肉制品的检测技术课件

肉制品中脂肪的测定——索氏提取法试剂和仪器一样品分析二结果计算三目录页说明及注意事项四索氏提取法一、试剂和仪器（一）试剂

1.无水乙醚；2.石油醚：石油醚沸程为30℃～60℃。

索氏提取法一、试剂和仪器（二）仪器1.索氏抽提器。2.恒温水浴锅。3.分析天平:感量0.001g和0.0001g。4.电热鼓风干燥箱。5.干燥器:内装有效干燥剂,如硅胶。6.滤纸筒。7.蒸发皿。样品分析二1.滤纸筒制备2.样品处理3.索氏抽提器的准备4.抽提5.回收溶剂、烘干、恒重索氏提取法二、样品分析（一）滤纸筒的制备

将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径位2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-105℃烘箱中烘至恒量（准确至0.2mg）。索氏提取法二、样品分析（二）样品处理

1.固体试样

称取充分混匀后的试样2g~5g,准确至0.001g,全部移入滤纸筒内。2液体或半固体试样

称取混匀后的试样5g~10g,准确至0.001g,置于蒸发皿中,加入约20g石英砂,于沸水浴上蒸干后,在电热鼓风干燥箱中于100℃±5℃干燥30min后,取出,研细,全部移入滤纸筒内。蒸发皿及粘有试样的玻璃棒,均用沾有乙醚的脱脂棉擦净,并将棉花放入滤纸筒内。索氏提取法二、样品分析（三）索氏抽提器的准备

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成。抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量。索氏提取法二、样品分析（四）抽提

将滤纸筒放入索氏抽提器的抽提筒内,连接已干燥至恒重的接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚至瓶内容积的三分之二处,于水浴上加热,使无水乙醚或石油醚不断回流抽提(6次/h~8次/h),一般抽提6h~10h。

终点检测：可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。索氏提取法二、样品分析（五）回收溶剂、烘干、恒重

取下接收瓶，取出滤纸筒，用抽提器回收无水乙醚或石油醚，待接收瓶内溶剂剩余1mL~2mL时在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥1h,放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。索氏提取法三、结果计算索氏提取法四、说明及注意事项1.样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果。2.抽提用的乙醚或石油醚应该无水、无醇、无过氧化物。3.过氧化物检查方法：取乙醚6ml加入10%碘化钾溶液2ml，用力振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。4.提取过程中若有溶剂蒸发损耗太多，可适当从冷凝器上口小心加入（用漏斗）适量新溶剂补充。索氏提取法四、说明及注意事项5.乙醚回收后，烧瓶中稍残留乙醚，放入烘箱中有发生爆炸的危险，故需在水浴上彻底挥净，另外，使用乙醚时应注意室内通风换气。在挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热。6.反复加热会因脂类氧化而增重，如果质量增加，以增重前的质量作为恒重。肉制品中脂肪的测定——酸水解法试剂和仪器一样品分析二说明及注意事项三目录页酸水解法一、试剂和仪器（一）试剂

1.盐酸；2.乙醇；3.无水乙醚；4.石油醚：沸程为30℃～60℃。

酸水解法一、试剂和仪器（二）仪器1.索氏抽提器。2.恒温水浴锅。3.分析天平:感量0.001g和0.0001g。4.电热鼓风干燥箱。5.干燥器:内装有效干燥剂,如硅胶。6.滤纸筒。7.锥形瓶。样品分析二1.试样酸水解2.抽提3.称量4.结果分析酸水解法二、样品分析（一）试样酸水解

1.肉制品

称取混匀后的试样3g～5g,准确至0.001g,置于锥形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L盐酸溶液和数粒玻璃细珠,盖上表面皿,于电热板上加热至微沸,保持1h,每10min旋转摇动1次。取下锥形瓶,加入150mL热水,混匀,过滤。锥形瓶和表面皿用热水洗净,热水一并过滤。沉淀用热水洗至中性(用蓝色石蕊试纸检验,中性时试纸不变色)。将沉淀和滤纸置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱内干燥1h,冷却。酸水解法二、样品分析（一）试样酸水解

2.其他食品

固体试样:称取约2g～5g,准确至0.001g,置于50mL试管内,加入8mL水,混匀后再加10mL盐酸。将试管放入70℃～80℃水浴中,每隔5min～10min以玻璃棒搅拌1次,至试样消化完全为止,约40min～50min。

液体试样:称取约10g,准确至0.001g,置于50mL试管内,加10mL盐酸。其余操作同上。酸水解法二、样品分析（二）抽提

1.肉制品将干燥后的试样装入滤纸筒内,其余抽提步骤同索氏抽提法。酸水解法二、样品分析（二）抽提

2.其他食品

取出试管,加入10mL乙醇,混合。冷却后将混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL无水乙醚分数次洗试管,一并倒入量筒中。待无水乙醚全部倒入量筒后,加塞振摇1min,小心开塞,放出气体,再塞好,静置12min,小心开塞,并用乙醚冲洗塞及量筒口附着的脂肪。静置10min～20min,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒重的锥形瓶内,再加5mL无水乙醚于具塞量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内。酸水解法二、样品分析（三）称重

1.肉制品

同索氏提取法。2.其他食品将锥形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥器内冷却0.5h后称量。重复以上操作直至恒重(直至两次称量的差不超过2mg)。酸水解法二、样品分析

酸水解法四、说明及注意事项1.本法适用于各类食品中脂肪的检测，特别是加工后的混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品。2.样品中含有较多磷脂时，与盐酸一起加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，导致测定值偏低，故本法不适宜用于测定含有大量磷脂的食品。因糖类遇强酸容易炭化二影响测定结果，所以此法也不适用于含糖量高的食品。3.固体样品必须充分研磨、混匀，以便充分水解。避免因结合态脂肪不能完全水解，致使结果偏低，同时在提取时发生乳化现象。酸水解法四、说明及注意事项4.水解时应防止水分损失，使酸浓度升高。5.水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物如糖，有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，使分层清晰。6.蒸干干溶剂后残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，过滤，再次进行挥干溶剂的操作。脂肪测定的基本理论脂类测定的意义一脂类的存在形式二常用的测定方法三目录页脂肪测定的基本理论主要食物的脂肪含量平均值（g/100g）脂肪测定的基本理论一、脂类测定的意义（一）脂肪在食品中的作用

脂肪是食品中重要的营养成分之一。

脂肪可为人体提供必需脂肪酸。

脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源。

脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收。

脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。脂肪测定的基本理论一、脂类测定的意义（二）脂肪在食品加工中的作用

在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。

蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的风味。

脂肪测定的基本理论一、脂类测定的意义（二）脂肪在食品加工中的作用

对于面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影响。脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。

测定食品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，等方面都有重要的意义。脂肪测定的基本理论二、脂类的存在形式

1.游离态：脂肪（动物性）、油脂（植物性）。2.结合态：磷脂、糖脂、脂蛋白（天然存在）；某些加工品（如焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的，结合态脂肪含量较少。脂类测定的方法三1.索氏抽提法2.酸水解法3.碱水解法4.盖勃法原理及适用范围三、脂类测定的方法（一）索氏提取法1.原理脂肪易溶于有机溶剂。试样直接用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸发除去溶剂,干燥,得到游离态脂肪的含量。

2.适用范围适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定。原理及适用范围三、脂类测定的方法（一）索氏提取法3.常用提取剂及其特点

脂常用的溶剂有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。（1）乙醚：溶解能力强，沸点低（34.6℃），易燃，可含约2%的水分。因含水乙醚会同时抽出糖分等成分，所使用时，必须采用无水乙醚作提取剂，且待测样品应无水分。乙醚不能溶解结合态脂肪。原理及适用范围三、脂类测定的方法（一）索氏提取法3.常用提取剂及其特点

（2）石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35-45℃，无乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取结合态脂肪。（3）氯仿－甲醇混合液：价格高、毒性强、对脂蛋白、磷脂提取效率高。原理及适用范围三、脂类测定的方法（二）酸水解法1.原理食品中的结合态脂肪必须用强酸使其游离出来,游离出的脂肪易溶于有机溶剂。试样经盐酸水解后用无水乙醚或石油醚提取,除去溶剂即得游离态和结合态脂肪的总含量。

2.适用范围适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪及结合态脂肪总量的测定。原理及适用范围三、脂类测定的方法（三）碱水解法1.原理用无水乙醚和石油醚抽提样品的碱(氨水)水解液,通过蒸馏或蒸发去除溶剂,测定溶于溶剂中的抽提物的质量。

2.适用范围适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。原理及适用范围三、脂类测定的方法（四）盖勃法1.原理在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜,离心分离脂肪后测量其体积。2.适用范围适用于乳及乳制品、婴幼儿配方食品中脂肪的测定。盖勃氏乳脂计酸价的测定的技能要求

——冷溶剂指示剂滴定法试剂和仪器一样品检测二结果计算三目录页说明及注意事项四一、试剂和仪器（一）试剂

1.氢氧化钾标准滴定溶液,浓度为0.05mol/L按照GB/T601标准要求配制和标定。2.乙醚-异丙醇混合液:乙醚+异丙醇=1+1,500mL的乙醚与500mL的异丙醇充分互溶混合,用时现配。3.酚酞指示剂:称取1g的酚酞,加入100mL的95%乙醇并搅拌至完全溶解。

冷溶剂指示剂滴定法一、试剂和仪器（二）仪器

1.碱式滴定管2.电子分析天平：感量0.0001g3.恒温水浴锅4.恒温干燥箱冷溶剂指示剂滴定法样品检测二1.试样制备2.试样称量3.试样测定4.空白试验冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（一）试样制备

1.在常温下为澄清的液态食用油脂,充分混匀后直接取样即可，如果样品不澄清、有沉淀,则应将进行澄清和除杂处理。冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测

2.固态油脂样品应置于比其熔点高10℃左右的水浴或恒温干燥箱内,加热使其完全熔化,若熔化后的油脂试样完全澄清,则可混匀后直接取样。若熔化后的油脂样品浑浊或有沉淀,则应再进行除杂和脱水处理。冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（二）试样称量

称取3.00g—5.00g混匀的试样，置于清洁干燥的锥型瓶中。

（三）试样测定在装有试样的锥形瓶中加入乙醚-异丙醇混合液50mL和3滴~4滴的酚酞指示剂,充分振摇溶解试样。再用装有0.05mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液滴定管对试样溶液进行手工滴定,当试样溶液初现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的毫升数,此数值为V。

冷溶剂指示剂滴定法二、样品检测（四）空白试验

另取一个锥形瓶,准确加入与试样测定时相同体积、相同种类的有机溶剂混合液和指示剂，充分振摇混匀。再用装有0.05mol/L的氢氧化钾标准滴定溶液滴定管对试样溶液进行手工滴定,当试样溶液出现微红色,且15s内无明显褪色时,为滴定的终点。立刻停止滴定,记录下此滴定所消耗的氢氧化钾标准滴定溶液的毫升数,此数值为V0

。冷溶剂指示剂滴定法三、结果计算X——酸价，单位为毫克每克(mg/g);V———试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);V0——空白试验所消耗的标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);c———标准滴定溶液的摩尔浓度,单位为摩尔每升(mol/L);56.1———氢氧化钾的摩尔质量,单位为克每摩尔(g/mol);m———样品的称样量,单位为克(g)。冷溶剂指示剂滴定法三、结果计算酸价≤1mg/g,计算结果保留2位小数;1mg/g<酸价≤100mg/g,计算结果保留1位小数;

酸价>100mg/g,计算结果保留至整数位。冷溶剂指示剂滴定法四、说明及注意事项1.氢氧化钾标准滴定液使用前要事先进行标定。2.碱式滴定管使用前要进行检漏、排气泡。3.对于深色泽的油脂样品,可用百里香酚酞指示剂或碱性蓝6B指示剂取代酚酞指示剂,滴定时,当颜色变为蓝色时为百里香酚酞的滴定终点,碱性蓝6B指示剂的滴定终点为由蓝色变红色。米糠油(稻米油)的冷溶剂指示剂法测定酸价只能用碱性蓝6B指示剂畜产品中酸价测定的基本理论酸败和酸价一酸价的测定意义二酸价的测定方法三目录页基本理论1、酸败

脂肪长期暴露于潮湿闷热的空气中，受到空气的作用，游离脂肪酸被氧化、断裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，产生难闻的恶臭味，称之酸败。

酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语,在食品检测上经常使用。一、酸败和酸价基本理论

在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。

1)水解酸败基本理论

水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。基本理论

油脂的自动氧化是化合物和空气中的氧在室温下，未经任何直接光照，未加任何催化剂等条件下的完全自发的氧化反应，随反应进行，其中间状态及初级产物又能加快其反应速度，故又称自动催化氧化。

2)氧化酸败（油脂的自动氧化）基本理论脂类物质和氧气反应，生成氢过氧化物和自由基，诱发自动氧化反应，如此循环，最后由游离基碰撞生成的聚合物形成了低分子产物醛、酮、酸和醇等物质,会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。基本理论2、酸价酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志，可表示酸败的程度。所以测试酸价，可知油脂的新鲜度。基本理论二、酸价的测定意义酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。在油脂生产中，酸价可作为水解程度的指标，在贮藏过程中，可以作为酸败的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。酸价的测定方法三1.冷溶剂指示剂滴定法2.冷溶剂自动电位滴定法3.热乙醇指示剂滴定法基本理论三、酸价的测定方法1、冷溶剂指示剂滴定法1）原理

用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准滴定溶液的体积计算油脂试样的酸价。

基本理论三、酸价的测定方法2）适用范围：

适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品。包括食用植物油(辣椒油除外)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。基本理论三、酸价的测定方法2、冷溶剂自动电位滴定法1）原理从食品样品中提取出油脂(纯油脂试样可直接取样)作为试样,用有机溶剂将油脂试样溶解成样品溶液,再用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定样品溶液中的游离脂肪酸,同时测定滴定过程中样品溶液pH的变化并绘制相应的pH-滴定体积实时变化曲线及其一阶微分曲线,以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH突跃”为依据判定滴定终点,最后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算油脂试样的酸价。基本理论三、酸价的测定方法2）适用范围适用于常温下能够被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品,包括食用植物油(包括辣椒油)、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。基本理论三、酸价的测定方法3、热乙醇指示剂滴定法1）原理

将固体油脂试样同乙醇一起加热至70℃以上(但不超过乙醇的沸点),使固体油脂试样熔化为液态,同时通过振摇形成油脂试样的热乙醇悬浊液,使油脂试样中的游离脂肪酸溶解于热乙醇,再趁热用氢氧化钾或氢氧化钠标准滴定溶液中和滴定热乙醇悬浊液中的游离脂肪酸,以指示剂相应的颜色变化来判定滴定终点,然后通过滴定终点消耗的标准溶液的体积计算样品油脂的酸价。基本理论三、酸价的测定方法2）适用范围

适用于常温下不能被冷溶剂完全溶解成澄清溶液的食用油脂样品,适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。氯化物测定的技能要求目录页试剂的配制一样品的预处理二AgNO3溶液的标定三样品的测定四结果计算五试剂的配制一沉淀剂Ⅰ：称取106g亚铁氰化钾，加水溶解并定容到1L，混匀。沉淀剂Ⅱ：称取220g乙酸锌，溶于少量水中，加入30mL冰乙酸，加水定容到1L，混匀。NaOH溶液（0.1%）：称取1g氢氧化钠，加水溶解并定容到100mL，混匀。酚酞乙醇溶液（1%）：称取1g酚酞，溶于60mL乙醇中，用水稀释至100mL。试剂的配制一HNO3溶液（1+3）：将1体积的硝酸加入3体积的水中，混匀。0.1mol/LAgNO3溶液：称取17gAgNO3，溶于少量HNO3溶液中，转移到1000mL棕色容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，转移到棕色试剂瓶中贮存。5％K2CrO4水溶液：称取5g铬酸钾，加水溶解，转移到100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，转移到试剂瓶中贮存。10％K2CrO4水溶液：称取10g铬酸钾，加水溶解，转移到100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，转移到试剂瓶中贮存。样品预处理二1.试样制备2.试样溶液制备

（氯化物的测定）1.试样制备粉末状、糊状或液体样品取有代表性的样品至少200g，充分混匀，置于密闭的玻璃容器内。块状或颗粒状等固体样品取有代表性的样品至少200g，用粉碎机粉碎或用研钵研细，置于密闭的玻璃容器内。半固体或半液体样品取有代表性的样品至少200g，用组织捣碎机捣碎，置于密闭的玻璃容器内。（氯化物的测定）2.试样溶液制备婴幼儿食品、乳品称取混合均匀的试样10g（精确至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL约70℃热水，振荡分散样品，水浴中沸腾15min，并不时摇动，取出，超声处理20min，冷却至室温，依次加入2mL沉淀剂Ⅰ和2mL沉淀剂Ⅱ，每次加后摇匀。用水稀释至刻度，摇匀，在室温静置30min。用滤纸过滤，弃去最初滤液，取部分滤液测定。必要时也可用离心机于5000r/min离心10min，取部分滤液测定。（氯化物的测定）2.试样溶液制备禽及水产制品称取约10g试样（精确至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL70℃热水，振荡分散样品，水浴中煮沸15min，并不断摇动，取出，超声处理20min，冷却至室温，依次加入2mL沉淀剂Ⅰ和2mL沉淀剂Ⅱ。每次加入沉淀剂充分摇匀，用水稀释至刻度，摇匀，在室温静置30min。用滤纸过滤，弃去最初滤液，取部分滤液测定。（氯化物的测定）2.试样溶液制备（冻）肉类、灌肠类、酱卤肉类、肴肉类、烧烤肉和火腿类炭化浸出法：称取5g试样（精确至1mg）于瓷坩埚中，小火炭化完全，炭化成分用玻璃棒轻轻研碎，然后加25mL~30mL水，小火煮沸，冷却，过滤于100mL容量瓶中，并用热水少量多次洗涤残渣及滤器，洗液并入容量瓶中，冷至室温，加水至刻度，取部分滤液测定。灰化浸出法：称取5g试样（精确至1mg）于瓷坩埚中，先小火炭化，再移入高温炉中，于500℃~550℃灰化，冷却，取出，残渣用50mL热水分数次浸渍溶解，每次浸渍后过滤于100mL容量瓶中，冷却至室温，加水至刻度，取部分滤液测定。AgNO3溶液的标定三1.操作技能2.计算

（氯化物的测定）1.操作技能称取经500℃~600℃灼烧至恒重的基准试剂氯化钠0.05g~0.10g（精确至0.1mg），于250mL锥形瓶中。用约70mL水溶解，加入1mL5%铬酸钾溶液，边摇动边用硝酸银标准滴定溶液滴定，颜色由黄色变为橙黄色（保持1min不褪色）。记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积(V0)。（氯化物的测定）2.计算硝酸银标准滴定溶液的浓度按公式计算:c——硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；0.0585——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯化钠的质量，单位为克（g）；V0——滴定试液时消耗硝酸银标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；m0——氯化钠的质量，单位为克（g）。样品的测定四1.pH6.5~10.5的试液2.pH小于6.5的试液（氯化物的测定）1.

pH6.5~10.5的试液移取50.00mL试液（V1），于250mL锥形瓶中，加入50mL水和1mL铬酸钾溶液（5%）。滴加1滴~2滴硝酸银标准滴定溶液，此时，滴定液应变为棕红色，如不出现这一现象，应补加1mL铬酸钾溶液(10%)，再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色（保持1min不褪色）。记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积(V2)。同时做空白试验，记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V”0）。（氯化物的测定）2.

pH小于6.5的试液移取50.00mL试液（V1），于250mL锥形瓶中，加50mL水和0.2mL酚酞乙醇溶液，用氢氧化钠溶液滴定至微红色，加1mL铬酸钾溶液（10%），再边摇动边滴加硝酸银标准滴定溶液，颜色由黄色变为橙黄色（保持1min不褪色），记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V2）。同时做空白试验，记录消耗硝酸银标准滴定溶液的体积（V”0）。结果计算四计算公式：（氯化物的测定）公式中：X——食品中氯化物的含量(以氯计)，%；0.0355——与1.00mL硝酸银标准滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相当的氯的质量，单位为克（g）；c——硝酸银标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；V1——用于滴定的试样体积，单位为毫升（mL）；V2——滴定试液时消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；V”0——空白试验消耗的硝酸银标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；V——样品定容体积，单位为毫升（mL）；m——试样质量，单位为克（g）。当氯化物含量≥1%时，结果保留三位有效数字；当氯化物含量<1%时,结果保留两位有效数字。氯化物测定的基本理论氯化物测定的意义一氯化物测定的国标解读二氯化物测定的原理三目录页食盐（NaCl）在肉制品加工中的作用增加食物的风味；抑制细菌繁殖；提高肉制品的保水性和粘结性等。氯化物测定的意义一盐份（NaCl）是食品中最为常见的辅料，像火腿、香肠、罐头食品等肉制品的加工都离不开食盐。因此氯化物含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。氯化物测定的国标解读二该标准代替GB5413.24—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中氯的测定》、GB/T12457—2008《食品中氯化钠的测定》、GB/T15667—1995《水果、蔬菜及其制品氯化物含量的测定》、GB/T9695.8—2008《肉与肉制品氯化物含量的测定》、GB/T22427.12—2008《淀粉及其衍生物氯化物测定》，以及GB/T5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中“14.2食盐”的测定。氯化物测定的国标解读二该标准在对以上标准进行整合的基础上，主要修改如下:———标准名称修改为“食品安全国家标准食品中氯化物的测定”；———根据氯化物测定原理整合成三个方法:电位滴定法、佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）、银量法（摩尔法或直接滴定法）；———删除原来按食品类别测定的各种方法；———增加超声处理步骤。);氯化物测定的国标解读二适用范围：该标准规定了食品中氯化物含量的电位滴定法、佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）、银量法（摩尔法或直接滴定法）测定方法。该标准的电位滴定法适用于各类食品中氯化物的测定。该标准的佛尔哈德法（间接沉淀滴定法）和银量法（摩尔法或直接滴定法）不适用于深颜色食品中氯化物的测定。畜产品中氯化物的测定重点介绍摩尔法。氯化物测定的原理--摩尔法用铬酸钾作指示剂的银量法称为莫尔法。某些可溶性氯化物中氯含量的测定常采用莫尔法。样品经处理后，以铬酸钾为指示剂，用硝酸银标准滴定溶液滴定试液中的氯化物。根据硝酸银标准滴定溶液的消耗量，计算食品中氯的含量。三氯化物测定的原理--摩尔法为什么采用铬酸钾作为该实验的指示剂？K2CrO4作指示剂时，指示剂的浓度过大或过小对测定结果有何影响？该滴定实验对试样溶液有什么要求？为什么？三讨论总糖的测定的技能要求

——直接滴定法试剂一仪器二样品检测三目录页结果计算四说明及注意事项五一、试剂

1.菲林试剂甲液（碱性酒石酸铜甲液）：称取15g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基兰，用蒸馏水溶解。移入1000mL容量瓶中，用蒸馏水定容。2.菲林试剂乙液（碱性酒石酸铜乙液）：称取50g酒石酸钾钠，75g氢氧化钠及4g亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，移入1000mL容量瓶中，用蒸馏水定容。

直接滴定法一、试剂3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加入3ml冰乙酸，加水溶解并稀释至100ml。容。4.亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。5.甲基红指示剂：称取0.1g甲基红，用少量95%的乙醇溶解后，并稀释至100ml。6.氢氧化钠溶液：称取200g固体氢氧化钠，用水溶解并稀释至1000ml。直接滴定法一、试剂7.葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸，并以水定容至1000ml。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。8.盐酸溶液（1+1）直接滴定法二、仪器1.酸式滴定管2.电子分析天平：感量0.0001g3.可调电炉4.恒温水浴锅直接滴定法样品检测三1.样品预处理2.菲林试剂的标定3.试样预测4.试样测定直接滴定法三、样品检测（一）样品预处理

1.称取混匀后的试样约5-10g（精确至0.001g）于250ml容量瓶中，加入50ml水，在45℃±1℃的水浴上加热1h，并时时振揺。2.水浴结束后，慢慢加入5ml乙酸锌及5ml亚铁氰化钾溶液，冷却至室温，加水至刻度，混匀，静置30min，充分沉淀。3.用滤纸进行过滤，弃去初滤液，准确吸取50ml滤液于100ml容量瓶中，加入5ml盐酸溶液，在68℃-70℃的水浴中加热15min，取出冷却。

直接滴定法三、样品检测

4.冷却后加两滴甲基红指示剂，用氢氧化钠溶液中和至中性，加水至刻度，混匀，作为试样溶液。

直接滴定法三、样品检测（二）菲林试剂的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。从滴定管预加约9mL葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点（若滴定体积小于0.5ml或者大于1ml，则需要调整预加入葡萄糖标准溶液的量）。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值，进行计算。

直接滴定法三、样品检测公式：

F=c•V式中：F—10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，mg;c—葡萄糖标准溶液的浓度，mg/mL；

V—标定时消耗葡萄糖标准溶液的总体积，mL。直接滴定法三、样品检测（三）试样预测

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加水10mL。加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录试样溶液消耗的体积。直接滴定法三、样品检测（四）试样测定

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00mL，置于250mL锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时试样溶液消耗总体积少1mL的试样溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加试样溶液，直至蓝色刚好褪去为终点。记录消耗试样溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。。直接滴定法四、结果计算式中：X—试样中总糖的含量（以葡萄糖计）单位为g/100g；m—样品质量，g；

F—10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖的质量，mgV0—试样经前处理后定容的体积，mL；V1—测定时平均消耗试样溶液体积，mL；

2—测定水解时稀释倍数。注：两次独立测定结果的绝对差值不超过1%

取平行试验的算术平均值表示精确到0.1%。直接滴定法五、说明及注意事项1.碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。2.在称取样品之前要先把样品制备成混匀的试样，试样的制备方法参考国标GB/T9695.19—2008。3.影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。直接滴定法五、说明及注意事项4.滴定必须在沸腾条件下进行，一是可以加快还原糖与的反应速度；二是次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外，氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。直接滴定法五、说明及注意事项

5.试样预测时，当试样中还原糖浓度过高时应当稀释，再进行正式测定，使每次滴定消耗试样溶液的体积控制在与标定菲林试剂时所消耗的葡萄糖标准溶液的体积相近，约在10ml左右。当溶度过低时则采用直接加入10ml试样溶液，再用葡萄糖标准溶液定至终点，记录消耗的体积与标定时消耗葡萄糖标准溶液的体积之差相当于10ml试样溶液中所含葡萄糖的量。6.本方法适用于不含淀粉的肉制品检测，对于含有淀粉的肉制品中总糖含量的测定采用分光光度法。总糖测定的基本理论总糖测定的意义一总糖测定的国标解读二总糖测定的原理三目录页（总糖测定的基本理论）一、总糖测定的意义总糖就是指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原糖的糖的总量。

总糖对食品的感官品质、营养价值有一定影响，是许多食品的重要质量指标，是食品生产中常规的检验项目，总糖含量直接影响食品的质量和成本。（总糖测定的基本理论）二、总糖测定的国标解读畜产品中总糖的测定采用GB/T9695.31—2008《肉制品总糖含量的测定》。本标准代替GB/T9695.31—1991《肉制品总糖含量的测定》。本标准由中国商业联合会提出。本标准由全国肉禽蛋制品标准化技术委员会归口

（总糖测定的基本理论）二、总糖测定的国标解读GB/T9695.31—2008有两种方法，第一法是分光光度法，第二法是直接滴定法。其中，第一法适用于肉制品中总糖含量的测定；第二法适用于不含淀粉的肉制品中总糖含量的测定。

（总糖测定的基本理论）三、总糖测定的原理---分光光度法试样中的糖经热水提取后，用硫酸脱水，生成糖醛或糖醛衍生物。生成物与芳香族酚类化合物缩合生成黄色物质，在470nm处有最大吸收，在一定范围内其吸光度值同糖的浓度呈正比，以此测定糖的含量。（总糖测定的基本理论）三、总糖测定的原理---直接滴定法试样先除去蛋白后，经盐酸水解，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的斐林试剂（碱性酒石酸铜溶液），根据消耗样品液的量得到试样总糖的含量。淀粉测定的技能要求目录页试剂的配制一样品预处理二样品的测定四结果计算五硫代硫酸钠标准溶液的标定三试剂的配制一氢氧化钾-乙醇溶液：称取氢氧化钾50g，用95%乙醇溶解并稀释至1000mL。80%乙醇溶液：量取95%乙醇842mL，用水稀释至1000mL。1.0mol/L盐酸溶液：量取盐酸83mL，用水稀释至1000mL。氢氧化钠溶液：称取固体氢氧化钠30g，用水溶解并稀释至100mL。蛋白沉淀剂分溶液A和溶液B:a)溶液A：称取铁氰化钾106g，用水溶解并稀释至1000mL。b)溶液B：称取乙酸锌220g，加冰乙酸30mL，用水稀释至1000mL。试剂的配制一碱性铜试剂：溶液a：称取硫酸铜25g，溶于100mL水中。溶液b：称取无水碳酸钠144g，溶于300mL~400mL50℃水中。溶液c：称取柠檬酸50g，溶于50mL水中。将溶液c缓慢加入溶液b中，边加边搅拌直至气泡停止产生。将溶液a加到此混合液中并连续搅拌，冷却至室温后，转移到1000mL容量瓶中，定容至刻度，混匀。放置24h后使用，若出现沉淀需过滤。取1份此溶液加入到49份煮沸并冷却的蒸馏水，pH应为10.0±0.1。试剂的配制一碘化钾溶液：称取碘化钾10g，用水溶解并稀释至100mL。盐酸溶液：取盐酸100mL，用水稀释至160mL。0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：称取26g五水合硫代硫酸钠（或16g无水硫代硫酸钠），加0.2g无水碳酸钠，溶于1000mL水中，缓缓煮沸10min，冷却。放置2周后用4号玻璃滤锅过滤。溴百里酚蓝指示剂：称取溴百里酚蓝1g，用95%乙醇溶并稀释到100mL。淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入盛有50mL沸水中调匀，煮沸，临用时配置。样品预处理二1.试样制备2.淀粉分离3.水解（技能要求）1.试样制备取有代表性的试样不少于200g，用绞肉机绞两次并混匀。绞好的试样应尽快分析，若不立即分析，应密封冷藏贮存,防止变质和成分发生变化。贮存的试样启用时应重新混匀。（技能要求）2.淀粉分离称取试样25g（精确到0.01g，淀粉含量约1g）放入500mL烧杯中，加入热氢氧化钾-乙醇溶液300mL，用玻璃棒搅匀，盖上表面皿，在沸水浴上加热1h，不时搅拌。然后，将沉淀完全转移到漏斗上过滤，用80%热乙醇溶液洗涤沉淀数次。根据样品的特征，可适当增加洗涤液的用量和洗涤次数，以保证糖洗涤完全。（技能要求）3.水解将滤纸钻孔，用1.0mol/L盐酸溶液100mL，将沉淀完全洗入250mL烧杯中，盖上表面皿，在沸水浴中水解2.5h，不时搅拌。溶液冷却到室温，用氢氧化钠溶液中和至pH约为6（不要超过6.5）。将溶液移入200mL容量瓶中，加入蛋白质沉淀剂溶液A3mL，混合后再加入蛋白质沉淀剂溶液B3mL，用水定容到刻度。摇匀，经不含淀粉的滤纸过滤。滤液中加入氢氧化钠溶液1滴~2滴，使之对溴百里酚蓝指示剂呈碱性。硫代硫酸钠标准溶液的标定三1.操作技能2.计算

（技能要求）1.操作技能称取0.18g已于120℃±2℃干燥至恒量的工作基准试剂重铬酸钾，置于碘量瓶中，溶于25mL水，加2g碘化钾及20mL硫酸溶液（20%），摇匀，于暗处放置10min。加150mL水（15℃~20℃），用配制的硫代硫酸钠溶液滴定，近终点时加2mL淀粉指示液（10g/L），继续滴定至溶液由蓝色变为亮绿色。同时做空白试验。（技能要求）2.计算硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度按下列公式计算：c——硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m——重铬酸钾质量，单位为克（g）；V1——硫代硫酸钠溶液体积，单位为毫升（mL）；V2——空白试验消耗硫代硫酸钠溶液体积，单位为毫升（mL）；M——重铬酸钾的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）[M（1/6K2Cr2O7）=49.031]。样品的测定四准确取一定量滤液（V3）稀释到一定体积（V4），然后取25.00mL（最好含葡萄糖40mg~50mg）移入碘量瓶中，加入25.00mL碱性铜试剂，装上冷凝管，在电炉上2min内煮沸。随后改用温火继续煮沸10min，迅速冷却至室温，取下冷凝管，加入碘化钾溶液30mL，小心加入盐酸溶液25.0mL，盖好盖等待滴定。用硫代硫酸钠标准溶液滴定上述溶液中释放出来的碘。当溶液变成浅黄色时,加入淀粉指示剂1mL，继续滴定直到蓝色消失，记下消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积(V5)。同一试样进行两次测定并做空白试验。结果计算五1.葡萄糖量的计算2.淀粉含量的计算（技能要求）1.葡萄糖量的计算消耗硫代硫酸钠毫摩尔数X按下列公式计算:

式中:X———消耗硫代硫酸钠毫摩尔数；V0———空白试验消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；V5———试样液消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；c———硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）。根据X从表1中查出相应的葡萄糖量(m0)。表1硫代硫酸钠的毫摩尔数同葡萄糖量(m0)的换算关系Xm/mgXm/mgXm/mg12.41025.01847.124.81127.61950.037.21230.32053.049.71333.02156.0512.21435.72259.1614.71538.52362.2717.21641.32465.3819.81744.22568.4922.4（技能要求）2.淀粉含量的计算淀粉含量按下列公式计算:

式中:c——淀粉含量，单位为克每百克（g/100g）；m0——葡萄糖含量，单位为毫克（mg）；0.9——葡萄糖折算成淀粉的换算系数；V4——稀释后的体积，单位为毫升（mL）；V3——取原液的体积，单位为毫升（mL）；m——试样的质量，单位为克(g)。当平行测定符合精密度所规定的要求时，取平行测定的算术平均值作为结果，精确到0.1%。精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过0.2%。淀粉测定的基本理论淀粉测定的意义一淀粉测定的国标解读二淀粉测定的原理三目录页淀粉测定的意义一食品中的淀粉，有的来自原料，有的是生产过程中为了改变食品的物理性状作为添加剂而加入的。火腿肠、午餐肉等肉制品中常使用淀粉作增稠剂，增加肉制品的持水性和组织形态。淀粉含量是某些食品中主要的质量指标，是食品生产管理中常做的分析项目。淀粉测定的国标解读二该标准代替GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的测定》、GB/T5514—2008《粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定》、GB/T9695.14—2008《肉制品淀粉含量测定》。本标准与GB/T5009.9—2008相比,主要变化如下：———增加了低含量样品测定操作；———增加了试剂空白测定；———修改了第一法中的计算公式；———增加了第三法肉制品中淀粉含量测定。氯化物测定的国标解读三适用范围：该标准规定了食品中淀粉的测定方法。该标准第一法和第二法适用于食品（肉制品除外）中淀粉的测定；第三法适用于肉制品中淀粉的测定，但不适用于同时含有经水解也能产生还原糖的其他添加物的淀粉测定。肉制品中淀粉的测定采用第三法。淀粉测定的原理试样中加入氢氧化钾-乙醇溶液，在沸水浴上加热后，滤去上清液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。三肉制品中蛋白质的测定——凯氏定氮法试剂和材料一仪器和设备二样品分析三目录页说明及注意事项四凯氏定氮法一、试剂和材料（一）试剂

1.硫酸铜(CuSO4·5H2O)。2.硫酸钾(K2SO4)。3.硫酸(H2SO4)。4.硼酸(H3BO3)。5.甲基红指示剂(C15H15N3O2)。6.溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。7.亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。8.氢氧化钠(NaOH)。9.95%乙醇(C2H5OH)。10.盐酸(HCl)

凯氏定氮法一、试剂和材料（二）试剂配置

1硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。2氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。3硫酸标准滴定溶液[c(12H2SO4)]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。4甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。凯氏定氮法一、试剂和材料（二）试剂配置

5亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。6.溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。7.A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。8.B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。凯氏定氮法二、仪器和设备1.天平:感量为1mg。2.定氮蒸馏装置（如图1）3.自动凯氏定氮仪。图1定氮蒸馏装置图样品分析——凯氏定氮法三1.样品消化2.蒸馏3.吸收4.滴定凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（一）样品消化

消化：称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热0.5h~1h。

定容：取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（二）蒸馏

蒸馏:按图1装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（三）吸收

向接受瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（四）滴定

尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白。凯氏定氮法三、样品分析——自动凯氏定氮仪法称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。凯氏定氮法三、样品分析——结果计算凯氏定氮法四、说明及注意事项1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。2.消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。3.样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫。4.当消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%的过氧化氢2-3mL后再继续加热消化。5.若取样量较大，可按每克试样加5mL的比例增加硫酸用量。凯氏定氮法四、说明及注意事项6.消化至透明后，继续消化30min即可，对于难以氨化的氮化合物的样品需适当延长消化时间。消化液应呈蓝色或浅绿色，含铁多时，呈较深绿色。7.蒸馏装置不能漏气。8.要注意控制热源使蒸汽产生稳定，不能时猛时弱，以免吸收液倒吸；蒸馏前加碱量应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。9.冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷水浴中使用。10.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关闭热源，避免吸收液倒吸。蛋白质测定的基本理论蛋白质测定的意义一蛋白质系数二常用的测定方法三目录页蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用

①蛋白质是生命的物质基础；②人体的酸碱平衡、水平衡的维持；③遗传信息的传递；④物质的代谢及运转都与蛋白质有关；⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质；⑥食品的重要营养指标。蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（二）食品中的蛋白质含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质测定的基本理论二、蛋白质系数

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，肉及肉制品为6.25，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。蛋白质测定的方法三1.凯氏定氮法2.分光光度法3.燃烧法4.其他蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（一）凯氏定氮法1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。

2.适用范围适用于各种食品中蛋白质的测定。蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（二）分光光度法1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。

2.适用范围适用于各种食品中蛋白质的测定。蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（三）燃烧法1.原理试样在900℃~1200℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(TCD)进行检测。

2.适用范围适用于蛋白质含量在10g/100g以上的粮食、豆类奶粉、米粉、蛋白质粉等固体试样的测定。蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（四）其他蛋白质的基本组成单位是氨基酸。氨基酸的测定方法很多，如酸碱滴定法、茚三酮比色法等。食品中氨基酸含量的测定通常采用酸碱滴定法。近年来也出现了多种氨基酸分析仪、近红外反射分析仪，可以快速、准确地测出氨基酸含量。技能点旋转蒸发仪的使用旋转蒸发仪的原理一旋转蒸发仪的结构部件二旋转蒸发仪的使用方法三旋转蒸发仪注意事项四旋转蒸发仪的优缺点五目录页仪器保养六旋转蒸发仪的使用一、旋转蒸发仪的原理工作原理：通过电子控制，使烧瓶在最适合速度下，恒速旋转以增大蒸发面积。通过真空泵使蒸发烧瓶处于负压状态。蒸发烧瓶在旋转同时置于水浴锅中恒温加热，瓶内溶液在负压下在旋转烧瓶内进行加热扩散蒸发。旋转蒸发器系统可以密封减压至400～600毫米汞柱；用加热浴加热蒸馏瓶中的溶剂，加热温度可接近该溶剂的沸点；同时还可进行旋转，速度为50～160转/分，使溶剂形成薄膜，增大蒸发面积。此外，在高效冷却器作用下，可将热蒸气迅速液化，加快蒸发速率。旋转蒸发仪的使用二、旋转蒸发仪的结构旋转马达，通过马达的旋转带动盛有样品的蒸发瓶；蒸发管，蒸发管有两个作用，首先起到样品旋转支撑轴的作用，其次通过蒸发管，真空系统将样品吸出；真空系统，用来降低旋转蒸发仪系统的气压；流体加热锅，通常情况下都是用水加热样品；冷凝管，使用双蛇形冷凝或者其它冷凝剂如干冰、丙酮冷凝样品；冷凝样品收集瓶，样品冷却后进入收集瓶。机械或马达机械装置用于将加热锅中的蒸发瓶快速提升。旋转蒸发仪的真空系统可以使简单的浸入冷水浴中的水吸气泵，也可以是带冷却管的机械真空泵。旋转蒸发仪的使用三、旋转蒸发仪的使用方法（一）高低调节：手动升降，转动机柱上面手轮，顺转为上升，逆转为下降.电动升降，手触上升键主机上升，手触下降键主机下降.（二）冷凝器上有两个外接头是接冷却水用的，一头接进水，另一头接出水，一般接自来水，冷凝水温度越低效果越好.上端口装