肉的新鲜2023年年度的检测

肉的新鲜度的检测食品科技学院江苏农牧科技职业学院

原料肉的感官检验原料肉随着时间变化会发生明显的感官指标的变化，比如肉色、组织状态、外表黏手程度、气味、煮沸后肉汤等。可以借助于感官发生的变化推断原料肉的新鲜程度。感官检验一般通过视、嗅、触、剖、品、听等方式执行。操作过程应按《GB/T22210-2008肉与肉制品感官评定规范》、《GB/T9695.19-2008肉与肉制品取样方法》、《GB/T5009.44-2003肉与肉制品卫生标准的分析方法》等现行有效规范执行。鲜肉、冻结肉外观冻结肉观察表面状态。室温解冻至中心2～3℃时制样检测。鲜肉目测色泽，嗅闻气味，手触目测组织状态。分割鲜、冻猪肉感官指标为肌肉色泽鲜红，有光泽；脂肪呈乳白色；肉质紧密，有坚实感；具有猪肉固有的气味，无异味。分割鲜、冻牛肉肌肉有光泽，色鲜红或深红；脂肪乳白或淡黄；外表微干或有风干膜，不粘手；指压后凹陷可恢复；具有鲜牛肉正常的气味；无伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛等杂质。鲜、冻胴体羊肉肌肉色泽浅红、鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色、淡黄或黄色；肌纤维致密，有韧性，富有弹性；外表微干或有风干膜，切面湿润，不粘手；具有新鲜羊肉固有气味，无异味；无杂质。鲜、冻兔肉肌肉呈均匀鲜红色，有光泽；脂肪呈白色或微黄色；有弹性，指压凹陷很快恢复；具有鲜兔肉正常气味，无异味；无杂质。鲜禽肉肌肉富有弹性，指压凹陷立即恢复，但解冻禽肉指压凹陷恢复较慢，不易完全恢复原状；表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽；无大于1cm2血斑，0.5至1cm2的血斑不超过抽样量2%；每10kg禽肉中，长度超过12mm或直径超过2mm的硬杆毛低于1根。煮沸后肉汤检查煮沸后肉汤的检查：应称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加100mL水，用表面皿盖上加热至50～60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20～30min，检查肉汤的气味、滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味鲜肉汤澄清透明，脂肪团聚于液面，具固有气味，无异味。(来源：百度图片)pH检测样品准备pH计校正测定pH卫生处理均质化样品应采用恰当设备对样品进行均质化，注意温度控制在25℃以内，若采用绞肉机，试样至少通过该仪器两次。均质化后的试样应尽快分析（存放时间最多不超过24h）。NY/T2793-2015规定取10.0g搅碎肉样，称取1.0g，加入9ml预冷匀浆缓冲液（0.15mol/L氯化钾、5mmol/L碘乙酸钠，调pH7.0）6000r/min匀浆15s。间隙5s，再匀浆15s，然后插入电极，待读数15s至20s稳定不变后即为所测pH。电极的清洗：用脱脂棉先后蘸乙醚和乙醇擦拭电极，最后用水冲洗并按生产商的要求保存电极。对非均质化试样的测定：若在同一试样同一点测定，取两次测定值的算术平均值作为结果，pH读数准确至0.01；在同一试样不同点的测定（一般3点以上），描述所有测定点及各自pH。NY/T821-2019要求中国猪肉取2个肉块，每块测两端的2个不同点，取平均值。(来源：百度图片)挥发性盐基氮含量测定仪器准备将装置搭建好，通入水蒸汽检查气密性，并用无氨蒸馏水倒吸清洗干净。若反应室内有残留污物，可在反应室中加入少量碱液并通入蒸汽洗涤片刻，倒吸出碱液，并用水倒吸清洗干净，当冷凝管下端的冷凝水的pH值和无氨蒸馏水同样pH值时，才达到了洗涤的终点。试样制备称取约10.0g（记录实际质量）碎肉，置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。空白试验将盛有10mL吸收液及5至6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，准确吸取10.0mL三级水于蒸馏器反应室内，以10mL水洗涤加样口并流入反应室，加塞，加5mL氧化镁混悬液（10g/L）流入反应室，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min后使冷凝管移至液面上方再蒸馏1min，少量水冲洗冷凝管下端，吸收液流水冷却后用盐酸标准滴定溶液（0.010mol/L）或硫酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色，记录消耗体积。样液测定用10mL过滤后的样液代替空白试验中的三级水。其余步骤相同。平行试验确保反应室清洁的情况下，重复空白试验和样液测定。挥发性盐基氮含量测定公式

式中：X——试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）；V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）；V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（mL）；c——盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；14——与1.00mL盐酸标准溶液滴定溶液[c（HCl）=0.010mol/L]或硫酸标准滴定溶液[c（1/2H2SO4）=0.010mol/L]相当的氮的质量，单位为毫克（m