2023年餐饮行业食品安全员专业知识综合检测试卷附解析

2023餐饮行业食品安全员专业学问综合检测试卷附解析留意事项：1、考试时间：901002、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、本卷共三大题型分别为单项选择题、多项选择题和推断题，请在指定位置作答。姓名: 考号: 一、单项选择题〔本大题共45145〕1、餐饮效劳供给者加工经营河鲀的正确做法是〔 。A.可以经营全部品种的野生河鲀B.可以经营全部品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营全部品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品2、关于食品添加剂，以下说法错误的选项是〔 。食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以依据需要任凭添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量3、以下说法，正确的有〔 。A、抽样时，假设被抽检产品执行企业标准，应向被抽样单位索取标准B、抽样时，假设被抽检产品执行行业标准，应向被抽样单位索取标准C、抽样时，假设被抽检产品执行国家标准，应向被抽样单位索取标准120页1020页D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取D、抽样时，不管企业执行什么标准，都应向向被抽样单位索取4、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：()。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上5、烹饪场所属于〔。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区6、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃D、60℃~90℃7、餐饮效劳许可现场核查规定对墙裙的要求是〔4、食品加工场所应距粪坑,污水池,垃圾场,旱厕等污染源：()。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D、100米以上5、烹饪场所属于〔。A、清洁操作区B、准清洁操作区C、一般操作区D、非食品处理区6、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。A、75℃~90℃B、73℃~75℃C、62℃~65℃D、60℃~90℃7、餐饮效劳许可现场核查规定对墙裙的要求是〔。A.应有1.5米以上B.材料应到达光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗C.食品加工专间内应铺设到顶D.以上都是8、食品安全标准是〔〕执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。准。A、强制B、可以A、强制B、可以C、不强制C、不强制D、推举9、以下哪个物料应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存〔。A、食品D、推举9、以下哪个物料应专人选购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存〔。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂1、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐〔〕并与屋顶保持确定距离，且留有必要的通道。通道。A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放11A.离地存放B.靠墙堆放C.离墙存放D.离地、离墙存放11治理工作的，由原发证部门〔治理工作的，由原发证部门〔。A.赐予警告B.处以罚款C.撤消许可证D.以上都不对12A.赐予警告B.处以罚款C.撤消许可证D.以上都不对12哪种措施不行用于预防食源性疾病？(哪种措施不行用于预防食源性疾病？()。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持干净，生熟分开A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱长时间储存食物D、食物储存室保持干净，生熟分开样品、收集相关数据。采集样品应当依据〔〕支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.本钱价格14〔〕规定。A.国家食品药品监视治理局B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门样品、收集相关数据。采集样品应当依据〔〕支付费用。A.市场价格B.出厂价格C.协议价格D.本钱价格14〔〕规定。A.国家食品药品监视治理局B.各省、自治区、直辖市卫生行政部门C.各省、自治区、直辖市食品药品监视治理部门D.以上都不是15〔13并建立使用台账。并建立使用台账。A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中A、库房货架上B、前台柜台中C、专用橱柜中D、公用橱柜中16、应当重办理餐饮效劳从业人员安康证明的情形是〔。A.餐饮效劳从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮效劳从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮效劳从业人员安康证明遗失的16、应当重办理餐饮效劳从业人员安康证明的情形是〔。A.餐饮效劳从业人员工作岗位变动的的B.患有痢疾的餐饮效劳从业人员治愈后，需恢复从事接触直接入口食品工作的C.餐饮效劳从业人员安康证明遗失的D.患有感冒的餐饮效劳从业人员治愈后重上岗17结果和食品安全状况等，确定监视治理的重点、方式和频次，实施〔结果和食品安全状况等，确定监视治理的重点、方式和频次，实施〔〕治理。A.日常监视A.日常监视B.风险分级B.风险分级C.信用分类D.动态18、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当担当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，C.信用分类D.动态18、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当担当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时其财产缺乏以同时支付时〔。A.先担当行政法律责任B.先担当民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先担当刑事法律责任19A.先担当行政法律责任B.先担当民事赔偿责任C.先缴纳罚款、罚金D.先担当刑事法律责任19〔应当依法向公安机关移送。应当依法向公安机关移送。A、二B、三C、四D、五20〔。A.餐饮效劳供给者应当组织从业人员参与食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全学问C.明确食品安全责任，并建立培训档案D.以上都是21、食品企业〔〕人员严禁串岗,防止〔A、二B、三C、四D、五20〔。A.餐饮效劳供给者应当组织从业人员参与食品安全培训B.学习食品安全法律、法规、标准和食品安全学问C.明确食品安全责任，并建立培训档案D.以上都是21、食品企业〔〕人员严禁串岗,防止〔。A.生产污染B.生、熟区工作穿插污染C.生产穿插污染D.生、熟区工作污染22及食品安全突发大事应急处置预案的单位是〔及食品安全突发大事应急处置预案的单位是〔。A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店23A.中型餐馆B.学校食堂C.供餐人数300人以上的机关、企事业单位食堂D.快餐店23危害，是〔危害，是〔。A、食品安全B、食品确实定安全C、食品的相对安全D、食品卫生24、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全治理中应实行的最为重要的措施？〔〕A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的把握D、食品烹饪过程A、食品安全B、食品确实定安全C、食品的相对安全D、食品卫生24、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全治理中应实行的最为重要的措施？〔〕A、食品留样B、食品检验C、食品加工过程的把握D、食品烹饪过程25或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处〔或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处〔〕罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下26、生鲜乳应冷藏。超过〔〕小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下26、生鲜乳应冷藏。超过〔〕小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.6D.627、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用〔27、食品生产企业车间屋顶或天花板应选用〔〕材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在构造上削减分散水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。构造上削减分散水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温的浅色28、利用的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂品种、食品相关产品品种A.不渗水、不吸水、无毒、防滑B.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料C.不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温的深色D.不吸水、外表光滑、耐腐蚀、耐温的浅色28、利用的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂品种、食品相关产品品种请之日起〔请之日起〔〕内组织审查。A.10日B.30日C.60日D.90日29A.10日B.30日C.60日D.90日2920号、数字的高度不得小于〔号、数字的高度不得小于〔。A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米30、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品A.1.5毫米B.1.8毫米C.3毫米D.4毫米30、违反《食品安全法》规定，生产经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品〔。A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上31A.五千元以下B.五千元以上五万以下C.五万以上十万元以下D.十万元以上31的工程，其违法行为性质严峻，一旦违反，必需立案查处的检查工程是〔的工程，其违法行为性质严峻，一旦违反，必需立案查处的检查工程是〔。A.关键项B.重点项C.一般项D.以上都是32A.关键项B.重点项C.一般项D.以上都是32的〔的〔〕进展加工。A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后33、重大活动时，餐饮效劳供给者对从业人员的治理〔。A.应当依法加强从业人员的安康治理B.确保从业人员的安康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮效劳从业人员的培训，满足重大活动的特别需求D.以上都是A.不得B.经清洗后C.经消毒后D.经请示领导批准后33、重大活动时，餐饮效劳供给者对从业人员的治理〔。A.应当依法加强从业人员的安康治理B.确保从业人员的安康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮效劳从业人员的培训，满足重大活动的特别需求D.以上都是34、有关甜品站餐饮效劳许可申请的说法中不正确的选项是〔。A.甜品站餐饮效劳许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮效劳许可受理和审批机关关B.B.餐饮效劳许可变更申请餐饮效劳许可变更申请C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮效劳许可证》D.甜品站纳入饮品店餐饮效劳许可治理范围35、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当马上实行以下措施〔。C.在餐饮主店内开设的甜品站，需另行申请发放《餐饮效劳许可证》D.甜品站纳入饮品店餐饮效劳许可治理范围35、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当马上实行以下措施〔。A、马上停顿其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备B、马上清扫现场，搞好室内外卫生C、马上废弃剩余食品C、马上废弃剩余食品D、调换食品加工人员36、有碍食品安全的疾病包括〔。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D、调换食品加工人员36、有碍食品安全的疾病包括〔。A.活动性肺结核B.渗出性或化脓性皮肤病C.消化道传染病D.以上都是37、企业应配备经〔〕的检验人员从事检验工作。检验人员应生疏〔，能独立履行职责，敬重科学，遵守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假行职责，敬重科学，遵守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。的检验报告，并对出具的食品检验报告负责。A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准38、餐饮业的采光照明要求为〔。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux39、以下不属于清洁操作区的是〔A.内部培训检验规程B.专业培训产品标准、仪器操作C.专业培训、考核合格产品标准、检验规程D.内部培训、考核合格产品标准38、餐饮业的采光照明要求为〔。A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220luxB、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110luxC、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200luxD、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux39、以下不属于清洁操作区的是〔。A.凉菜间B.就餐场所C.裱花间D.备餐场所40、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以〔还应以〔〕的形式标示沥干物〔固形物〕的含量A.质量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数41B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数41)进展安康检查，取得安康证明前方可参与工作。得安康证明前方可参与工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、对本单位的食品安全治理负全面责任的人员是〔A、每半年B、每年C、每二年D、每三年4、对本单位的食品安全治理负全面责任的人员是〔。A、法人代表或负责人B、食品安全治理员C、厨师长D、餐饮部经理43合格证明有效期〔合格证明有效期〔〕年。A、2B、3C、5D、1044A、2B、3C、5D、1044检查〔检查〔。A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换A.检查觉察安全隐患，应当准时提出整改要求，并监视整改B.审查菜谱C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮效劳供给者，准时提请或要求主办单位予以更换D.以上都是45、以下关于食品复检的说法，错误的选项是〔 。A.复检机构出具的复检结论为最终检验结论B.复检机构名录由国务院卫生行政公布C.复检机构由复检申请人自行选择D.复检机构与初检机构不得为同一机构一、多项选择题〔本大题共202401、防控食品受到病原菌污染的措施主要为〔 。A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、蟑螂、老鼠等有害生物B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器C.严格执行从业人员安康治理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.严格执行加工人员个人卫生制度2、对在加工制作的食品中非法添加药品的行为，应当赐予的惩罚为〔 。没收违法所得和违法生产经营的食品，并可没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品货值金额缺乏1万元的，并处10万元～15万元罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5～10倍罚款情节严峻的，撤消许可证，并可由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处30日拘留构成犯罪的，依法追究刑事责任3、烹调青皮红肉鱼时，可实行〔 〕等去毒措施A、彻底刷洗鱼体B、去除鱼头、内脏和血块C、将鱼切成两半后以冷水浸泡1120页1220页D、在烹调时参与少许醋或雪里蕻D、在烹调时参与少许醋或雪里蕻4、食品安全是指食品的良好性状,主要包括哪几方面()。A、无毒无害B、具有相应的养分C、具有相应的色、香、味等感官性状D、符合相应的产品规格5、食品企业选购物资进厂后，应〔〕存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境6、关于从业人员工作服治理正确做法是〔。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区7、腌制腌菜的卫生要求〔。A、加盐含量把握在12﹪以下B、加盐含量到达12﹪以上4、食品安全是指食品的良好性状,主要包括哪几方面()。A、无毒无害B、具有相应的养分C、具有相应的色、香、味等感官性状D、符合相应的产品规格5、食品企业选购物资进厂后，应〔〕存放。A.封闭B.分类分区C.加贴标D.保持贮存环境6、关于从业人员工作服治理正确做法是〔。A、应定期清洗、更换B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换C、上厕所前应脱去工作服D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区7、腌制腌菜的卫生要求〔。A、加盐含量把握在12﹪以下B、加盐含量到达12﹪以上C、腌制15天以下D、腌制15天以上8、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括〔。A.活动名称、时间B.主办单位名称、联系人C.餐饮效劳供给者名称、地址D.重要宴会、赞助食品等相关状况D.重要宴会、赞助食品等相关状况9、成品入库时，仓管员应〔。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.任凭堆放10、关于食品养分强化剂的规定,以下描述中正确的选项是〔。A、食品养分强化剂必需是自然的物质B、食品养分强化剂必需属于自然养分素范围C、使用食品养分强化剂的目的是增加食品的养分成分D、食品养分强化剂属于食品添加剂的一个类别11、食品企业对供给商的样品评价包括〔。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告12、申请中心厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括〔。9、成品入库时，仓管员应〔。A.检查包装是否完好B.确认数量后签名C.按品名、规格、生产批次分别堆放D.任凭堆放10、关于食品养分强化剂的规定,以下描述中正确的选项是〔。A、食品养分强化剂必需是自然的物质B、食品养分强化剂必需属于自然养分素范围C、使用食品养分强化剂的目的是增加食品的养分成分D、食品养分强化剂属于食品添加剂的一个类别11、食品企业对供给商的样品评价包括〔。A.感观评价B.图片评价C.小样检测D.索取检验报告12、申请中心厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括〔。A.加工制作场所环境及设施设备卫生治理制度B.关键环节操作规程C.食品添加剂使用治理制度D.食品检验制度13、接触直接入口食品的操作人员在以下情形时应洗手〔〕A、处理食物前，处理食物后B、处理弄污的设备或饮食用具后。C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。14、能量和养分成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问以下哪些是正确的〔。A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸取；B.饱和脂肪摄入过多有害安康；C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；14、能量和养分成分功能声称标准用语中有关饱和脂肪的，请问以下哪些是正确的〔。A.饱和脂肪可促进食品中胆固醇的吸取；B.饱和脂肪摄入过多有害安康；C.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%；D.过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的15%15〔〕会同国务院食品药品监视治理部门制定。药品监视治理部门制定。A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监视治理16、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消A.国务院卫生行政部门B.农业部C.国务院标准化行政部门D.国务院食品药品监视治理16、GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准中规定了食品工具、设备洗涤消毒剂的〔毒剂的〔。A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标17、未取得食品经营许可从事餐饮效劳，应当担当以下哪项法律责任〔。A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额缺乏1万元的，处5万～10万元罚款D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款18、下面哪些状况属于食品储存不当〔A.生产工艺B.卫生要求C.杀灭细菌的指标D.杀灭肝炎病毒的指标17、未取得食品经营许可从事餐饮效劳，应当担当以下哪项法律责任〔。A.没收违法所得B.没收用于违法经营的工具、设备、原料等物品C.违法经营的食品货值金额缺乏1万元的，处5万～10万元罚款D.货值金额1万元以上的，处货值金额5倍以上10倍以下罚款18、下面哪些状况属于食品储存不当〔。A、熟食品在10-60℃超过2小时B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天D、熟食品在10-60℃不超过2小时19、医疗机构觉察其接收的病人属于〔 〕应当准时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、食源性疾病病人B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人D、疑似食物中毒病人20、食品安全治理人员根本要求〔 。A、身体安康并持有有效安康证明。B、具备2年以上餐饮效劳食品安全工作经受。C、持有有效培训合格证明。D、食品药品监视治理部门规定的其他条件。一、推断题〔本大题共15115〕1〔 〕餐饮效劳供给者应当依据要求对餐具、饮具进展清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。2〔 〕集中交易市场的开办者柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当担当相应责任。3〔 〕废弃物容器应配有盖子，并且应与加工用容器有明显的区分标识。4〔 〕食品安全监视治理部门或者担当食品检验职责的机构食品德业协会、消费者协会可向消费者推举食品。5〔 〕食品添加剂的标签上必需标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法6〔 〕当有国家标准或地方标准时，企业制定的企业标准需严于国家标准或地方标准。7〔 〕国家对食品生产经营实行许可制度，销售食用农产品，不需要取得许可。8〔 〕食物中可能违法添加的非食用物质如：小米、玉米粉、熟肉制品等添加工业染料着色等。1520页99〔〕各种配料应按制造或加工食品时参与量的递增挨次排列1010〔〕餐饮从业人员发烧、拉肚子等身体不舒适时，假设病症不严峻，可带病坚持工作。作。1111〔〕任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。12〔〕餐饮效劳单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。对本单位的食品安全负全面责任。1313〔〕从事食品加