《肉制品加工工》课件-项目十一 罐头肉制品加工

主讲教师：项目十一其他肉制品加工罐头肉制品加工任务1概述任务一概述学习目标能够识别不同罐头包装的材质能够进行肉制品罐头的分类1.理解罐头的定义及分类2.了解罐头肉制品的包装特性任务一概述一、罐头的定义及发展历史1.定义

罐头食品就是将食品密封在容器中，经高温处理，使绝大部分微生物消灭掉，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。

任务一概述2.发展历史1795年前后，世界贸易兴旺发达，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜的蔬菜、水果等食品而患病，有的还患了严重威胁生命的坏血症。法国拿破仑政府用12000法郎的巨额奖金，征求一种长期贮存食品的方法。蜜饯商人法国人阿培尔偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，经过10年的研究，发明了一种热加工保藏食品的方法，并于1804年获得专利权，当时称为阿培尔加工法。任务一概述阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。19世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年，美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。后来，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到商业无菌的标准。罐头工业从手工业生产发展成为现代化工业，经历了近200年历史任务一概述二、罐头的包装材料及特性1.食品对罐藏容器的要求任务一概述常用的罐头包装材料类型任务一概述任务一概述2.金属罐（属于硬质空罐）圆罐方罐椭圆罐梯形罐马蹄形罐。。。任务一概述2.1.镀锡薄钢板镀锡薄钢板是一种具有一定金属延伸性、表面经过镀锡处理的低碳薄钢板。镀锡板是它的简称，俗称马口铁。任务一概述2.1.镀锡薄钢板镀锡板的结构特点钢基锡铁合金层锡层氧化膜油膜任务一概述2.2涂料铁在镀锡板表面涂一层防腐涂料。镀锡板防腐涂料食物用途：防止食品与镀锡板发生作用，引起镀锡板腐蚀任务一概述2.3镀铬薄板镀铬薄钢板是表面镀铬和铬的氧化物的低碳薄钢板。特点：表面镀铬层薄，易擦伤，板易生锈，焊接困难，现主要用于腐蚀性较小的啤酒罐、饮料罐以及食品罐的底、盖等。任务一概述2.4铝合金薄板它为铝镁、铝锰等合金经铸造、热轧、冷轧、退火等工序制成的薄板。优点为安全，轻便、美观、不生锈、强度较高，导热性好，外观易于美化，可回收使用。缺点为焊接困难，对酸和盐耐蚀性较差，需涂料后使用。在重力作用下易变形。任务一概述3.玻璃罐（属于硬质空罐）玻璃罐（瓶）是以玻璃作为材料制成，玻璃为石英沙（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。玻璃的特点是透明、质硬而脆、极易破碎。任务一概述优点缺点任务一概述4.软罐头（高压杀菌复合塑料薄膜袋）用复合塑料薄膜袋装制食品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品叫做软罐头。思考与作业1、简述食品罐藏的基本原理。2、食品依pH可以分成几类，其杀菌条件有何不同?任务一概述软罐头用2～3层透明的塑料复合薄膜制成由铝箔与塑料薄膜组成的复合薄膜材料制成产品的可视性强，有利于销售不能有效避光，强光下长时间照射内装肉制品容易变质对于氧气和水蒸气的阻隔性能与铝箔蒸煮袋相比较差，所包装的肉制品保存期也相应较短能进行杀菌，能承受超高温135℃，贮存期长袋薄，接触面积大，传热性好密封性好，不透水、氧、光食用方便，开启方便，包装美观。感谢在本PPT编写中参照了河南农业职业学院朱维军教授和我的母校东北农业大学孔保华教授在教学中提供的部分资料，以及参照了江苏畜牧兽医职业技术学院展跃平老师关于畜产品加工的部分教材内容，向两位老师表示万分感谢。本PPT中所用图片均来自网络。再次向所有知识产权的拥有者表示万分感谢。任务二肉类罐头加工学习目标1.掌握罐头肉制品的操作要点4.熟悉部分罐头肉制品的工艺流程

能够进行罐头肉制品的生产、加工等操作能够进行罐头肉制品的检验、检测工作任务二肉类罐头加工一、罐头的基本加工流程1.硬质罐肉制品空罐清洗消毒→原料预处理→装罐→预封→排气密封→杀菌→冷却→检验→成品技术要领：（1）空罐清洗消毒由于空罐上附着有微生物、污染油脂和污物、残留的焊药水等，有碍卫生，为此在装罐之前必须进行洗涤和消毒。基本方式都是先用热水冲洗空罐，然后用蒸汽进行消毒。空罐的清洗方式分为人工清洗和机械清洗。任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工（2）原料肉的选择和处理牛肉、羊肉、猪肉和家禽肉及屠宰副产品等都可用于制造肉品罐头，此外如灌肠、腌肉、火腿等肉制品也可作为罐头食品的原料。肉类罐头对原料肉的好坏要求比较严格，要求原料肉的质量较高，因这直接影响着罐头质量的好坏，所以必须选择新鲜或冷冻肉，经兽医卫生检验合格方可作罐头制品的原料。任务二肉类罐头加工原料的预热处理形式有预煮、油炸、烟熏等。目的是:任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工（3）装罐注意事项：任务二肉类罐头加工（3）装罐注意事项：（1）增进风味（2）利于热传导，提高杀菌效率（3）排除罐内空气，降低罐内压力，防止内容物氧化变质。顶隙大小将直接影响食品的装罐量、卷边密封性、铁罐变形或假膨胀(非腐败性膨胀，又叫假胖听)、铁皮腐蚀，甚至引起食品变色、变质等。（3）装罐顶隙注意事项：通常装罐时食品表层和容器翻边或顶边应相距4～8mm。顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封性会产生不利的影响，杀菌后冷却时使带有微生物的冷却水有隙可乘；同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并因铁皮腐蚀时聚积氢气，极易出现氢胀罐（充满氢气的胀罐），影响销售。任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工（3）装罐装罐方法根据产品的性质、形状和要求机械装罐人工装罐用于经不起机械摩擦，需要合理搭配和排列整齐的块、片状食品等其主要过程有装料、称量、压紧、加汤汁和调味料等。优点：简单，有广泛适应性并能选料装罐。缺点：装量偏差较大，劳动生产率低，清洁卫生条件较差，生产过程的连续性较差。用于颗粒体、半固体和液体食品常采用机械装罐，如午餐肉、猪肉火腿等。机械装罐速度快、分量均匀，能保证食品卫生，因此除必须采用人工装罐的部分产品外，应尽可能采用机械装罐。人工装罐

机械灌装灌装机任务二肉类罐头加工（4）预封

预封：就是用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。经预封的罐头在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由逸出，而罐盖不会脱落。任务二肉类罐头加工（4）预封预封的作用：1.防止热力排气罐头罐内食品因受热膨胀而落到罐外，防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品；2.可以避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤；3.可以避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度，以保证罐头的真空度;4.防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质量，特别是对于异形罐，效果更明显。任务二肉类罐头加工（5）排气是指食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除，从而使密封后罐头形成一定真空度的过程。使用最早，也是最基本的排气法普遍采用逐渐开始使用任务二肉类罐头加工排气的目的：阻止需氧菌和霉菌的生长发育防止容器变形或破损控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀避免或减少维生素和其它营养物质遭受破坏任务二肉类罐头加工A.热力排气法目前常用的热力排气法有两种：热装罐密封和食品装罐后加热排气法（加装排气箱）必须注意高温有可能会出现脂肪熔化和外析的现象，应尽量加以避免。任务二肉类罐头加工B.真空密封排气法该方法是在封罐过程中，利用真空泵将密封室内的空气抽出，形成一定的真空度，当罐头进入封罐机的密封室时，罐内部分空气在真空条件下立即外逸，并立即卷边密封。真空排气在生产肉、鱼类罐头，如午餐肉、油浸鱼、风尾鱼等一类固态装食品罐头中得到了广泛的应用。任务二肉类罐头加工C.蒸汽喷射排气法该方法是向罐头顶隙喷射蒸汽，压除顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获得罐头的真空度。这种方法主要由蒸汽喷射装置来喷射蒸汽；一般是在封罐机六角转头内部或封罐压头顶隙内部喷射蒸汽，并在罐身和罐盖交接处周围维持规定压力的蒸汽，以防止外界空气侵入罐内。喷射蒸汽一直延续到卷封完毕。喷蒸汽密封时，顶隙大小必须适当。顶隙小时，密封冷却后几乎完全得不到真空度；如果其它情况准确，顶隙较大时，可以得到较好的真空度。任务二肉类罐头加工（6）密封罐头的密封是采用封罐机将罐身和罐盖的边缘紧密卷合，这就是密封式封罐，或称封口。依靠罐头的密封，使罐内食品与外界完全隔绝，罐内食品不再受到外界空气和微生物的污染而产生腐败。由于罐藏容器的种类不同，罐头密封的方法也各不相同，罐头容器的密封性则依赖于封罐机和它们的操作正确性和可靠性。罐头食品生产过程中主要借封罐机进行密封，显然严格控制密封操作过程极为重要。任务二肉类罐头加工（7）杀菌罐头制品采用商业杀菌法(commercialsterilzation)：指罐头食品经过杀菌处理后，将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。任务二肉类罐头加工（7）杀菌杀菌的目的

A.完成杀菌任务即杀死微生物；

B.钝化酶的活性；

C.尽可能保持食品原有品质；

D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。任务二肉类罐头加工（7）杀菌对于大多数水果罐头和部分蔬菜罐头，pH＜4.6，属于酸性罐头食品；对肉类罐头、禽类罐头、水产类罐头和大部分蔬菜罐头，pH＞4.6，属于低酸性罐头食品。酸性罐头常压杀菌即可，低酸性罐头，杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或生芽孢梭状芽孢杆菌（P.A.3679），需要加压杀菌。根据罐头食品原料品种的不同及所采用的包装容器的不同，其杀菌操作要求也不同。目前常用的有常压杀菌、加压蒸汽杀菌及加压水杀菌等几种。任务二肉类罐头加工A.常压杀菌

该法是将罐头放在常压热水或沸水中进行杀菌，杀菌的温度不超过100℃，大多数水果和部分蔬菜罐头采用这种杀菌方式。常压杀菌分为间歇式和连续式常压杀菌。任务二肉类罐头加工B.高压蒸汽杀菌低酸性食品，如大多数蔬菜、肉类及水产类罐头食品，都须采用100℃以上的高温杀菌，一般使用高压蒸汽来达到高温。

任务二肉类罐头加工C.加压水杀菌凡肉类、鱼类的大直径扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加压水杀菌或称高压水杀菌。此法的特点是能平衡罐内外压力，对于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐盖及封囗的稳定，同时能够提高水的沸点，促进传热。任务二肉类罐头加工影响罐头加热杀菌的因素:A.菌种B.数量C.食品酸度D.食品成分E.容器的种类和大小F.罐内食品的状态G.食品杀菌前初温H.杀菌设备的型式任务二肉类罐头加工(8)冷却罐头在加热杀菌结束后，须采用冷却水等方法迅速使罐头降温至38℃左右，罐头冷却可减少热量对罐内肉制品的继续作用，以便保持其良好的色香味，减少其组织的软化和罐内壁的腐蚀。同时可防止罐头发生凸角、瘪罐、生锈以及微生物的二次污染等。任务二肉类罐头加工(8)冷却罐头的冷却是靠热交换来实现的，冷却速度与冷却介质、冷却方式有关。罐头的常用冷却方法有：A.水池冷却法B.杀菌锅常压冷却法C.水和水蒸气加压冷却法D.空气和水的加压冷却法任务二肉类罐头加工一、罐头的基本加工流程2.软质罐肉制品（软罐头）

软罐头肉制品是将肉类原料加工处理后，装入蒸煮袋内，经热熔封口，经过适度的加热杀菌，能长期贮藏而不变质且食用方便的食品。工艺流程

原辅料验收及选择→加工处理→装填→排气密封→杀菌冷却→包装→封口检查任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工技术要领

软质罐肉制品与硬质罐肉制品的生产工艺流程基本相同，只是装填和密封、杀菌和冷却操作有所不同。

（1）装填和密封经过预处理的肉制品及调味汁送至装填工序。装填封口机的类型根据内容物的不同而定。有以下三类：A.卧式真空包装机B.自动给袋式真空包装机:有双转盘式和单转盘式。C.可制袋式自动包装机卧式真空包装机自动给袋式真空包装机可制袋式自动包装机任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工（2）杀菌和冷却一般来讲，软罐头杀菌理论与杀菌值与金属罐头相同，其杀菌方法也类似，可以采用高温热水或高温蒸汽杀菌。但由于软罐头包装材料的机械强度、刚性等与金属罐相比较低，容器热封后的封囗强度与金属罐的封口强度也不可同日而语，因此在高温杀菌过程中，包装容器的内外压力差过大时会造成包装容器的破裂或封口部位被撕开。因此，软罐头杀菌必须采取反压力杀菌方法。在应用反压力杀菌时，其反压力控制有两种方式，即定压反压力控制杀菌方式和定压差反压力控制杀菌方式。几种杀菌新工艺：杀菌技术按照工艺原理可以分为热杀菌和非热杀菌，热杀菌使用已久，随着科学技术的进步，非热杀菌技术在不断的提高和完善。非热杀菌的特点：在降低微生物危害的同时，可最大限度地保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特风味。新兴的非热杀菌种类：超高压杀菌、强光脉冲杀菌、超临界CO2杀菌等。任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工二、罐头的检验与贮藏1.检验罐头在杀菌冷却后，必须经过检查，衡量其各种指标是否符合标准，是否符合商品要求，并确定成品质量和等级。任务二肉类罐头加工（1）外观检查外观检查的重点是检查双重卷边缝状态，观察双重卷边缝是否紧密结合。双重卷边缝是否有漏气的微孔，用肉眼是看不见的，可用温水进行检查，一般是将罐头放在80℃的温水中浸1～2min，观察水中有无气泡上升。罐底盖状态的检查，主要视其是否向内凹入，正常罐头是有一定真空度，因此罐底盖应该是向内凹入的。

任务二肉类罐头加工（2）保温检查

保温检验是罐头的直接检验方法。通过保温检验，能了解罐头的杀菌效果，可及时除去胀罐败坏者(俗称“胖听”)和不合格产品。肉类及水产类罐头全部采用37±2保温7昼夜的检查法，要求保温室内上下四周的温度的均匀一致。如罐头在高压灭菌器内取出冷却至40℃左右即送入保温室时，则保温时间可缩短为5昼夜。任务二肉类罐头加工（3）敲音检查将保温后的罐头或贮藏后的罐头排列成行，用敲音棒敲打罐头底盖，从其发出的声音，来鉴别罐头好坏。发音清脆的是正常罐头，发音混浊的是膨胀罐头。混浊罐产生的原因有：（1）排气不充分，罐头真空度低；（2）密封不完全，卷边缝、罐身缝或切角处有微孔，罐外空气入罐内，造成真空度下降；（3）细菌生长繁殖产生气体（4）气温与气压变化导致罐内真空度下降。任务二肉类罐头加工（4）罐头真空度的检查罐头真空度是罐头质量的物理指标之一。正常罐头的真空度一般为2.71×104～5.08×104Pa，大型罐可适当低些。测定罐头真空度的方法，因容器的种类而不同。马口铁罐和马口铁盖的玻璃罐，真空度一般采用真空表直接测定。任务二肉类罐头加工（5）开罐检查（6）罐头食品的变质常见现象：胀罐、平盖酸败、黑变、长霉A.胀罐根据胀罐程度，可分为隐胀、轻胀、硬胀。根据胀罐原因，分为物理性、化学性和细菌性胀罐；原因：杀菌不足；罐头密封不完全或罐泄漏任务二肉类罐头加工任务二肉类罐头加工B.平盖酸败罐头外观无正常，但内容物已酸败变质。常见菌：凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌。特点：产酸不产气C.黑变或硫臭腐败常发生在低酸性罐头食品，由硫化氢腐败菌引起。这类菌可分解含硫蛋白质，产生硫化氢气体，耐热性较低以上两种腐败变质均由于杀菌不足所致。任务二肉类罐头加工D.长霉由霉菌的生长繁殖引起，霉菌是需氧菌，耐热性低，罐头经过正常杀菌应该能杀死霉菌，罐头一般不会出现长霉现象。原因：罐的密封性不好或有泄漏。特点：开罐检查时表现为腐败菌的菌种杂，同时罐头的真空度降低甚至出现胀罐。任务二肉类罐头加工2.贮藏罐头食品的贮藏涉及的问题较多，如仓库位置选择，要求进出库方便，交通方便，便于操作管理，库内应具通风、光照、防火等安全和保管设施。贮存的罐头应编排号码标签，严格管理，详细记录。对贮存的罐头应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐头。任务二肉类罐头加工2.贮藏罐头贮存一般可分为散堆和箱装两种形式。通常箱装比散堆费人工要少，操作较方便，不易损伤罐头。散堆节省包装材料，便于随时检查。

思考与作业1、影响微生物耐热性的因素有哪些？2、食品常用的加热杀菌方法主要有哪些？3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?4、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?5、商业无菌的概念。6、什么叫罐头排气，其目的是什么？常用的排气方法有哪些？各有什么有缺点？7、什么叫“顶隙”，对罐头食品品质有什么影响？思考与作业8、罐头食品常见的传热方式有哪些？影响传热效果的因素哪些？9、罐头检测的常规项目10、罐头胀罐（胖听）的常见类型及其原因有哪些？感谢在本PPT编写中参照了河南农业职业学院朱维军教授和我的母校东北农业大学孔保华教授在教学中提供的部分资料，以及参照了江苏畜牧兽医职业技术学院展跃平老师关于畜产品加工的部分教材内容，向两位老师表示万分感谢。本PPT中所用图片均来自网络。再次向所有知识产权的拥有者表示万分感谢。任务三部分罐头肉制品的加工工艺学习目标2.熟悉调味类罐头的工艺流程3.熟悉腌腊类罐头的工艺流程

能够进行罐头肉制品的生产、加工等操作能够进行罐头肉制品的检验、检测工作1.熟悉清蒸类罐头的工艺流程任务三部分罐头肉制品的加工工艺肉类罐头种类较多，根据产品调味方法不同，将肉类罐头分为以下几种：1.清蒸类罐头2.调味类罐头3.腌腊类罐头（可细分为腌肉类和烟熏类）任务三部分罐头肉制品的加工工艺一、清蒸类罐头清蒸类罐头具有保持各种肉类原有风味的特点。成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整，无夹杂物。这类产品有原汁猪肉、清蒸猪肉、清蒸羊肉、白烧鸡、白烧鸭、去骨鸡等罐头。任务三部分罐头肉制品的加工工艺清蒸猪肉罐头原料→解冻→去毛污、杂质→洗涤→拆骨、去皮、去肥膘→整理→切块→复检→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库任务三部分罐头肉制品的加工工艺解冻：解冻温度为16～18℃，相对湿度为85%～90%，解冻时间为20h左右。解冻结束时最高室温应不超过20℃。解冻后腿肉中心温度应不超过10℃，不允许留存有冰结晶。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。拆骨、去皮、去肥膘：拆骨要求：骨不带肉，肉上无骨，肉不带皮，皮不带肉，肉上无毛根。过厚的肥膘应去除，控制留膘厚度在10～15mm。切块：将整理后的肉，按部位切成长宽各约5～7cm的小块，每块约0.11～0.18kg，腱子肉可切成40mm左右的肉块，分别放置。切块时注意大小均匀，减少碎肉的产生。任务三部分罐头肉制品的加工工艺猪皮胶或猪皮粒制备原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。

(1)猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min，取出，稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢，并拔除毛根（毛根密集部位弃去）。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净，切成条，按1:2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮，熬至胶液的可溶性固形物含量达15%，出锅以4层纱布过滤后备用。任务三部分罐头肉制品的加工工艺

(2)猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在－2～－5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3mm，否则装入罐内不能完全熔化成胶。任务三部分罐头肉制品的加工工艺装罐：复检后按肥瘦分开（肋条、带膘较厚的瘦肉作肥肉），以便搭配装罐。装罐前将空罐清洗消毒，定量地在罐内装入肉块、猪皮胶液、精盐，洋葱末、胡椒及月桂叶。排气、密封、杀菌：加热排气，先经预封，罐内中心温度不低于65℃。密封后立即杀菌，杀菌温度121℃，杀菌时间90min。杀菌后立即冷却到40℃以下。任务三部分罐头肉制品的加工工艺生产清蒸猪肉罐头时应注意的几个问题（1）月桂叶不能放在罐内底部，应夹在肉层中间（2）辅料等应定量装罐（3）罐内物质搭配要合理（4）尽量使用涂料罐。（5）若使用素铁罐时，每罐肥瘦搭配要均匀，应注意将肥膘面向罐顶、罐底和罐壁。添秤肉应夹在大块肉中间，注意装罐量、顶隙度，防止物理性胀罐。素铁罐应进行钝化处理。任务三部分罐头肉制品的加工工艺二、调味类罐头调味类罐头特点是将原料经过整理、预煮或油炸、烹调的肉禽装罐后，加入调味液而制成的罐头。成品应具有原料和配料特有的风味和香味，块状态整齐，色较一致，肉量和调味液量保持一定的比例。依调味方法不同，而各有其特有风味。这类产品按烹调方法和加入调味液不同，可分为红烧、五香、茄汁、咖喱等品种。

任务三部分罐头肉制品的加工工艺

红烧扣肉罐头原料→解冻→去杂质→预煮→上色→油炸→切块→复炸→加调味液→排气、密封→杀菌、冷却→揩罐、入库。任务三部分罐头肉制品的加工工艺预煮：预煮时间为35～55min，以煮到肉皮发软带有粘性，肉块中心无血水为度；预煮时，每100kg肉加新鲜葱和经拍碎的鲜姜各200g（葱、姜均用纱布包好）；预煮时，加水量与肉量之比为2∶1，肉块必须全部浸没水中。预煮得率约为90%左右。上色：将预煮的肉表皮水分揩干，在皮面上涂抹一层上色液。上色液配方：黄酒6：饴糖4：酱色1。油炸：上色后立即油炸，当油温加热到190～210℃时，将上色过的肉块投入油锅中，油炸时间45～60s。炸至肉皮呈棕红色，发脆，瘦肉转黄色即可捞起，稍滤油后投入冷水中，冷却1～2min，待肉皮回软后即捞出，时间不宜过长，以免降低成品油炸风味。任务三部分罐头肉制品的加工工艺切块：切块时要求厚薄均匀，块形整齐，皮肉不分离，并修去焦糊边缘。复炸：将切块肉，倒入油温190～210℃的油锅中复炸30s左右，复炸时要小心翻动，炸后立即放入冷水中浸1min左右，可避免肉块粘结，并冲去焦屑。加调味液：装罐前应配制好调味液，调味液中骨汤要先准备好。骨汤熬制方法是：肉骨头150kg和猪皮30kg加水300kg焖煮，时间不少于4h，经过滤后备用。调味液配方：3%骨汤100kg，酱油20.6kg，精盐2.1kg，砂糖6kg，80%味精0.15kg，黄酒4.5kg，青葱0.45kg，切碎生姜0.45kg。调味液配制方法：除黄酒、味精外，其他各料放入夹层锅中（香辛料用纱布包好），煮沸5min，出锅前加入黄酒和味精，搅匀过滤备用。任务三部分罐头肉制品的加工工艺装罐：装罐时，肉块大小、色泽大致均匀，肉块皮面向上，排列整齐，添充肉可衬在底部。排气、密封、杀菌、冷却：装罐后立即排气、密封。加热排气，罐头中心温度应达65℃以上。真空密封，真空度为（4.7～5.3）×104Pa。密封后尽快进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为65min。杀菌后立即冷却到40℃以下。任务三部分罐头肉制品的加工工艺生产红烧扣肉罐头时应注意的几个问题（1）扣肉应具有明显的皱纹，若预煮不足，油炸时不发生皱纹，若预煮过度，油炸时会产生大泡，出现皮肉分离和色变黑。所以要严格控制好预煮的温度和时间。（2）装罐时注意外观，肉块排列整齐，皮向上，小肉块应衬在底部，肥瘦搭配均匀。（3）净重要严格控制，封口前要进行复秤。任务三部分罐头肉制品的加工工艺三、腌腊类罐头腌腊肉制品罐头是肉经腌制、酱制、晾晒或烘烤等工艺后，装罐加工制成的罐头。具有肉质地紧密坚实、色泽红白分明、滋味咸鲜可口、风味独特、保质期长等特点。按照工艺和产品特点可包括咸肉类、腊肉类、酱肉类和风干肉类