烹饪营养与卫生-第三章 各类食品的营养价值及其卫生

.中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版）第三章

各类食品的营养

值及其

生.第三章目录第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第五节乳类的营养价值及其卫生第六节水产品类的营养价值及其卫生第八节调味品及其卫生第九节冷饮食品及其卫生第十节酒类与非酒精饮料及其卫生第十一节罐头食品及其卫生第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生第一节谷类食品营养价值及其卫生第七节食用油脂及其卫生第十三节糖果、糕点及其卫生退出目录.第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结看一看大米米饭饺子面食玉米窝窝头高粱煎饼荞麦面条这些谷类食品你认识吗？新课.讲授课堂练习本课小结目录粒的构造

养素的维生素B族、蛋白质、磷、脂肪淀粉、部分蛋白质纤维素、维生素、无机盐维生素B族、维E、脂肪、蛋白质、无机盐看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生.新课讲授课堂练习本课小结目录类生的物营的养分14含70%的淀粉，是人类最理想而经济的热量来源。蛋白质含量（8～12%）不高，多为半完全蛋白质,但作为主食，也是蛋白质的重要来源。脂肪含量不高，但胚芽油富含亚油酸，具有保健作用。23是维生素B族的重要来源。看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生.课堂练习新课讲授本课小结目录类生的类物营的的养合分

用推广标准米面，少吃精米面，提倡粗细粮混食。12提倡杂粮如：玉米、小米、荞麦、薯类等与米面主食搭配食用。3科学淘米，不宜淘洗次数过多及用力搓洗。多焖、蒸米饭；面食多采用蒸、烤、烙有利于保护营养素。4看一看第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生新.课讲授课堂练习本课小结目录类生类的物的营的卫养分生

及其防霉菌及霉菌毒素的污染残留农药对粮食的污染有害植物种子的混入谷类仓库害虫和鼠类的危害采用生物防治法除虫和除草；选用高效低毒的农药及科学合理施用；加强田间除草及谷类筛选；加强粮库的卫生管理；采用气调保藏法、射线辐射法；

措施：降低粮食水分和贮藏环境温度和湿度；第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生新课讲授本课小结目录课堂练习

谷类作为中餐膳食结构中的主食，是最重要的能量来源，也是其他营养素的重要来源；

学会谷类多样化搭配。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生.课堂练习新课讲授本课小结目录选择题：（

D

）1、下列谷类中蛋白质含量最高的是：A、小麦 B、大麦 C、荞麦 D、燕麦（

D

）2、糙米比普通米的营养价值高的在结构上最主要差异是：A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚芽判断题：（×）1、精白米面比标准米面营养价值高，宜常食。（×）2、谷类多数是脱壳后食用，故不存在残留农药的污染问题。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生.看一看胚芽米（糙米）——流行于韩国，日本，台湾等地的吃糙米胚芽米热潮流入中国。新鲜优质稻米，现磨现卖，把米厂放到店里，直观真实。胚芽米号称“米中贵族”，“米白金”，也叫“活米”。是经过活米机加工，去掉了稻壳以及大部分糠层，保留了米粒中80%的营养成分---胚芽。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生返回新课讲授.本课小结课堂练习目录看一看玉米胚芽油享有“健康油”，“放心油”等美誉。世界卫生组织近日推荐了42种优质健康食用油，其中食用玉米胚芽油名列前茅。胚芽油具有高效的保健作用，它能降低人体胆固醇、降血压、软化血管，预防和改善动脉感化减少心脏病发生。第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生返回新课讲授.本课小结课堂练习目录皇帝内经》中认为五谷即“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，在佛教祭祀时又称五谷为“大麦、小麦、稻、小豆、胡麻”，再而后便是李时珍在《本草纲目》中记载谷类有33种，豆类有14种，总共47种之多。现在通常说的五谷杂粮，是指稻谷、麦子、高梁、大豆、玉米，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。看一看五谷杂粮是什么？第三章第一节谷类食品的营养价值及其卫生返回新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生类及豆制

分类鲜豆类（豆荚类）：蚕豆、豇豆、、豌豆

扁豆、毛豆、菜豆等豆类豆制品非发酵类：豆芽、豆浆、豆腐、素鸡、腐竹等发酵类：豆酱、豆豉、豆腐乳干豆类：大豆（黄豆、青豆、黑豆）

看一看蚕豆、绿豆、豌豆芸豆、赤豆等新课讲授.本课小结课堂练习目录.课堂练习新课讲授本课小结目录豆类的营值约含50-60%糖类，且以淀粉为主，也含部分的纤维素，是谷类食品的重要补充;高钾高镁低钠，优质碱性食品;富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素，还有一定的VC。蚕豆豇豆

豌豆

毛豆扁豆菜豆第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生不仅富含蛋白质而且大大提高蛋白质的消化吸收率;发酵制品增加维生素B族的含量，更易于消化;豆芽含有维生素C，是蔬菜的重要补充。豆浆豆腐

腐竹豆豉生豆制物品的的分

价值新课讲授本课小结课堂练习目录.豆腐乳第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生豆谷搭配、豆肉搭配;豆制品大大提高了豆类中的蛋白质的消化率;大力开发和利用大豆蛋白质如：斋菜、植物肉等。八宝粥

黄豆炖猪蹄豆浆豆腐脑五香素鸡类及豆制合理利第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生新课讲授本课小结课堂练习目录..新课讲授课堂练习本课小结目录防霉及霉菌毒素防虫害鼠害防农药残留（与谷类相似）第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生不熟透的豆制品（如：豆浆）会有毒性非发酵豆制品制作过程会受到化学毒物及细菌的污染发酵豆制品易受到霉菌及毒素的污染防蝇、防鼠、防尘及微生物、有害化学毒物的污染新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生看一看：比较下列三种豆腐的不同点豆腐类别别

名特

点凝固剂南豆腐石膏豆腐含水量大细嫩易碎石膏（硫酸钙）北豆腐卤水豆腐含水量次之弹性韧性大盐卤（氯化镁）内酯豆腐盒装豆腐滑嫩有弹性葡萄糖酸内酯第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录进一步强调豆制品的营养特色，培养学生爱吃、常吃、重视吃豆制品的良好饮食习惯。第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录选择题：A、提高了蛋白质的消化率

C、加入添加剂B、发酵D、减少水分含量（

D

）1、下列豆类及豆制品中消化率最高的是：A、炒豆 B、炖豆 C、豆浆 D、豆腐（

A

）2、下列是豆制品营养价值提高的主要原因是：第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录.课堂练习新课讲述本课小结目录约含40%的完全蛋白质；约含16%的优质脂肪；约含20-30%糖类，但淀粉少，为不能消化的多糖类；富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等无机盐；富含维生素B族、维生素E及胡萝卜素；黄豆青豆黑豆大豆类(黄豆、青豆、黑豆)营养价值：返回第三章第二节豆类及豆制品的营养价值及其卫生新.课讲授第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习本课小结目录禽肉的营值脂煉含量：一般畜肉脂肪多于禽肉，煉含量：畜禽肌肉组织（瘦肉）及内脏蛋白质含量较高，约含18～20%煉数据：羊肉20.5%、瘦猪肉20.3%、鸡肉19.3%、羊肝17.9%、猪肝19.3%、鸡肝16.6%煉质量：完全蛋白质畜禽肉中的蛋白质畜禽肉中的肪肥肉脂肪多于瘦肉。煉数据：猪肥肉90.4%、猪肥瘦肉37%、牛肥瘦肉13.4%、鸡肉9.4%、鸭肉19.7%、鹅肉19.9%煉质量：畜肉脂肪含较多饱和脂肪酸，畜肉特别是脑和内脏富含胆固醇；禽肉脂肪含较多不饱和脂肪酸，较低胆固醇，分布较均匀。禽肉的营值煉畜禽肉中的碳水化物含量较低，约为0.2～4%；煉主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏。煉一般是内脏较瘦肉含量多，瘦肉较肥肉含量多。煉如：瘦肉含磷、铁；肝脏富含铁；骨中富含钙等。畜禽肉中的矿水化物畜禽肉中的无机盐看一看第三章第三节新课讲授.本课小结课堂练习目录畜禽肉的营养价值及其卫生禽肉的营值煉瘦肉富含维生素B族，如VB

1；维生素E;煉如羊肝富含维生素

A。畜禽肉中的维生素看一看瘦肉羊肝新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录禽肉的营值含氮浸出物是一些能溶于水的非蛋白质含氮物质的总称。如：肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、游离氨基酸等。肉味香美的来源，有利于消化液分泌，促进营养素的消化。作用含氮浸出物畜禽肉中的“含氮浸出物”看一看第三章第三节.畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的用荤素搭配：最宜与谷类食物搭配，提高蛋白质的营养价值。合理烹调：宜炒蒸涮炖，少煎炸烤，注重挂糊上浆等营养保护措施。研发药膳：开发以畜禽肉类为主料的食疗药膳。合理解冻：置于常温下缓慢解冻，以保存肉的营养成分和滋味。新.课讲授本课小结课堂练习目录第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生畜禽肉的卫生

人畜共患的寄生虫问题：囊虫病、旋毛虫病

肉制品的卫生问题：新.课讲授本课小结课堂练习目录细菌污染变质致癌物如苯并芘、亚硝酸盐污染

腐败变质问题:僵

直

期 后

熟

期 自

溶

期 腐

败

期（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）

人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生

一般来说，禽肉的营养价值高于畜肉；

心血管病人不宜多食肥肉和内脏，可选择兔肉、羊肉及禽肉等。第三章第三节新课讲授本课小结课堂练习目录.畜禽肉的营养价值及其卫生选择题：（

D

）1、“米猪肉”中的白色米粒实质上是什么：A、绦虫 B、旋毛虫 C、蛆虫 D、囊尾蚴（

B

）2、下列肉类的哪个时期食用最营养卫生：A、僵直期 B、后熟期 C、自溶期 D、腐败期（

D

）3、下列不属于人畜（禽）共患的传染病的是：A、高致病性禽流感 B、炭疽病 C、口蹄疫 D、猪瘟（

A

）4、下列畜禽肉中产后催乳效果较佳的指：A、

猪蹄 B、猪肝 C、鸡肉 D、鸭肉新课讲授本课小结课堂练习目录.第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生看一看为什么肥胖及心血管病人不宜多食肥肉和内脏？答案提示：因为肥肉及内脏富含饱和脂肪酸和胆固醇，易导致高血脂和血管硬化，加重病情。第三章第三节新.课讲授本课小结课堂练习目录返回畜禽肉的营养价值及其卫生看一看靠骨头汤补钙悬！民间流传着“多喝骨头汤就能补钙”的说法是没有科学依据的。骨头汤内含有一定量的营养物质如蛋白质和脂肪等。但经检测证明：骨头汤里的钙含量微乎其微，更缺少具有促进钙吸收的维生素D。一般的骨头即使经过长时间烹煮，溶出的钙质仍非常有限，在蒸煮中加一些醋，将有利于钙质的溶出。第三章第三节

畜禽肉的营养价值及其卫生新.课讲授本课小结课堂练习目录返回看一看、想一想制作治疗贫血和夜盲症的药膳应选择畜禽肉的什么部位？为什么？答案提示：宜选用肝脏部位，因为肝脏富含维生素A及铁，有利于治疗贫血和夜盲症。新.课讲授本课小结课堂练习目录返回第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生看一看、想一想为什么老禽比仔禽更适合炖汤？答案提示：因为老禽较仔禽富含“含氮浸出物”，该物质为鲜味营养物质，可使汤味更鲜，营养更好。第三章第三节新.课讲授本课小结课堂练习目录返回畜禽肉的营养价值及其卫生看一看冷鲜肉，放心肉冷鲜肉在屠宰、加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程即后熟期，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。第三章第三节新.课讲授本课小结课堂练习目录返回畜禽肉的营养价值及其卫生看一看、想一想米猪肉上的“白米粒”是什么？答案提示：瘦肉中的白米粒是猪肉绦虫的幼虫——囊尾蚴，故称为“米猪肉”，决不可食用。米猪肉新.课讲授本课小结课堂练习目录返回第三章第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生类及蛋制

营养价含量：含量约为13～15%，蛋黄比蛋清高，蛋制品含量高于蛋类。质量：属完全蛋白质，含人体必需的各种氨基酸，比例适当，利用率高。含量：主要在蛋黄，约30%；蛋制品略减。质量：煉以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被消化吸收；煉富含卵磷脂和胆

固醇煉钙：主要在蛋壳；煉铁、锌、硒：主要在蛋黄；硒含量明显增加脂肪无机盐蛋白质煉蛋黄：维生素A、D、B2、E含量丰富；煉咸蛋、松花蛋：因加碱维生素B族有所损失，其余维煉蛋制品铁、钙、磷、生素都能保存维生素课堂练习新课讲授本课小结目录看一看看一看看一看.课堂练习新课讲授本课小结目录类及蛋

的合理利鸡蛋不宜生食，其中含抗营养因素妨碍营养素的吸收。宜蒸、冲鸡蛋花、不宜油炸、煎炒煮得过老。蛋类蛋白质中的蛋氨酸、赖氨酸能补充谷类食品的不足，提高蛋白质营养价值。选择食用无铅皮蛋，减少咸蛋中的钠盐摄入量。.第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生.课堂练习新课讲授本课小结目录类及蛋

卫生沙门氏菌及其毒素引发食物中毒。防破损、冷藏贮存、加工打蛋时采用一蛋一盆防污染。微生物污染问题鲜蛋贴壳蛋散黄蛋泻黄蛋、酸败蛋第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生.新课讲授本课小结课堂练习目录

强调蛋类及蛋制品物美价廉的特点，提醒学生注重摄入；

结合面点实操中常用到蛋及蛋制品，引导学生结合所学内容，理论联系实际。第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生.新课讲授本课小结课堂练习目录.课堂练习新课讲授本课小结目录判断题：（×）1、鸡蛋黄富含胆固醇，心血管病患者及老人禁食鸡蛋，特别是鸡蛋黄。（×）2、刚刚出生的生鸡蛋没有污染，也是最容易消化吸收。（√）3、松花蛋上的“松花”是蛋白质分解形成氨基酸的盐结晶，故越多说明松花蛋质量越好（√）4、无铅皮蛋用碘化物代替氧化铅，减少了铅的含量及污染，更有利于身体健康。第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生看一看：由于鸡蛋中含有较高的胆固醇，所以，过去一直流行着心血管病患者、老年人忌食鸡蛋的说法。近年来的科学实验证明，这种说法没有道理。现在调查研究发现：鸡蛋丰富的卵磷脂可以防治冠心病，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。鸡蛋——每天食1～2个，老少咸宜.新课讲授本课小结课堂练习目录返回第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生看一看：宝宝出生4个月后，体内从母体中带来的铁质的贮存已基本上消耗完了，无论是母乳喂养还是人工喂养的宝宝，此时都需要开始添加辅食，鸡蛋黄是比较理想的食品之一。鸡蛋黄里不仅含有丰富的铁，也含有宝宝需要的其他各种营养素，而且比较容易消化。一般从1/4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。1岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。小宝宝的最佳固体辅食——鸡蛋黄.新课讲授本课小结课堂练习目录返回第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生看一看：传统的皮蛋为促使蛋白质凝固，在腌制过程中要加些氧化铅或铜等重金属，若长期食用，其中的铅或铜会慢性积累而不利健康。如今，皮蛋的腌制已改进工艺，用硫酸铜、锌等代替氧化铅，“无铅皮蛋”也由此得名。其实，“无铅皮蛋”并不是一点都不含铅，

只是铅的含量比传统腌制的皮蛋含量要低得

多，对儿童来说，无铅皮蛋也以少吃或不吃

为好，。专家建议，食用皮蛋时最好要加醋、生姜、大蒜等调味品，可以除去皮蛋的碱味，同时有杀菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，储存过久的皮蛋，皮蛋会硬如橡皮，食后不易消化。"无铅皮蛋"真是无铅吗?第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生.新课讲授本课小结课堂练习目录返回.课堂练习新课讲授本课小结目录乳类的营

值牛乳人乳点

评蛋白质3

.0

%1

.3

%属完全蛋白质，含全部必需氨基酸，高营养价值、高消化率脂肪3

.2

%3

.4

%乳糜化，易消化吸收;含必需脂肪酸、卵磷脂、脂溶性维生素、少量的胆固醇乳糖3

.4

%7

.0

%调节胃酸，促进胃肠蠕动及消化，缺乏乳糖酶则会“乳糖不耐症”第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生.新课讲授课堂练习本课小结目录乳类的营

值牛乳人乳点

评无机盐钙:104

mg/1

00

g铁:0.4

mg/1

00

g30

mg

/1

00

g0

.1

mg

/1

00

g易消化吸收纯牛乳喂养会缺铁另外：钾、钠、铜、锌、碘、锰、硒等属碱性食品；维生素脂溶性维生素：VA、VD、VE；维生素B1、B2、VC及胡萝卜素等含量受饲料和季节等因素影响第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生新课讲授.课堂练习本课小结目录看一看：母乳喂养好！母乳优于牛乳的几大理由：煉人乳中乳白蛋白与酪蛋白的比率更利于消化，使婴儿大便不易干燥。煉母乳中所含乳糖、牛黄酸含量高，对婴儿肠胃及脑发育有促进作用。煉母乳中脂肪球少，且含多种消化酶，有助于脂肪的消化。煉母乳中钙磷的比例为2：1，更易于吸收。煉母乳中锌、铁的吸收率都高于牛奶。第三章第四节蛋类的营养价值及其卫生第三章第五节乳类的营养价值及其卫生品值黄油（奶油）.新课讲授本课小结课堂练习目录黄油（纯奶油）：VA含量名列前茅。还浓缩了牛奶中的蛋白质、钙、铁，以及VD、VE。但热量较高。品

值酸奶：营养价值远远超过鲜奶。它含有多种乳酸、氨基酸、矿物质、维生素、酶等。适合肠胃病及乳糖不耐症的人喝。酸奶奶酪：含有的不饱和脂肪可降低人体的血清胆固醇，对预防心血管疾病非常有益；富含VA、VD、VE有益生长发育、增强抵抗力。适合任何年龄群体的食用。奶酪.新课讲授本课小结课堂练习目录第三章第五节乳类的营养价值及其卫生类及乳的合理利酸奶更有益消化及身体健康新课讲授.本课小结课堂练习目录睡前喝奶有催眠作用鲜奶宜冷藏并避光保存（附：牛奶的消毒法）第三章第五节乳类的营养价值及其卫生乳类及乳1微生物污染而致腐败变质2人畜共患传染病病原菌污染及传播3滥用抗生素造成的残留污染213第三章第五节新课讲授.本课小结课堂练习目录乳类的营养价值及其卫生的卫生

强调母乳喂养的好处；

利用所学知识辨别市场中的各种奶及奶制品的营养价值；第三章第五节新课讲授.本课小结课堂练习目录乳类的营养价值及其卫生.新课讲授课堂练习本课小结目录判断题：（√）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以获得全面的营养。（

×）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无关。判断题：（

C

）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法 D、加消毒剂法（

D）2、下列奶类及制品营养价值较高的是：A、乳饮料 B、炼奶 C、纯奶 D、发酵酸奶第三章第五节

乳类的营养价值及其卫生新课讲授.课堂练习本课小结目录看一看：牛奶按其消毒工艺分有两种：新鲜牛奶（巴氏法或煮沸杀菌，短保质期）常温牛奶（超高温瞬间灭菌，长保质期）煉巴氏杀菌既能保全鲜奶中的营养成分，又能杀灭牛奶中的有害菌，使加工出来的牛奶鲜美纯正。煉高温久煮沸杀菌同时也破坏了牛奶中的营养成分，其营养价值不如巴氏消毒奶。煉超高温瞬间灭菌处理，加热到135～150℃，保持4-15秒，随后进行无菌包装，保护产品不接触光线和空气中的氧，因此可在常温下贮存。返回牛奶消毒方法不同，营养各有不同第三章第五节

乳类的营养价值及其卫生第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生课堂练习新课讲授.本课小结目录看一看、认一认：虾类鱼类软体类贝类蟹类请说出下列水产品的类别：鱼类的主养价值蛋白质新课讲授.本课小结课堂练习目录脂肪无机盐维生素煉维生素B2、VE、尼克酸比畜肉高；鱼肝油富含VA、VD含量及特点煉15%～20%完全蛋白质；煉易消化，胶原蛋白丰富可制作“鱼冻”煉多为1%～3%，富含不饱和脂肪酸如DHA，易消化但不易保存煉钙、磷、钾、镁、硒含量比畜肉高营养素第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生种水产

其干制品甲鱼（团鱼、元鱼、鳖）：裙边蛋白质高达17.8%，还富含脂肪、糖类及维生素B族、VE、VA等;功效：养筋、滋阴、活血。甲鱼第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录种水产

其干制品鱼翅（以鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍为佳）：高蛋白约85.3%（不完全蛋白质），高脂、高钙、磷、铁;由于稀少而名贵，营养价值并不太高。鱼翅第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录种水产

其干制品虾米（海米、干虾仁）：虾仁优质蛋白质及补钙的良好来源。高蛋白约43.7%（完全蛋白质），高钙（555mg/100g）、高铁（11.1mg/100g）;金钩海米第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录种水产

其干制品海参（刺参、乌参、梅花参等）：高蛋白约76.5%（完全蛋白质），低脂肪、低胆固醇及高无机盐、维生素;对高血压、冠心病、肝炎患者及老人有良好滋补作用。刺参新课讲授.本课小结课堂练习目录乌参梅花参第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生产品的工业废水中有毒物通过食物链的生物富集作用危害人类细菌污染引起的腐败变质吃“鱼生”及醉虾醉蟹导致寄生虫病如：肝吸虫、肺吸虫等误食有毒鱼类引发食物中毒第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录课堂练习新课讲授本课小结目录现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾和醉蟹等。由于食用大闸蟹，近些年来上海市的肺吸虫病患者数以千计，感染率居全国之首；由于广州人喜欢吃生鱼，其肝吸虫病发病率在全国名列前茅。看一看：寄生虫"宿"城市人为嘴伤身"虫"病知多少？第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生.通过对比畜、禽、鱼等肉类营养价值，培养学生重视在膳食中增加水产品，不断提高中餐膳食营养结构，提高身体素质。第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录选择题：（

B

）1、下列补钙最佳的水产干制品是：A、裙边 B、海米 C、鱼翅 D、海参（

D

）2、下列被誉为“海中牛奶”，含锌特别丰富的水产品类是：A、甲鱼 B、鱼冻 C、鱼翅 D、牡蛎（

C

）3、“脑黄金”是指鱼类中的哪种营养素：A、氨基酸 B、维生素 C、多不饱和脂肪酸 D、蛋白质判断题：（

×）1、吃鱼生和醉虾蟹时其中的酒醋等调味品可杀死寄生虫，因而放心食用。（√）2、鱼翅的蛋白质含量虽高，但属于不完全蛋白质，“物以稀为贵”才是它价格昂贵的主要原因。新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第六节水产品类的营养价值及其卫生第三章第七节

食用油脂及其卫生用油脂的

营养价值高热能食品，饱腹作用强3

动物油中以黄油营养价值较高，富含VA、VD一般说来，植物油营养价值高于动物油2新课讲授.本课小结课堂练习目录新.第三章第七节课堂练习课讲授本课小结目录用油脂的

问题食用油脂及其卫生-油脂的酸败生物因素：动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的酶解过程化学因素：空气水阳光等作用下发生的水解过程和不饱和脂肪酸的自身氧化强烈不愉快的味道和气味俗称“哈喇味”营养素遭破坏：不饱和必需脂肪酸、脂溶性维生素失效产生有毒的氧化产物如：醛、酮等提高油脂纯度：除残渣、避污染、限水分预防措施原因卫生问题看一看贮存条件合乎卫生：避光照、密封、勿用金属容器、奶油冷藏等使用抗氧化剂及其增强剂第三章第七节食用油脂及其卫生-高温加热油脂的卫生高温加热油脂的营养损失:VA、VE、胡萝卜素、必需脂肪酸受破坏；热能供给量损失；消化吸收率下降。高温加热油脂对机体的毒性作用。看一看新课讲授.本课小结课堂练习目录食用油

生问第三章第七节食用油脂及其卫生生活中要利用所学知识合理利用和使用油脂，科学选择，适当摄入，注意防止各种卫生问题的发生。新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第七节食用油脂及其卫生判断题：（

×）1、高温加热的油脂营养素损失较大但是不存在毒性问题。（

√）2、可以不添加化学抗氧化剂而通过提高油脂的纯度及增加维生素E的含量防止油脂酸败。新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第七节

食用油脂及其卫生案例分析题著名国际快餐品牌肯德基、麦当劳日前被曝用“滤油粉”，煎炸油类更是反复用十次之多，对此，中国农业大学食品学硕士郑海在上午接受新民网连线时表示，麦当劳肯德基使用“滤油粉”是否符合卫生部门的规定，还有待有关部门回应；即便肯德基、麦当劳使用滤油粉的行为合乎国家有关规定，但反复对油进行加热，会使油脂分解以后再聚合，形成致癌物质，炸薯条可能会产生丙烯酰胺等致癌物质，而炸鸡可能产生苯并芘等致癌物质。餐厅不能为了规模经营节约成本而不顾消费者身体健康。总之，这还是一个食品安全问题。郑海表示，如果肯德基、麦当劳反复对油进行加热事实成立，那生产出食品含有致癌物质的几率将大增，消费者在长期食用高致癌风险的食品后，必将增高癌症发病几率，建议有关部门立即介入调查，对食品安全性进行检测鉴定，在此之前消费者应慎重对待。专家还呼吁消费者慎吃、少吃油炸食品。你是如何看待肯德基、麦当劳使用“滤油粉”行为？新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第七节看一看食用油脂及其卫生油脂常用的抗氧剂丁基烃基茴香醚（B

HA）二丁基烃基甲苯（B

HT）没食子酸丙酯（P

G）化学合成抗氧化剂VE烹饪常用香料：丁香、花椒、茴香、生姜、桂皮等抗氧化剂增强剂：磷酸和柠檬酸等天然抗氧化剂返回新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第七节

食用油脂及其卫生看一看高温加热油脂对机体的毒性作用原理：高温加热使脂肪酸发生聚合作用，产生聚合体。毒性：聚合体可使动物生长停滞、肝功能受损甚至致癌作用。返回新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第八节调味品及其卫生调味品概概念：能调节食品色香味感官性状的食品。咸味剂：盐、酱油、甜面酱、豆瓣酱等甜味剂：糖、糖精、甜蜜素等酸味剂：醋、醋精等

鲜味剂：味精、鸡精等辛香剂：花椒、大料、桂皮等分类先进先用，避免贮存过久变质；保管 掌握数量，避免一次加工过多而变质浪费；分类贮藏，注意选择适当保管方法。新.课讲授本课小结课堂练习目录第三章第八节

调味品及其卫生各类调味

营养及其营养价值：酱油和酱：新.课讲授本课小结课堂练习目录

含有18种以上的氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸）；

含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素；

含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。卫生及预防：

微生物的污染而“生白”现象；

注意容器清洁及隔离空气；

肠道致病菌的污染；

高温杀菌及生熟分离。第三章第八节

调味品及其卫生各类调味

营养及其营养价值：食醋：

含有18种以上的氨基酸（包括人体所需的8种必需氨基酸）；

含有糖分、维生素B1、维生素B2及锌、钙、铁、锰等多种微量元素；

含有异黄醇，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。卫生及预防：

微生物的污染而出现浑浊霉花等；

选择酿造醋、注意容器卫生

昆虫的滋生；

密闭、隔绝空气。新.课讲授本课小结课堂练习目录第三章第八节

调味品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录各类调味

营养及其营养价值：味精及鸡精：

具有很好的鲜味，故可增进人的食欲；

补充人体的氨基酸，有利于增进和维持大脑机能。卫生及预防：

属钠盐。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，还要严格控制味精的摄入；

忌高温烹调，否则会产生致癌物。孕妇及婴幼儿不宜吃味精。.第三章第八节

调味品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录烹饪按顺序放调味品保营养菜中加糖，能增加菜的风味，糖可以在炒菜前就加入；盐可使蛋白质凝固，如烧煮鱼汤最好等汤煮好快起锅时再放盐，但炒蔬菜，早点放盐，这样蔬菜熟得快；在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好；味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。看一看：.第三章第八节调味品及其卫生烹调中的色、香、味、形直接与调味品有关，调味品的合理应用与营养保护应引起高度关注。新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第八节调味品及其卫生选择题：（

A

）1、下列与高血压的形成无关的调味品是：A、醋 B、盐 C、味精 D、酱油（

D

）2、下列不属于发酵类调味品的是：A、甜面酱 B、豆豉 C、老抽 D、碘盐新课讲授.本课小结课堂练习目录新.第三章第八节

调味品及其卫生课讲授 本课小结 课堂练习 目

录案例分析题记者追踪老杜20多天，目击了他做假酱油的全过程，他勾兑的酱油都销往长春部分建筑工地。而他兑完酱油的成本费也就5分钱一斤，他卖五角钱一斤。工地买他做的酱油既是图便宜，也是因他送货上门图个方便，但他们却忽视了酱油的卫生安全。经过几次暗访，记者终于看到了老杜兑酱油的过程：从院内的井里拎几桶水，把各种料放一个桶里，有精盐，也有酱油调色剂等，把水放进去，用木棍搅均匀，一桶酱油就做完了。为防止兑出的酱油起皮和天热易坏，老杜加入了添加剂、防腐剂等。这些调料有白色、黄色和红色，都是在桶里放着，没有标识。红色的调酱油的料是粘粘的母油，而平日里这些调料他都放在屋内较隐蔽的地方，怕来人看到。此外，老杜还自己兑醋，他做出的醋就是醋精加水进行稀释。请你比较发酵酱油、勾兑酱油的区别，并分析问题酱油的主要卫生问题。打游击勾兑酱油(调色剂+井水+精盐)赚大钱.第三章第九节冷饮食品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录饮食品的

卫生问细菌的污染有害化学物质的污染

违规使用食品添加剂

有害重金属如铅污染看一看看一看第三章第九节

冷饮食品及其卫生冷饮食

料的卫生汽水中的二氧化碳奶蛋水糖质量良好符合国家规定饮用水水质标准新.课讲授本课小结课堂练习目录必须纯净第三章第九节

冷饮食品及其卫生对冷饮食

产过程的保持生产环境及设备、容器及工作台面卫生，防尘防蝇保证生产过程连续性，避免原料、半成品及成品交叉污染高营养原料及半成品应及时加热消毒、冷却尽快冷藏或冷冻，防细菌感染生产工人严格遵守个人卫生制度新.课讲授本课小结课堂练习目录第三章第九节冷饮食品及其卫生冷饮食品生产量大，销售面广，食用前又不再加热，所以卫生问题应引起高度关注。新.课讲授本课小结课堂练习目录第三章第九节冷饮食品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录判断题：（

√）1、冷饮食品中有害化学物质的污染主要来源于食品添加剂的滥用。（

√）2、细菌污染的冷饮食品是造成肠道传染病的重要原因。（

√）3、冷饮食品使用原料水、糖、奶、蛋、二氧化碳气体等必须特别强调卫生，这是防止细菌繁殖的关键。.第三章第九节

冷饮食品及其卫生各种食品添加剂过量使用或是不合卫生要求而造成污染看一看：防腐剂甜味剂食用酸食用香精食用色素新课讲授本课小结课堂练习目录返回.第三章第九节

冷饮食品及其卫生各种食品模具或容器遇酸性冷饮食品可能溶出有害重金属看一看：冰水机冷饮模具新课讲授本课小结课堂练习目录返回.第三章第十节

酒类与非酒精饮料及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录认一认：你认识这些茶的品种吗？红茶.绿茶花茶乌龙茶茶多酚杀菌消炎、强心降压、增强血管壁弹性及解毒作用茶碱（生物碱）兴奋神经中枢、加强肌肉收缩，促进新陈代谢、消除疲劳芳香油（含量的多少是决定成品茶质量优劣的主要原因）溶解脂肪、助消化无机盐和维生素钾、钙、磷、铁、锰等及VC、VB族、VA、VK等课堂练习第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料新课讲授本课小结目录.煉

茶叶存放要干燥防潮，注意防止细菌滋生变质；煉

茶叶包装要密闭，勿与异味食物混放，防“窜味”。课堂练习新课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料.煉

已发霉的茶和隔夜不新鲜的茶不宜饮用；煉

酒后、饭后及睡前不宜饮过浓的茶。课堂练习新课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料.咖啡碱（咖啡因）提神醒脑，利尿强心但高血压、心脏病患者应戒饮或尽量少饮。看一看鞣酸长期且大量喝咖啡，鞣酸阻碍钙质的吸收容易造成骨质流失，特别是更年期后的女性易诱发骨质疏松。蛋白质、脂肪、粗纤维、钾盐等促进新陈代谢，有减肥、通便及减低肠癌、直肠癌的风险。课堂练习新.课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料.煉

适量：少于五杯咖啡（每杯约150

c

c

）煉

适时：下午；避免早上空腹、睡前、服药时及酒后；煉

非适宜人群：儿童、老人、孕妇、哺乳期妇女、肠胃病人、失眠及其他病人等课堂练习新课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料新.指以矿泉水为基础，添加各种果汁、菊花、蜂蜜、香精、糖等制成的饮料。由于含有一定量的特殊化学成分、有机物和气体，能影响人体生理作用，治疗某些疾病。

含义：

作用：

矿泉水的基本条件：-口感良好，风格独特；-含有对人体有益的成分；-有害成分或放射性物质不得超过卫生标准；微生物学指标符合饮用水卫生标准；装瓶后保质期内水的外观和口味不变。课堂练习课讲授 本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料根据人体体液所需要的成分配制而成的针对体育运动而研制的饮料。

含义：

主要成分：富含水分、无机盐（钾、钠、钙、镁、铁等）、多种维生素及热量

主要功能：-补充能量预防低血糖；-迅速消除疲劳，恢复体能；-维持水和电解质的平衡，防止运动能力下降、心律失常、抽筋等；新课讲授 本课小结 课堂练习 目

录.第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生非酒精饮料认一认：你能给这些酒的品种分类吗？茅台酒威士忌白兰地干红干白啤酒课堂练习.新课讲授本课小结黄酒目录蒸馏酒类玫瑰酒

青梅酒配制酒类发酵酒类第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生不同酒类的特点比较发酵酒蒸馏酒配制酒制

法利用粮食、果汁等原料中的糖分自然发酵而成利用经发酵而成的酒再行蒸馏而得的烈性酒利用蒸馏酒或食用酒精加水、糖、食用色素、香料配制成酒精度酒精含量不高，约10～20%酒精含量较高，约30～70%酒精含量较低，约10%左右营养比较发酵酒营养价值较高第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生新.课讲授本课小结课堂练习目录酒类酒精少量兴奋神经、消除疲劳；长期过量则损害肝、心、脑、肾等甚至急性酒精中毒。甲醇黏膜刺激症状、头痛、视力模糊甚至失明、死亡。杂醇油麻醉强而持久，易醉，头痛醛类毒性大于醇类，10克甲醛可致死铅、苯并芘、黄曲霉素、氰化物等第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生酒类新.课讲授本课小结课堂练习目录“无酒不成宴”说明酒水在宴会中起着重要作用,提醒大家关注它的营养卫生问题。第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录选择题：（

C

）1、下列茶中决定成品茶质量优劣的主要因素是：A、茶多酚 B、茶叶碱 C、芳香油 D、维生素（

D

）2、下列酒类成分中毒性最大的是：A、甲醇 B、乙醇 C、杂醇油 D、甲醛（

A

）3、下列酒中营养价值较高（属于发酵酒）的是：A、酿制甜酒 B、玫瑰红酒 C、菠萝汽酒 D、二锅头酒判断题：（

×）1、酒后应饮浓茶解酒。（√）2、茶叶中的茶叶碱与咖啡中的咖啡碱都属于生物碱，具有相似的生理功能。第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录案例分析题1989年，世界卫生组织对世界心血管疾病发病情况进行一次调查。发现法国人冠心病的发病率和死亡率，比其他西方国家，尤其是比英国人要低得多。英国和法国，地理位置很近，两国的生活习惯相似，都喜欢吃牛排、奶酪，喝牛奶，即高脂肪、高蛋白食品。不同的是法兰西民族以喝红葡萄酒为主，得冠心病的人少，死亡率低。英国人以喝威士忌为主，红葡萄酒喝得少，所以冠心病死亡率就高。分析提示：葡萄酒中的乙醇与葡萄酒中的抗氧化物，能够协同作用，清除人体内的活性氧基团（自由基）。能使人抗衰老，使人长寿。“法兰西怪事”课堂练习新课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生.返回看一看：让孩子远离含咖啡因饮料咖啡因存在于可乐、茶和咖啡中，正常人每日摄入咖啡因不应超过200毫克，否则便可能慢性中毒，儿童则更应该远离咖啡，尽量少喝含咖啡因的饮料。研究发现凡是饮用含咖啡因饮料多的孩子，夜间入睡慢，睡眠浅，容易醒，白天常打瞌睡，注意力也不容易集中。咖啡因还能刺激胃部蠕动和胃酸分泌，引起肠痉挛，还会破坏儿童体内的维生素B1，引起维生素B1缺乏症等。课堂练习新课讲授本课小结目录第三章第十节酒类与非酒精饮料及其卫生.第三章第十一节罐头食品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录头食品的

及特点（按罐头食品的包装材料分类）.金属罐头玻璃罐头软罐头包装材料马口铁，镀锡的低碳钢玻璃铝箔和复合材料卫生特点避免焊锡中铅污染透明耐腐蚀但易碎、热稳定真空包装，开袋即食、保存性较差期较长第三章第十一节罐头食品及其卫生罐头食品

生问题-腐败变质问题——“胖听”现象化学性因素：金属罐壁被腐蚀产气生物性因素：微生物污染物理性因素：低温结冰或内容物过多，受热后气体膨胀新课讲授.本课小结课堂练习目录第三章第十一节罐头食品及其卫生罐头食品

生问题-违规使用添加剂的问题果蔬罐头添加剂超标的问题一直困扰着消费者。在质量监督检查中，违规添加漂白剂、甜味剂、着色剂；糖精钠、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超标的问题屡见不鲜。乱加辅料已成为果蔬罐头质量不合格的主要原因。专家提醒，选购果蔬罐头首先要看包装。合格的产品观察外包装整洁干净，字迹印刷清晰，标签完整正规。再就是查内质。玻璃瓶包装的产品，可检查内容物的色泽、状态、气味，观察其是否完整，无异物，无混浊。其次是防“胖听”“漏听”。新.

课讲授本课小结课堂练习目录第三章第十一节罐头食品及其卫生罐头食

理应用通气干燥，相对湿度70%～75%冷藏或阴凉环境，温度0～20度左右检查罐头出产日期，不买过期产品先产先用，先购先用，避免逾期使用新.

课讲授本课小结课堂练习目录*贮存条件：*采购及使用原则：第三章第十一节罐头食品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录由于罐头食品的保存方法原理科学合理，其营养价值并不下降低，一般也少用防腐剂，可放心食用。.第三章第十一节罐头食品及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录判断题：（√）1、涨袋或胖听现象虽然有多种原因，一般都不提倡采购和使用。（

√）2、目前较先进的食品包装方式是软罐头又称为“蒸煮袋”。（×）3、罐头食品一般保质期较长，逾期产品没有涨袋或胖听现象可继续食用。.第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录菜的营养-新鲜的蔬菜是多种维生素的主要来源:维生素C

维生素B2柿子椒胡萝卜素芫荽（香菜）西兰花胡萝卜.菜的营养-绿叶蔬菜含铁量较高:绿苋菜新课讲授.本课小结课堂练习目录萝卜缨第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生菜的营养-蔬菜含大量酶及活性物质，有益于人体健康:萝卜含淀粉酶大蒜含杀菌素第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生新课讲授.本课小结课堂练习目录-新鲜水果是维生素C的主要来源:水果的营值鲜枣新课讲授.本课小结课堂练习目录沙田柚第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生-橘色水果富含胡萝卜素:水果的营值芒果新课讲授.本课小结课堂练习目录杏枇杷第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录-硬果类富含蛋白质和脂肪，还含有一定的维生素B族:水果的营值花生.核桃白果第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生课堂练习新课讲授本课小结目录水果的营

值-水果中的有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等帮助消化吸收：（但不宜饭后马上吃，宜饭前1h或饭后2h吃为妥）第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生.新课讲授.课堂练习本课小结目录用菌的

价值-食用菌含高蛋白，其中赖氨酸和亮氨酸的含量尤为丰富。一斤蘑菇的蛋白质＝

二斤瘦肉、三斤鸡蛋或十二斤牛奶的含量-食用菌中含多种无机盐如铁、钙、钾、磷等。黑木耳银耳汤第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生目录.课堂练习新课讲授本课小结-脂肪的含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，且不含胆固醇用菌的价值-食用菌中含多种维生素，如维生素B

1、B

2、B

12、维生素D、C等。金针菇香菇第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生用菌的

价值-食用菌中还含有多种防治疾病的特殊成分：可溶性纤维素:可被人体吸收利用，有利肠胃蠕动，预防便秘类甾醇（核酸类物质）：可以降低血液中胆固醇的含量，预防高血压病糖苷：抗癌作用麦角固醇（维生素D原）：防止佝偻病草菇新.课讲授本课小结课堂练习目录猴头菇灵芝白灵菇茶树菇第三章第十二节蔬菜、水果、食用菌及其卫生碱性食物：蔬菜、水果、食用菌中都富含钾、钙、镁、铁等多种成碱性元素，可中和肉类食品产生的酸，故称为碱性食物。看一看