《果蔬贮藏与加工技术》课件-项目六 果酒酿造技术

果酒的酿造技术预期学习成果1.能熟练陈述果酒的分类及特点2.能正确解释果酒加工的基本原理3.能准确陈述红葡萄酒和白葡萄酒加工的基本技术（工艺）4.能阅读并编制各种果酒加工技术方案5.能利用实训基地或实训室进行果酒的加工生产6.能准确判断果酒加工中常见的质量问题，并采取有效措施解决或预防7.会对产品进行一般质量鉴定8.对操作果酒加工中的主要设备工作任务1.根据生产任务，制定果酒生产计划5.完成菌种的扩大培养及干酵母活化3.正确选择酿酒原料和辅料4.按工艺完成酿造原料的预处理，并进行正确投料操作6.按工艺规定完成进料、控温、发酵操作2.按生产质量标准和生产计划组织生产职业岗位：果露酒加工技术员（工）、酿酒师工作任务13.按产品质量要求，对果酒成品进行质量检验11.监控各工艺参数，并做操作记录9.根据不同酒种完成果酒勾兑操作及杀菌10.对容器进行清洗及杀菌操作12.开发酿酒新原料、新工艺、酒类新产品8.根据不同酒种完成澄清处理操作7.根据不同酒种选择储酒容器，根据不同酒种进行倒酒、添酒、隔氧操作内容提纲第一节相关知识准备第二节葡萄酒的酿造12葡萄酒简介红葡萄酒酿造白葡萄酒酿造第一节相关知识准备1.果酒的分类1.1按果酒制作方法分类加料果酒发酵果酒配制果酒起泡果酒蒸馏果酒制作方法第一节相关知识准备1.果酒的分类1.2按含糖量分类半干酒甜酒半甜酒干酒含糖量第二节葡萄酒的酿造按酒的含糖量分类干型葡萄酒Drywine（<4g/L）甜型葡萄酒Sweetwine（>45g/L）半甜型葡萄酒Semi-sweetwine（12g-45g/L）半干型葡萄酒Semi-drywine（4g-12g/L）04.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒1.2按含糖量分类第一节相关知识准备1.果酒的分类1.3按酒精含量分类高度果酒低度果酒酒精含量第一节相关知识准备1.果酒的分类1.4按生产果酒的原料分类葡萄酒猕猴桃酒苹果酒...第一节相关知识准备1.果酒的分类

在国外，只有葡萄浆（汁）经酒精发酵后的制品称为果酒，其它果实发酵的酒则名称各异。1.4按生产果酒的原料分类第一节相关知识准备2.果酒酿造微生物苹果酸-乳酸发酵（MLF）。要抑制霉菌、醭酵母及醋酸菌等有害微生物的代谢繁殖，防止果酒风味变劣。酵母菌乳酸菌

葡萄酒酵母，是酿造葡萄酒的主要酵母，又称椭圆酵母。巴氏酵母、尖端酵母也常参与酒精发酵(AF)第一节相关知识准备3.果酒发酵过程及其产物利用酵母菌将果汁或果浆中可发酵性糖类经酒精发酵作用成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造酵母菌在无氧状态下将葡萄糖分解成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醛醇类物质，并同时产生乙醛、丙酮酸等中间产物的过程。在此过程，形成了果酒的主要成分乙醇及一些芳香物质。酒精发酵酒精发酵副产物第一节相关知识准备3.果酒发酵过程及其产物酒精发酵副产物：

酵母酒精发酵过程中，由于发酵作用和其他代谢活动同时存在，酵母除了将葡萄汁中的92%-95%的糖发酵生成酒精、CO2和热量外，酵母还能够利用另外5%-8%的糖产生一系列的其他化合物，称为酒精发酵副产物。

目前已知的酒精发酵副产物多达40余类，数百种。第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素酸度（pH）SO2氧气...糖分乙醇温度第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.1温度

当发酵温度达到一定值时，酵母菌不再繁殖，并且死亡，这一温度就称为发酵临界温度。发酵危险温区为32-35℃。需要强调指出的是，在控制和调节发酵温度时，应尽量避免温度进入危险区，而不能在温度进入危险区以后才开始降温。对于红葡萄酒，发酵最佳温度为26-30℃，而对于白葡萄酒和桃红葡萄酒,发酵的最佳温度为18-20℃左右。

发酵临界温度第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.1温度温度对葡萄酒酒精发酵的影响温度℃白、桃红葡萄酒红葡萄酒＜15发酵困难,加重氧化浸渍度不够,压榨困难15～20发酵香气形成和保留的最佳温度,速度慢,产酒精率高浸渍温度不够20～25发酵速度快,丧失部分香气,酒优雅度较差浸渍一般,色素浸出良好,但单宁少25～30发酵速度快,香气丧失,优雅度差最佳温度,色素-单宁结构平衡,结构感好＞30有发酵中止和出现怪味的危险结构感强,单宁含量高第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。

生产中，一般控制在pH3.3-3.54.2酸度第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.3氧气

酵母菌繁殖需要氧。在进行酒精发酵以前，对葡萄的处理(破碎、除梗、泵送以及对白葡萄汁的澄清等)保证了部分氧的溶解。在发酵过程中，氧越多，发酵就越快、越彻底。生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。

第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.4糖分生长发酵速度最快糖度1%-2%糖度>25%发酵延滞糖度>60%发酵几乎停止第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.5乙醇葡萄酒酵母可忍受13%-15%的酒精(最高16%-17%)。第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响√

→净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；→提高有机酸含量；

→降低挥发酸含量；→增加色度；→改善葡萄酒的味感质量：缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等；保持果香味。第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响Ｘ→用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害：在还原条件下，可形成具臭鸡蛋味的H2S；后者可与乙醇化合产生硫醇；→由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟。第一节相关知识准备4.影响酵母及酒精发酵的因素4.6二氧化硫二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响总之，由于SO2的特殊作用和效应，它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。 因此，正确使用SO2，能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行，提高葡萄酒的质量。第二节葡萄酒的酿造1.葡萄酒的定义葡萄酒（Wine）：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经部分或全部发酵酿制而成的、酒精度不低于7％（v/v）的饮料酒。第二节葡萄酒的酿造1.葡萄酒的定义“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”－－威廉·杨格

优质红葡萄酒衰老

普通葡萄酒成熟

质量优质白葡萄酒时间第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康“法兰西”奇迹（Frenchparadox）”法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。Whisky第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康BritishAmerican3.葡萄酒与健康beer3.葡萄酒与健康WineFrench第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康

葡萄酒属于三低（低酒精度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。葡萄酒的作用第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康营养成分葡萄酒

有机酸白藜芦醇

维生素多酚

氨基酸第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康葡萄酒的保健功能A延缓衰老B预防心脑血管病C防癌抗菌E美容养颜D健全内脏机能第二节葡萄酒的酿造3.葡萄酒与健康当然,葡萄酒对人体的益处远不止于此。葡萄酒对帕金森氏病、阿尔茨海默病、病毒性肝炎等疾病有着较好的防治作用。每天一杯葡萄酒,还能降低血中胆固醇含量、防止心肌梗塞、杀菌减肥……葡萄酒被誉为“人类的不苦良药”

第二节葡萄酒的酿造4.葡萄酒制作工艺葡萄酒质量的三大必备要素：葡萄酒行话：七分原料，三分酿造！×

产区品种年份葡萄酒的质量100%取决于原料！√第二节葡萄酒的酿造4.葡萄酒制作工艺酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）“三珠”美乐、西拉第二节葡萄酒的酿造4.葡萄酒制作工艺葡萄原料的质量控制成熟期含糖量和含酸量的变化葡萄酒的酒度一般为12±1%(V/V)。当葡萄原料在好的年份，红色品种含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。注：红葡萄酒——果汁中18g/l糖可以发酵成1%（V/V），

白葡萄酒——17g/l发酵成1%（V/V）第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.1葡萄酒生产工艺的目的：

在原料质量好的情况下尽可能的把存在于葡萄原料中的所有的潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来。

在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造Yeast葡萄酒发酵公式糖+酵母=酒精+二氧化碳第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造葡萄酒生产工艺原酒的发酵工艺储藏管理工艺灌装生产工艺第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺葡萄酒的类型不同，其工艺也有所差异。但各类型葡萄酒的酿造，仍存在着一些共同的环节。包括：原料的机械处理、二氧化硫处理、酵母的添加、酒精发酵的管理、控制、陈酿、灌装、……第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——采收采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——原料的分选尽量去除原料中的枝、叶、生青果、腐烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，以尽量保证葡萄的潜在质量。防止杂物可能损坏破碎除梗机、压榨机等。分选主要是在分选传送带上完成的。距离一般为4-5m。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——破碎除梗破碎：将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。除梗：一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一个破碎-除梗机中进行。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——添加二氧化硫、果胶酶、酵母入罐（80%）葡萄

→分选（要点：除去烂果及生青果）除梗（70~100%）破碎12小时后添加果胶酶添加60mg/LSO2接种活性干酵母抑菌、澄清、抗氧化、改善风味提高出汁率增加酒产量葡萄汁澄清3.提高色度4.芳香物质的提取1.提早酒精发酵的触发，防止原料的有害变化；2.泡沫产生少，容积得到充分利用；3.酒精发酵更彻底；4.酒精发酵更纯正，产生的挥发酸、SO2、H2S少；5.葡萄酒的发酵香气更优雅、纯正。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——浸渍与发酵葡萄汁和皮会一起进入发酵罐中，一边发酵一边浸渍。决定浸渍强度的因素包括浸渍时间、酒度和温度的升高。浸渍发酵液葡萄醪色素丹宁芳香物质浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——酒精发酵的管理和控制发酵过程的物理现象（1）“皮渣帽”的形成和由于CO2气体释放所引起的发酵基质的膨胀；（2）发酵基质的温度升高（3）比重降低最终接近水的比重（4）红葡萄酒颜色变浓（5）味道发生变化测比重、温度来监控发酵的进程第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——酒精发酵的管理和控制葡萄酒种类最低最佳最高红葡萄酒2526-3032白葡萄酒1618-2022桃红葡萄酒1618-2022甜型葡萄酒（加强葡萄酒）1820-2225葡萄酒发酵的温度范围（℃）第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造在发酵过程中测定温度时，最好用固定在一长柄上的温度计，以测定“帽”基部的温度。应避免在取样量筒中测定温度。发酵容器上下部之间的温度可相差4～5℃。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各测一次温度，以及时进行升温或降温。温度的测定可用普通比重计在取样量筒中进行测定。测定比重时，应利用同时测得的温度进行校正。比重的测定5.2葡萄酒酿造的基本工艺——酒精发酵的管理和控制第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——压榨浸渍达到需要的程度后，就应该将自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有相当一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——压榨第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——压榨在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占15％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占30％左右。在压榨过程中，应尽量避免压出果皮、果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨时一般采用多次压榨，即当第一次压榨后，将残渣疏松，再作第二次压榨。第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造对于红葡萄酒，压榨酒占15％左右。压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高。对于红葡萄酒，最后的压榨酒应控制在2％左右，这部分压榨酒质量很差，不应与其它葡萄酒混合。成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.23

3.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.205.2葡萄酒酿造的基本工艺——压榨第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——苹果酸—乳酸发酵苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。苹果酸

COOH|CH2|H-C-OH|COOH

CH3|H-C-OH|COOHL-乳酸乳酸菌具有生青味，带涩味，尖酸。酸味较弱具有特殊乳香味这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。储酒罐，满罐密封储藏第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老过程：

葡萄酒必须经过一系列的物理、化学变化以后，才能达到最佳饮用质量。

5.2葡萄酒酿造的基本工艺——陈酿第二节葡萄酒的酿造

这一过程从葡萄发酵结束进入储罐后开始，直到葡萄灌装前。因不同葡萄酒种而时间上有很大的差异：不锈钢罐的贮藏橡木桶的贮藏5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——陈酿第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造澄清：为了获得葡萄酒的澄清度稳定：为了保持这一澄清度并且无新的沉淀物产生二者既有区别又有联系稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色的澄清度和稳定性。澄清葡萄酒稳定性试验稳定装瓶稳定性处理否是葡萄酒的澄清度是消费者所需求的第一个质量指标。5.2葡萄酒酿造的基本工艺——澄清和稳定第二节葡萄酒的酿造5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒酿造的基本工艺——灌装葡萄酒的灌装就是将葡萄酒装入瓶内（大多数情况下），以便保持和发展其现有质量，便于推荐和销售。无论是何种类型的葡萄酒，一个好葡萄酒在灌装前必须是：澄清稳定香气浓郁口感平衡典型性强健康无病第二节葡萄酒的酿造5.2葡萄酒的灌装流程送瓶洗瓶和沥干灌装和打塞套胶帽进行瓶储灌装前对设备进行杀菌消毒处理好的酒5.干红葡萄酒酿造第二节葡萄酒的酿造贴标喷码检查装小箱入库装大箱在装箱前，有些酒还需要进行内衬包装。5.干红葡萄酒酿造5.2葡萄酒的灌装流程第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.1质量特点淡黄色或禾杆黄色，澄清透亮颜色香气以浓郁的品种香气为主，带有些许清新的发酵香气，与品种香气相协调口感酚类物质含量低，清爽宜人第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.2工艺要点原料成熟度、卫生状况要求高12葡萄汁取汁速度及其质量3尽量避免氧化第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.3酿造白葡萄酒的原料白葡萄只能生产白葡萄酒；

霞多丽、玫瑰香、龙眼（不带皮发酵）

雷司令、琼瑶浆、长相思、赛美容（破碎后结合态芳香物质大量释放，需带皮发酵)非染色的红葡萄可以生产红、桃红、白葡萄酒；要求：原料的成熟度好第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.3酿造白葡萄酒的原料干白葡萄酒的质量主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量决定。影响葡萄酒因素：原料和工艺处理。葡萄汁(酒)的氧化也是影响白葡萄酒质量的一个很重要的方面。第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.4白葡萄酒的氧化

氧化底物＋氧氧化酶氧化产物，三者缺一不可，并且随着氧化的进行，氧化底物、氧和氧化酶都被消耗。氧化机理

白葡萄酒的颜色变深、呈黄色或棕色，酒的新鲜果香味减少，出现氧化味。现象第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.4白葡萄酒的氧化——防止氧化小结防氧措施内容选择最佳采收期防止过熟霉变原料的低温处理葡萄原料先进行低温处理（10℃），然后分离快速分离快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间低温澄清处理将果汁进行低温处理（5~10℃），加入SO2，进行低温澄清或离心澄清控温发酵温度16~20℃，低温发酵皂土澄清减少氧化物质和氧化酶活性添加SO2酿造过程，适量添加二氧化硫充加惰性气体发酵前后，充入氮气或二氧化碳，除去氧添加抗氧化剂装瓶前适当添加抗氧化剂。Vc等第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺葡萄原料直接压榨破碎除梗压榨优质汁SO2分离澄清-硅胶-明胶-降温0-5℃-过滤酒精发酵18-20℃（第二天加糖倒灌）膨润土酪蛋白活性酵母(降酸剂)澄清储藏充气CO2或N2冷处理过滤装瓶稳定性试验SO2第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺在生态条件允许的情况下，应尽量保证原料品种的成熟度。要剔除烂果。（1）原料此阶段注意防止氧化。破碎要和缓破碎，否者多酚太多，易氧化。（2）除梗破碎第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺和缓压榨：设备：气囊压榨机直接压榨（获得83~90%优质汁）除梗破碎后压榨（优质汁少）自流汁+一次压榨汁：85%优质汁二次+三次压榨汁：质量较差，可作他用，例如白兰地（3）压榨压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺低温自然澄清（6~10℃）添加澄清剂膨润土、PVPP等添加果胶酶入罐前注意冲氮，将澄清汁转入新罐，将酒泥清除，在新罐中启动AF。防止产生过多悬浮物（4）澄清第二节葡萄酒的酿造6.白葡萄原酒的生产工艺6.5白葡萄酒的酿制工艺——低温澄清及清汁的分离果汁进入保温罐后，添加60-120mg