《食品感官检验技术》课件-3菜籽油质量的感官鉴别

菜籽油质量的感官鉴别

食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents菜籽油简介1菜籽油的感官鉴别2菜籽油的选购技巧3菜籽油简介菜籽油是以十字花科植物油菜的种子榨出的透明或半透明状的液体，一般呈深黄色或棕色。菜籽油中维生素E含量在各种食用油中是较高的，还含有胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99%，是一种良好的食用油。适用于油炸食物和炒菜之用。同时由于其价格较低，是生产奶油的好原料。缺点：其含有芥酸和芥子苷等物质，故烹调时有辛辣的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油中缺少油酸等人体所必需的脂肪酸，且构成也不平衡，营养价值要略低于一般植物油。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油的感官鉴别-色泽鉴别进行菜籽油色泽感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。良质菜籽油——呈黄色至棕色。次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。劣质菜籽油——呈褐色。劣质假菜籽油，受油中杂质的影响，大部分是棕色，有的甚至是褐色的。菜籽油质量的感官鉴别良质菜籽油——清澈透明。次质菜籽油——微混浊，有微量悬浮物。劣质菜籽油——液体极混浊。仔细观察油桶底部，还会看到一些沉积物。菜籽油的感官鉴别-透明度鉴别菜籽油的感官鉴别-水分含量鉴别良质菜籽油——水分含量不超过0.2%。次质菜籽油——水分含量超过0.2%。可以将2滴菜籽油滴在纸巾上，然后用火点燃，如果没有声音，那就是纯菜籽油。如果听起来像噼啪声，或含水量过大，或它含有太多的杂质。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油的感官鉴别-杂质和沉淀物鉴别良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2%，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2%，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。劣质菜籽油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有多量沉淀物析出。菜籽油质量的感官鉴别在冬季持续低温下，从零下5度开始，菜籽油就慢慢会开始出现浑浊、结晶现象，晶体会呈现几种不同的形态，如白色絮状物、不透明糊状、白色沉淀、白色结晶等，逐渐形成胶状甚至硬化，这都属于正常现象。菜籽油的感官鉴别-气味和滋味鉴别良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。次质菜籽油——菜籽油固有的滋味平淡或略有异味。劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油质量快速鉴别-气味及滋味鉴别感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下3种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取1～2滴油样放在手掌和手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。用筷子沾上一点油，抹在舌头上辨其味，质量正常的油无异味。如油有苦、辣、酸、麻等味感则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油质量快速鉴别-价格鉴别进行菜籽油成本的估算。按照市价，一斤菜籽2.7元，加工费0.3元一斤，三斤菜籽一斤油，算下来成本应该是9元一斤油。再加上物流、人工、广告费用，一斤油的成本在12-15元间。低于此价格的菜籽油要么参杂，要么不是真正的菜籽油。菜籽油质量的感官鉴别菜籽油购买技巧看标签。消费者在购买菜籽油时可先查看产品标识、生产日期、生产厂家、成分表、生产许可证编号等。另外，也可挑牌子，一般而言，大品牌的产品，质量相对有保障。看产品配料表。若配料表中除标示菜籽油外，还标有其他使用植物油（如大豆油等），应引起注意，因为产品不是菜籽油，而是菜籽调和油。看加工工艺。调和油主要有压榨、浸出两种工艺。