《食品感官检验技术》课件-11水产类罐头感官鉴别

水产类罐头感官鉴别食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品感官检验技术》目录Contents水产类罐头分类1水产类罐头感官鉴别2水产类罐头分类水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头。其主要品种有清蒸类、茄汁类、调味类等。清蒸类罐头—以保持原料特有的口味色泽为主。原料鲜度良好的水产品，脂肪多，水分少，新鲜肥满，肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等。初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。水产类罐头感官鉴别水产类罐头分类茄汁类罐头—以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。调味水产罐头—以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（1）清蒸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，略显带淡黄色；滋味及气味：具有新鲜鱼经处理、装罐、加盐及糖制成的清蒸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织柔嫩，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块竖装，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（2）茄汁类色泽：肉色正常，茄汁为橙红色，鱼皮为该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、装罐、加入经调味后的蕃茄酱制成的鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（3）油浸类色泽：具有新鲜鱼的光泽，油应清晰，汤汁允许有轻微混浊及沉淀；滋味及气味：具有油浸鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼块小心从罐内倒出时，不碎散，无严重粘罐现象，鱼块应竖装（按鱼段）排列整齐，块形大小均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头的标准（4）红烧类色泽：肉色正常，具有红烧鱼罐头之酱红褐色略带黄褐色，或呈该品种鱼的自然色泽；滋味及气味：具有各种鲜鱼经处理、烹调装罐加调味液制成的红烧鱼罐头应有的滋味及气味，无异味；组织及形态：组织紧密适度，鱼体小心从罐内倒出时，不碎散，整条或段装，大小大致均匀；杂质：不允许存在；水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（1）容器外观鉴别良质罐头——整洁无损。次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（2）色泽鉴别良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（3）气味和滋味鉴别良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（4）组织状态鉴别良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。水产类罐头感官鉴别水产类罐头质量鉴别（