河南工业大学-食品微生物学-第二章-微生物的形态和分类4

第三节真菌一、真菌的特点细胞具有真正的细胞核；多数为丝状体，菌丝呈顶端生长；具细胞壁，多数细胞壁含几丁质；异养型，经细胞壁吸收营养物；通过无性和有性繁殖的方式产生孢子延续种族。1二、霉菌菌丝的形态与构造2（一）真菌细胞壁厚约100~200nm，占细胞干物质的30%。主要成分为己糖或氨基己糖构成的多糖链，如几丁质、纤维素、葡聚糖、甘露聚糖等。菌龄和外界环境因素强烈影响真菌细胞壁的成分。3（二）真菌细胞质膜与原核生物相似，由蛋白质和脂类组成。但真菌细胞膜中具有甾醇，在原核生物细胞膜中很少或没有甾醇。真菌中还有细胞核膜、线粒体膜和液泡膜。4（三）真菌细胞核真菌细胞核构造示意图5（四）细胞质和细胞器（1）内质网

内质网的成分主要为脂蛋白，但游离蛋白和其他物质也可附着于上而形成粗糙型内质网。没有附着物的内质网可称为光滑型内质网。

（2）核糖体（核蛋白体）6三、真菌的营养体1、菌丝和菌丝体菌丝：是指由细胞壁包被的一种长管状，有分枝的细丝结构。一般宽度达5～10微米。菌丝体：有分枝的菌丝相互交错而形成的结构。72、菌丝的类型无隔膜菌丝：为含多个核的长管状单细胞，生长表现为菌丝延长、细胞核裂殖和细胞质增加。有隔膜菌丝：有横膈膜分隔成多细胞，每个细胞含有一个或多个核。横膈膜上有小孔，可供物质流通，每个细胞功能相同。无隔膜菌丝有隔膜菌丝8四、真菌的繁殖体无性繁殖(Asexualreproduction)

不经过两性细胞细胞的结合，只是营养细胞的分裂或营养细胞的分化而形成不同新个体的过程。有性繁殖

(Sexualreproduction)

经过两个性细胞的结合而产生的新个体的过程。9（一）无性孢子的种类厚垣孢子孢囊孢子分生孢子游动孢子10厚垣孢子：部分真菌菌丝顶端或中间的原生质浓缩，然后在外围生出厚壁与其他细胞组织分开，这一构造称厚垣孢子。11孢囊孢子：原生质密集于菌丝顶端，结构膨大，在下端产生隔膜，形成孢子囊。孢子囊内的原生质体割裂成许多小块，每一小块发育成一个孢囊孢子。12分生孢子：菌丝顶端形成分生孢子梗，分生孢子梗顶端单生或散生一些孢子。13游动孢子：鞭毛菌的菌丝可直接形成各种形状的游动孢子囊，里面的原生质体分隔成许多小块，小块变圆并围以薄膜即成游动孢子。1415（二）真菌有性孢子的种类

卵孢子接合孢子子囊孢子担孢子16卵孢子：由卵菌产生。繁殖时菌丝上生出藏卵器和雄器，雄器的核移入藏卵器于卵球结合后形成双倍体的卵孢子。17接合孢子：来自两个不同菌株的原配子囊相互接触，接触处的胞壁溶解，双方细胞的核和细胞质融合，形成的有性孢子为接合孢子。18子囊孢子：一般由两个性别不同的单倍体细胞接合，经质配、核配、减数分裂的过程形成产生4个新核，或再分裂一次形成8个核，然后以核为中心形成单倍体的子囊孢子。19真菌子囊果的三种形态20担孢子：担孢子的形成过程与子囊孢子相似，但核配后所形成的4个新核不再进行分裂；且以核为中心所形成的担孢子,最终在担子外部形成。21(三)真菌的生活史(了解)22

菌落较大，质地疏松，外观干燥，呈现绒毛状、絮状或蜘蛛网状。菌丝在表面蔓延，菌落有霉味，表面和背面常见有可见的不同结构和色素色泽，因菌因培养基而异。（四）霉菌的菌落23五、食品中的酵母菌个体以单细胞状态存在。多数以出芽生殖。发酵糖类产能。生活在含糖量高，酸度较大的水生环境中。24（一）酵母菌的形态形态：卵圆形、球形、柠檬形、香肠状、菌丝状。大小：为1～5×5～30微米。25（二）酵母菌的繁殖方式1、无性繁殖芽殖：主要的无性繁殖方式，成熟细胞长出一个小芽，到一定程度后脱离母体继续长成新个体。裂殖：少数酵母菌可以象细菌一样借细胞横割分裂而繁殖，例如裂殖酵母。26酵母菌的假菌丝假丝酵母假菌丝：酵母菌芽殖后的子细胞与母细胞连在一起成为链状或树枝状的结构。27繁殖体：子囊和子囊孢子。形成过程：质配—核配—减数分裂—孢子形成含有孢子的细胞称为子囊，子囊内的孢子称为子囊孢子。2.有性生殖28（三）酵母菌的菌落

酵母菌菌落与细菌菌落相似，但大而厚，呈油脂状或蜡脂状，表面光滑、湿润、乳白色或红色。培养时间长时菌落表面发生皱折，有酒香味。29（四）工业上常见的酵母菌1、啤酒酵母(Saccharomyces

cerevisiaeHansen)

啤酒酵母属于子囊菌亚门，有性繁殖产生子囊孢子，无性繁殖以芽殖产生分生孢子啤酒酵母在麦芽汁上25℃、培养3天，细胞呈圆形、卵圆形到腊肠形。30

2、假丝酵母

〔Candidasp.〕

属于半知菌亚门（只能进行无性的芽殖）可形成典型的假菌