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文档简介

项目六

禽蛋的保鲜

一、冷藏法

是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，较长时间保存鲜蛋的方法。冷藏法的优点是操作简单、管理方便、贮藏效果好，一般贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。是目前应用较广的一种贮藏方法，但该法由于冷库造价较高，还不能普遍应用。项目六

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二、水玻璃贮藏法

水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠(Na2Si03)和硅酸钾(K2Si03)的混合溶液。水玻璃遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳表面，闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化，并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。我国多采用3.5～4.0°Bé的水玻璃溶液贮藏鲜蛋。目前市销水玻璃浓度有56、52、50、45、40°Bé等五种。因此，原溶液必须稀释，配成符合要求的浓度后才能使用。项目六

禽蛋的保鲜

三、表面涂膜法

是在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜，堵塞蛋壳气孔，阻止微生物的侵入，减少蛋内水分和二氧化碳的挥发，延缓鲜蛋内的生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的方法。涂膜剂：有水溶性涂料、乳化剂涂料和油质性涂料等，如液体石蜡、植物油、矿物油、凡土林等。方法：有浸渍法、喷雾法和刷膜法3种。项目六

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四、CO2贮藏法

是把鲜蛋贮存在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋

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