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PAGEPAGE3第四章微生物与食品变质；第五章微生物与食品保藏填空食品腐败变质是….综合作用的结果。引起食品腐败变质的常见微生物类群有…。肉的变质形式包括…..。根据引起胀罐因素的不同，可以分为…。引起食品污染的因素主要有….。辐照技术按辐照剂量可分为….。气调保藏常用的气体有…。常见的果蔬制品有…。辐照过程中，….会影响到辐照的效果。食品干燥保藏前，原料处理方式有……..。选择1、分解蛋白质的微生物主要是（）A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、大肠杆菌2、下列哪项不利于加强杀菌效果（）A、高温B、强酸C、高水分D、低温3、下列哪项属于常压杀菌方式（）A、欧姆杀菌B、微波杀菌C、超高温杀菌D、煮沸杀菌4、下列哪一项不属于食品的化学保藏（）A、糖藏B、防腐剂保藏C、冷藏D、盐藏5、下列哪一种食品适合置于冰箱中进行储藏（）A、香蕉B、菠萝C、番茄D、苹果6、肉类制品变质产生的哈喇味一般是由（）的分解产物发出的A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、无机盐7、下列哪一种乳制品的水分含量最低（）A、鲜乳B、灭菌乳C、乳粉D、甜炼乳8、下列哪项不属于再制蛋制品（）A、蛋白粉B、松花蛋C、咸鸭蛋D、糟蛋9、（）是利用电流通过食品产生的热量来达到杀菌的目的。A、辐照杀菌B、微波杀菌C、巴氏杀菌D、欧姆杀菌10、冷冻保藏最适宜的温度为（）A、0℃B、-20℃C、-18℃D、-196℃判断变质的食品是食品残留物、微生物细胞及其代谢产物的综合体。罐藏食品发生胀罐，是因为微生物分解碳水化合物，产酸不产气。酸性罐头的PH值范围是3.7~4.5.干燥可引起微生物细胞脱水，甚至导致微生物菌体的死亡幼龄细胞比老龄细胞抗热性强。超高温短时杀菌的温度为135~150中剂量辐射的辐射量是10~50kGy。辐射保藏食品主要是利用x射线和γ射线照射食品。食品真空包装就是指包装容器内完全没有空气存在的现象。导致脂肪分解而使食品腐败变质的微生物主要是霉菌。新鲜果蔬的变质形式包括腐烂、霉变、酸败、沉淀。葡萄、柿子等一些水果表面的一层白霜物质是果蜡，有助于防止微生物入侵，保持食品的水分。一般来说，低渗透压相对于高渗透压会对微生物造成更大的损害。食品厚度会影响到热的传递，厚度越大则杀菌效果越差。高剂量辐照常用于香料和调料以及调味品的消毒。盐藏、糖藏、防腐剂都是通过提高食品的渗透压来抑制微生物的生长。名词解释食品变质：食品的腐败变质：消毒乳：灭菌乳：乳粉：罐藏食品：胀罐：平盖酸败：冷冻保藏：食品化学保藏：简答1、简述鱼贝类及其制品的变质形式？2、食品保藏前，食品中污染的微生物来源有哪些？3、食品保藏的目的？4、影响食品加热杀菌效果的因素？5、

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