《食品感官检验技术》课件-5地沟油的感官鉴别

地沟油的感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents地沟油的概念1地沟油的危害2地沟油快速鉴别3地沟油的概念一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油。二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油。三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油的感官鉴别地沟油的危害消化不良在炼制“地沟油”的过程中，动植物油会发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；其中砷食用过量，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。腹泻地沟油含有的大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，轻者会引发人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。腹痛地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过露天提炼，无法除去细菌和有害化学成分。其中含铅量严重超标，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。胃癌与肠癌潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。

地沟油的感官鉴别五大流向1、酒楼→收集者→酒楼、餐馆（低价购买）→顾客餐桌；2、生产矿山选矿捕收剂（新技术）；3、养殖场（牲畜的饲料）；4、化工厂（生产化工产品）；5、工厂和学校食堂。

地沟油的感官鉴别地沟油的快速鉴别-看地沟油的感官鉴别（定性）看透明度，纯净的植物油呈透明状，在生产过程中由于混入了碱脂、蜡质等物，透明度会下降；看色泽，纯净的油为无色，在生产过程中由于油料中的色素溶于油中，油才带色；看沉淀物，其主要成分是杂质。

地沟油明显颜色深，很浑浊。地沟油的快速鉴别-闻地沟油的感官鉴别（定性）每种油都有各自独特的气味。可以在手掌上滴一两滴油，双手合拢摩擦，发热时仔细闻其气味。有异味的油，说明质量有问题，有臭味的很可能就是地沟油;若有矿物油的气味更不能买。及格的油会有油脂本身的香味，比如花生油就会有花生的香味;橄榄油就会有橄榄的清香。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。地沟油的快速鉴别-尝地沟油的感官鉴别（定性）用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。地沟油的快速鉴别-听地沟油的感官鉴别（定性）取油层底部的油一两滴，涂在易燃的纸片上，点燃并听其响声。燃烧正常无响声的是合格产品；燃烧发出“吱吱”声音的，水分超标，是不合格产品；燃烧时发出“噼叭”爆炸声，表明油的含水量严重超标，而且有可能是掺假产品。地沟油的快速鉴别-问地沟油的感官鉴别（定性）问商家的进货渠道，必要时索要进货发票或查看当地食品卫生监督部门抽样检测报告。地沟油的快速鉴别-烧地沟油的感官鉴别（定性）取食用油最底层