2019-12-18《食品营养学》之总复习

2019-12-18《食品营养学》之总复习营养科学分为理论营养学和应用营养学两部分；食品营养学是应用营养学的一部分本课程偏向食品营养成分、各类食物的营养价值、加工与贮藏对各类食物营养价值的影响、食品营养强化、食品营养标签等内容。《食品营养学》考试题型1、一、名词解释（每题3分，共计15分）；2、二、填空题（每空格1分，共计10分）；3、三、选择题（每题1分，共计28分）；4、四、判断题（每题1分，共计5分）；5、五、简答题（共22分）；6、六、论述题（10分）；7、七、计算题（10分）；《食品营养学》考试范围1、本科程《食品营养学》教材；2、平时自己完成的作业、膳食调查与评价、营养食谱编制与评价等相关内容；3、课堂讨论、课堂提问与同学回答的问题；4、自己或自己家乡的膳食结构与饮食习惯；5、自己的生活常识积累；《食品营养学》考试注意事项1、携带计算器与直尺；2、使用黑色钢笔或圆珠笔答题；3、严禁夹带小纸条、严禁使用手机；4、要求名词解释、填空、简答题、论述题必需写上答案；5、平时成绩20%；期终考试80%；11、影响食物中铁吸收的因素有哪些？2、影响食物中钙吸收的因素有哪些？3、如何评价食物中蛋白质的营养价值？。4、如何评价食物中脂类的营养价值？5、如何评价食物的营养价值？6、各类食物（谷物、大豆、肉类、水产品、水果蔬菜、杂粮类）的营养价值，简要评价？21、何谓营养科学？目前已知的人类必需的营养素哪些?人体必需的营养素具体有哪些种类；2、必需氨基酸的概念？必需氨基酸的种类？必需脂肪酸的种类？3、脂溶性维生素的种类；水溶性维生素的种类；4、常量元素的定义，微量元素的定义？矿物质的概念；微量元素的概念？常量元素的种类，微量元素的种类？5、食膳食纤维的概念、生理功能？水的生理功能？６、钙、铁、锌、硒、碘、氟、的生理功能与食物来源31、列表比较蛋白质、脂肪、碳水化合物的生理功能与食物来源？2、列表比较维生素的生理功能与食物来源？3、列表比较矿物质与微量元素的生理功能与食物来源？。4、列表比较孕妇、乳母、婴儿、幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人的生理特点与营养需求？5、如何评价中老年人的营养不足与营养过剩？6、代谢综合症的概念？肿瘤、超重与肥胖、高脂血症、高血压、糖尿病等五种营养过剩慢性病的发病机理、预防措施？41、蛋白质与氨基酸的细节内容？例如：优质蛋白质概念，模式蛋白质的概念，食物的互补效应的概念，原因？。蛋白质的氨基酸分，蛋白质氨基酸的化学分，51、脂类与脂肪酸的细节内容？例如：饱和脂肪概念，不饱和脂肪概念，饱和脂肪酸概念，不饱和脂肪酸概念，日常生活中食用油脂的选择与评价？SFA:MUFA:PUFA=1:1:1。Omega-3:omega-6脂肪酸的合理比例61、碳水化合物与膳食纤维的细节内容？例如：糖原的概念，淀粉多糖与非淀粉多糖的概念，低聚糖的概念与生理能。膳食纤维的种类：纤维素、半纤维素、木质素素、果胶、植物胶、海藻胶等膳食纤维的生理功能？71、脂溶性维生素与水溶性维生素的细节内容与氨基酸的细节内容？例如：维生素A原的概念，维生素D的概念，各种维生素的缺乏症？生理效应。81、矿物质与微量元素的细节内容？例如：矿物质的概念，功能？微量元素的概念，功能？尤其是钙和铁的细节内容。混溶钙池的概念？有机钙与无机钙的概念？比较其有效性？血红素铁与非血红素铁的概念？比较其有效性？９1、各类食物的营养价值的细节内容？例如：谷物；豆类；薯类；水果蔬菜类；畜肉类，禽肉类，水产品类；重点水产品类事物、谷类食物评价，食物的互补效应概念，意义。坚果类食物的营养价值评价？加工与贮藏对谷类食物的营养价值的影响？加工与贮藏对大豆类食物的营养价值的影响？加工与贮藏对水果蔬菜类食物的营养价值的影响？１０1、公共营养学与社区营养学的细节内容？例如：公共营养学的概念？膳食营养素参考摄入量的概念，体系，发展历史，未来的发展方向？DRIs,EAR;RNI,AI,UL中国居民膳食指南的细节内容？中国居民膳食宝塔的具体层次？如何应用？中国居民膳食营养素参考摄入量的细节内容？参见教材附录１内容。111、何谓营养质量指数？具体如何计算某种食物的INQ?2、何谓基础代谢率？膳食平衡、膳食结构、食谱？3、食品营养强化的概念；强化食品；食品的营养强化意义、方法？4、营养标签的概念；营养标签的主要内容有哪些？5、食品营养强化的理论依据是什么？食物营养标签的指导标准是什么？121、某种贝类蛋白质含量为81.2%(以干基计)，并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成与含量，其结果见下表。1973FAO/WHO推荐的膳食必需氨基酸标准模式也如表所示。请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制氨基酸。表-1某种干贝肌肉必需蛋白质氨基酸组成及含量13答：氨基酸分的计算公式如下：AAS=[每克待评蛋白质中某种AA（mg）/参考蛋白质中该种AA（mg）]*100。以苏氨酸为例计算氨基酸分：14计算前先进行换算：总N毫克数=蛋白质含量（%）/6.25苏氨酸（mg/gN）=（苏氨酸含量（%）×1000）/粗蛋白（%）=3.86×1000×6.25÷81.2=297苏氨酸的AAS=苏氨酸(（mg/gN）/参考模式（mg/gN）)×100=297/250×100=11915依次计算出苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸的AAS分别为：119；95；111；111；48；121；146；74由此可知该种蛋白的AAS为48，第一限制性氨基酸为亮氨酸。163、某男，30岁，身高1.75cm，体重60kg，PAL轻体力劳动，请计算：（1）计算其BMI，并评价其营养状况（2）计算其每天需要多少能量(注：18-30岁男性，BM=15.3m+679kcal/d，轻体力劳动体力活动水平系数：1.55)（3）计算其每天需要三大产能物质的质量。17答：（1）BMI=体重/身高2(m)，18.5-24之间为正常范围。（2）标准体重=175-105=70（kg）该男子每天需要能量=70×25=1750(kcal)（3）