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文档简介

项目8-7装坛糟制工艺

1、蒸坛2、落坛

3、封坛

4、成熟

项目8-7装坛糟制工艺

1、蒸坛

糟制用坛，清洗后进行蒸汽消毒，消毒后把坛口朝上，使蒸汽外溢、冷却后叠起、坛与坛之间用三丁纸二张衬垫，最上面的坛，在三丁纸上用方砖压上，备用。

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2、落坛

用酿制成熟的酒糟4Kg(底糟)，铺于坛底，摊平后，随手将击破蛋壳的蛋放入，每只蛋的大头朝上，直插入糟内，蛋与蛋依次平放，以蛋四周均有糟，且能旋转自如为宜，第一层蛋排好后再放酒糟4Kg，同样将蛋放上排满后，再用9Kg面糟摊平盖面，然后均匀地撒上1.6～1.8Kg食盐。

项目8-7装坛糟制工艺

3、封坛

蛋入糟后，坛口用牛皮纸二张，刷上猪血，将坛口密封，外再用竹箬包牛皮纸，再用草绳沿坛口扎紧。每坛上面标明日期、蛋数、级别，以便检验。

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4、成熟

糟蛋的成熟期为4个半月～5个月。成熟过程应逐月抽样检查，控制糟蛋的质量。

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