2023年职业资格-中式烹调师中级模拟考试题库试卷六

2023年职业资格——中式烹调师中级模拟考试题库试卷六1、(推断题)大豆类原料的蛋白质养分价值较高。参考答案：正确2、(推断题)制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误3、(推断题)酱爆菜炒酱应煸熟、煸透，炒出香味，不行有生酱味。参考答案：正确4、(推断题)腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误5、(推断题)用电烤箱进展加工时，必需有人值守，使用完毕后不需要切断总电源。参考答案：错误6、(推断题)烹调技法将依据工艺的微小差异再划分出子烹调技法。参考答案：错误7、(推断题)文蛤为软体动物，肉质肥大，体呈斧形，淡黄色。参考答案：正确8、(推断题)婴儿满月的弥月宴惯称宴会。参考答案：错误9、(推断题)捆扎使用料必需要有胀性。参考答案：错误10入厨房。参考答案：错误11、(推断题)与烹调炸制菜式一样，油发的关键在于把握干货原料下锅的油温。参考答案：错误12、(推断题)工作接地的电阻一般小于 8Ω。参考答案：错误13、(推断题)制订标准本钱的首要程序是合理确定菜单。参考答案：错误14、(推断题)原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性养分素流失。参考答案：正确15、(推断题)心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。参考答案：错误16、(推断题)《饮膳刚要》的作者忽思慧是汉族人。参考答案：错误17、(推断题)设计配菜要把握好菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。参考答案：正确18、(推断题)弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确19、(推断题)软炒法不用调味品转变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确20、(推断题)适当参与少量糖调味，使菜肴产生鲜甜味道是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确21、(推断题)目前中餐热菜的食用温度都在 80—90度左右，这是不符合味觉最正确效果的要求。参考答案：错误22、(推断题)水可以调整人体体温。参考答案：正确23、(推断题)对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。参考答案：错误24、(推断题)依据进展方式，供给的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。参考答案：正确25)在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，根本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的本钱。参考答案：正确26体的电压。参考答案：错误27、(推断题)点火时约室内有跑气、漏气状况，确定不能点火，应马上实行切断气源和翻开门窗通风措施。参考答案：正确28、(推断题)鳝肚是海鳗鳔的干制品。参考答案：正确29、(推断题)干果的水分含量应低于 10%。参考答案：错误30)蛋白质在受热(加热)的状况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确31、(推断题)烹调根底汤就是在烹制菜品过程中，作为根底调味原料使用的汤汁。参考答案：正确32、(推断题)花色冷拼主要是供给赏识、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。参考答案：错误33、(推断题)《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。参考答案：正确34、(推断题)筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。参考答案：正确35方法。参考答案：错误36(推断题)1克质量的物体温度上升 1℃所吸取的热量称为该物质的热导率。参考答案：错误37、(推断题)僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。参考答案：正确38、(推断题)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。参考答案：正确39、(推断题)炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应准时加盖。参考答案：正确40、(推断题)在高温下，脂肪发生局部水解，生成甘油和脂肪酸。参考答案：正确41、(推断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。参考答案：正确42、(推断题)摊制法用微量的油或不用油将原料加热摊制。参考答案：正确43、(推断题)有效地进展活养保存，其最根本的依据是动物性原料的自然生活特性。参考答案：正确44(推断题)高温油使油脂本身的化学构造发生变化， 芘等有毒物质。参考答案：正确45染两类。参考答案：错误46、(推断题)敬重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。参考答案：正确47、(推断题)小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误48、(推断题)拔面的面条、面片大小根本全都即可，不必格外均匀。参考答案：正确49(推断题)热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出， 拌调料后食用。参考答案：错误50、(推断题)点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。参考答案：错误51、(推断题)糖渍保存法，糖可以转变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。参考答案：错误52、(推断题)白切肉在煮制肉料时，应参与精盐作根本调味。参考答案：错误53(推断题)厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、 明技术等。参考答案：错误54在实在找不到专用熔丝的状况下，可用细铜丝代替一段时间。参考答案：错误55、(推断题)花生原产于中国。参考答案：错误56、(推断题)含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。参考答案：错误57、(推断题)鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透亮，干净的为好。参考答案：正确58、(推断题)草菇子实体，其色泽应为灰黑色，枯燥不霉为好。参考答案：错误59、(推断题)宴会本钱核算主要是核算菜点本钱。参考答案：正确60、(推断题)主要本钱法是将菜点原料本钱和直接人工本钱作为定价依据。参考答案：正确61、(推断题)养分素被人体摄入后在体内消化吸取需要消耗能量。参考答案：正确62、(推断题)卤水调配的操作程序是：香料、调味料的选择→煮制香料→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制。参考答案：错误63、(推断题)蛋类的蛋白质含量平均为 13～15%，生物学价值到达95，在人体中几乎可以被完全消化吸取。参考答案：正确64、(推断题)久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。参考答案：错误65(推断题)引起烹饪原料质量变化的主要缘由是温度、 参考答案：错误66(推断题)蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄， 外表布幼脆丝和均匀的小珍宝泡。参考答案：正确67、(推断题)烹调过程中参与的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。参考答案：正确68、(推断题)传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。参考答案：正确69、(推断题)净料本钱在计算时要视具体状况确定单位质量的单位。参考答案：正确70、(推断题)副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：错误71、(单项选择题)荔枝花刀在原料外表直剞十字穿插刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mmA43104B43102C43163参考答案：C72、(单项选择题)人体内含量最多的成分是。ABC果糖D水参考答案：D73、(单项选择题)钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯位置，依据需要钳出造型。ABCD参考答案：A74、(单项选择题)是违反设备安全操作规程的错误做法。AC使用塑料容器作为微波炉加工工具D参考答案：D75、(单项选择题)在刀法中，推切的应用范围是 。ABC适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等参考答案：C76、(单项选择题)在有主辅料的状况下，配菜要主料的地位和作用。ABCD参考答案：C77、(单项选择题)象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、象形配菜和几何形象形配菜。ABCD参考答案：C78A0.12569444444444444C0.37569444444444444D0.5006944444444444参考答案：A79、(单项选择题)把握顾客的需求心理，需要加强与客人。ABCD参考答案：C80、(单项选择题)本钱核算能为合理地确定菜点的打下根底。ABC销售价格D本钱消耗参C81、(单项选择题)猪的硬五花肉，〔〕相间成五层ABCDD82、(单项选择题)处于负氮平衡的人群主要是。ABCD老年人参考答案：D83、(单项选择题)心理定价策略在对饮食产品进展定价时尤为关注 。A顾客对产品的满足度BCD参考答案：A84、(单项选择题)面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分制成酱类调料。ABCD发酵参考答案：D85、(单项选择题)依据烤的方式不同，可将烤分为等。ABCD参考答案：B86、(单项选择题)白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡 时间。A1小时B2小时CD6小时参考答案：D87、(单项选择题)在潮湿、高温存有导电尘埃的环境中，要使用电压。A48VB36VC24V参考答案：D88、(单项选择题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。ABC呕吐DB89、(单项选择题)本钱核算一般承受倒求本钱的方法。A“以存计销”B“以销计耗”C“以耗计销”D“以存计耗”参考答案：D90、(单项选择题)柱侯酱是用黄豆、面粉、食糖、、植物油和猪油等原料熬制而成的。ABCD参考答案：D91、(单项选择题)五香酱牛肉的肉料，夏季腌制左右，冬季腌制A510天B48天C36天D13天D92、(单项选择题)秦川黄牛体形浩大，毛色，鞍部兴盛，具有良好的肉用特性。ABCD参考答案：B93、(单项选择题)冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受污染所致。。ABCD变形杆菌B94、(单项选择题)单件产品的调味品本钱也称为 。A总本钱BCDB95、(单项选择题)粤菜料头中煎封料是:。ABCD参考答案：C96、(单项选择题)不属于大豆的原料是。ABCD参考答案：C97、(单项选择题)梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，