第一讲酒文化

酒水知识与调制手机：Email：1第一讲酒水综合知识第二讲啤酒知识第三讲葡萄酒知识与服务礼仪第四讲威士忌知识第五讲伏特加知识第六讲金酒力娇（甜酒）知识第七讲白兰地知识第八讲朗姆酒知识第九讲鸡尾酒调制的基础知识第十讲鸡尾酒调制实战2酒的写法3天下之饮者有三：下饮者遗冠跣足，使酒骂座，此则匹夫之饮也；中饮者抚琴醉月，狎妓观花，此文士之饮也；上饮者尊尧舜为帝，仲尼为师，取经史百家、蛮夷四方、天地万象作案酒菜肴，饮一石不乱，此哲人之饮也。4《将进酒》

唐朝·李白

君不见黄河之水天上来

奔流到海不复回

君不见高堂明镜悲白发

朝如青丝暮成雪人生得意须尽欢

莫使金樽空对月天生我材必有用

千金散尽还复来烹羊宰牛且为乐

会须一饮三百杯

岑夫子丹丘生

将进酒君莫停

与君歌一曲请君为我侧耳听

钟鼓馔玉不足贵但愿长醉不复醒

古来圣贤皆寂寞惟有饮者留其名

陈王昔时宴平乐斗酒十千恣欢谑

主人何为言少钱径须沽取对君酌

五花马千金裘

呼儿将出换美酒

与尔同消万古愁5一、酒的起源：

▲上天造酒说▲猿猴造酒说▲仪狄造酒说▲杜康造酒说二、酒的酿造我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。61、黄酒的酿造药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）│↓混合←米饭←蒸煮←米└─→↓发酵↓酒醪←药材↓好酒→继续发酵↓药酒（汉代以前的酿造方法）7

东汉时期酿酒工艺

酒曲块酿酒原料↓↓捣碎蒸熟↓↓浸曲冷却↓↓过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)↓过滤↓入小口酒瓶8浸米，烫米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆↓甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）↓压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒（隋唐时期的酿造工艺）9清水糯米麦曲淋饭酒母│↓││├───────→浸米│││┌──↓│││↓││││浆水蒸煮││││↓││││推凉││││↓│││└─→←────┘│└──────→落缸←────────────┘↓糖化发酵↓后发酵↓压榨→酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓装坛↓成品酒元朝酒的酿造工艺流程10三、酒类术语1.酒精任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。（3）英制酒度，以Sikes表示，但较少见。113.酒精饮料酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(NonalcoholicDrinks)，俗称软饮料(SoftDrinks)。四、酒的分类1.按制造方法分（1）酿造酒：是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。（2）蒸馏酒：又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。（3）配制酒：指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等122.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商业经营分类中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为下列五类：（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。其特点是无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富。（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。其特点是醇厚幽香，味感谐和，越陈越香，营养丰富。

13（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、山楂酒、苹果酒、荔枝酒等。其特点是色泽娇艳，果香浓郁，酒香醇美，营养丰富。（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。药酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。其特点是具有显著的麦芽和酒花清香，味道纯正爽口营养价值较高，促进食欲，帮助消化。144.按配餐方式分外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。（1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。15五、酒器在不同的历史时期，由于社会经济的不断发展，酒器的制作技术，材料，酒器的外型自然而然会产生相应的变化；按酒器的材料可分为:

天然材料酒器（木，竹制品，兽角，海螺，葫菇）。

陶制酒器

青铜制酒器

漆制酒器

瓷制酒器

玉器，水晶制品

金银酒器

锡制酒器

景泰蓝酒器

玻璃酒器

铝制罐

不锈钢饮酒器

袋装塑料软包装，纸包装容器。

161718192021222324六、酒的掌故酒池肉林

箪醪劳师

鲁酒薄而邯郸围

鸿门宴

汉高祖醉斩白蛇

文君当垆

煮酒论英雄

竹林七贤

清圣浊贤

饮中八仙

杯酒释兵权

酒中之最

最名贵的白酒

最大的糖酒盛会

最古的中山王酒

最早酿酒用曲的国家

闲话酒旗

三花酒的传说

戏说酒徒与酒狂

中华酒楼

酒与名胜古迹

酒与中华武术

25七、酒的诗文饮酒想起诗，赋诗想起酒。酒与诗好象是孪生兄弟，结下了不解之缘。《诗经》是我国最早的一部诗歌总集，我们从中闻到浓冽的酒香。饮酒是乐事，但由于受到生产力的制约，酿造一点酒并不容易。所以有了一点酒，往往想到我们的祖先，用作祭祀之用，与神灵共享。

清酒既载，驿牡既备。以享以祀，以介景福。——《大雅·旱麓》

祭祀者并不是白白地请吃请喝，而是对神都抱有希望。水旱风雷，常常威胁着人们的生存。在无法主宰自然的情况下，只能向神灵祈祷风调雨顺，禾稼丰收，免于饥馑。“自今以始，岁其有。君子有谷，诒孙子。于胥乐兮。”（《鲁颂·有马必》）从春而复，由夏而冬，人们一面披风雪，冒寒暑，不停耕耘，也一面向神灵膜拜，暗暗祝祝寿，然而真正让人们眉开眼笑，饮得安乐，饮得热闹的，当是在禾稼登场的时候……26酒与诗歌——魏晋南北朝

短歌行（曹操）

对酒当歌，人生几何？

譬如朝露，去日苦多，

慨当以慷，幽思难忘。

何以解忧，唯有杜康。

青青子衿，悠悠我心。

但为君故，沉吟至今。

哟哟鹿鸣，食野之苹。

我有嘉宾，鼓瑟吹笙。

明明如月，何时可掇？

忧从中来，不可断绝。

越陌度阡，在用相存。

契阔谈谦，心念旧恩。

月明星稀，乌鹊南飞，

绕树三匝，何枝可依？

山不厌高，海不厌深，

周公吐哺，天下归心。。

箜篌引（曹植）

置酒高殿上，亲交从我游。

中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。

秦筝何慷慨，齐瑟和且柔。

阳阿奏奇舞，京洛出名讴。

乐饮过三爵，缓带倾庶羞，

主称千金寿，宾奉万年酬。

久要不可忘，薄终义所尤。

谦谦君子德，磐折欲何求？

惊风飘白日，光景驰西流。

盛时不再来，百年忽我遒。

生存华屋处，零落归山丘。

先民谁不死，知命复何忧？

咏怀诗（选一首、阮籍）

洪生资制度，被服正有常，

尊卑设次序，事物齐纪纲。

容饰整颜色。磐折执珪璋。

堂上置玄酒，室中盛稻粱，

外厉贞素谈，户内灭芬芳。

放口从衷出，复说道义方。

委曲周旋仪，姿态悉我肠。

北芒客舍诗（刘伶）

泱漭望舒隐，黤黮玄夜阴。

寒饥思天曙，振翅吹长音。

蚊蚋归丰草，枯叶散萧林。

陈醋发悴颜，巴歈畅真心，

缊被终不晓，斯叹信难任。

何以除斯叹，付之与琴瑟，

长笛响中夕，闻此消胸襟。27

对酒

张正见

当歌对玉酒，匡坐酌金罍。

竹叶三清泛，葡萄百味开。

风移兰气人，月逐桂香来。

独有刘将阮，忘情寄羽杯。

夜宿石门诗（谢灵运）

朝搴苑中兰，畏彼霜下歇。

瞑还云际宿，弄此石上月。

鸟鸣识夜栖，木落知风发。

异音同至听，殊响俱清越。

妙物莫为赏，芳醑谁与伐？

美人竟不来，阳阿徒晞发。

代结客少年场行（鲍照）

骢马金络头，锦带佩吴钩。

失意杯酒间，白刃起相仇，

追兵一旦至，负剑远行游。

去乡三十载，复得还旧丘。

升高临四关，表里望皇州。

九涂平若水，双闕似云浮。

扶宫罗将相，夹道列王候，

日中市朝满。车马苦川流。

击钟陈鼎食，方驾自相求。

今我独何为，坎壈怀百忧。

望荆山

江淹

奉义至江汉，始知楚塞长。

南关绕桐柏，西岳出鲁阳。

寒郊无留影，秋日悬清光。

悲风桡重林，云霞肃川涨。

岁宴君如何？零泪沾衣裳。

玉柱空掩露，金樽坐含霜。

一闻苦寒奏，再使艳歌伤。28凉州词（王翰）

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。

醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。

问刘十九（白居易）

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。

晚来天欲雪，能饮一杯无？

泊秦淮（杜牧）

烟拢寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家。

商女不