包厢服务操作规程

包厢服务操作规程一、台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。二、准备工作（一）铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。（二）服务员双手应干净无污，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残损、油液和皱褶的台布则不能继续使用。（三）铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。三、铺设方法中餐圆台铺台布的常用方法有3种：（一）推拉式铺台：即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。（二）撒网式铺台：用双手将台布打开，平行打折。右掷在前，左脚在后，动作自然潇洒，斜着向前方抛洒。这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。（三）抖铺式铺台：即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。四、铺设要求（一）根据餐厅的装饰、布局确定席位将选好的台布放在餐台上，站在主人位的右侧，距桌边约40㎝，将台布打开并提拿好。（二）将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布铺成，要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均匀等。二、摆台摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类，中餐宴会一般都用圆桌。（一）桌面摆放1.准备桌面所需的餐具、用品。2.铺台布、放转波、椅子定位。3.摆餐具（1）摆骨碟定位：从主人座位处开始顺时针方向依次用右手摆放骨碟定位，要求盘边距离桌边为1㎝，盘与盘之间距离相等。（2）摆味碟、汤碗、调羹：将味碟、汤碗摆在骨碟的左上方，距餐盘1㎝,然后将调羹摆在汤碗内，调羹把向左。（3）摆筷子架、筷子：将筷子架摆在骨盘的右上方再将筷子放在筷子架上，要求筷子的后端距桌边1㎝，距骨碟1㎝。（4）摆酒具：中餐宴会一般使用水杯、红酒杯、白酒杯三种，在骨碟的正前方摆放，中心要对称，杯底与骨碟距离1㎝，在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1㎝，左侧摆水杯，间距1.5㎝，三杯中心成一直线。4.香巾碟：在骨碟的左侧，跟骨碟距离2㎝，距桌边1.5㎝。（二）摆台时一律使用托盘，摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范符合要求。三、折餐花、铺席巾四、斟酒（红、白酒）（一）准备酒水和示酒：根据宴会预定的酒品做好准备；站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒商标朝向客人，让客人辨认。（二）准备酒杯：根据客人的需求准备好相应的酒杯。（三）开酒瓶：开瓶时动作要轻，要尽量减少瓶体的晃动；开好后要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题。（四）斟酒：斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，若徒手斟酒，左手应持有一块干净的口布放在身后，斟完酒后可擦去瓶口的酒水。白酒斟的量为八分