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文档简介

项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素影响蛋黄酱乳化液稳定性的因素有：各种物料配合量、加工程序、混合方法、操作温度、产品粘度及贮藏条件等。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（一）不同含油量对产品稳定性的影响蛋黄酱产品的含油量不宜过高，以不超过80%为好。当含油量达85%时，其稳定性将会大幅度下降。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（二）搅拌程度对产品稳定性的影响对一个确定组成的乳化体系，机械搅拌作用的强度越大，分散油相的程度越高，内相的分散越大，油珠的半径也越小，这时分散相与分散介质的密度差也越小，体系的稳定性提高。但油珠半径越小，也意味着油珠的表面积越大，表面能越高，也是一种不稳定因素，因此，当过度搅拌时，乳化体系的稳定性就被破坏。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（三）操作温度对产品稳定性的影响

最佳乳化操作温度是15℃～20℃。温度过高将使物料变稀薄，温度过低又使产品出现轻度硬化现象（过浓稠）。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（四）添加物料对产品的影响

添加少量的食用胶（明胶、果胶、琼脂等）可以增加产品的稳定性。若盐、醋使用量过高，产品稳定性下降。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（五）加工程序对产品稳定性的影响

为了防止微生物污染，某些配料，如鸡蛋、醋、佐料等可预先经60℃3分钟加热杀菌，冷却后备用。乳化好的产品可在45℃～55℃下加热杀菌8-24小时，也可以加入乳酸菌在常温下放置20天增殖而抑制有害菌。装瓶后的产品在贮藏期间应防止高温和震动，以延长保存期。项目13-2影响蛋黄酱稳定性因素（六）贮藏条件对产品稳定性的影响

有的蛋黄酱在低温下长期贮存时，发生分离现象，这是因为在低温下油形成固体结晶，使产品乳化

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