膳食营养指导与疾病预防培训课件

膳食营养指导与疾病预防第一节膳食营养指导和管理概论

一、目的：合理营养、促进健康，预防疾病。二、作用：1、传递“平衡膳食”的理念；2、帮助养成良好的饮食习惯；3、降低患相关疾病的危险。2膳食营养指导与疾病预防三、膳食营养指导内容1、食物选择：以中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类为参考标准，尽可能选择新鲜、优质的食物。2、计划膳食是为个人或团体设计食谱。3、膳食评价4、膳食改善纠正膳食中存在的缺点，使其更加合理。3膳食营养指导与疾病预防第二节膳食营养素参考摄入量的应用

评价膳食衡量实际摄入的营养素是否适宜膳食营养素参考摄入量

(DRIS)

计划膳食作为营养状况适宜的目标建议如何合理地摄取食物来达到这一目标营养素4膳食营养指导与疾病预防一、应用DRIS评价个体摄入量1、用平均需要量（EAR）评价个体摄入量只能满足50%的概率，在一段时间观察，如果低于EAR时可以认为必须提高。2、用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量，推断该个体日常摄入量是否过高。5膳食营养指导与疾病预防二、应用DRIS评价群体摄入量1、用EAR评价群体营养摄入量

只需要计算在观察人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在群体中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。2、用适宜摄入量（AL）评估群体摄入量

当人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很多。6膳食营养指导与疾病预防3、用UL评估群体摄入量这是对一般人群中的几乎所有个体都不至于损坏健康，把UL作为安全摄入量的切点使用，超过UL的部分人就面临健康风险的人。7膳食营养指导与疾病预防4、不宜用平均摄入量EAR来评估人群摄入水平5、不宜用推荐摄入量RNI来评估人群摄入不足的比例。RNI：主要用作为个体每日摄入营养素的目标值（能满足97-98%的个体）。8膳食营养指导与疾病预防6、不宜用食物频数问卷资料来评价人群摄入量。

必须是所有人的日常摄入量的分布资料，因此需要每个人的定量资料。食物频数问卷法得到的资料是半定量资料。7、在实际评价中要特别注意能量与蛋白质和其他营养素的不同。能量的摄入EAR=RNI，即没有EAR与RNI的区别。9膳食营养指导与疾病预防三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食目的：是使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或适宜摄入量。分两个步骤。第一个步骤，设定适宜的营养素摄入目标应当使各种营养素的摄入量都在安全的摄入范围之内。即都能达到各自的RNI和AI，而又不超过它们的UL。10膳食营养指导与疾病预防RNI和AI>UL11膳食营养指导与疾病预防第二个步骤，制定膳食计划制定计划要以食物为基础的膳食指南作为依据。计划时可使用《中国居民膳食指南》和《平衡膳食宝塔》作为指导，然后再根据《食物成分表》复查计划的膳食是否满足了RNI或AI，而又不超过UL。（目前，在国外，由于食品标签比较成熟、规范，故可以此为依据进行计划，在中国，由于食品标签刚刚开始，还不够完善，所以，我们还是经常使用食物成分表。）12膳食营养指导与疾病预防13膳食营养指导与疾病预防四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食一、为均匀性群体计划膳食1、确定目标要确定可以允许人群中有多大比例的个体有摄入不足的危险和有多大的比例有摄入过量的潜在危险。（允许有2~3%的人有摄入不足或摄入过量的危险）。2、设置靶日常营养素摄入量分布就是保证这一个群体中绝大多数人摄入不足或过量的概率都很低的营养素值。举例：某小学营养状况调查结果显示，9～13岁女孩，有10％锌摄入量低于EAR(7mg/d)，如果确定的计划目标是让只有3%孩子摄入量低于EAR，那么摄入量就需要增加。经过计算，得出范围在7.5～16.4mg/d即可。14膳食营养指导与疾病预防15膳食营养指导与疾病预防3、编制食谱把我们关心的每一个营养素都设置出一个靶日常营养素摄入分布以后，就可以编制食谱了，根据营养素目标选择食物，同时考虑膳食指南，制定食谱后，进行评价。16膳食营养指导与疾病预防二、为不均性群体计划膳食以最脆弱的亚人群为人群目标。举例：一个由男女混合组成的人群，假设男性维生素C摄入量目标138mg/d，女性摄入量目标为116mg/d，则应以性为准。再如，一个社区的老年人群，他们有健康的，有生病的，那么就应该以生病的为准。17膳食营养指导与疾病预防第三节膳食结构与膳食指南一、什么是膳食结构？膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。

（一般可以根据各类食物所提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理）。

膳食结构不仅反映人们的饮食习惯和生活水平高低，同时也反映一个民族的传统文化，一个国家的经济发展和一个地区的环境和资源等多方面的情况。18膳食营养指导与疾病预防二、膳食结构的类型和特点

最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例，可将不同地区的膳食结构分为以下四种类型。（根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准）。：19膳食营养指导与疾病预防（一）

动植物食物平衡的膳食结构1、以日本为代表。2、膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。

例如，谷类消费量为每年人均94kg左右，动物性食物消费量为每年人均63kg左右，≈其中海产品所占比例达50％，动物性蛋白占总蛋白的42.8％。20膳食营养指导与疾病预防3特点：该类型的膳食能够满足人体的需要，又不至于过剩，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。4、优点：日本的膳食结构是比较合理的，此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。21膳食营养指导与疾病预防（二）

以植物性食物为主的膳食结构1、以印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲等大多数发展中国家为代表。2、膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。22膳食营养指导与疾病预防例如：谷类食品消费量大，每年人均200kg，动物性食品消费量校，每年人均10～20kg，动物性蛋白占总蛋白10％～20％，有的不足10％。＜23膳食营养指导与疾病预防3、特点：该类型的膳食基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量偏低，来自动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入不足。4、优缺点：营养缺乏病是这些国家的主要营养问题，人的体质较弱，健康状况不良，劳动生产率较低。但有利于心脑血管病和高脂血症的预防。24膳食营养指导与疾病预防（三）

以动物性食物为主的膳食结构1、以美国、西欧、北欧诸国等发达国家为代表，但不是所有发达国家都这样。2、膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食，高能、高脂、高蛋白、低纤维。25膳食营养指导与疾病预防例如，谷类食物消费量小，每年人均60－75kg，动物性食物及食糖的消费量大，每年人均肉类消费100kg，奶及奶制品100～150kg，蛋类15kg，食糖40－60kg。＞26膳食营养指导与疾病预防3、特点：该类型膳食能满足人体需要。4、优缺点：营养过剩是这些国家的主要营养问题，肥胖、心脏病、脑血管病和恶性肿瘤的发病和死亡率很高。27膳食营养指导与疾病预防（四）

地中海型膳食结构1、以意大利、希腊等地中海地区的国家为代表。2、膳食构成多样化：（1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等。（2）食物品种多。（3）而且食物加工程度低，新鲜度高，污染少。（4）橄榄油是主要的食用油。（5）每天食用少量奶酪、酸奶，及适量的鱼、禽、蛋等，每月食用几次红肉等。（6）经常饮用适量的葡萄酒。28膳食营养指导与疾病预防29膳食营养指导与疾病预防3、特点：是饱和脂肪酸摄入量低，膳食中含大量符合炭水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。4、优点：营养相关疾病，如心脑血管疾病发生率较低。30膳食营养指导与疾病预防那么中国的膳食结构属于哪种呢？中国居民传统的膳食结构特点1、中国居民传统的膳食以植物性食物为主。谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆制品总量不高，奶类消费也不高（以前，中国人没有养成喝奶的习惯，现在积极鼓励大家多饮奶）。＜31膳食营养指导与疾病预防2、特点：高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，人们的膳食结构发生了一定的变化。过去：谷薯类、蔬菜摄入为主现在：畜肉类、油脂摄入增多过去现在32膳食营养指导与疾病预防3、带来的问题是：人们的营养状况改善了，但相应的慢性疾病也出现了，所以，制定中国居民膳食指南势在必行。33膳食营养指导与疾病预防4、中国居民膳食结构的现状与问题（1）当今中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食物为辅。随着经济发展向“富裕型”膳食结构的方向转变。（2）问题城市居民：畜肉类和油脂消费过多，谷类食物消费偏低。普遍问题：奶类、豆类制品摄入过低，钙、铁、维生素A等微量元素缺乏。盐的消耗过高。正常范围盐肉和脂肉和脂奶和豆微量元素34膳食营养指导与疾病预防三、中国居民膳食指南（一）中国居民膳食指南的基本内容1997年中国营养学会制定《中国居民膳食指南》共8条内容。适用于健康的成人和2岁以上的儿童。35膳食营养指导与疾病预防1、食物多样性，谷类为主。

意义：

平衡膳食必须要多种食物组成，才能满足人体营养的需要，达到合理营养，促进健康的目的。36膳食营养指导与疾病预防2、多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜、水果：有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。薯类：有丰富的淀粉、矿物质、膳食纤维及多种维生素。意义：在保持心血管健康、增强抗病能力、预防某些癌症等方面起十分重要的作用。37膳食营养指导与疾病预防3、常吃奶类、豆类或其制品奶类或其制品：含有丰富的优质蛋白、维生素、钙。豆类或其制品：含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素B1、B2、烟酸及钙。意义：奶是天然钙的来源，利用率高，是任何食物不可比拟的。豆类可提高农村人口蛋白质的摄入及城市居民过多消费肉类带来不利影响。38膳食营养指导与疾病预防4、常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。动物性食物：是优质蛋白、脂溶性维生素、和矿物质的良好来源。肥肉和荤油：是高能量和高脂肪食物，摄入过多，可引起肥胖，并成为某些慢性病的危险因素。39膳食营养指导与疾病预防5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重体重过高或过低都是不健康的表现。保持正常体重是健康的前提，进食和体力活动是控制体重的两个主要因素。40膳食营养指导与疾病预防6、吃清淡少盐的膳食既不要太油腻、也不要太咸。我国居民食盐摄入量过高（平均是世界卫生组织的2倍）。因钠的摄入量与高血压病发病呈正相关。41膳食营养指导与疾病预防7、饮酒应限量白酒除供给能量外，不含其他营养素。过量饮酒会导致一些营养素的缺乏、增加一些疾病的危险，还可导致事故和暴力的增加。√××42膳食营养指导与疾病预防8、吃清洁卫生不变质的食物减少疾病的发生和疾病传染的机会。43膳食营养指导与疾病预防44膳食营养指导与疾病预防（二）中国居民平衡膳食宝塔膳食宝塔是帮助群众将《中国居民膳食指南》的原则具体的应用到日常膳食实践中。45膳食营养指导与疾病预防1、平衡膳食宝塔的说明（1）平衡膳食宝塔共分五层，包含人们每天应吃的食物种类。（2）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指生重（可食部）。①谷类：是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等总和。②蔬菜和水果：经常放在一起，有许多共性，又各有优势不能完全代替。③鱼、肉、蛋：主要提供动物性蛋白质、一些重要的矿物质和维生素。④奶类和豆类食物：宝塔建议100g按蛋白质和钙的含量来折算约相当于鲜奶200g或奶粉28g。豆类50g提供的蛋白质可折合大豆40g或豆腐干80g。46膳食营养指导与疾病预防2、应用平衡膳食宝塔需要注意的问题（1）确定自己的食物需要。（2）同类互换，调配丰富的膳食。（3）合理分配三餐食量。（4）因地制宜，充分利用当地资源。（5）要养成习惯，长期坚持。47膳食营养指导与疾病预防三、特定人群的膳食指南七种不同人群的膳食指南1、婴幼儿（婴儿0-1岁、幼儿2-3岁）（详见P154-170）（1）鼓励母乳喂养。（2）母乳喂养逐步添加辅食。1个月加维生素A及D，4个月加辅食，以一种少量，观察3天以上，再加量，或试用另外一种，往往从谷类开始，逐渐添加菜泥、果泥、奶及奶制品、蛋黄、肉等。48膳食营养指导与疾病预防49膳食营养指导与疾病预防2、学龄前儿童（3-6岁）详见P171-179（1）每日饮奶。（2）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。50膳食营养指导与疾病预防3、学龄儿童（7-12岁）详见P180-184（1）保证吃好早餐。（2）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。（3）重视户外活动。《中国居民膳食指南》除“饮酒要限量”外，其余原则也适用于这些孩子。51膳食营养指导与疾病预防4、青少年详见P184（1）多吃谷类，供给充足的能量。（2）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。（3）参加体育活动，避免盲目节食。（4）需要充足的钙。52膳食营养指导与疾病预防5、孕妇详见P141-150（1）自妊娠第4个月起，保证充足的能量。（2）妊娠后期保持体重的正常增长。（3）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。53膳食营养指导与疾病预防6、乳母详见P150-154（1）保证充足的能量。（2）增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。54膳食营养指导与疾病预防7、老年人详见P185-190（1）食物要粗细搭配，易于消化。（2）积极参加适度的体力活动，保持能量平衡。55膳食营养指导与疾病预防第四节膳食与营养缺乏病预防一、营养缺乏病概念指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现相应的临床表现或病症。56膳食营养指导与疾病预防二、预防营养缺乏病主要从以下几各方面1、发展食品生产，优化食物结构。2、普及普及营养知识，指导食品消费。3、针对实际营养问题采取有效措施进行预防。①找病因②针对性治疗③补充剂量要适宜④全面考虑合理比例⑤循序渐进⑥坚持一段时间⑦充分利用食物。57膳食营养指导与疾病预防三、常见的营养缺乏病（一）蛋白质——能量营养不良1、概念：是由于蛋白质和营养摄入不足引起的营养缺乏病。2、病因能量和蛋白质摄入不足。58膳食营养指导与疾病预防3、发病表现（1）水肿型营养不良亦称为恶性营养不良，由于长期摄入蛋白质的质量差且数量严重不足。多见4个月至5岁的小儿。体重在标准体重60%-80%。全身凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。（安徽奶粉事件）59膳食营养指导与疾病预防（2）干瘦型营养不良由于能量严重摄入不足所致，体重低于标准体重60%。患儿严重消瘦，貌似“小老头”；体温、心率低于正常、贫血、腹泻；精神神经发育落后。60膳食营养指导与疾病预防（3）混合型营养不良临床表现介于两者之间，生长发育滞后，体重低于标准体重60%，有水肿。61膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）合理膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。62膳食营养指导与疾病预防（2）、推广生长发育监测图的运用（3）合理安排生活制度。（4）减少感染，早期诊断和治疗。63膳食营养指导与疾病预防（二）维生素A缺乏病

（维生素A主要含于动物性食物中）世界四大营养缺乏病之一。1、缺乏原因（1）摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量增加。（4）代谢障碍甲低和糖尿病时，β-胡萝卜素转变成维生素A障碍。（5）其他营养素的影响。缺乏蛋白质和锌可影响维生素的转运。（6）其他因素。64膳食营养指导与疾病预防（2）发病表现1）、眼部症状（眼部症状出现最早）①眼干燥症②夜盲症③角膜软化症2）皮肤症状又称蟾皮症。65膳食营养指导与疾病预防3）骨骼系统儿童骨组织生长停止；牙生长缓慢。4）生殖功能影响女性受孕和怀胎，男性精子减少，雄性激素合成障碍。5）免疫功能细胞免疫功能低下。66膳食营养指导与疾病预防（3）预防1）摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物。2）监测易感人群维生素A的营养状况。3）对易感人群进行干预。4）选择膳食补充剂和维生素A强化剂。67膳食营养指导与疾病预防（三）维生素D缺乏病是钙平衡的最重的生物调节剂之一。1、缺乏原因（1）阳光照射不足。（2）维生素D及钙、磷摄入不足。（3）维生素D及钙、磷肠道吸收障碍。（4）其他原因。如肝、肾疾病直接影响其合成和代谢。68膳食营养指导与疾病预防2、发病表现（1）佝偻病（发生于婴幼儿）

（一）精神神经症状：多汗、夜惊、好哭等。多汗与气候无关，由于汗液剌激，患儿经常摩擦枕部，形成枕秃或环形脱发。

（二）骨髂表现。

1、头部。

（1）颅骨软化：为佝偻病的早期表现，多见于3～6月婴儿。

（2）头颅畸形：“方颅”、

“鞍状头”或“十字头”

（3）前囟大，闭合迟，可迟至2-3岁才闭合。

（4）出牙晚，可延至1岁出牙，或3岁才出齐。严重者牙齿排列不齐，釉质发育不良。

69膳食营养指导与疾病预防（2）、胸部。1）肋骨患珠。2）胸廓畸形：鸡胸；漏斗胸。（3）、四肢及脊柱。1）腕、踝部膨大，形成佝偻病“手镯”与“足镯”2）下肢畸形“O”形腿，或“X”形

腿。3）脊柱弯曲：可有脊柱侧弯或后凸畸形，严重者也可见骨盆畸形（髋外翻）。（三）其它表现：抬头、坐、站、行走都较晚，关节松弛而有过伸现象，大脑皮层功能异常，条件反射形成缓慢，语言发育落后。70膳食营养指导与疾病预防71膳食营养指导与疾病预防2）骨软化症（成人）骨痛、骨压痛和肌无力。特殊步态——鸭步或企鹅步。72膳食营养指导与疾病预防3、预防要贯彻“系统管理、综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，“抓早、抓小、抓彻底”。从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。(1)预防应从孕妇妊娠后期（7～9月）开始。（2）新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳，尤早产儿、双胎及人工喂养儿或者冬季出生小儿，可于生后1-2周开始，口服维生素D500～1000IU，连续服用。不能坚持口服者可肌注维生素D10～20万IU（能维持1-2月）。（3）婴儿期可用维生素AD强化牛奶喂哺。73膳食营养指导与疾病预防（四）维生素B1缺乏病主要存在葵花籽、花生、瘦肉等，主要来源于谷类食品中。1、缺乏原因（1）饮食摄入不足。（

2）吸收利用障碍。（

3）需要量增加消耗过多。74膳食营养指导与疾病预防2、发病表现（1）亚临床型（持续3月以上不能满足机体的需要）疲乏无力、烦躁易怒、头痛、恶心、呕吐、食欲减退、胃肠功能紊乱。75膳食营养指导与疾病预防（2）神经型周围神经系统：主要累及肢体远端，下肢发病较早，呈上升性、对称性感觉异常先于运动正常。脑型脚气病综合症。76膳食营养指导与疾病预防（3）心血管型心功能不全：以有心为主的主要左右心室衰竭。常见症状：水肿。77膳食营养指导与疾病预防（4）婴儿脚气病初期：食欲不振，呕吐，水肿，心跳快，呼吸急促；中期：喉头水肿，形成独特的喉鸣；晚期：发绀、心衰、肺充血肝瘀血，严重者脑充血、昏迷、死亡。78膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）改良谷物加工方法（不能太精细），调整饮食结构。（2）开展易感人群维生素B1营养状况的监测和干预。（3）广泛开展健康教育活动。（4）维生素B1强化食品。79膳食营养指导与疾病预防五、维生素B2缺乏病来源：主要动物性食品，尤动物内脏如肝、心、肾。其次蛋类、奶类。1、缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收障碍（3）需要量增加或消耗过多80膳食营养指导与疾病预防2、临床表现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎；阴囊或阴唇炎。81膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）多食富含维生素B2的食物（2）开展营养宣传教育活动（3）营养干预82膳食营养指导与疾病预防六、维生素C缺乏病主要来源：蔬菜和水果。1、缺乏原因（1）摄入不足（2）需要量增加（3）吸收障碍（4）药物影响83膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）一般症状：早期无特异性症状，乏力、面色苍白，食欲减退，抑郁，儿童易激惹，体重不增等。（2）出血证状：（3）贫血：缺铁性贫血。（4）骨骼症状：假性瘫痪，儿童坏血串珠。（5）其他症状：类似干燥综合症，伤口不愈合，易感染。84膳食营养指导与疾病预防几百年前的欧洲，长期在海上航行的水手经常遭受坏血病的折磨，患者常常牙龈出血，甚至皮肤淤血和渗血，最后痛苦地死去，人们一直查不出病因。奇怪的是，只要船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了。水手们为什么会得坏血病呢？

一位随船医生通过细心观察发现，水手在航海中很难吃到新鲜的水果和蔬菜。这位医生试着让水手天天吃一些新鲜的柑橘，奇迹出现了——坏血病很快就痊愈了。那么，柑橘为什么会有如此神奇的本领呢？经过长期的研究，科学家后来从新鲜的水果和蔬菜中提取出维生素C（又叫抗坏血酸），并证实坏血病就是维生素C缺乏症。85膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）注意摄入富含维生素C的鲜蔬菜和水果。（2）注意合理加工。（3）营养干预。86膳食营养指导与疾病预防七、叶酸缺乏病来源：广泛存在于各种动、植物食品中。1、缺乏原因（1）摄入不足。（2）需要量增加或排泄过多。（3）吸收障碍。87膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）巨幼红细胞贫血。（2）智力退化性综合征。（3）孕期缺乏叶酸，还会导致妊娠中毒，早产、低体重等；胚胎会发育迟缓、智力低下和胎儿畸形，如神经管畸形、兔唇等。88膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）、食物多样化。（2）、妊娠妇女作为重点人群，从围孕期开始注意叶酸不给。89膳食营养指导与疾病预防八、钙缺乏病1、缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收不良（3）流失过多（4）过多摄入植酸、草酸、膳食纤维等。90膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）婴儿手足抽搐（2）成人骨质疏松91膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）适当摄入含钙和维生素D丰富的食物。奶及奶制品，麸皮、豆类等（2）户外接受日晒（每天至少2h）92膳食营养指导与疾病预防九、铁缺乏病世界性营养缺乏疾病之一。1、缺乏原因（1）摄入不足（2）吸收不良（3）消耗过多（4）需要量增加93膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）常见症状：“贫血”。（2）影响生长发育和智力发育，耐力下降。（3）免疫能力下降。（4）黏膜组织变化，如口腔炎、舌炎、舌乳头炎。（5）皮肤干燥毛发枯黄。（6）神经精神系统异常。如异食癖。94膳食营养指导与疾病预防95膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）科学、合理的膳食是最有效、最经济的预防方法。富含铁的食物：动物血、肝、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳等。减少含植酸、草酸食物的摄入。（2）铁强化食品。铁强化酱油、铁强化面粉。（3）铁剂补充。（4）提高铁的利用率。足量摄入参与红细胞生成的营养素，如维生素A、B2、B12，叶酸等以增加铁的生物利用率。96膳食营养指导与疾病预防十、锌缺乏病1、缺乏原因（1）摄入不足或摄入锌的生物利用率低。（2）生理需要量增加。（3）吸收障碍。（4）丢失量增加。（5）疾病。97膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）生长发育障碍。（2）性发育障碍和性功能低下。（3）味觉和嗅觉障碍。（4）皮肤表现。一般面色苍白，具有贫血貌。常见匙状甲、口角炎、眼、口、肛门对称性糜烂。（5）其他危害。98膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）主要是选择使用的食物：特别是动物内脏、贝类食物。（2）对高危人群采取干预措施，补充锌补充或锌强化剂。99膳食营养指导与疾病预防十一、碘缺乏病

缺乏原因常为地区性流行病。主要是土壤、环境和食物中缺碘造成。100膳食营养指导与疾病预防2、临床表现（1）地方性甲状腺肿。（2）地方性克汀病。呆小病——智力障碍、侏儒、性发育落后。101膳食营养指导与疾病预防（1）高危人群干预:碘化食盐的推广。（2）多食含碘食物。如海带、紫菜、海藻等。3、预防102膳食营养指导与疾病预防十二、硒缺乏病克山病——是一种地方性心脏病（黑龙江黑山地区）。1、缺乏原因饮食和饮水中硒的本底值低是硒缺发的主要原因。103膳食营养指导与疾病预防2、临床表现硒缺乏主要引起克山病。（1）急性型：起病突然，进展迅速。由于广泛、严重心肌收缩力明显减弱。表现为胸闷、恶心、呕吐，严重者可出现昏厥、抽搐或心原性休克。（2）亚急性型：起病缓慢，心肌受损，表现为呼吸困难、咳嗽、心悸、下肢浮肿。104膳食营养指导与疾病预防（3）慢性型心肌代偿性肥大，心腔扩张明显，表现为心功能不全。（4）无明显的自觉症状。105膳食营养指导与疾病预防3、预防（1）在病区建立和健全防治机构，进行常年综合预防；（2）口服亚硒酸钠片对预防本病有效。通常每10天口服一次，每次4mg。（3）脱贫致富，提高生活水平，乃是最根本的预防对策。（4）食物预防：选择硒盐和富硒食物。106膳食营养指导与疾病预防第五节膳食营养与慢性病的预防

合理的膳食结构对预防疾病，乃至促进某些疾病的康复起着不可忽视的作用。107膳食营养指导与疾病预防一、肥胖病的膳食营养防治1、肥胖的定义：主要是由于碳水化合物及动物性脂肪摄取量超过了人体的消耗量，人体把多余的物质转化为脂肪储存在各组织及皮下而发生的营养代谢性失衡疾病。男性：多沉积在腹部。女性：多沉积于乳房、臀部、大腿上部。108膳食营养指导与疾病预防肥胖病不仅是一种独立的疾病，也是高血压、心脑血管疾病、糖尿病等多种慢性疾病的重要因素。109膳食营养指导与疾病预防2、判断肥胖病的常用指标（1）体质指数（BMI）国际方法体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（m2）国际标准：18.5—24.9为正常；25—29.9为超重；大于30肥胖。我国标准：18.5—23.9为正常；24—27.9为超重；大于28肥胖。110膳食营养指导与疾病预防（2）腰围(WC)用来测定脂肪分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害性最强，称为“向心性肥胖”。男>94cm，女性>80cm。111膳食营养指导与疾病预防（3）腰臀比（WHR）男>0.9，女性>0.8。可以诊断为向心性肥胖。112膳食营养指导与疾病预防（4）理想体重和肥胖度理想体重（kg）=身高（m）-105113膳食营养指导与疾病预防2）有了理想体重才能计算肥胖度。

肥胖度=（实际体重-理想体重）÷理想体重×100%

肥胖度在±10%之内，称之为正常适中。

肥胖度超过10%，称之为超重。

肥胖度超过20%-30%，称之为轻度肥胖。

肥胖度超过30%-50%，称之为中度肥胖。

肥胖度超过50%，以上，称之为重度肥胖。

肥胖度小于-10%，称之为偏瘦。

肥胖度小于-20%以上，称之为消瘦114膳食营养指导与疾病预防3、肥胖与膳食营养的关系体重是能量摄入和消耗两个因素维持的。（1）食物总能量和脂肪摄入过多（2）不良的进食习惯（3）其他因素活动量减少。115膳食营养指导与疾病预防4、肥胖的宣传教育和指导要点（1）宣教肥胖的危害和防治意义。（2）宣传肥胖防治的“生物—心里—社会”现代医学模式的科学性。（3）宣传肥胖膳食营养防治的要点是控制总能量的摄入。（4）社区管理的重点是：高危人群；已经确诊有高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等。（5）为肥胖者制定好操作性强的减肥计划，作好随访、记录。116膳食营养指导与疾病预防5、肥胖的饮食管理肥胖的预防重于治疗，预防效果也大于治疗。（1）控制总能量的摄入每天应摄入的总能量=理想体重（kg）×（20～25）（kcal/kg）全天能量分配：早30%；中40%；晚30%。117膳食营养指导与疾病预防（2）适当的营养素分配比例1）供能营养素的能量分配比例碳水化合物60%（增加粗杂粮）脂肪20%（一天不超25g）总能量动物性50%蛋白质20%植物性50%118膳食营养指导与疾病预防2）保证维生素和无机盐的供给3）增加膳食纤维绿叶蔬菜500～750g每天摄入30g粗杂粮100g119膳食营养指导与疾病预防4）戒烟限酒5）改变不良饮食习惯和行为6）选择有宜的烹调方式：以拌、炖、蒸、煮、焖为宜，忌煎、炸、烧、烤、熏等。120膳食营养指导与疾病预防二、心脑血管疾病的膳食营养防治与膳食营养密切相关的心脑血管疾病：高血压、冠心病、脑卒中。121膳食营养指导与疾病预防1、原发性高血压1）诊断：当收缩压≥140mmHg和（或）舒张压≥90mmHg，即可诊断为高血压。2）高血压的社区管理：（详见P357）122膳食营养指导与疾病预防（2）高血压与膳食营养因素的关系1）钠。2）肥胖。3）酒精。4）钾。5）钙。6）镁。7）脂类。8）膳食纤维123膳食营养指导与疾病预防（3）高血压的膳食营养防治1）减轻体重。2）纠正不良饮食习惯。3）减少食盐摄入量。（每天<6g）。4）减少脂肪的摄入，减少食用烹调油。（每天<25g）。124膳食营养指导与疾病预防5）适当增加富含钾和钙的食物。

（奶≥250ml）6）多吃蔬菜和水果。（蔬菜≥500g，水果≥200g）。7）限制饮酒。8）适当增加体力活动。125膳食营养指导与疾病预防2、高血脂1）高血脂的诊断总胆固醇(TC)低于5.20mmol/L(200mg/dl)正常，高于5.72mmol/L(200mg/dl)异常；低密度脂蛋白胆固醇(LDL--C)低于3.12mmol/L(120mg/dl)正常，高于3.64mmol/L(140mg/dl异常；高密度脂蛋白胆固醇(HDL--C)高于1.04mmol/L(40mg/dl)正常，低于0.91mmol/L(35mg/dl)异常；甘油三酯(TG)低于1.70mmol/L(150mg/dl)正常，高于1.70mmol/L(150mg/dl)异常

126膳食营养指导与疾病预防（2）膳食营养因素对血脂代谢的影响1）膳食脂肪和脂肪酸饱和脂肪酸胆固醇低密度脂蛋白胆固醇单不饱和脂肪酸胆固醇低密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇多不饱和脂肪酸胆固醇低密度脂蛋白胆固醇反式脂肪酸低密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇127膳食营养指导与疾病预防2)碳水化合物大量单糖或双糖胆固醇低密度脂蛋白胆固醇甘油三酯极低密度脂蛋白胆固醇高密度脂蛋白胆固醇

128膳食营养指导与疾病预防3）膳食纤维膳食纤维胆固醇低密度脂蛋白胆固醇129膳食营养指导与疾病预防4）微量元素①镁胆固醇②缺钙胆固醇甘油三酯③缺锌胆固醇低密度脂蛋白胆固醇④缺铬胆固醇高密度脂蛋白胆固醇130膳食营养指导与疾病预防（3）高血脂的膳食营养防治1）高血脂饮食防治方案分为一级方案和二级方案①一级控制方案P360②二级控制方案131膳食营养指导与疾病预防5）维生素①维生素C：促进胆固醇、甘油三酯、极低密度脂蛋白胆固醇的降解。②缺维生素E：低密度脂蛋白胆固醇升高。132膳食营养指导与疾病预防2）高血脂的饮食管理①防治肥胖：控制饮食和加强锻炼。②减少钠盐。③减少膳食脂肪：血脂正常者占总能量≈25%；有肥胖、高血压、高血脂家族史者占总能量≈20%；胆固醇<300mg；烹调油<25g。脂肪酸比例=1:1:1。④控制单双糖的摄入：占总能量55%～60%。以复杂碳水化合物为主。⑤增加纤维素的摄入。膳食纤维≥30g。⑥戒酒。（酒是高能量物质）。133膳食营养指导与疾病预防3、冠心病（1）冠心病的危险因素1）高血压：高血压对心脏的功能和结构损伤是持续性的，冠心病随血压增高而加重。2）高脂血症：高胆固醇、高低密度脂蛋白胆固醇是动脉粥样硬化的强危险因素。3）高密度脂蛋白胆固醇降低。4）超重和肥胖：5）糖尿病：6）吸烟。134膳食营养指导与疾病预防135膳食营养指导与疾病预防（2）膳食营养因素与冠心病的关系1）脂肪：

饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸血管内壁形成脂肪斑块和血栓动脉粥样硬化反式脂肪酸2）碳水化合物高碳水化合物高甘油三酯症。136膳食营养指导与疾病预防3）膳食纤维：可降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇。4）低聚糖：促进益生菌生长低聚糖促进微量元素的吸收调节血脂和脂蛋白137膳食营养指导与疾病预防5）蛋白质：尤其是大豆蛋白对许多心血管疾病的危险因素有预防作用。6）抗氧化营养成分：维生素E、B6、B12、叶酸和硒有维护心脏的正常结构和功能。138膳食营养指导与疾病预防（3）冠心病的膳食营养防治1）预防冠心病指南分为一级预防和二级预防①一级预防：防止动脉粥样硬化，预防冠心病：合理膳食；防治超重和肥胖；控制和治疗高血压、高脂血症和糖尿病；生活规律，避免情绪紧张，进行适当的体育锻炼。②二级预防：确诊冠心病：保持心态平和，避免情系激动；戒烟酒；适当的体力活动；合理饮食，防治超重和肥胖；合理用药，做好监测。139膳食营养指导与疾病预防2）冠心病的膳食营养防治①禁烟酒。②能量（防止过量而肥胖）。③脂肪(低于总能量25%）。④碳水化合物（占总能量50-60%，鼓励多吃杂粮）。⑤蛋白质（占总能量15%）。⑥增加蔬菜和水果的摄入（20—30g）。⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。⑧防止情绪波动。140膳食营养指导与疾病预防3）心肌梗死的膳食营养护理①急性期：应完全卧床休息，开始给予流质饮食，少量多餐，每日摄入量控制在800kcal左右，尽量避免胀气或刺激性食物。②恢复期：可选用半流质饮食，少量多餐，每日摄入量控制在1200kcal左右，保持大便通畅，逐渐过渡到软食。③恢复后期：饮食原则同冠心病。141膳食营养指导与疾病预防4、脑卒中1）危险因素①高血压。②冠心病。③糖尿病。④血脂异常。⑤吸烟。⑥饮酒。142膳食营养指导与疾病预防2）营养防治①大力宣传心脑血管疾病的两级预防，尤其重视一级预防。②合理膳食，防治超重和肥胖。③积极治疗高血压、高血脂、冠心病和糖尿病。④对高危人群和家庭重点宣传和指导，制定饮食营养计划，建立营养档案，定期随访。143膳食营养指导与疾病预防三、糖尿病的营养膳食防治糖尿病、糖耐量减退、空腹血糖调节受损诊断（P364）.项目静脉血空腹(mmol/L）餐后2h（mmol/L）正常人<6.1＜7.8糖尿病人≥7.0≥11.1糖耐量减退＜7.07.8～11.1空腹血糖调节受损6.1～7.0＜7.0144膳食营养指导与疾病预防1、糖尿病的原因（1）遗传因素:中国人属于2型糖尿病的易感人群。（2）肥胖。80%的糖尿病有肥胖或超重病史。超重和肥胖均匀高胰岛素血症和胰岛素抵抗。（3）年龄。（4）不合理的饮食结构。（5）吸烟。（6）运动减少。145膳食营养指导与疾病预防2、糖尿病的膳食营养防治原则（1）适宜的能量摄入，防止肥胖。总能量=理想体重×标准能量供给劳动强度举例消瘦正常肥胖卧床20~2515~2015轻体力劳动职员、教师、售货员353020~25中体力劳动学生、司机、电工、外科医生403530重体力劳动农民、建筑工、搬运工、舞蹈演员40~504035146膳食营养指导与疾病预防（2）合理的三大营养素比例碳水化合物：55%～60%（选用生糖指数较低食物）总能量脂肪：20%～25%蛋白质：15%（优质蛋白>30%）147膳食营养指导与疾病预防（3）膳食纤维>30g/日。（4）增加富含维生素C、E、B1、A和钙的食物，必要时服制剂。（5）进食要定时定量，要和药物相配合，预防血糖异常。（6）禁烟酒，忌单双糖及其点心、饮料。（7）合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。（8）应坚持饮食治疗，要学会应用食物成分交换法和熟悉常用食物生糖指数。148膳食营养指导与疾病预防四、痛风的膳食营养防治149膳食营养指导与疾病预防1、与痛风关系密切的膳食营养因素（1）高能量肥胖。（2）高脂肪饮食可减少尿酸排泄，升高血尿酸。（3）高嘌呤饮食增加外源性嘌呤，升高血尿酸。（4）饮酒乳酸堆积，抑制尿酸排泄。（5）饮水不足。（6）药物，如利尿剂、水杨酸、泻药等。150膳食营养指导与疾病预防2、常见的诱发加重因素激烈运动、酗酒、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。151膳食营养指导与疾病预防3、痛风的膳食营养防治（1）限制总能量，防治超重肥胖。（2）多食用蔬菜、水果。（3）合理膳食结构。蛋白质10%～15%，脂肪<25%，碳水化合物55%～65%。（4）充足饮水。（5）禁酒。（6）建立良好的饮食习惯。（7）选择低嘌呤食物。（P367-368）152膳食营养指导与疾病预防五、骨质疏松的膳食营养防治骨质疏松——骨量减少，骨组织微结构破坏为特征。脆性增加，易骨折。153膳食营养指导与疾病预防1、膳食营养在骨质疏松发生中的作用（1）蛋白质不足：合成骨基质蛋白质不足。蛋白质过量：使钙排泄增加。154膳食营养指导与疾病预防（2）钙：90%储存在骨骼内。（3）磷:80%储存在骨骼内。钙、磷比例适宜是维持骨骼坚固的必备条件。（4）镁：60%储存在骨骼内。（5）锌：参与骨形成和骨重建。（6）钠：高盐膳食增加尿钙的排泄，影响骨的正常代谢。（7）维生素D：促进钙吸收，直接参与骨代谢和成骨作用。155膳食营养指导与疾病预防（8）维生素K:参与合成骨基质蛋白质，减少尿钙排出。（9）维生素A：参与合成骨基质蛋白质，保证骨正常生成和重建。（10）维生素C :促进钙的吸收和增加骨钙储存。（11）膳食纤维：过多摄入可影响钙的吸收。156膳食营养指导与疾病预防2、骨质疏松的膳食营养防治（1）从儿童期开始骨质疏松的预防，增加骨峰值。（2）加强体育锻炼，特别是负重运动。（3）控制能量，保持食用的体重。（4）蛋白质要适量，占总能量15%左右，避免过高或不足。（5）按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物。157膳食营养指导与疾病预防（6）注意其他矿物质与钙的平衡，尤其是磷、镁、锌。（7）经常摄入富含维生素A、C、D、K的食物，必要时补充维生素制剂。（8）低钠饮食，低于6g/日。158膳食营养指导与疾病预防（9）戒烟酒，忌饮用浓咖啡。（10）经常晒太阳，多参加户外活动。（11）绝经后妇女和老年人要选择适宜的运动项目，防摔跤。（12）加强社区预防骨质疏松的宣传，特别是重点人群。159膳食营养指导与疾病预防160膳食营养指导与疾病预防六、肿瘤的膳食营养防治1/3肿瘤发病与膳食营养有关，并且肿瘤的发生、发展和恶化、治疗等全过程均发挥作用。1、膳食营养成分与肿瘤的关系（1）脂肪高脂肪——结直肠Ca、睾丸Ca、卵巢Ca及乳腺Ca。高胆固醇——肺Ca、胰腺Ca。脂肪酸应限制饱和脂肪、多不饱和脂肪酸和反脂肪酸。161膳食营养指导与疾病预防（2）蛋白质高动物蛋白往往伴有高脂肪。（3）膳食纤维吸附有毒有害物质。膳食纤维促进有毒有害物质的排泄。162膳食营养指导与疾病预防（7）硒

缺乏时与结直肠、胰腺、乳腺、卵巢、胆囊、肺癌和白血病的发病有关。（8）其他营养素缺乏叶酸、维生素B1、B2、B12、铁等和肿瘤发生也有一定关系。164膳食营养指导与疾病预防2、食物中有抗肿瘤作用的非营养成分（1）类黄酮存在于蔬菜、水果、硬果、大豆中。（2）多酚类主要分布在水果、蔬菜中。（3）皂苷类大豆中丰富。（4）有机硫化物主要存在葱、蒜类食物中。165膳食营养指导与疾病预防3、食物加工过程中产生的有致癌作用的物质（1）糖精糖精——膀胱癌。（2）聚氯乙烯聚氯乙烯——胃、中枢神经和腺体癌。（3）黄曲霉素黄曲霉素——食道、肝癌。（4）亚硝酸亚硝酸——消化道癌。166膳食营养指导与疾病预防（5）丁烃茴香醚丁烃茴香醚——是油脂和饼干的保护剂，可致消化道癌。（6）多环芳烃多环芳烃——引起多部位癌症。167膳食营养指导与疾病预防4、膳食预防肿瘤的基本方法（1）适宜的能量摄入，防止超重和肥胖。（2）食物要多样化，应以植物性食物为主。（3）多吃蔬菜和水果，每天>500g。（4）减精增粗，碳水化合物占总能45%—60%。（5）经常吃适量的大豆