。（2）由于所用淀粉糖浆主要成分为葡萄糖、麦芽糖与糊精，因此可降低制成南瓜脯的甜度，也明显地提高产品的滋润性与弹性，使得造型饱满，表面光滑，色泽光亮，外观效果好。（3）由于加工过程中不进行煮制且糖渍温度较低，因此可以有效地保存了南瓜中Vc的含量以及其它营养成分。（4）本工艺采用两次抽真空渗糖方法。当南瓜片内空气被抽出，糖液充满原本被空气占据着的空间，并进入细胞之后，瓜体变为透明，这样能防止发生氧化褐变，并且与传统工艺相比减少了浸渍的次数，缩短了生产周期。（5）本工艺采用了电解质浸泡南瓜片和添加羧甲基纤维素，采用胶体磨处理方式，可以增加南瓜脯的透明度和饱和度，以得到最佳保形效果；添加Nacl、甘油等可以降低水分活性，延长了南瓜脯的贮存期。参考文献：张芳，蒋作明.南瓜的功能特性及其在食品工业中应用[J].食品工业技术，2000（6）:36—39.李建良.低糖果脯的研究[J].食品工业，1994，（1）：18—20.张德权，艾启俊.蔬菜深加工新技术[