《发酵食品生产技术》课件-其他葡萄酒生产工艺

发酵食品加工技术葡萄酒生产工艺其他葡萄酒起泡葡萄酒——香槟酒蒸馏葡萄酒——白兰地利口葡萄酒——味美思特种葡萄酒一一冰酒贵腐葡萄酒一、其他类型葡萄酒定义:在20℃时，酒里CO2的压力≥0.05MPa的葡萄酒。酒里CO2的来源:由葡萄酒经过密闭二次酒精发酵产生的CO2,并保留其中，即CO2全部自然发酵产生。分类:低泡葡萄酒：在20℃时，0.05MPa≤CO2(全部自然发酵产生）的压力≤0.34MPa的起泡葡萄酒高泡葡萄酒：在20℃时，CO2(全部自然发酵产生）的压力≥0.35MPa的起泡葡萄酒【注意区别】加气葡萄酒（葡萄汽酒）与起泡葡萄酒二者相似，但加气葡萄酒气压是人为地在一般葡萄酒中充入CO2气体而获得的产品。（一）起泡葡萄酒一、其他类型葡萄酒二次发酵的原酒：1)原酒为干酒，含糖量低，必须加入足够量的糖浆，如法国香槟酒。2)葡萄原酒含糖量足够高，实际上是发酵不完全的葡萄汁，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行，如意大利阿斯蒂酒。二次发酵的方式：1)瓶内发酵法：如法国香槟酒2)密封罐法：如意大利阿斯蒂酒（一）起泡葡萄酒一、其他类型葡萄酒瓶式发酵法罐式发酵法（一）起泡葡萄酒一、其他类型葡萄酒（一）起泡葡萄酒一、其他类型葡萄酒白兰地的分级:XO、VSOP、VO、VS是不同等级白兰地的叫法，表示白兰地原酒在橡木桶贮存陈酿的时间。XO——贮藏6年以上VSOP——贮藏4年以上VO——贮藏3年以上VS——贮藏2年以上（二）白兰地一、其他类型葡萄酒分离去粗质酒脚蒸馏（2次）白兰地原酒贮藏→调配勾兑→陈酿→冷冻成品白兰地←封装←检验←过滤葡萄破碎压榨→皮渣→发酵→蒸馏→皮渣白兰地葡萄汁发酵白兰地原料酒除梗（二）白兰地一、其他类型葡萄酒（二）白兰地夏朗德壶式蒸馏器一、其他类型葡萄酒①定义:以葡萄酒（酒度12%以上）为基酒，添加白兰地、食用酒精、白糖等酒度为15%-22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物质而制成的开胃滋补酒。②原料:基酒——白葡萄原酒增香药材的浸出液——将药材除杂、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生产工艺:基酒＋浸提液＋糖→调配→过滤→陈酿→后处理→罐装（三）利口葡萄酒一、其他类型葡萄酒①定义:将葡萄推迟采收，当气温低于一7℃使葡萄在树枝上保持一定时间结冰、采收，在结冰状态下压榨，再经发酵酿制的葡萄酒。在生产过程中不允许外加糖源。冰白葡萄酒——“液体黄金”②酿造工艺:见视频（四）冰酒一、其他类型葡萄酒贵腐菌侵染葡萄后,会深入到葡萄内部，吸取水分和糖分，并形成极细小的孔洞。随着水分的减少，葡萄会变得干瘪，失去色泽，如同灰烬一般，但此时葡萄的糖分含量却大幅上升，香气和风味也愈发浓郁。条件:葡萄品种：雷司令、赛美蓉和白诗南等;生长状况：酿酒葡萄必须健康且完全成熟;生长气候:早晨潮湿多雾（以促进贵腐菌的生长和传播）﹔午后晴朗而干燥（以加速葡萄果实中水分的蒸发）。著名产区:法国苏玳(SauternesAC)，赛美蓉、长相思和密斯卡岱（Muscadelle);匈牙利的托卡伊阿苏（TokajiAszu);德国的卢瓦尔河