高中生物同步备课系列【知识梳理】1.1 传统发酵技术的应用 -人教2019版选择性必修3_第1页
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文档简介

1.1传统发酵技术的应用知识梳理一、发酵与传统发酵技术1.发酵(1)发酵的历史:约9000年前,我们的祖先就会利用微生物将_____谷物_____、_____水果_____等发酵成_____含酒精的饮料_____。1857年,法国微生物学家巴斯德通过实验证明,_______________酒精发酵是由活的酵母菌引起的_______________。(2)发酵的概念:人们利用_____微生物_____,在适宜的条件下,将原料通过_____微生物的代谢_____转化为__________人类所需要的产物__________的过程。2.传统发酵技术(1)腐乳的发酵①参与发酵的微生物:多种微生物,如__________酵母、曲霉和毛霉__________等,其中起主要作用的是_____毛霉_____。②发酵原理:经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成_____小分子的肽和氨基酸_____。(2)传统发酵技术的概念:直接利用__________原材料中天然存在的__________微生物,或利用__________前一次发酵保存下来的发酵物中_______________的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。(3)传统发酵技术的特点及主要食品①以_____混合菌_____种的固体发酵及_____半固体_____发酵为主,通常是家庭式或作坊式的。②主要食品有腐乳、酱、__________酱油、醋、泡菜和豆豉__________。3.发酵工程:是指利用微生物的特定功能,通过现代工程技术,规模化生产对人类有用的产品,它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。二、尝试制作传统发酵食品1.传统发酵食品制作所利用的微生物(1)乳酸菌①代谢特点:_____厌氧_____细菌,代谢类型为______异养厌氧型______;在无氧的情况下能将葡萄糖分解成_____乳酸_____,反应简式:_______________C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)+能量_______________。②生产应用:用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。③分布:______空气______、______土壤______、_____植物体表______、______人或动物的肠道内___________④常见类型:___________乳酸链球菌___________和___________乳酸杆菌___________(2)酵母菌①代谢特点:单细胞_____真_____菌,__________兼性厌氧_____微生物,在无氧条件下能进行_____酒精发酵_____。②重要影响因素:_______温度_______是影响酵母菌生长的重要因素;酿酒酵母的最适生长温度约为______28℃______;③发酵原理(反应简式):反应简式为C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH(酒精)+2CO2+能量。④生产应用:可用于______酿酒______、______制作馒头和面包______等⑤分布:在一些______含糖量较高______的______水果______、_____蔬菜表面______。(3)醋酸菌①代谢特点:好氧细菌,代谢类型是______异养需氧型______;当______O2、糖源都充足______时能将糖分解成醋酸,反应简式为_________C6H12O6+2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH(醋酸)+2H2O+2CO2+能量_________;当缺少糖源时则将___乙醇___转化为___乙醛___,再将___乙醛___变为___醋酸___,反应简式为_______________C2H5OH+O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH(醋酸)+H2O+能量____________。最适生长温度为______30~35_℃______。②生产应用:用于制作各种风味的___醋___。2.制作泡菜(1)菌种的来源:利用植物体表面天然的乳酸菌。(2)发酵原理:在_____无氧_____条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_____乳酸_____。反应式:C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)+能量(3)方法步骤(4)发酵条件:选择气密性好的泡菜坛,以保证_____无氧_____条件。注意控制腌制_____时间_____、温度和_____食盐_____的用量。①选择的泡菜坛要密封性好;②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水,使盐水没过全部菜料;③盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水。(5)亚硝酸盐含量的测定①原理:亚硝酸盐+__________对氨基苯磺酸__________→反应物+N­1­萘基乙二胺盐酸盐→_____玫瑰红_____色染料。②方法:比色法。即用显色反应后的样品与已知浓度的_____标准显色液_____进行对比,并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。亚硝酸盐溶液的浓度越高,颜色越深;浓度越低,颜色越浅。③操作步骤:eq\x(配制溶液)→_____eq\x(制备标准显色液)_____→eq\x(制备样品处理液)→_____eq\x(比色)_____3.制作果酒和果醋制作果酒(1)菌种来源:新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。(2)发酵原理①许多___________新鲜水果的果皮表面_______附着有大量的不同种类的_______野生酵母菌______;②在这些酵母菌的作用下,水果可以发酵成果酒(通过_____有氧呼吸_____大量繁殖,通过_____无氧呼吸_____产酒精);③相关反应式(3)发酵条件:①温度:将温度控制在______18-30℃______进行发酵;②氧气含量:氧气充足的情况下,______大量繁殖______;无氧条件下,进行______酒精发酵______;(4)制作流程:将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用_____将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净,并用____________体积分数为70%的酒精消毒____________,晾干备用器具消毒取新鲜葡萄,用清_____取新鲜葡萄,用清____________水冲洗1-2次,再去除枝梗______和腐烂的籽粒,沥干冲洗葡萄冲洗葡萄用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶(注意:_____用榨汁机榨取葡萄汁,将葡萄汁装入发酵瓶(注意:____________要留有大约1/3的空间____________),盖好瓶盖榨汁装瓶榨汁装瓶将温度控制在___将温度控制在___18-30℃___进行发酵,在发酵过程中,每隔___12h__左右将瓶盖______拧松______一点(注意:______不是打开瓶盖______),此后______再拧紧______瓶盖。发酵时间为______10-12______d。酒精发酵可通过_____可通过______从发酵瓶口取样______来对发酵的情况进行检测果酒检测制作果醋(1)参与发酵的主要微生物及来源:_____________空气中的醋酸菌或人工接种的醋酸菌___________________;(2)发酵原理①在_______有氧_______的条件下,果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成______果醋______;②当糖源充足时,醋酸菌还可以直接将糖分解为______醋酸______;③相关反应式(3)发酵条件:①温度:发酵温度为_______30-35℃_______;②氧气含量

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