食品中菌落总数和大肠菌群的检测

2011年食品企业质量检验人员培训太仓市产品质量监督检验所质检所詹克航2011.09.155/9/20241食品中菌落总数和大肠菌群的检测菌落总数与大肠菌群的测定二、大肠菌群的检测一、菌落总数测定法太仓市产品质量监督检验所

主讲人：詹克航

2011.09.15

5/9/20242食品中菌落总数和大肠菌群的检测

目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。细菌计数食品中菌落总数通常指1g，1ml或1cm2面积食品上的细菌数目而言的，而不考虑其种类。由于检测计数方法的不同,一般有两种表示方法（菌落总数和细菌总数）。

食品卫生标准中的微生物指标概论5/9/20243食品中菌落总数和大肠菌群的检测菌落总数:菌落（Colony）菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。5/9/20244食品中菌落总数和大肠菌群的检测

一种是在严格规定条件下（样品处理，培养基及其pH培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，经过计数所获得的结果称为该食品的菌落总数。

5/9/20245食品中菌落总数和大肠菌群的检测另一种是将食品经过适当处理（溶解和稀释）后，在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，这样计数的结果，既包括活菌，也包括尚未被分解的死菌体，因此称为细菌总数。

目前我国食品卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数。即指的是在平板计数培养基上长出的菌落数。

5/9/20246食品中菌落总数和大肠菌群的检测那么检测食品中的菌落总数有何卫生学意义呢？

一方面，它可以作为食品被污染程度的标志。检测食品中的菌落总数，可以了解食品在生产中，从原料加工到成品包装受外界污染的情况．从而反映食品的卫生质量。一般来说、菌落总数越多，说明食品的卫生质量越差，遭受病原菌污染的可能性越大。而菌落总数仅少量存在时，病原菌污染的可能性就会降低或者几乎不存在。

许多实验结果表明，食品中细菌总数能够反映出食品的新鲜程度、是否变质以及生产过程的一般卫生状况等。一般来讲，食品中细菌总数越多，则表明该食品污染程度越重，腐败变质的可能性越大。5/9/20247食品中菌落总数和大肠菌群的检测

另一方面，它可以用来预测食品可能存放的期限程度。如实验表明，菌数为105cfu/cm2的鱼，在0℃下可保持6d，而菌数为103cfu/cm2时，保存期可达12d。但上述规则也有例外，有些食品成品的菌落总数并不高，但由于已有细菌繁殖并已产生了毒素，且毒素性状稳定，仍存留于食品中；再有一些食品如酸泡菜和酸乳等，本身就是通过微生物的作用而制成的，且是活菌制品。

5/9/20248食品中菌落总数和大肠菌群的检测

自然界细菌的类很多，各种细菌的生理特性和所要求的生活条件不尽相同，（如嗜温菌30-37℃，4.8±3hr；嗜冷菌

20-25℃5-7d或5-10℃10-14d；嗜热菌

45-55℃2-3天）如果要检验样品中所有种类，必须用不同培养基及不同培养条件去满足其要求，才能把各种细菌都检验出来，这样工作量将会很大。我们也知道，自然界尽管细菌种类很多，但异养、中温、好气性细菌占绝大多数。因此，严格讲，用这种方法所得到的结果，主要是一些能在平板计数琼脂培养基上生长的，好氧性嗜温细菌的菌落总数。但是把它们作为细菌总数已得到公认。这不仅在食品的卫生检验中，而且在一切微生物区系分析中，都把它们作为了细菌总数的指标。

注意：是并不是所有食品都规定细菌指标，如酸乳、酸泡菜等。5/9/20249食品中菌落总数和大肠菌群的检测因此，菌落总数的测定对评价食品的新鲜度和卫生质量有着一定的卫生指标的作用，但本能单凭此一项指标来判定食品的卫生质量，还必须配合大肠菌群和致病菌等检验，才能作出比较全面、准确的评价。5/9/202410食品中菌落总数和大肠菌群的检测一、菌落总数测定法菌落总数（aerobicplatecount）

食品检样经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得1mL(或1g)检样中形成菌落的总数。本标准规定的培养条件下所得结果，只包括一群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼性厌氧菌的菌落总数。5/9/202411食品中菌落总数和大肠菌群的检测GB/T4789.2-2010本标准与GB/T4789.2-2008相比主要修改如下：——修改了标准的中英文名称；(食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定/食品卫生微生物学检验菌落总数测定)——修改了菌落总数计算公式中的解释；——修改了培养基和试剂；——删除了第二法菌落总数PetrifilmTM测试片法。

(——培养基由营养琼脂改为平板计数琼脂；

——菌落总数计算公式进行了修改；

——增加了第二法“菌落总数PetrifilmTM测试片法”；)-2008

5/9/202412食品中菌落总数和大肠菌群的检测3.设备和材料3.1

恒温培养箱：36℃±1℃

30℃±1℃。

3.2冰箱：2℃～5℃。

3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。

3.4天平：感量0.1g。

3.5均质器

3.6振荡器

3.7无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及其吸头。

3.8无菌锥形瓶：容量为250mL、500mL。

3.9无菌培养皿：直径为90mm。

3.10

pH计或pH比色管或精密pH试纸。

3.11放大镜或/和菌落计数器或PetrifilmTM自动判读仪。

3.12无菌刀、剪子、镊子等。5/9/202413食品中菌落总数和大肠菌群的检测4培养基和试剂4.1平板计数琼脂培养基(PlatecountagarPCA)，见附录A中A.1。pH＝7.0±0.2

4.2磷酸盐缓冲稀释液，见附录A中A.2。pH＝7.24.3无菌生理盐水,见附录A中A.3：称取8.5g氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121℃高压灭菌15min。(4.41mol/L氢氧化钠（NaOH）：称取40g氢氧化钠溶于1000mL水中。

4.51mol/L盐酸（HCl）：移取浓盐酸90mL，用蒸馏水稀释至1000mL4.6PetrifilmTM菌落总数测试片（aerobiccountplate）和压板。)4.775%乙醇。

区别：pH值（08：pH＝7.0±0.2；03：pH＝7.2～7.4）5/9/202414食品中菌落总数和大肠菌群的检测细菌学检验程序

-----细菌总数

5、

第一法平板菌落计数法5/9/202415食品中菌落总数和大肠菌群的检测6、操作步骤6.1.1固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，放入于装有225mL磷酸盐缓冲稀释液或0.85％生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或放入于225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。

6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取样品25mL放入装有225mL磷酸盐缓冲稀释液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成1:10的样品匀液（表面取样的样品按一定的比例制成1:1样品匀液和/或1:10样品匀液。）。

6.1样品的稀释5/9/202416食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.1.3用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1.0mL，沿管壁缓慢注于装有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。

6.1.4另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，如此每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。

6.1.5根据对样品污染情况的估计，选择2～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），分别在做10倍递增稀释的同时，吸取1.0mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时分别取1mL稀释液加入两个无菌平皿作空白对照。

6.1.6样品匀液移入平皿后，应及时将凉至46℃平板计数琼脂培养基(可放置于46℃±1℃恒温水浴箱中保温)注入平皿约15mL～20mL，并转动平皿使混合均匀。同时将平板计数琼脂培养基倾入加有1.0mL空白稀释液的无菌平皿内作对照。5/9/202417食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.2培养6.2.1琼脂凝固后，将平板翻转，36℃±1℃培养箱内培养48h±2h。水产品采用30℃±1℃培养72h±3h(08新增)。6.2.2琼脂凝固后，如果怀疑样品中含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在表面覆盖一薄层琼脂培养基（约4mL），并在报告上记录该操作，待覆盖层凝固，翻转平板，按6.2.1条件进行操作

5/9/202418食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.3菌落计数

可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录相应的菌落数量和稀释倍数。菌落计数以菌落形成单位（colonyformingunits,CFU）表示。

6.3.1平板菌落数的选择

选取菌落数在30CFU～300CFU个之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU个菌落的平板记录具体菌落数，大于300的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板平均数。5/9/202419食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.3.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2，代表全平板菌落数。6.3.3当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，即将每条链作为一个菌落计数。如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则应将每条链作为一个菌落计。5/9/202420食品中菌落总数和大肠菌群的检测1、平皿分4部分点数（见图）

2、求同一稀释度的平均菌落数如：A1数+A2数

26.4、菌落计数方法5/9/202421食品中菌落总数和大肠菌群的检测1.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每克（毫升）中菌落总数结果。

（见表例1）。

2.若有两个连续稀释度在适宜计数范围内（30～300个菌落）时，按如下公式计算：

N=∑C/(n1

+0.1n2)d式中：

N—样品中菌落数；∑C—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；

n1—

第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；

n2—

适宜范围菌落数的第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；

d—

稀释因子（第一稀释度）；7.结果的表述7.1菌落总数的计算方法：5/9/202422食品中菌落总数和大肠菌群的检测示例：

稀释度

1:100（第一稀释度）1:1000（第二稀释度）

菌落数

232，24433，35N=∑C/(n1

+0.1n2)d＝(232+244+33+35)/(2+0.1×2)×10-2=544/0.022=24727上述数据经“四舍五入”后，表示为25000或2.5×104。

3.若所有平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例4）。5/9/202423食品中菌落总数和大肠菌群的检测

4.若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例5）

5.若所有稀释度的平均菌落数均不在30-300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（见表例6）。

6.若所有稀释度的菌落数均不可计数，则以最高稀释倍数无法计数报告之（见表例7）。5/9/202424食品中菌落总数和大肠菌群的检测菌落计数的报告:

菌落数报告结果1、30~300之间平均菌落数

X

稀释倍数

2、在30~300之间(若有两个稀释度)

按新公式计算（旧标准：求比值>2取较小稀释倍数；<2取平均数）3、>300最高稀释度平均菌落数X

最高稀释倍数4、<30最低稀释菌度平均落数X

最低稀释倍数5、>300或<30取最接近的X

稀释倍数

6、无法计数报告无法计数

5/9/202425食品中菌落总数和大肠菌群的检测稀释度选择及细菌总数报告方法（表7）稀释液及菌落数

10-110-210-3

11,36516420

16，400

16，000或1.6×104

22,7602954637，7503.1000或3.1×1032,8902716027，1003不可计4，650513513，000510，000或5.1×105427115270

270或2.7×1025无菌落

无菌落无菌落<1×10

<106不可计3051230，50031，000或3.1×10-3

稀释

倍数

平均

菌落数例次细菌总数(个/g或个/ml)

报告方式(个/g或个/ml)5/9/202426食品中菌落总数和大肠菌群的检测7.2.1菌落数在100以内时，按“四舍五入”方式修约，采用两位有效数字报告。

7.2.2大于或等于100时，前第3位数字采用“四舍五入”方式修约后，取前2位数字，后面用0代替位数来表示结果；也可用10的指数形式来表示，此时也按“四舍五入”方式修约，采用两位有效数字。

7.2.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。

7.2.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。

7.2.5称重取样以CFU/g为单位报告，按体积取样的以CFU/mL为单位报告(表面取样以CFU/cm2报告)。

7.2、菌落计数的报告：5/9/202427食品中菌落总数和大肠菌群的检测二、食品微生物学检验大肠菌群计数

在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。GB4789.3-2003GB4789.3-20105/9/202428食品中菌落总数和大肠菌群的检测其中包括大肠杆菌、产气杆菌和一些中间类型的细菌，这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。实际上包括埃希氏菌属、柠檬酸细菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属等，其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其它三属称为非典型大肠杆菌。5/9/202429食品中菌落总数和大肠菌群的检测

由于大肠菌群都是直接或间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的极为罕见，所以大肠菌群作为食品卫生标准有以下两方面的意义。一方面，它可以作为粪便污染食品的指标菌。如果食品中检出大肠菌群，表明该食品曾受到人或温血动物粪便污染。如有典型大肠杆菌存在，说明该食品受到粪便近期污染。如有非典型大肠杆菌存在，说明该食品受到粪便陈旧污染。

另一方面，它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌。威胁食品安全性的主要是肠道致病菌。5/9/202430食品中菌落总数和大肠菌群的检测

我国和许多国家的大肠菌群检验结果均采用大肠菌群MPN来表示，2003标准采用每100ml（g）样品中大肠菌群最近似数来表示，2008\2010标准采用每1mL(g)样品中大肠菌群最近似数表示。

MPN值是按一定方案检验结果的统计数值，这种检验方案，在我国GB/T4789.3-2010中将过去的“采用样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法”修改“两步法”。5/9/202431食品中菌落总数和大肠菌群的检测GB/T5009.3-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数——修改了标准的中英文名称；——“第二法大肠菌群平板计数法”的平板菌落数的选择范围修改为“15CFU～150CFU”；——删除了“第三法大肠菌群PetrifilmTM测试片法”。5/9/202432食品中菌落总数和大肠菌群的检测

二、

细菌学检验程序----大肠菌群GB4789.3-20105/9/202433食品中菌落总数和大肠菌群的检测GB4789.3-20035/9/202434食品中菌落总数和大肠菌群的检测3.设备和材料3.1恒温培养箱：36℃±1℃。3.2冰箱：2℃～5℃。3.3恒温水浴箱：46℃±1℃。3.4天平：感量0.1g。3.5均质器。3.6振荡器。3.7无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。3.8无菌锥形瓶：容量500mL。3.9无菌培养皿：直径90mm。3.10pH计或pH比色管或精密pH试纸。3.11菌落计数器。5/9/202435食品中菌落总数和大肠菌群的检测4.培养基和试剂区别：培养基pH值（4.1:6.8±0.2;4.2:7.2±0.1;4.3:7.4±0.1；4.4:7.2）

灭菌温度（121℃/15min）4.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LaurylSulfateTryptose，LST）肉汤：见附录A中A.1。4.2煌绿乳糖胆盐（BrilliantGreenLactoseBile，BGLB）肉汤：见附录A中A.2。4.3结晶紫中性红胆盐琼脂（VioletRedBileAgar，VRBA）：见附录A中A.3。4.4磷酸盐缓冲液：见附录A中A.4。4.5无菌生理盐水：见附录A中A.5。4.6无菌1mol/LNaOH：见附录A中A.6。4.7无菌1mol/LHCl：见附录A中A.7。5/9/202436食品中菌落总数和大肠菌群的检测

6.1样品的稀释6.1.1固体和半固体样品：称取25g样品,放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内,8000r/min～10000r/min均质1min～2min,或放入盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。6.1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。6操作步骤5/9/202437食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.1.3样品匀液的pH值应在6.5～7.5之间，必要时分别用1mol/LNaOH或1mol/LHCl调节。6.1.4用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓缓注入9mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支1mL无菌吸管反复吹打，使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。6.1.5根据对样品污染状况的估计，按上述操作，依次制成十倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀释1次，换用1支1mL无菌吸管或吸头。从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15min。5/9/202438食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.2初发酵试验每个样品，选择3个适宜的连续稀释度的样品匀液（液体样品可以选择原液），每个稀释度接种3管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤/乳糖胆盐发酵管，每管接种1mL（如接种量超过1mL，则用双料LST肉汤），36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h±2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。2003版增加-分离培养:伊红美蓝琼脂平板(36℃±1℃,24h±2h)5/9/202439食品中菌落总数和大肠菌群的检测操作示意图1mL1mL1mL10-110-210-310-410mL10mL10mL1mL1mL1mL1mL1mL1mL空白S1S21mL1mL1mL灭菌生理盐水双料

复发酵(BGLB/乳糖发酵管)阳性管进行伊红美蓝琼脂5/9/202440食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.3复发酵试验

用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管/乳糖发酵管中，36℃±1℃培养48h±2h，观察产气情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。5/9/202441食品中菌落总数和大肠菌群的检测6.4大肠菌群最可能数（MPN）的报告

按6.3确证的大肠菌群LST阳性管数，检索MPN表（见附录B），报告每g（mL）样品中大肠菌群的MPN值。5/9/202442食品中菌落总数和大肠菌群的检测5/9/202443食品中菌落总数和大肠菌群的检测8.1样品的稀释按6.1进行。8.2平板计数8.2.1选取2个～3个适宜的连续稀释度,每个稀释度接种2个无菌平皿，每皿1mL。同时取1mL生理盐水加入无菌平皿作空白对照。8.2.2及时将15mL～20mL冷至46℃的结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）约倾注于每个平皿中。小心旋转平皿，将培养基与样液充分混匀，待琼脂凝固后，再加3mL～4mLVRBA覆盖平板表层。翻转平板，置于36℃±1℃培养18h～24h。5/9/202444食品中菌落总数和大肠菌群的检测8.3平板菌落数的选择选取菌落数在15CFU～150CFU

之间的平板，分别计数平板上出现的典型和可疑大肠菌群菌落。典型菌落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环，菌落直径为0.5mm或更大。5/9/202445食品中菌落总数和大肠菌群的检测8.4证实试验

从VRBA平板上挑取10个不同类型的典型和可疑菌落，分别移种于BGLB肉汤管内，36℃±1℃培养24h～48h，观察产气情况。凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性。5/9/202446食品中菌落总数和大肠菌群的检测8.5大肠菌群平板计数的报告

经最后证实为大肠菌群阳性的试管比例乘以8.3中计数的平板菌落数，再乘以稀释倍数，即为每g（mL）样品中大肠菌群数。例：10-4样品稀释液1mL，在VRBA平板上有100个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BGLB肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为：100×6/10×104/g（mL）=6.0×105CFU/g（mL）。5/9/202447食品中菌落总数和大肠菌群的检测8.6培养基和试剂5/9/202448食品中菌落总数和大肠菌群的检测A.1月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤

A.1.1成分胰蛋白胨或胰酪胨20.0g氯化钠5.0g乳糖5.0g磷酸氢二钾（K2HPO4）2.75g磷酸二氢钾（KH2PO4）2.75g月桂基硫酸钠0.1g蒸馏水1000mLpH6.8±0.2A.1.2制法将上述成分溶解于蒸馏水中，调节pH。分装到有玻璃小倒管的试管中，每管10mL。121℃高压灭菌15min。5/9/202449食品中菌落总数和大肠菌群的检测A.2煌绿乳糖胆盐（BGLB