火腿肠中亚硝酸盐含量测定

火腿肠中亚硝酸盐含量测定目录CONTENTS1护色剂基础知识2实验原理3实验试剂4实验仪器5分析步骤6结果计算

定义：能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质称为护色剂。1.护色剂基础知识硝酸钠（钾）亚硝酸钠（钾）硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐酸性条件常温分解肌红蛋白受热亮红色乳酸pH5.6-5.8亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白亚硝基血色原鲜红色1.护色剂基础知识发色机理为

什

么

要

测

定

亚

硝

酸

盐

？安全性——亚硝酸盐急性毒性较强1.可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+而使其转变成高

铁血红蛋白，使

血红蛋白失去携氧和释氧功能，造成全身组织缺氧，严重时可使

机体迅速死亡。2.可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。1.护色剂基础知识食品中硝酸盐和亚硝酸盐的使用限量《食品添加剂使用标准》GB2760-2014规定1.护色剂基础知识食品分类号禽品名称/分类最大使用量/（g/kg)备注08.02.02腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.01酱卤肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.02熏、烧、烤肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.03油炸肉类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.04西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮、火腿类）0.15以亚硝酸钠计，残留量≦70㎎/㎏08.03.05肉灌肠类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.06发酵肉制品类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦30㎎/㎏08.03.08肉罐头类0.15以亚硝酸钠计，残留量≦50㎎/㎏亚硝酸钠，亚硝酸钾CNS号09.002,09.004INS号250，349功能护色剂、防腐剂亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定

试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，标准曲线法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由测得的亚硝酸盐总量减去试样中亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。2.实验原理2.实验原理2HCL+NaNO2+H2N——SO3HCl—N——SO3H+NaCl+2H2OΙΙΙ

N重氮化（对氨基苯磺酸）偶合2HCl●H2NH2CH2CHN—+Cl—N——SO3HΙΙΙ

NH2NH2CH2CHN——N=N——SO3H（盐酸苯乙二胺）（紫红色）3.实验试剂稀氨缓冲液：量取50mL氨缓冲溶液，加水稀释至500mL，混匀。0501亚铁氰化钾溶液（106g/L）。02乙酸锌溶液（220g/L）。03饱和硼砂溶液（50g/L)。04氨缓冲溶液（pH9.6～9.7）。硝酸钠标准使用液。1006盐酸溶液（0.1mol/L）：吸取5mL盐酸，用水稀释至600mL。07对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。08盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）。09亚硝酸钠标准使用液。4.实验仪器5.分析步骤标准系列制备样品处理沉淀蛋白质、脂肪过滤测定绘制标准曲线5.分析步骤-（1）样品处理称量5克加12.5mL饱和硼砂70℃300mL蒸馏水转移煮沸15min定容静置30min过滤除去脂肪亚铁氰化钾、乙酸锌溶液除去初滤液30mL,滤液备用5.分析步骤-（2）标准系列制备待测标准样品吸取40.0mL滤液，不同体积亚硝酸钠标准使用液,分别置于50mL带塞比色管中

加入2mL对氨基苯磺酸溶液,混匀

静置3min~5min

加入1mL盐酸萘乙二胺溶液

加水至刻度,混匀

静置15min5.分析步骤-（3）测定

用1cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度,绘制标准曲线比较。同时做试剂空白。5.分析步骤-（3）测定数据记录亚硝酸钠标准溶液的浓度/(ug/mL)编号2456789样1样2标液用量/mL00.20.40.60.811.522.5相当亚硝酸钠质量/ug0123457.51012.50.6630.73对氨基苯磺酸(4g/L)/mL2222222222混匀，静置3~5min盐酸蔡乙二胺(2g/L)/mL加去离子水至刻度，混匀，静置15min538nm测定吸光度00.0460.0830.1330.1710.2120.3270.4390.560.0260.0295.