《肉制品创业指导课程》课件-烤制

熏烤肉制品烤制烤制主要内容什么是烧烤制品烤制的原理烤制的方法烧烤制品烤制是利用热空气对原料肉进行的热加工。烧烤制品是指将原料肉腌制，然后经过烤炉的高温将肉烤熟的肉制品。比如有名的北京烤鸭烤乳猪叉烧肉。我们对烧烤肉制品的印象一般是香表皮很酥脆，颜色也很好看。那么这些在烤制过程中是怎么实现的呢，我们来看下一个方面烤制的原理良好风味和质地？其香味是由于肉类中蛋白质、脂肪、糖、盐和金属等物质在加热过程中，发生一系列的化学反应。腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚等成分。烤制的原理烤制的原理原料肉经过高温烤制，表面变得酥脆。产生美观的色泽和诱人的香气。肉类经过烧烤产生的香味，是由于肉类中的蛋白质、糖、脂肪、盐类和金属等物质在加热的过程中，经过降解、氧化、脱水、脱胺等一系列变化，生成醛类、酮类、醚类、内酯、硫化物、低级脂肪酸等化合物，尤其是糖与氨基酸之间的美拉德反应，不仅生成棕色物质，同时伴随着多种香味物质；除了美拉德反应带来的色泽和香气以外，脂肪在高温下分解生成的二烯类化合物，赋予肉制品特殊的香味，蛋白质分解产生的谷氨酸，使肉制品带有鲜味。烤制的原理腌制时加入的辅料也有增香作用。如五香粉含有醛、酮、醚等成分，葱蒜含有硫化物。烤制前浇淋的糖水（一般使用麦芽糖），烧烤时，这些糖与蛋白质分解生成的氨基酸发生米拉德反应，这个反应就给我们带来两个方面的作用：良好的色泽，诱人的香气。另外，烧烤前的淋水（北京烤鸭用100度开水在鸭皮上浇烫），使皮层蛋白凝固，变厚、干燥，烤制时，在热空气作用下，蛋白质变性而变得酥脆。肉制品绿色制造技术米拉德反应我们在享受烧烤带给我们美味的同时，也经常听到很多忠告，比如烧烤虽然好吃，但是不要经常吃特别不要去路边吃烧烤等，这是为什么呢这里我们再仔细研究下米拉德反应，对于肉制品加工而言，米拉德反应是一把双刃剑，一方面会产生一类化合物，使食品产生独特的色香味，同时又能增强食品的防腐性抗氧化性，另一方面，也会产生一类致癌、致畸、致突变的有害物质，如杂环胺、多环芳烃等。那么这里面是不是有一种可能，就是我们通过控制米拉德反应，让这个反应的产物只产生我们希望的带来色香味良好防腐抗氧化性能的物质，而不产生这些有毒害的物质呢？为了实现这个可能，人们也做了大量的研究工作，结果怎么样呢？我们来看一下米拉德反应机制十分复杂，不仅与参与反应的糖类等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的种类有关，同时还受到温度、氧气、水分及金属离子等环境因素的影响。控制这些因素，就能实现米拉德反应的定向控制，使反应朝着人们需要的方向进行。肉制品绿色制造技术米拉德反应现在有一种技术叫肉制品绿色制作技术,它是通过对产品配方的绿色设计，反应介质条件的控制、加工设备的改造以及热力场优化与控制，借助绿色化工原理和手段，使配方组分与原料肉表皮成分发生定向米拉德反应，从而减少或者消除对人体健康和环境产生危害的有害物质的形成。肉制品绿色制造技术米拉德反应研究表明，由这种肉制品绿色制造技术生产出的烤肉，色泽红润鲜亮，风味清香诱人，经高温灭菌后仍然保持脆嫩口感，3，4-苯并芘的残留量小于德国标准的1微克/千克，杂环胺残留量低于1.51微克/千克。这项技术成熟并推广后，大家就可以很放心的吃烧烤了，就不用像我们现在这么为难，一边是美味的烧烤，一边是对健康的担心。肉制品绿色制造技术米拉德反应烤制方法（明烤和暗烤两种）明烤把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。我们在户外举行野餐或者外出露营时就是用这种明烤的方法。明烤又有三种形式第一种：将原料肉叉在铁叉上，在火炉上反复炙烤，烤匀烤透，烤乳猪就是利用这种方法；烤制方法

第二种：将原料肉切成薄片状，经过腌渍处理，最后用铁钎穿上，架在火槽上。边烤边翻动，炙烤成熟，烤羊肉串就是用这种方法；

烤制的方法

第三种：在盆上架一排铁条，先将铁条烧热，再把经过调好配料的薄肉片倒在铁条上，用木筷翻动搅拌，成熟后取下食用，这是北京著名风味烤肉的做法。烤制的方法明烤优点：明烤设备简单，火候均匀，温度易于控制，操作方便，着色均匀，成品质量好。缺点：烤制时间较长，需劳力较多，一般适用于烤制少量制品或较小的制品。这种方法产生的多环芳烃、杂环胺等致癌致突变物质也相对较多。烤制的方法暗烤

暗烤的烤炉最常用的有三种：第一种：砖砌炉，烤缸有大小之分，一般小的一炉可烤6只烤鸭，大的一次可烤12～15只烤鸭。

优点：制品风味好，设备投资少，保温性能好，省热源缺点：不能移动。烤制的方法第二种：铁桶炉，炉的四周用厚铁皮制成，做成桶状。优缺点：可移动，但保温效果差，用法与砖砌炉相似，均需人工操作。这两种炉都是用炭作为热源，因此风味较佳。烤制的方法第三种：烤炉把原料肉放在封闭烤炉中，不让肉与热源直接接触，利用炉内高温使肉烤熟的方法称为烤炉。