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项目13-1蛋黄酱加工辅料生产蛋黄酱所用原辅料种类很多，且不同配方所用的原辅料的种类也有较大的差异，但主要的原辅料有植物油、鸡蛋、食醋、香辛料、食盐、糖等。各种原辅料的特性、用量、质量及使用方法等对蛋黄酱的品质、形态等有着重要影响。项目13-1蛋黄酱加工辅料(一)蛋黄蛋黄酱是一种天然的完全乳状液，其乳化是围绕蛋黄所产生的。蛋黄或全蛋就是一种天然乳化剂，在蛋黄酱中起乳化作用。而在蛋中，使蛋黄具有乳化剂特性的物质主要是卵磷脂和胆甾醇，卵磷脂属O/W型乳化剂，而胆甾醇则属于W/O型乳化剂。项目13-1蛋黄酱加工辅料(二)植物油蛋黄酱加工用植物油一般应选用无色或浅色的油，且硬脂酸含量不多于0.125%。应优先选用橄榄油、精制豆油、生菜油、玉米油、米糠油、菜籽油、净化棉籽油、红花籽油等，并要求其颜色清淡，气味正常，稳定性好。项目13-1蛋黄酱加工辅料(三)食醋食醋在蛋黄酱中有双重作用，其一，醋酸可作为防腐剂来防止因微生物引起的腐败；其二，在添加量适当时，可作为风味剂来改善制品的风味。食醋的品质要求是食用级、无色、含量在3.5%～4.5%之间。项目13-1蛋黄酱加工辅料(四)芥末芥末是一种粉末乳化剂。一般认为蛋黄酱的乳化是依靠卵磷脂和胆甾醇的作用，而其稳定性则主要取决于芥末。当加入1%～2%的白芥末粉时，即可维持体系的稳定，且芥末粉越细，乳化稳定性越高。项目13-1蛋黄酱加工辅料(五)其他糖和盐不仅是调味品，还能在一定程度上起到防腐、稳定产品的作用。但配料中食盐用量偏高，会使产品稳定性下降，要将产品水相中食盐含量控制在10%左右；在配料中适当添加明胶、果胶、

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