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文档简介

《肉品加工技术》肉的组织结构一肉的组织结构概念肌肉组织脂肪组织结缔组织骨骼组织动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值一肉的组织结构概念肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质量的重要成分肌肉的种类：横纹肌（骨骼肌）、心肌、平滑肌横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类一肉的组织结构概念宏观结构基本单位肌内膜肌纤维50～150条初级肌束（一级肌束）数十条次级肌束（二级肌束）十几条肌束膜肌肉块肌外膜一肉的组织结构概念一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）

肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支二端逐渐尖细.因此也叫肌纤维肌纤维直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。组成：肌膜肌原纤维肌浆肌细胞核一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）

（1）肌膜肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜的构造、组成和性质，相当体内其它细胞膜。肌膜向内凹陷形成一网状的管，叫做横小管通常称为T-系统或T小管一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）

（2）肌原纤维肌原纤维是肌细胞独特的细胞器，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中肌原纤维又由肌丝组成（粗丝）（细丝）两者均平行整齐地排列于整个肌原纤维。粗丝和细丝在某一区域形成重叠，从而形成了横纹---“横纹肌”名称之来源一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）

光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（I带）。I带的中央有一条暗线，称为“Z-线”，它将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称“M-线”，将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅的区域，称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节，肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩、松驰交替发生的基本单位。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm明盘H带M线暗盘一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）

（3）肌浆肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。溶酶体,内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶一肉的组织结构概念肌肉的微观结构(肌纤维）骨骼肌纤维为多核细胞，但因其长度变化大，所以每条肌纤维

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