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项目9-2

湿蛋黄制品的加工一、工艺流程湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。湿蛋黄制品是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。根据防腐剂的不同，湿蛋黄制品分为新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种。

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湿蛋黄制品的加工二、工艺操作(一)蛋黄的搅拌过滤(二)加防腐剂:常用的防腐剂有以下几种：(1)新粉盐黄中加蛋黄液量0．5%～1．0%苯甲酸钠和8%～10%的精盐。(2)老粉盐黄中加蛋黄液量1%～2%硼酸及10%～12%的精盐。老粉盐黄主要供工业用。(3)蜜黄中加10%的上等甘油。

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湿蛋黄制品的加工(二)加防腐剂根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%～4%的水后进行搅拌。搅拌速度120r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。(三)静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5d，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。(四)装桶:蛋液装100kg木桶，送于仓库贮藏，库温不高于25℃。每半月翻桶一次。

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湿蛋黄制品的加工(二)加防腐剂根据蛋黄液量计算加防腐剂量，同时可根据蛋液质量加入1%～4%的水后进行搅拌。搅拌速度120r/min为宜。过快会产生大量气泡，延长沉淀时间。(三)静置沉淀:加防腐剂后的蛋黄液应静置3～5d，使泡沫消失，精盐溶解，杂质沉淀。(四)装桶:蛋液装

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